Mga emulifier, kapalit ng taba

[EMULGATOR]

EMULGATOR

Napakahalaga ng mga emulsifier sa pagluluto sa hurno na nararapat nilang suriin nang mabuti. Naghahain ang iba't ibang mga emulifier ng maraming mga pag-andar sa mga lutong kalakal. Sa lahat ng mga kaso, ang mga emulifier ay nakikipag-ugnay sa iba pang mga sangkap, tulad ng mga taba at langis, upang matulungan silang magkalat nang pantay-pantay sa kuwarta o kuwarta. Ang isang pantay na pamamahagi ng mga taba ay nangangahulugang isang mas malambot na pagkakayari sa produkto. Ang mga emulsifier ay nakikipag-ugnay sa mga protina upang madagdagan ang kanilang lakas at pagkalastiko upang ang mga ito ay umunat nang walang pansiwang. Ang malakas at nababanat na mga protina sa cake batter ay mahusay sa nakaganyak na hangin, na nagpapabuti sa pagkakayari ng produkto. Ang mga emulsifier ay nakikipag-ugnay sa mga starches upang maiwasan ang retrogradation, o caking (na humahantong sa hardening). Masasalamin din ito sa pagkakayari ng produkto. Ang mga emulsifier ay maaaring bilhin nang hiwalay at maidagdag na may taba sa kuwarta. Gayunpaman, karaniwang hindi ito ginagawa ng mga chef. Pangunahing mapagkukunan ng mga emulifier:
• mga conditioner ng kuwarta na ginamit sa kuwarta ng lebadura;
• lubos na proporsyonal na pagpapaikli;
• mga sangkap ng pagawaan ng gatas at mga itlog ng itlog na naglalaman ng natural
isang timpla ng emulsifiers at lecithin.

MGA SUBSTITUTONG TABA

Ang taba ay maraming pag-andar sa mga lutong pagkain, na ginagawang mahirap pumili ng isang solong kapalit. Halimbawa, ang isang solong kapalit ng taba ay maaaring magbigay ng isang may langis na lasa ngunit hindi pinapataas ang lambot ng produkto. Ang isa pang kahalili ay nagdaragdag ng lambot at hydration, ngunit hindi nagdaragdag ng lasa. Kakaunti, kung mayroon man, ang mga kapalit na nagbibigay ng paglalagay ng produkto. Kahit na may isang kumbinasyon ng mga pamalit, mahirap palitan ang taba nang buo. Karaniwan itong may katuturan upang bawasan ang dami ng taba sa mga inihurnong kalakal, ngunit hindi ito tuluyang maalis.
Upang pumili ng kapalit na taba, tukuyin kung anong mga pagpapaandar ang nilalaro ng taba sa produkto. Pagkatapos pumili ng isa o higit pang mga pamalit na nagsisilbi sa parehong pag-andar. Nasa ibaba ang mga halimbawa ng mga kapalit ng taba para sa pagluluto sa hurno. Tandaan na ang asukal at pangpatamis ay nakalista rin bilang mga kapalit ng taba. Gumagawa sila ng dalawang mahahalagang gawain: moisturizing at loosening. Ang plum (prune) paste at mansanas ay matagal nang ginamit bilang isang kapalit na taba sa mga inihurnong kalakal. Naglalaman ang mga produktong prutas na ito ng asukal at pulp ng prutas, na moisturize at pinipigilan ang pagluluto sa kalakal. Ang lahat ng mga produktong ito ay pinalitan ang mga taba sa iba't ibang degree.

Lasa ng mantikilya
Mga natural at artipisyal na lasa.

Emulsifiers
Mono- at diglycerides

Ilang prutas
Plum paste, apple sauce.

Gum
Pektin, cellulose gum.

Hindi natutunaw na mga lipid
Olestra

Mga sangkap ng oat.
Oatmeal, harina ng otm.

Starches at mga katulad na produkto.
Patatas na almirol, maltodextrins

Mga sugars at sweeteners.
Dextrose, granulated sugar.