Mga pamamaraan para sa pagtaas ng nakakataas na puwersa ng lebadura

[Mga pamamaraan para sa pagdaragdag ng puwersa ng pag-aangat ng lebadura]

Mga pamamaraan para sa pagdaragdag ng puwersa ng pag-aangat ng lebadura

Lebadura - Ito ay isang uri ng mga mikroorganismo, lebadura na fungi, na may kakayahang pag-convert ng ilang mga organikong compound sa iba, mas simple sa kanilang istraktura. Ginamit ang lebadura sa industriya ng pagkain: sa winemaking, paggawa ng serbesa, paggawa ng keso at pagluluto sa hurno - depende sa uri ng produkto, maraming uri ng pagbuburo ang ginagamit, na nangangahulugang maraming uri (pilit) ng iba't ibang lebadura.

Kadalasan pinindot at lubos na aktibo (instant) lebadura ay ginagamit sa industriya ng pagluluto sa hurno.

Na-compress na lebadura Ay isang teknikal na dalisay na kultura ng Saccharomycescerevisiae yeast, nabuo sa mga briquette na may kahalumigmigan na 67 - 75%. Ang kultura ay inihanda sa pamamagitan ng paglaki sa espesyal na nutrient media sa pamamagitan ng patuloy na akumulasyon ng biomass ng may isang ina at lebadura ng binhi sa ilalim ng mga kondisyon ng masinsinang aeration ng daluyan hanggang sa makuha ang komersyal na lebadura sa pamamagitan ng pagpindot o pag-vacuum. Ang isang gramo ng naka-compress na lebadura ay naglalaman ng 10-15 bilyong mga cell.

Instant yeast - lubos na aktibong pinatuyong lebadura na hindi nangangailangan ng muling pagsasaayos bago idagdag sa kuwarta, na inihanda batay sa ilang mga pagkakasala ng saccharomycetes na gumagamit ng mga modernong kondisyon sa paglilinang, mga pamamaraan ng pagpapatayo at mga proteksiyon na additives at / o emulsifiers.

Ang mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak ng lebadura ay nakakaapekto sa kanilang pagbuburo na aktibidad.

Tuyong lebadura, lalo na ang lubos na aktibo na "instant", na mas madalas kaysa sa mga naipit, ay may mababang lakas na nakakataas. Ngunit hindi sila maaaring mai-freeze o magamit sa pagbabalangkas ng kuwarta, na kinabibilangan ng yelo, dahil ang pagkamatay ng mga yeast cells ay nangyayari (posible na gumamit ng instant yeast pagkatapos na matunaw ang yelo sa kuwarta). Dapat ding alalahanin na nakabalot sa mga vacuum bag, maaari silang maiimbak ng hanggang sa 2 taon sa kanilang orihinal (hindi napinsala) na balot, na halos walang pagbaba sa aktibidad ng pagbuburo, ngunit pagkatapos buksan ang pakete, dapat silang magamit sa loob ng 3 - 4 na araw.

Ang naka-compress na lebadura ay ang pinaka nakasalalay sa mga kondisyon ng imbakan. Maaari silang mai-freeze, ngunit bago gamitin, ang lebadura ay natutunaw sa temperatura na 0 ... + 4 ° C. Ang pinindot na lebadura ay nakaimbak sa temperatura ng 0 ... + 4 ° C sa loob ng 24 o 30 araw; sa temperatura ng + 3 ... + 6 ° sa loob ng 12 araw.

Ang mga brown spot na maaaring lumitaw sa panahon ng pag-iimbak ng naka-compress na lebadura ay ang resulta ng autolysis at kumakatawan sa mga patay na yeast cell. Karaniwan silang nangyayari kapag ang lebadura ay naimbak ng masyadong mahaba o kapag ang temperatura ng pag-iimbak ay masyadong mataas. Walang mga nutrisyon para sa mga yeast cell sa pinindot na yeast bar. Ang pag-iimbak sa temperatura na halos 4 ° C ay naglilimita sa aktibidad ng mga cell, ngunit sa mas maiinit na kondisyon, nagsisimulang mangyari ang mga proseso ng oksihenasyon at nawasak ang mga cell. Nangangahulugan ito na kapag gumagamit ng naturang lebadura sa kuwarta, ang ebolusyon ng gas ay mababawasan. Ang oras ng pagpapatunay ay makabuluhang nadagdagan kapag ang pinindot na lebadura ay nakaimbak sa 10 ° C at 15 ° C. Pagkatapos ng pag-iimbak ng 14 na araw sa 15 ° C, ang oras na kinakailangan upang patunayan ang kuwarta ay dumoble.

Bilang karagdagan sa pagbawas ng kakayahang bumuo ng gas, posible na palabasin ang mga nilalaman ng mga nasirang cell sa pamamagitan ng mga nawasak na lamad. Ang mga yeast cell ay naglalaman ng isang bilang ng mga enzyme at iba pang mga kemikal. Ang paglabas ng proteolytic enzymes at glutathione (isang ahente ng pagbawas) ay may masamang epekto sa proseso ng pagluluto sa hurno, dahil ang mga sangkap na ito ay nakakaapekto sa istraktura ng gluten ng kuwarta at pinahina ito.Kasunod, ang naturang kuwarta ay nagpapakita ng hindi sapat na kapasidad na may hawak ng gas, iyon ay, isang pagbawas sa dami at isang mas bukas na istrukturang may buhos na porous ay sinusunod sa natapos na produkto. Sa mas malubhang kaso, ang kuwarta ay maaaring maging malagkit at sa gayon mahirap iproseso.

Samakatuwid, ang lebadura na may mababang pag-angat ay dapat paunang paganahin upang palakasin ang istraktura ng mga molekula ng protina, bawasan ang aktibidad ng proteolytic enzymes, at i-neutralize ang glutathione.

Upang maisaaktibo ang lebadura, pinaka-kapaki-pakinabang at mabisa na gamitin ang mga likidong paghahalo ng nutrisyon na naglalaman ng mga organikong sangkap, sa mga partikular na karbohidrat, hidrokarbon, mga organikong acid at asing-gamot na mineral.

Paghaluin para sa pag-activate gamit ang malt at soy harina.

Ang timpla ay binubuo ng harina, tubig at isang serbesa na pinatibay na may walang lebad na malt at soy harina. Para sa paggawa ng serbesa: harina ng trigo - 1.3 ... 2.0 kg; tubig (95 ... 98 ° C) - 4.0 ... 6.0 l; puting malta - 0.2 kg Para sa paghahanda ng yugto ng pag-aktibo: paggawa ng serbesa - 5.5 ... 8.2 kg; malamig na tubig - 5.5 ... 5.7 l; harina ng trigo - 1.3 ... 2.0 kg; toyo na harina - 0.5 kg; lebadura - ang buong halaga ayon sa resipe.

Ang pagkakalantad ng lebadura sa gayong halo ay tumatagal mula 1 hanggang 3 oras, depende sa pamamaraan ng paghahanda ng kuwarta, habang ang lakas ng pag-angat ng lebadura ay bumababa mula 14 minuto hanggang 8.

Resulta: Ang pamamaraan ay mabisa, ngunit nagsasangkot ito ng isang makabuluhang pagkonsumo ng harina para sa pagsasaaktibo, ang paggamit ng scarce unfermented malt at hindi ibinubukod ang hindi pantay at hindi kumpletong gelatinization ng harina na almirol sa panahon ng paghahanda ng magluto. Negatibong nakakaapekto ito sa akumulasyon ng maltose sa pinaghalong at samakatuwid ang epekto ng pagsasaaktibo. Ang pagkonsumo ng harina para sa pag-activate ay mula sa 2.6 hanggang 4.0 kg hanggang sa bigat ng harina sa kuwarta.
Ang karanasan sa paggamit ng malt at toyo na harina ay matatagpuan sa paksa Buong butil na trigo ng trigo, tinapay ng rye na may kuwarta at malts na tagapag-alaga

Paghaluin para sa pag-aktibo gamit ang mga pulbos ng prutas at gulay.

Ginagamit ang pulbos ng Apple upang buhayin ang lebadura. Sa mga elemento ng bakas, naglalaman ito ng pinakamalaking dami ng sodium, potassium, calcium at magnesium. Ang sodium ion ay may partikular na kahalagahan. Ang paggalaw nito ay naiugnay sa dalawang mekanismo: pasibo na pagpasok sa cell mula sa kapaligiran at aktibong paggalaw mula sa cell patungo sa kapaligiran gamit ang isang "sodium pump". Sa pamamagitan ng passive transfer ng sodium, sugars at amino acid ay sinusundan ito sa cell, kahit na laban sa konsentrasyon at mga potensyal na gradient para sa mga sangkap na ito. Gamit ang aktibong paglipat ng sodium ion mula sa cell, ang passive na paggalaw ng chlorine ion kasama ang electrochemical gradient mula sa cell papunta sa daluyan ay nangyayari, at sa parehong oras ang pagpasok ng potassium ion sa cell.

Pinapagana ng potassium ang maraming yeast cell enzymes (kinase, dehydrogenase), pinasisigla ang pagbuburo ng maltose at maltotriose; malapit na nauugnay sa lebadura ng pagpaparami ng lebadura at rate ng pagbuburo. Pinasisigla ng calcium ang paglaganap ng cell, pinapagana ng magnesiyo ang maraming mga enzyme (phosphokinases, decarboxylases), pinasisigla ang pagbuburo ng maltose. Ang papel na ginagampanan ng mga bitamina sa buhay ng lebadura ay dahil sa ang katunayan na sila ay bahagi ng iba't ibang mga sistema ng enzyme. Ang iba pang mga sangkap na aktibo sa biologically ay natuklasan din. Samakatuwid, ang pulbos ng mansanas ay isang mahalagang biologically additive na ipinapayong gamitin upang madagdagan ang aktibidad ng pagbuburo ng lebadura.

Kapag naghahanda ng mga mixture na nakapagpalusog, ang pulbos ay ibinuhos ng tubig sa temperatura na 35 ° C at halo-halong upang matiyak ang isang mas kumpletong pagkuha ng mga natutunaw na sangkap. Ang lebadura ay itinatago sa 33 - 35 ° C sa loob ng 30 - 60 minuto. Ang lakas ng pag-angat ng lebadura ay nagpapabuti mula 12 (walang pag-activate) hanggang 7 - 7.5 min. Ang isang pagtaas sa dosis ng pulbos ay hindi praktikal, dahil ang biological na tagapagpahiwatig na ito ng aktibong lebadura ay nagpapabuti nang hindi gaanong mahalaga. Bilang resulta ng paggamot na ito, ang aktibidad na α-glucosidic ng lebadura na may katangiang "masamang" ay nagbabago sa antas ng "mabuti" at 90 minuto. Ang pagkakaroon ng monosaccharides at sucrose sa pulbos ng apple pomace ay tinitiyak ang muling pagbubuo ng cell mula sa respiratory hanggang sa fermentative na uri ng mahalagang aktibidad.

Ang biological na aktibidad ng mga pinindot na lebadura ng lebadura ng lebadura ay nadagdagan sa pamamagitan ng pagpapanatili sa kanila sa isang pinaghalong nutrient na naglalaman ng pulbos ng apple pomace at tubig. Ang pulbos sa halagang 0.35 - 0.375% sa masa ng harina sa kuwarta ay ibinuhos ng tubig (8 - 10%) sa temperatura na 34 - 35 ° C at masiglang hinalo sa loob ng 3 - 5 minuto. Ang lebadura ng naka-compress na panadero ay idinagdag sa nagresultang timpla, hinalo hanggang sa mabuo ang isang homogenous na suspensyon at itago sa loob ng 30-60 minuto sa 33-34 ° C.

Resulta: Ang epekto ay upang mapabuti ang aktibidad ng pagbuburo ng mga yeast cells ng 1.5 - 1.8 beses, upang mabawasan ang pagkonsumo ng harina at pagbutihin ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya.

Sa isang kuwarta na halo-halong may lebadura na pinapagana ng pulbos ng mansanas (0.375%), ang dami ng CO2 na inilabas sa panahon ng pagbuburo ay tumataas ng 58%, at sa panahon ng pagpapatunay ng mga blangko - ng 55%. Ang mga tagapagpahiwatig ng Physicochemical ng kalidad ng tinapay sa pag-activate ng lebadura ay nagpapabuti, lalo: ang porosity ay tumataas ng 18.5%, ang dimensional na katatagan ng mga produktong hearth ay napabuti ng 22%.

Paghaluin para sa pag-aktibo gamit ang kvass wort concentrate.

Nutritional mixtures na binubuo ng isang concentrate ng kvass wort, mga mineral asing-gamot at tubig ay mabisa. Upang mapabuti ang aktibidad ng pagbuburo ng lebadura, ang mga asing-gamot KH2PO4, (NH4) HPO4 at NH4Cl ay ginagamit bilang isang mapagkukunan ng mineral.

Ang Kvass wort concentrate ay isang semi-tapos na produktong enriched na may sugars (maltose, glucose), amine nitrogen, microelement at bitamina. Ang lahat ng mga sangkap ay nilalaman sa mga dosis na nagpapasigla ng mga proseso ng biochemical. Ang sangkap na ito ng pinaghalong pagkaing nakapagpalusog ay nagpapabilis sa muling pagbubuo ng mga lebadura ng lebadura mula sa paghinga hanggang sa fermentative na uri ng buhay.

Upang buhayin ang mga yeast cell, makatuwiran na magdagdag ng 0.02 - 0.025% KH2PO4 at 0.5% kvass wort concentrate sa nutrient na pinaghalong at panatilihin ang mga ito sa pinaghalong ito sa loob ng 45 - 60 minuto.

Ang pagpapakilala ng mga mineral na asing-gamot ay nagpapabuti sa proseso ng pagbuo ng gas sa panahon ng pagbuburo ng mga produktong semi-tapos, gayunpaman, ang pinakadakilang epekto ay sinusunod sa pinagsamang pagpapakilala ng mga asing-gamot ng mineral at pag-isiping mabuti. Ang pinakamainam na dosis ng (NH4) 2HPO4 ay 0.035%, at ang NH4Cl ay 0.025% sa masa ng harina sa kuwarta.

Ang saturation ng hangin o oxygen ng suspensyon ng lebadura na may mga nutrisyon ay isinasagawa sa isang espesyal na lalagyan upang maisaaktibo ang lebadura; ang temperatura ng nasuspinde na suspensyon ng lebadura ay dapat na 30 - 32 ° C sa taglamig at 18 - 20 ° C sa tag-init.

Resulta: Ang paggamit ng pinapagana na lebadura ay nagpapabuti sa crumb porosity ng 15%, pinapataas ang dami ng mga natapos na produkto ng 40%, nagpapabuti ng lasa.

Dahil sa paggamit ng mga asing-gamot na ito kasama ang kvass wort concentrate plus aeration ng nutrient na halo sa panahon ng pagsasaaktibo, isang mabisang muling pagbubuo ng aktibidad ng yeast cell ay nangyayari mula sa respiratory hanggang sa fermenting type.

Upang buhayin ang lebadura, inirerekumenda din na gumamit ng mga by-produkto ng pangunahing produksyon: binhi ng kamatis sa lupa, harina ng bigas, curd whey, lactic acid starter na kultura.

Ang halo para sa pag-aktibo ay maaaring mapalitan ng isang kumplikadong improver, dahil ang karamihan sa mga ito ay nagsasama ng isang aktibong amylolytic enzyme (α-amylase), soy harina at isang oxidative enhancer. Ang dosis ng improver ay pinili alinsunod sa mga rekomendasyon ng gumawa.

Isang mapagkukunan: 🔗