Paano makontrol ang kaasiman / asim ng natapos na tinapay ng sourdough

[Kulturang Ina - Pagbibigay-diin sa Malusog na Balanse]

Sa website ng tagagawa ng mga kabinet sa pagpapatunay ng kuwarta ng sambahayan, nakatagpo ako ng isang napaka-kagiliw-giliw na artikulo (sa ibaba). Mismo ay matagal nang nalilito kung paano gawing hindi masyadong maasim ang sourdough na tinapay, dahil ayaw ng mga bata na kumain ng maasim na tinapay. Nais ko ring hulaan ang lasa ng tinapay sa exit. Kaya, ang pagsasalin ng artikulo mula sa Ingles patungo sa Ruso:


Kinuha ang aming sariling sourdough para sa paggawa ng sourdough na tinapay na "Village", nagpasya kaming gamitin ang resipe upang makakuha ng dalawang tinapay na may ganap na magkakaibang mga lasa. Ang unang tinapay ay "hindi gaanong maasim" na may banayad ngunit kumplikadong aroma at kaasiman na mananatili sa likuran, pati na rin ang isang "mas maasim" na tinapay, kung saan binibigkas ang pagkaas at ang aroma ng buong butil ay buong naisiwalat.

Gumawa kami ng isang bahagyang naiibang diskarte sa bawat hakbang ng proseso ng pagluluto sa tinapay. Ang paglalarawan ay detalyado sa ibaba - dinala namin ang mga tinapay na malapit sa nais na resulta ng panlasa nang hindi nakompromiso ang kalidad ng tinapay at may pag-iwas na kontrol sa pagpaparami ng mga hindi gustong microbes.

Kulturang Ina - Pagbibigay-diin sa Malusog na Balanse

Upang matiyak ang patuloy na kalusugan at balanse ng parehong lebadura at lactobacilli (acid na gumagawa ng lactobacilli) na mga populasyon sa baking sourdough, gumawa kami ng mga pagbabago nang maingat: mas malamig na pagbuburo / pagkahinog na temperatura, puting harina para sa pagpapakain, at pinakamataas na pagkahinog para sa aming "hindi gaanong maasim" tinapay, laban sa mas maiinit na temperatura, bahagyang stimulate ang pag-unlad ng kaasiman ng harina ng rye at isang mas hinog na sourdough para sa "mas maasim" na tinapay. Pinakain namin ang aming ina ng starter starter dalawang beses bago masahin ang kuwarta, ngunit kahit na matapos ang unang pagpapakain sa mga nilikha na kondisyon napansin namin ang isang pagkakaiba sa isang malakas, mas acidic kultura lasa para sa isang "mas acidic" tinapay.

Kung mayroong masyadong maliit na acid sa kasalukuyang lebadura, ang mga hindi ginustong microbes (hal. Leuconostoc o amag) ay maaaring dumami at mahawahan ang mga pananim. Kung mayroong masyadong maraming acid at ang kultura ay labis na hinog, ang populasyon ng lebadura ay nakompromiso at ang aktibidad ng enzyme ay maaaring maiikot sa labas ng kontrol. Upang maiwasan ito, sa proseso ng paghahanda ng starter para sa aming "mas acidic" na tinapay, nililimitahan namin ang proporsyon ng lahat ng harina ng rye sa 20% at pinapanood nang maingat ang mga pagbabago sa bubbling at dami ng starter upang hindi lumayo. sa proseso ng pagdadala nito sa isang mas may edad na estado. ...

Ready Sourdough - Maghanda upang Makilala ang Asin sa Recipe

Gumawa kami ng mga makabuluhang pagbabago sa laki ng natapos na lebadura para sa mga tinapay na ito. Habang ang aming pamantayang porsyento ng harina na pre-fermented sa tapos na sourdough para sa recipe ng Village Bread ay 16.6% ng kabuuang harina, ang aming hindi gaanong acidic na bersyon ay may mas mababang porsyento ng harina sa natapos na sourdough na 10.5% lamang.% Ng kabuuang harina , at para sa aming mas acidic na tinapay, ang porsyento ng harina sa natapos na sourdough ay 35% ng kabuuang harina. Ang dahilan para sa pagkakaiba ay ang pagkakaroon ng asin sa pangunahing resipe ng kuwarta. Pinipigilan ng asin ang mga tagagawa ng acid nang higit sa lebadura, na nangangahulugang matapos ang tapos na starter ay masahin sa pangunahing kuwarta, ang kakayahang makabuo ng acid ay medyo nabawasan. Upang makamit ang isang "maasim" na lasa ng tinapay, mahalagang magdagdag ng higit pang mga acid at bacteria na gumagawa ng acid sa pangunahing kuwarta.

Para sa isang "mas acidic" na tinapay, gumagamit ng isang nakahandang starter na may mababang porsyento ng harina ay hindi lamang nililimitahan ang dami ng acid sa tinapay, ngunit pinapabagal din ang pagbuburo.Ang pagbagal ng pagbuburo ay nagpapahintulot sa mga enzyme sa harina na gawing asukal ang almirol, na higit na nililimitahan ang pang-unawa ng pagkaasim.
Bilang karagdagan sa pagdaragdag ng asin, gumamit kami ng magkatulad na mga pamamaraang temperatura, pagpili ng harina, at kahanda ng natapos na sourdough para sa dalawang magkakaibang tinapay, tulad ng pagpapakain ng asukal sa ina. Para sa hindi gaanong acidic na bersyon, ginagamit namin ang handa na starter nang medyo mas maaga sa pag-ikot kaysa sa magagawa namin para sa ina na nagsisimula - nang tumaas ito nang maayos ngunit hindi pa umabot sa rurok nito. Ang ganitong uri ng maliit, hindi gaanong hinog na handa na sourdough ay popular kina Chad Robertson at Ken Forkish sa kanilang mga baking book.

Normal na kasanayan para sa maraming mga panaderya na piliin ang "hindi gaanong mature" na lebadura sa partikular na yugto na ito upang lumikha ng walang hanggang lebadura. Iyon ay, kinukuha mo ang bahaging kinakailangan para sa pagpapakilala sa pangunahing kuwarta ng tinapay, at iwanan ang natitira upang magpatuloy na hinog hanggang sa ganap na kapanahunan bago gamitin ito upang lumikha ng isang walang hanggang lebadura (upang mapanatili ang kultura).

Kneaded Dough - Maturity - Susi sa Pagkontrol ng lasa

Napagpasyahan naming taasan ang porsyento ng buong harina ng trigo sa pangkalahatang pormula para sa "mas acidic" na tinapay mula 15% sa orihinal / base na resipe sa 20%; para sa hindi gaanong acidic na bersyon, hindi lamang namin binawasan ang proporsyon ng hindi puting harina sa 10%, ngunit lumipat din sa binhing buong harina ng butil at tinanggal ang mas acid-friendly na harina ng rye. Ang itinaas na buong harina ng palay ay madaling makuha sa bahay - ayusin lamang ito sa pamamagitan ng isang mabuting salaan upang matanggal ang malalaking mga natuklap na bran. Tulad ng binanggit ni Debra Wink, ang buong butil ng butil ay mga buffer ng acidity at pinapayagan ang mga gumagawa ng lactobacillus acid (LABs) na makagawa ng mas maraming asido sa isang mas mature na kultura. Sa pamamagitan ng paraan, ang rye harina ay gumagawa din ng asukal sa kuwarta, na nagpapakain ng lactobacilli, na gumagawa ng acetic acid, na may mas malinaw na lasa sa natapos na tinapay kaysa sa isa pang pangunahing acid sa sourdough - lactic acid.

Handa nang simulan ang iyong sariling pag-aaral ng sourdough acidity? Sa pangkalahatan, nalaman namin na ang 1) kapanahunan (antas ng pagkahinog), 2) pagpili ng temperatura (mas mainit para sa mas maraming asido, mas malamig para sa mas kaunting asido), at 3) pagpili ng harina (mas maputi para sa mas kaunting acid) ang pinakamabisang kadahilanan sa pagkontrol acidity sa sourdough., higit na buong butil, lalo na ang rye - para sa acidity). Ang isang pangunahing papel sa pag-eksperimento sa mga pagbabago sa parameter ay baguhin ang mga ito nang kaunti, isa o dalawa sa bawat oras, upang masuri kung gaano ito nakakaapekto sa iba pang mga aspeto ng pagsubok bago magpasya kung alin ang ilalapat sa susunod at aling tatanggalin. Mag-enjoy!

Ang artikulo ay mayroon ding mahusay na nakalarawang mga talahanayan tungkol sa harina / tubig ratio, ripening oras, ripening temperatura at ang porsyento ng harina mula sa pangunahing resipe sa sourdough para sa lahat ng mga yugto - dalawang pagpapakain at pagmamasa / pagpapatunay ng kuwarta, ngunit hindi ko maipasok ang mga ito Siguro may magtuturo At higit pa mayroong mga litrato ng pagbuburo ng mga nagsisimula na mga kultura, ngunit ang mga ito ay mula sa Internet, kaya't hindi ako naglakas-loob na ipasok, natatakot sa galit ng mga moderator. At hindi ko alam kung magbibigay ng isang link / salamat sa site sa may-akda, dahil ito ang aking pangalawang post sa forum - isang ganap na newbie

Sveta, salamat sa artikulo! Kailangan ko lang ang impormasyong ito tungkol sa kaasiman ng lebadura. Hindi ko mawari kung bakit maasim. Hindi ko rin alam, maaari kang magpasok ng mga link. Kung hindi mahirap para sa iyo, ipadala sa akin ang link na ito sa isang personal na mensahe.

[Sourdough na tinapay - upang hindi ito maasim)]

Si Alla nga pala, nasa forum ng Paksa "Sourdough na tinapay - upang hindi ito maasim)) ", ni Admin (Tatiana). Narito ang link

https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Sa kasamaang palad, napunta ako sa paksang ito pagkatapos kong mai-publish ang aking sarili. Ang parehong tanong ay isinasaalang-alang, ngunit maraming mga larawan, mas malinaw.

Salamat, nabasa ko ang artikulong ito ni Elena Zheleznyak sa Khlebomolakh. Sa totoo lang, binigyan niya ako ng ideya na dapat naming hanapin ang sanhi ng kaasiman na ito.

"Sourdough na tinapay - upang hindi ito maasim))"

Hindi ko mahanap ang paksang ito, mangyaring bigyan ako ng isang link!

Hindi ko mahanap ang paksang ito, mangyaring bigyan ako ng isang link!

https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Mayroong maraming mga gawa ng may-akda na ito sa aming forum - tingnan dito NILALAMAN NG SEKSYON na "BATAYAN NG PAG-ALAMAN AT PAGBAKAK"