Nagpapatunay ng kuwarta ng tinapay

[Nagpapatunay ng kuwarta ng tinapay]

Nagpapatunay ng kuwarta ng tinapay

Matapos ang mga piraso ng kuwarta ay nakatanggap ng isang tiyak na hugis, sila ay napatunayan. Ang pagpapatunay ng kuwarta sa mga nabuong piraso ay kinakailangan upang ang siksik na mga piraso ng kuwarta, pagkatapos na iproseso ng kamay o ng makina, ay pinalaya ng carbon dioxide na nabuo sa kuwarta bilang isang resulta ng pagbuburo.

Ang mga katangian ng rye at trigo na kuwarta ay magkakaiba, at samakatuwid ang pagpapatunay ay dapat na isagawa nang iba. Pagkatapos ilunsad o hulma, ang mga piraso ng kuwarta ng rye ay napatunayan at pagkatapos ay pinakain sa oven. Kapag nagtatrabaho kasama ang kuwarta ng trigo, kinakailangan upang bigyan ang mga piraso ng kuwarta ng dalawang proofing - pauna at panghuli.

Ang pre-proofing ay ang unang pag-proofing na ibinigay sa mga piraso ng kuwarta pagkatapos nilang paikutin o bilugan ng kamay.
Ang pangalawa, o pangwakas, na pagpapatunay ay ibinibigay sa kuwarta pagkatapos ng pamumulaklak (roll) o seaming, at maaari itong maging ibang-iba sa oras. Matapos ang pangwakas na pag-proofing, ang kuwarta ay pumapasok sa oven.

Ang huling oras ng pagpapatunay ay depende sa kalidad ng harina, sa uri at bigat ng tinapay, sa lakas ng pag-angat ng lebadura at sourdough, sa temperatura ng kuwarta at temperatura ng paligid, ang pagkakapare-pareho ng kuwarta, atbp. Ang oras ng pagpapatunay ay magiging mas matagal sa: malakas na harina, mayamang produkto, mababang timbang, kaunting lebadura at sourdough, mahinang lebadura at sourdough, mababang temperatura, matarik na kuwarta at tumaas na asin.
Ang mas mabilis na pinapayagan ang kuwarta na matunaw, mas mabuti ang tinapay. Pagpapatunay ng oras para sa tinapay na trigo na may bigat na 0.8 kg (French roll) mula 20 hanggang 30 minuto.

Nagpapatunay ng kahandaan sa pagsubok tinutukoy ng organoleptiko. Karaniwan, ang kuwarta na pinaghiwalay ay pinalambot. Ang pagpapatunay ng kuwarta ay tumataas sa dami. Kung, na may magaan na presyon ng daliri, ang indentation sa ibabaw ng piraso ng kuwarta ay mabilis na nawala, kung gayon ang pag-proofing ay hindi pa sapat. Sa normal na pagpapatunay, ang indentation sa kuwarta ay dahan-dahang nawala. Kapag ang kuwarta ay tumayo na, ito ay nagiging patag at hindi nababanat.

Ang pagpapatunay ay maaaring hindi sapat, normal o labis
Kailan hindi sapat at labis ang napatunayan na tinapay ay hindi kasiya-siya. Sa unang kaso, na may hindi sapat na pagbuburo, ang kuwarta, na papunta sa oven, nag-init, bilang isang resulta kung saan tumataas ang paglabas ng carbon dioxide. Ang gas ay may gawi na makatakas mula sa kuwarta at masira ang kuwarta sa mga lugar kung saan nabubuo ang isang crust. Ang tinapay ay nakuha na may isang punit sa itaas na tinapay (hugis) o may mga gilid na protrusions (apuyan), maaari ding magkaroon ng mga basag sa mumo.
Ang labis na pagpapatunay ay tumitigil sa paglabas ng carbon dioxide, ang presyon sa loob ng kuwarta ay bumababa, ang kuwarta ay nahulog at naging patag.
Normal Ang pagpapatunay ay nailalarawan sa pamamagitan ng estado ng kuwarta kapag ang panloob na presyon at ang presyon ng gravity ng kuwarta ay balanse.

Sa paggawa ng mga naturang produkto tulad ng French at Toulon roll, na kung saan ay dapat magkaroon ng isang mahusay na scallop sa ibabaw sa panahon ng pagluluto sa hurno, hindi sapat o labis na pagpapatunay nang masakit na lumala ang hitsura ng mga produkto - sa unang kaso, isang hindi regular na hugis na scallop ang nakuha, at ang pangalawa sa huli ay ganap na wala.

Crumb porosity nag-iiba rin depende sa likas na katangian ng pag-proofing. Sa normal na pagpapatunay, ang mga pores ay may isang bilog na hugis, na may hindi sapat na pagpapatunay - pinahaba paitaas at may labis na pagpapatunay - patag, pinahabang parallel sa ilalim ng tinapay ng tinapay.

Kailan pagtukoy ng kahandaan ng pagsubok sa pagsubok dapat itong isipin na ang kuwarta, na itinanim sa oven, ay tataas pa rin sa dami ng mga unang minuto, dahil ang pagbuburo ay patuloy pa rin hanggang sa ang lebadura ay namatay... Sa parehong oras, mas maraming timbang ang kuwarta, mas mahaba ang pagbuburo sa oven, dahil ang temperatura sa loob ng tinapay ay mas mabagal tumaas na may malaking timbang na bigat kaysa sa isang maliit. Kung hindi ito isinasaalang-alang, maaari kang makakuha ng tinapay ng hindi kasiya-siyang kalidad (tulad ng labis na pagpapatunay).

Temperatura ng pugon kailangan mo ring tandaan at, nakasalalay dito, ibigay ang kuwarta sa oven na may iba't ibang proofing.
SA mainit ang oven ay binibigyan ng kuwarta na may normal na pagpapatunay. Dito, ang isang crust ay bumubuo nang mabilis, at ang pagbuburo sa kuwarta ay malapit nang tumigil.
Kailan malamig ovens, ang kuwarta ay dapat na itinanim na may hindi sapat na pagpapatunay, dahil ang pagbuo ng isang tinapay at pagpasok ng init sa loob ng kuwarta ay mas mabagal at ang pag-proofing sa naturang oven ay magtatagal.

Ang pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta ay isinasagawa sa mga board na maaaring mai-install sa mga trolley o sa mga espesyal na proofer (proofer). Sa huling kaso, ang mga form o board na may kuwarta ay naka-install sa mga espesyal na duyan na nasuspinde mula sa isang kadena. Ang bilis ng kadena na may duyan (conveyor) ay maaaring iakma depende sa oras na kinakailangan para sa pagpapatunay ng isang naibigay na uri ng produkto.

Isinasagawa ang pre-proofing sa temperatura ng cutting room. Ang pangwakas na pagpapatunay ng kuwarta ay nangangailangan ng isang mataas na temperatura (32-35 ° C) at kamag-anak na kahalumigmigan (75-80 ° / 'o). Ang mga kundisyong ito, siyempre, ay malilikha lamang sa mga espesyal na silid na nagpapatunay, kung saan mainit at. basang hangin.

Ang kuwarta, na napatunayan sa hindi sapat na basa na hangin (walang singaw), ay may bentilasyon at may isang crust na nabubuo sa ibabaw nito. Ang tinapay ay gawa sa isang mas makapal na tuktok na tinapay at mga bitak. Ang huli ay ipinaliwanag ng katotohanan na sa pagtaas ng dami ng kuwarta sa oven, ang ibabaw ng tinapay, kung saan nabuo ang isang tinapay mula sa paikot-ikot, ay walang pagkalastiko, mga bitak.
Ang dry proofing (nang walang singaw) ay maaaring isagawa sa kondisyon na ang pagpapahangin at pagpapatayo ng kuwarta ay tinanggal sa pamamagitan ng pagtigil sa malakas na sirkulasyon ng hangin at pagtakip sa mga piraso ng kuwarta ng malinis na panyo ng Pransya at sheet.

Pinagmulan: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya"

Salamat! Napaka kapaki-pakinabang na impormasyon.
Ang sandaling ito ay medyo hindi maintindihan:

Ang porosity ng mumo ay nag-iiba rin sa likas na katangian ng pag-proofing. Sa normal na pagpapatunay, ang mga pores ay may isang bilog na hugis, na may hindi sapat na pagpapatunay - pinahabang paitaas at may labis na pagpapatunay - patag, pinahabang parallel sa ilalim ng tinapay ng tinapay.

Masigasig kong sinusuri ang larawan ng mga mumo ng aking tinapay. At ano? Mayroong mga butas ng lahat ng tatlong uri, at, tulad nito, kahit sa parehong sukat. Paano matutukoy kung ang kuwarta ay hindi tumayo o overstay?
Eh, nais kong makita ang mga larawan ... para sa kalinawan ...

Nabigyan ko na kayo ng mga address nang maraming beses kung saan hahanapin ang "tamang tinapay" na may wastong pagpapatunay - mula sa aming mga may-akda sa seksyon ng tinapay na lebadura, at mas madalas na nakikipag-usap sa kanila., Pagkatapos ay magiging malinaw kung aling panig ang magsisimula sa

Excuse me, lahat sila ay pare-pareho sa akin. Kahit na higit pa, kung ang recipe ay inilatag, nangangahulugan ito na ang tinapay ay tama. Ano ang matututunan pagkatapos?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Excuse me, lahat sila ay pare-pareho sa akin. Kahit na higit pa, kung ang recipe ay inilatag, nangangahulugan ito na ang tinapay ay tama. Ano ang matututunan pagkatapos?

Well .... sorry po
Hindi lahat ng ipinakitang tinapay ay "tama", ang mga tao lang talaga ang nais mag-post ng kanilang mga recipe sa forum, at bilang panuntunan, ito ang kanilang unang mga tinapay. Ang resulta ay tinapay - at masaya ang mga tao, ngunit upang maunawaan ang "kawastuhan", pagkatapos ay magsimula silang maunawaan, kapag tiningnan nila ang mga recipe ng iba pang may-akda, pinarangalan ang teknolohiya ... idaragdag ang karanasan.

Subukang maghurno kahit papaano ayon sa mga recipe ng mga may-akda Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, ang mga may-akda na ito ay may kamangha-manghang mga tinapay sa oven at maraming dapat malaman, at hindi sila tatanggi sa tulong at komento

Admin, kaibigan!
Alam kong mayroon kang isang tema para sa mga nagsisimula mula sa simula,
pliz sabihin mo sa akin kung paano makahanap, salamat

iginagalang ang teknolohiya ...

oo, mayroon lamang isang algorithm - ang ratio ng likido, asin / asukal, lebadura sa harina, at ang tamang tinapay. At pagkatapos ay mag-iba at palitan ng kung ano at kung paano mo nais (sa loob ng normal na saklaw). Ang isa pang bagay ay ang matigas na oras ng pagluluto sa HP. At dito maraming mga kadahilanan ang nakakaimpluwensya sa kuwarta. At hindi ko pa rin maintindihan kung anong uri ng kuwarta ang dapat na perpekto bago mag-baking. Pagkatapos ito ay tila sa akin na hindi ako nabusog at tumaas nang kaunti, pinatay ko ang kalan. At literal sa loob ng ilang minuto - narito ka, tumigil na ito. Ang recipe ay pareho, ang mga sangkap ay pareho, ang tinapay ay pareho - ngunit magkakaiba ang mga resulta.
Naisip ko, hindi bababa sa ang mga butas ay makakatulong sa iyo na malaman ito
O ganap na magtiwala sa HP - gagana ang mangyayari. Ngayon lamang ako lubos na kinakabahan sa mga pagkabigo.

[Ang tinapay ay hindi gumana muli, ginawa ko ang lahat nang mahigpit ayon sa resipe. Ano ang maaaring maging mali?]

Admin, kaibigan!
Alam kong mayroon kang isang tema para sa mga nagsisimula mula sa simula,
pliz sabihin mo sa akin kung paano makahanap, salamat

Halika dito, kaibigan: Ang tinapay ay hindi gumana muli, ginawa ko ang lahat nang mahigpit ayon sa resipe. Ano ang maaaring maging mali? , BASAHIN NAMING BASAHIN ANG LAHAT !!!
At lalo na maingat AT MAALALA PAG-UNAWA NG BREAD SA HOMEMADE BREAD