Bread kuwarta: muling nagtatrabaho sa mga pagkakamali

[Mga pag-aayos ng tinapay ng cap / Pan berretto]

Mga pag-aayos ng tinapay ng cap / Pan berretto

May-akda na si Elena Zheleznyak 🔗

Inihurno ko ang kahanga-hangang magandang tinapay na Pan berretto na ito mula sa Sergei pito o walong beses na. Matapos ang unang pagtatangka, na ipinakita ko rito, paulit-ulit kong binabalik ito, naglalaman ito ng lahat para sa akin, ang aking paboritong "mga bugbog" ay nakolekta, na hindi ako nagsasawa na madapa: pag-proofing at paghiwa, pasensya at pagmamasid . Ang resipe na ito ay may maraming mahahalagang punto na ang mga panadero na hindi sanay sa pagsunod sa resipe ay madaling makaligtaan, at ako ang nangunguna sa kanila. Bagaman, ang mga sandaling ito ay mahalaga kapag nagluluto ng anumang tinapay, narito ang mga ito ay kritikal, dahil ang tinapay ay may isang napaka-tukoy na uri na hindi gagana kung hindi mo isasaalang-alang ang lahat.



Ang tinapay ni Sergei ay nahayag sa isang kahanga-hangang paraan. Ni hindi ako gumawa ng hiwa upang ang kutsilyo, na ang pamutol ay simpleng natigil sa kuwarta, ay kailangang isagawa nang maraming beses gamit ang talim upang makakuha ng isang hiwa ng sapat na lalim. At pagkatapos ay ang hiwa na ito, sa halip na pamamaga sa oven at pagbubukas ng maganda ang prickly, traydor na malabo.

Sinimulan kong obserbahan ang kuwarta: Palagi kong nakuha ito ng iba't ibang kahalumigmigan, o sa halip, hindi, ang halumigmig ay nanatiling pareho, ngunit ang kuwarta sa mga pag-aari nito ay naiiba sa bawat isa paminsan-minsan. Minsan ito ay masyadong malagkit, kung minsan ito ay sobrang basa, minsan ito ay normal. Bakit??? Napansin ko ang harina at naalala na sa tuwing nagluluto ako ng iba't ibang harina. Gumamit ako ng isa sa loob ng maraming taon, sa literal na kahulugan - tatlong taon na ang nakakaraan bumili ako ng maraming nang sabay-sabay, at inihurnong ito hanggang matapos ito. At nang matapos ito, pumunta ako sa tindahan at bumili ng isang "shop", ang pinaka-ordinaryong isa. Kaya, lumabas na sinubukan kong ihurno ang "beret" pareho sa aking "luma" na harina, at sa bagong binili na isa. Ang karanasan ay anak ng mahihirap na pagkakamali, kaya't ibabahagi ko nang maikling ang aking mga obserbasyon ng harina at kuwarta.

Magsisimula ako sa pagkakasunud-sunod, una tungkol sa tore ng trigo. Hindi ito isang lihim para sa sinuman na ang harina na may magkatulad na mga katangian sa pakete ay maaaring kumilos nang ganap na naiiba at kumuha ng iba't ibang dami ng tubig. Tulad ng sinabi ko kanina, ginamit ko ang premium na harina mula sa tindahan, at isang siglo at tatlong taon na ang nakalilipas. Ang parehong mga harina ay naglalaman ng 10.6% na protina, ngunit ang una na binibili ko sa tindahan ay sariwa, at ang "aking" harina ay nasa tatlong taong gulang na, kahit papaano (at, kung bibilangin ka, kahit na higit pa, pareho lang ito ng edad sa anak ko). Kaya, sa panahon ng pag-iimbak, ang harina ng Kharkiv ay nagsimulang magkakaiba-iba mula sa binili sa tindahan. Siya ay naging mas tuyo, maputi at mas malakas. Nabasa ko ang tungkol sa katotohanang binabago ng harina ang mga pag-aari nito para sa mas mahusay sa paglipas ng panahon, nabasa ko mula sa Auerman, para sa hindi bababa sa 5 taon na maaari itong maiimbak nang walang pinsala sa mababang halumigmig at temperatura ng kuwarto at nakakabuti lamang ito. Para sa kalinawan, narito ang harina na may isang hindi nag-expire na buhay ng istante, at narito ang harina na "minahan".



Ipinapakita ng larawan na ang una ay uri ng bukol, at medyo madilim ang kulay kaysa sa pangalawang pagpipilian (hindi ito masyadong kapansin-pansin sa larawan na ito ay yellower, ngunit, maniwala ka sa akin, ito ay yellower pa rin). Ang pangalawang harina ay mas magaan, ito ay crumbly at tuyo. Kung ang unang harina ay pinisil sa isang kamao, nakakakuha ka ng isang bukol ng harina na may natatanging mga fingerprint na pinipiga ito. At kung pisilin mo ang "matanda", hindi ito makakalap sa isang bukol, gumuho, nagpapahiwatig na ito ay mas tuyo.



Upang masubukan ang parehong mga harina sa aksyon, ihalo ko ito sa tubig: 100 gr. harina at 100 gr. tubig Ang unang "sample" ay naging malinaw na mas likido kaysa sa pangalawa, tumagal ng kaunting oras at pagsisikap na pukawin ang pangalawa, ang pangalawang kuwarta ay naging mas makapal.



Ang parehong mga pie na may buong harina ng butil, sa kabaligtaran lamang.Ang harina na binili ko sa tindahan nang natapos ang aking lutong bahay na harina ay tumatagal ng mas kaunting kahalumigmigan, bagaman ang pagkakaiba ay hindi halata tulad ng sa tore.

Napansin ko ang isang pagkakaiba sa harina nang ilagay ko ang kuwarta ng produksiyon sa likod ng pagbuburo. Ginagawa ko itong 100% na kahalumigmigan gamit ang 300 gr. mga tower at 100 gr. buong harina ng butil. Karaniwan kang kailangang humabol upang makakuha ng isang pare-parehong kuwarta. At nang mailagay ko ang kuwarta sa isang tower ng tindahan at buong butil, nakakuha ako ng mas likidong pagkakapare-pareho. Sa susunod na umaga, ang likido ay pinutol sa ibabaw ng kuwarta, na hindi nangyari sa kuwarta sa "matandang" tuyong harina. Sa larawan sa ibaba, ang unang pagpipilian ay nasa "sariwang" tower, ang pangalawa - sa "matandang" isa sa pangalawang araw.



Sa katunayan, lumalabas na sa 100 gramo. Ang "sariwang" harina ay naglalaman ng higit na kahalumigmigan kaysa sa 100 gr. "Lumang" at, sa paggawa ng isang kuwarta mula rito, dinala namin ang karagdagang kahalumigmigan, na kung minsan ay lubos na nakakaapekto sa kuwarta. Bilang karagdagan, ang gluten sa "pangmatagalang" harina ay mas malakas. Ito ay malinaw na ang aking kaso ay sa halip pambihira, magkakaroon ng ilang mga tao na pinapanatili ang harina nang napakatagal, ngunit pa rin ito ay napaka-kawili-wili at nagpapalawak ng mga hangganan ng pag-unawa sa tinapay.

Ang katotohanan na ang harina ay maaaring magkakaiba at nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng kuwarta ay kalahati ng problema, kailangan pa rin itong masahin nang tama! Para sa ilang kadahilanan, nagpapabagal ako rito, bukod dito, na nagtrabaho ako sa basa ng masa nang higit sa isang beses at pamilyar ako sa mga kakaibang pagmamasa. Ngunit nawala ang memorya. Ang kuwarta para sa "beret" ay ginawa mula sa isang halo ng premium na harina ng trigo at buong butil, kahalumigmigan 77.5%, kung binibilang ko nang tama, na nangangahulugang maraming tubig dito, at kung masahin mo ito, tulad ng dati, ibuhos ang lahat ng mga sangkap sa dash at i-on ang start button, nakukuha mo ito:



Hindi ka makakapagtrabaho kasama ang isang kuwarta; ito ay naiintindihan kahit para sa isang walang karanasan na panadero. Upang makakuha ng tinapay mula sa gayong kuwarta, kailangan kong magdagdag ng tungkol sa 100 gramo. harina Sa gayon, at, syempre, naging mas siksik kaysa sa nararapat, tulad nito:



Ngunit para sa paghahambing, ang kuwarta para sa "beret", na masahin sa tamang paraan



Ang ratio ng harina at tubig ay eksaktong pareho, sa isang kuwarta, ang pagkakaiba ay nasa pamamaraan. At ang sikreto ay kumuha ng 60-80 gramo sa simula pa lamang ng pangkat. mas kaunting tubig kaysa sa resipe, maghintay hanggang sa magtakda ang kuwarta, at idagdag ang natitirang tubig sa isang kutsarita. Idinagdag ko ang susunod na kutsara nang muling naging makinis ang kuwarta, natipon sa isang tinapay at tumigil sa pagdikit sa mga gilid ng timba. Sa kabuuan, ang pagmamasa sa aking hp ay tumagal ng halos 40-45 minuto, sa wakas ay nakakuha ako ng kuwarta na maaari mong hawakan sa iyong mga kamay at sa parehong oras ay hindi ito malagkit.



Mahalaga na hindi lamang lahat ng tubig ang pumapasok sa kuwarta, ngunit ito ay nasa wastong pagkakapare-pareho, na may mahusay na binuo na gluten, hindi malagkit at nababanat. Kung hindi mo masahin ang kuwarta, ito ay mananatili sa iyong mga kamay at magkakalat, mahirap mabuo at ang isang mahusay na siksik na workpiece ay hindi gagana, ito ay lumulutang sa proofer, ang kutsilyo ay maiipit sa kuwarta sa panahon ng gupitin, at sa panahon ng pagbe-bake ay magkakalat ito ng isang malapad, makinis na ngiti. Halimbawa:



Ang kahalumigmigan na nilalaman ng kuwarta ay nakakaapekto rin sa kung paano magbubukas ang mga hiwa. Hindi bababa sa, hindi ko pa nagagawa upang makagawa ng matalik na kaibigan sa mga incision, hindi ko pa pinuputol ang sapat upang pumalo - at kagandahan! Napansin ko na kung pinutol ko ang sobrang malalim na basang masa, madalas itong kumakalat sa hiwa. Sa pangkalahatan, ang mga malabo na pagbawas ay maaaring sa maraming kadahilanan. Dahil sa nawasak na gluten, ang mga hiwa ay "mapupunit", ang lahat ay magiging hitsura ng isang butas, dahil sa ang katunayan na ang kuwarta ay hindi nagawang umunat. Ang labis na pagpapahid ng singaw ay maaari ring humantong sa mga problema sa pagbawas - sila ay magiging makinis at maaaring lumiwanag tulad ng makintab. Narito, halimbawa, ang pagpipiliang ito:



Ang pamamasa ng tinapay na ito sa panahon ng pagluluto sa hurno ay maaaring mangyari para sa mga, tulad ko, maghurno sa ilalim ng hood. Dahil sa ang katunayan na ang hood ay lumilikha ng isang medyo masikip na puwang sa paligid ng workpiece, at tinapay na may isang mataas na nilalaman ng tubig at sumingaw ng maraming kahalumigmigan, maaaring mayroong labis na singaw. Marahil ito ang pinakamahirap maunawaan tungkol sa tinapay na ito. Ang recipe ni Sergey ay nagsabi sa itim at puti: pagluluto sa singaw sa loob ng 20 minuto.Alam ko na sa loob ng 20 minuto sa ilalim ng hood ang aking tinapay ay magluluto, kaya't binawasan ko agad ang oras sa 15 minuto, ngunit naging marami pa rin, ang tinapay ay naging makinis at makintab, ang hiwa ay na-puff at nagningning sa pagtakpan. Nabawasan sa 10 minuto - katulad, maraming singaw. Nabawasan hanggang 7 minuto - ang tinapay ay hindi bumukas nang maayos kasama ang hiwa, ngunit napunit ito mula sa itaas.



Bilang isang resulta, sa isang huling desperadong pagtatangka, sinubukan kong i-air ang tinapay pagkatapos ng 5 minuto ng pagluluto sa ilalim ng isang hood at muli, takpan ito para sa isa pang 5-7 minuto. Hindi ko sasabihin na ito ay isang tagumpay, ngunit mas mabuti ito kaysa dati!



Kung paano bubukas ang tinapay habang nagbe-bake ay naiimpluwensyahan pa rin ng kung paano hugis ang piraso. Kung mahigpit itong pinagsama o hulma sa ibang paraan, ngunit mahigpit, magbibigay ito ng isang mas mahusay na pagbubukas kaysa sa mahina at walang ingat na paghuhulma. Nagkakasala lang ako dito, hinuhubog ko ito ng maluwag at walang pag-iingat, kahit na, marahil, nais ko ito nang iba, ngunit hindi ito gagana. Sa bread-beret, nakita ko ang ilaw! at natutunan si Zen Pagkatapos ng lahat, maaari kong hulma ang paraang angkop sa akin, ngunit nais kong i-twist ang kuwarta ayon sa timbang, hinuhubog ang parehong mga tinapay at bilog na blangko, pagkatapos ay lumabas ito kung kinakailangan: siksik, nababanat, na may isang kapansin-pansin na pag-igting sa ibabaw ng kuwarta. . Ang epiphany na ito ay nangyari sa akin ng malapit sa ala-una ng umaga, handa akong tumakbo kaagad sa kusina at maghulma at maghurno! Dito, halimbawa, ganito ipinahayag ang tinapay na nabuo ng canopy! Ito ay malinaw na mayroon pa ring maraming mga kadahilanan na nakakaimpluwensya, ngunit ang de-kalidad na paghuhulma din.



Ngunit hindi lamang iyon ang maaaring makaapekto sa kung paano magbukas ang mga incision. Sa partikular na tinapay, ang temperatura ng pagpapatunay at pagbuburo ay may malaking kahalagahan - hindi ito dapat buo, kung hindi man ay walang "pagsabog" sa crust, hindi ito dapat masyadong mainit sa silid, kung hindi man ang masa ay "lumalaki" at hindi mabubuksan kasama ang hiwa.

Ngunit, sa pamamagitan ng paraan, bilang isang bonus, inihurnong ko ang tinapay na ito sa isang hugis-parihaba na hugis na may takip, hinubog ito nang mahigpit, sadyang pinipiga ang mga bula. Sa kanan ay ang resulta ng "pabaya na paghuhulma", tila hindi ko man lang ginupit ang tinapay dahil dito, plus overexposed ko ito sa pag-proofing. Ngunit ang resulta ay napaka nakakaaliw.



Gamit ang beret bilang isang halimbawa, nagsimula akong mapansin ng maraming, na dati ay maaaring nakapikit ako o hindi man lang nagbigay pansin. Hindi bababa sa, ang tinapay na ito ay nagturo sa akin ng maraming at patuloy na nagtuturo. Napansin ko para sa aking sarili na hanggang sa isang tiyak na punto tulad ng mga yugto tulad ng "proofing", "cut", "paghulma", atbp., Naintindihan at napagtanto bilang ganap na magkahiwalay, independiyente sa bawat isa, mga manipulasyon sa kuwarta. Ito ay tulad sa parabulang India tungkol sa tatlong bulag na lalaki at isang elepante, nang ang bawat isa ay lumapit sa elepante, hinawakan ito sa iba't ibang lugar, at pagkatapos ay inilarawan ito ayon sa kanyang damdamin. At lumabas na ang elepante ay mukhang isang puno, lubid o bentilador. Gayundin sa tinapay na ito: kung hindi mo ito nakikita sa kabuuan nito, syempre, makakakuha ka ng masarap na masarap na tinapay, katulad ng isang tinapay, isang gasuklay o isang bagel, ngunit hindi sa isang "beret". Sa pamamagitan ng paraan, ang aking "beret" ay malayo pa rin sa perpekto, kahit papaano ay hindi ko pa nakikita ang buong elepante, o mukha pa rin akong may kalahating mata. Ngunit malaki ang binago niya sa aking ulo, oo. At hindi lamang tungkol sa tinapay

Mangyaring sabihin sa akin kung bakit ang paghahanda ng tinapay ay hindi naging maayos, ngunit masungit sa panahon ng pagpapatest. Hindi ko maintindihan. Simpleng tinapay na trigo batay sa sourdough ng trigo.

Oh, may tinanong siya at maling paksa, at ang larawan ay nakabaligtad, at ang tinapay ay umuusbong ((. Hindi aking araw