Batay sa mga materyal mula sa Internet. Balik-aral sa aklat ni B.G.Sarychev na inilathala noong 1959
TEKNOLOHIYA AT BIOCHEMISTRY OF RYE BREAD (1959) SARYCHEV B.G.
Ang Rye ay sikat na tinawag na "breadbasket", "rye" (upang mabuhay), dahil ito ang pangunahing mapagkukunan ng pagkain para sa mga tao.
Sa rye, ang shell ng butil ay 80% mas makapal kaysa sa trigo ng butil ng trigo, iyon ay, ang harina ng rye wallpaper ay naglalaman ng higit na bran at mas madidilim.
Rye harina sa Russia, USA at Europa
Paggiling ng Rye sa Russia
1) paggiling ng wallpaper na may ani na 95% nang walang pagpipilian ng bran. Madilim na harina.
2) peeled paggiling na may isang ani ng 85% na may ilang mga pagpipilian ng bran. Kulay-abo na harina. Ang mas madalas na mga salaan ay ginagamit kaysa sa paggiling ng wallpaper, iyon ay, ang harina ay hindi gaanong madilim at mas pinong.
3) Seeds harina na may ani ng 63%. Ang puting harina ng rye na ito ay tinatawag ding inihurnong harina. Dalawang baitang na harina na may 15% na binhi at 65% na peeled na harina.
Sa Europa, ang harina ay ginawa ng isang ani ng 75-83% (light grey) at sa anyo ng pagkain na may ani na 99% (ang pinakahindi itim na rye harina-semolina).
Mga uri ng harina ng rye sa USA
1. Puting rye mula sa purong endosperm ng butil, tulad ng Russian premium na harina ng trigo.
2. Katamtamang rye harina ng magaan na kulay-abo na kulay, na ginagamit upang makagawa ng kulay-abo at madilim na uri ng tinapay (Czech, Polish, Russian). Uri ng harina ng Russia na 1 s, iyon ay, isinasagawa ang paggiling na may isang pagpipilian ng bran.
3. Madilim na harina ng rye - ang nalalabi pagkatapos ng pagpili ng endosperm para sa puting rye, tumutugma sa unang malinaw na harina. Ginagamit ito upang makagawa ng madilim na matigas na tinapay.
4. Ang rye harina ng simpleng paggiling nang walang pag-aayos ng bran ay ginagamit para sa paggawa ng pumpernickel na tinapay.
Karamihan sa mga pagkakaiba-iba ng tinatawag na. Ang tinapay na Rye sa Estados Unidos ay inihurnong mula sa pinaghalong 20-35% na rye harina at harina ng trigo. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa USA ang malambot na tinapay ay ginustong, at kapag ang rye harina ay idinagdag sa trigo sa isang halaga ng hanggang sa 35%, ang halaga ng gluten sa harina ay tataas. [Ang gluten ay isang matigas na network ng mga protina ng harina na nabubuo kapag ang harina ay binasa ng tubig. Ang isang maliit na bahagi lamang ng mga protina sa harina ang pinagsama sa gluten. LV] Sa isang karagdagang pagtaas ng harina ng rye sa pinaghalong, ang halaga ng gluten sa kuwarta ay bumababa nang husto at sa 60-70% ng rye harina sa kuwarta ang gluten ay naging napakalambot at inelastic na halos hindi ito mahugasan sa kuwarta (ibig sabihin hindi na ito bumubuo ng isang sumusuporta sa frame sa tinapay).
Kapag binabad, ang harina ng rye ay hindi bumubuo ng isang network ng mga namamaga na protina (gluten). Ang mga protina ng rye ay simpleng "natutunaw" sa tubig, na bumubuo ng isang likidong likido. Iyon ang dahilan kung bakit ang banayad na kuwarta ay malapot at madaling tumagal ng anumang hugis. Kapag pinuputol, praktikal na ito ay hindi pilit at ang panahon ng pagpapahinga nito ay mas maikli kaysa sa trigo. Samakatuwid, ang rye kuwarta ay hindi nangangailangan ng isang intermediate proofing.
Kapansin-pansin, ang mga rye at trigo na harina ng parehong ani ay nangangailangan ng halos parehong dami ng tubig kapag nagmamasa ng kuwarta.
Ang isa pang natatanging tampok ng tinapay na Rye ng Russia at Amerikano ay ang nilalaman ng asin sa kuwarta. Sa USA, ang 2.5-3% asin ay idinagdag sa rye kuwarta upang patatagin ang pagbuburo at lumikha ng aroma. Sa Russia, ang tinapay na mesa ng rye na gawa sa wallpaper harina ("itim na tinapay") ay naglalaman lamang ng 1.5% na asin. Kung walang asin, ang rai ng kuwarta ay magiging malagkit at mamasa-masa sa pagdampi; ang tuktok na tinapay ng tinapay ay malukot, ang mumo ay malagkit, hindi matatag. Ang normal na mumo at crust ay maaaring makuha ng 1% asin sa rye kuwarta.
Hawak ang harina pagkatapos ng paggiling
Ang harina ng trigo pagkatapos ng paggiling, lalo na pagkatapos ng paggiling ng sariwang ani na butil, ay kailangang pagalingin upang makakuha ng mahusay na kalidad ng tinapay mula rito. Ang tinapay na ginawa mula sa sariwang ground harina ng trigo ay magiging hindi kasiya-siya - malagkit, malabo, maliit sa dami.
Sa kabilang banda, ang harina ng rye ay hindi nangangailangan ng paggamot, dahil ang kalidad nito ay hindi nagpapabuti sa pag-iimbak ng harina ng rye. Bukod dito, ayon sa isang bilang ng mga tagapagpahiwatig, ang tinapay na ginawa mula sa sariwang ground rye harina ay magiging mas mahusay - mas maraming porous, voluminous, mas mahusay sa panlasa at aroma.
Mga produktong gawa sa harina at rye
Ang tinapay ay inihurnong mula sa harina ng rye at rye, rye at rye-trigo rusks, inihanda ang pulang rye malt, at nakuha ang mga dry sourdough.
Ang mga Rye Rush Rush ay hindi dapat pinatuyo sa mga temperatura na higit sa 120C, sapagkat pagkatapos ay masyadong prito at mapait. Upang mapanatili ang bitamina B1 sa rye tinapay, ang mga crackers ay pinatuyong sa temperatura na 80-100C sa loob ng maraming oras.
Ang red rye malt ay isang espesyal na pinkish-brown na harina na gawa sa sprouted butil na may isang nakakaakit na aroma ng honey at lasa. Una, ang mga butil ng rye ay tumubo sa loob ng 3-6 araw, pagkatapos ito ay pinahihirapan (fermented) sa loob ng 4-6 na araw sa mga tambak, na tinatawag na "kargamento". Sa panahon ng pagdurusa, ang temperatura sa loob ng kargamento ay umabot sa 50-50C. Susunod, ang malt ay napupunta sa pagpapatayo ng 22 oras.
Red rye malt ginamit sa pagluluto sa tinapay ng custard rye (Borodino, Moscow) at sa pagluluto sa ilang mga pagkakaiba-iba ng trigo na tinapay (tsaa, Karelian)
Paghahanda ng dry culture ng starterna makatiis ng pag-iimbak ng hanggang 6 na buwan. Paraan ng B.G.Sarychev. Kumuha ng isang hinog, mahusay na kalidad makapal na rye sourdough (ulo) at kuskusin itong kuskusin ng wallpaper rye harina (kumuha ng 2 bahagi ng wallpaper harina para sa 1 bahagi ng lebadura). Ang mas mahirap (steeper) na lebadura ay hadhad, mas mahusay na ang bakterya ng lactic acid ay napanatili rito. Ang gadgad na kultura ng starter ay durog, iwisik sa isang sheet ng playwud o sa papel at tuyo sa isang kahalumigmigan na nilalaman na 9-10% sa 30-35C (ibig sabihin, humigit-kumulang na 24 na oras) at nakaimbak sa isang selyadong pakete.
Mahalaga na huwag labis na labis ang kultura ng starter, dahil sa isang kahalumigmigan na nilalaman na mas mababa sa 8%, ang mga mikroorganismo ay namamatay.
Upang buhayin (ibalik, i-refresh) ang lebadura, magbasa ito ng maligamgam na tubig (1: 1 sa timbang), magdagdag ng pinindot na lebadura (0.4% ng bigat ng dry starter culture) at iwanan na magbabad ng 2 oras. Pagkatapos nito, handa na ang lebadura sa pagbe-bake at magkakaroon ito ng perpektong kaasiman.
Bilang natural na nagpapabuti para sa rye tinapay, ginagamit nila
1) Red rye malt (non-diastatic malt, malt syrup), na nagbibigay sa tinapay ng isang tukoy na lasa, aroma at isang mas madidilim na kulay ng mumo. Ang pulang malt ay idinagdag sa maraming dami sa mga ganitong uri ng tinapay tulad ng custard simple (3%), Borodinsky (5%), Moscow (5%) at amateur (9%).
2) Lactic acid sa halagang 0.3% o higit pa. Kadalasan, ang lactic acid ay nabubuo ng kanyang sarili sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta na may sourdough, ngunit paminsan-minsan ay idinagdag na handa na. Salamat sa acid, ang mumo ng tinapay ay naging mas tuyo, at ang kuwarta na ginawa mula sa inihurnong harina ay mas mababa.
3) Treacle at pampalasa. Ang mga pulot sa halagang 1-14% ay idinagdag sa mga espesyal na pagkakaiba-iba ng tinapay na rye kapag nagmamasa ng kuwarta. Pinapabuti nito ang lasa at hitsura ng kuwarta. Ang mga pampalasa - coriander, cumin, anise - ay karaniwang natupok sa halagang mas mababa sa 0.5% ng bigat ng harina. Ang mga binhi na ito ay iwiwisik sa isang tinapay ng tinapay, na hindi nakakaapekto sa teknolohiya nito, ngunit minamarkahan lamang ang uri ng tinapay. Kung higit sa 0.5% na pampalasa ang idinagdag, pagkatapos ay nilagyan sila ng malta at isang bahagi ng harina. Ang mahahalagang langis ng mga idinagdag na binhi ay nagpapagana ng lebadura at nakakaapekto sa aktibidad ng mga enzyme sa harina.
Fermentation ng rye kuwarta
Ang rye kuwarta ay napaka-bihirang loosened na may naka-compress na lebadura (halimbawa: tinapay sa dagat). Talaga, ang kuwarta ay ginawa mula sa rye harina ng anumang uri at uri na may sourdough.
Ang sopas ay anumang fermenting na kuwarta ng tinapay na naglalaman ng lactic acid bacteria at lebadura, hindi alintana kung ito ay ginawa mula sa rye o harina ng trigo at kung mayroon itong pare-pareho. Samakatuwid, ang lebadura ay magiging karaniwang maasim na kuwarta at ulo (makapal na kuwarta) at kvass (bahagyang mas payat na kuwarta) at kuwarta (batter).
Kadalasan ang sourdough ay pinapayagan na mag-ferment ng halos 4 na oras (makapal na sourdough, ulo, ferment mula 2.5 oras hanggang 5 oras), at rye tinapay sa makapal na sourdough - 1.5-2 na oras. Kapag gumagawa ng isang sponge rye na kuwarta, 10-20% ng nakaraang handa na kuwarta ay idinagdag sa likidong kuwarta, pinapayagan ang masa na mag-ferment ng 3 oras 20 minuto -4 oras 10 minuto. Pagkatapos ang kuwarta ay fermented para sa 40-90 minuto. Isinasagawa ang pagbuburo sa 28-30C.
Kusang pagbuburo (pagbuo ng sourdough)
Masahin ang harina at kuwarta ng tubig at iwanan ng 12 oras sa 25C.
Haluin ang harina at tubig upang madagdagan ang dami ng kuwarta ng 1.5 beses. Umalis ng 10 oras sa 26C.
...
Umalis ng 6 na oras sa 30C
Matapos ang unang dalawa o tatlong mga pampalamig, ang amoy ay magiging hindi kasiya-siya, hindi karaniwan para sa isang normal na pagsubok. Pagkatapos ng tatlong araw, isang sourdough ang nakuha kung saan maaari kang gumawa ng normal na tinapay. Gayunpaman, ang lebadura na ito ay hindi pa rin sapat na acidic. Pagkatapos ng isa pang 1-3 araw, nakakakuha ang normal na kultura ng kaasiman. Isang kabuuan ng 6-10 na pampapresko ang kinakailangan.
Sa makapal na mga starter na kultura, ang acid akumulasyon ay mas matindi. Sa makapal na maiinit na kultura ng starter, mas maraming lactic acid ang nabuo (ito ay hindi acidic sa panlasa na may mas kaaya-aya na aroma), at sa malamig na likidong starter na kultura mas maraming acetic acid ang nabuo, mas maasim ang lasa nila na may isang matalas na aroma.
Acidity ng tinapay at kuwarta
Kung ang tinapay ay gawa sa harina ng trigo, kung gayon ang harina ng trigo ay maasim kaysa sa tinapay na ginawa mula rito. Mula sa rye harina, lahat ay ganap na magkakaiba. Ang rye na kuwarta ng tinapay ay asim tulad ng tinapay na ginawa mula rito, at kapag naimbak / hindi lipas na tinapay na rye, nagiging maasim ito sa paglipas ng panahon (ang pH nito ay bumababa).
Para sa mga maasim na tinapay, hindi kinakailangan na magdagdag ng higit na lebadura. Maaari mo lamang iwanan ang kuwarta upang mag-ferment nang mas matagal. Kapag 5 hanggang 25% ng starter ay idinagdag sa kuwarta, ang kaasiman nito ay tumataas ng 1.5-2.2 degree bawat oras at pagkatapos ng anim na oras na pagbuburo umabot ito sa isang maximum na halaga ng 11-15 degree.
Ito ay mahalaga para sa kalidad ng mga rye rusks. Ang katotohanan ay ang mga dalisay na rye rusks na may kaasiman ng hanggang sa 21 degree at ang rye-trigo na may kaasiman na hanggang 20 degree ang may pinakamahusay na panlasa. Sa parehong oras, ang tinapay para sa crackers ay mas mahusay na handa maasim at hindi tumayo para sa 24 na oras bago hiwa, ngunit i-cut sariwa, kaagad pagkatapos ng pagluluto sa hurno, sa mga hiwa ng 20-25mm makapal. Pagkatapos mas masarap ang mga itim na crackers.
Pagbe-bake ng tinapay na rye
Karaniwan, ang rye tinapay ay inihurnong sa isang mas malaking timbang kaysa sa trigo tinapay. Ang mga malalaking tinapay ay mas matagal upang maghurno na may makabuluhang pagbaba ng temperatura ng oven hanggang sa katapusan ng pagbe-bake.
Pagkatapos ng pagluluto sa hurno, ang temperatura ng mumo ay patuloy na tataas sa loob ng 5-10 minuto, na tataas ng hanggang sa 14C (ang init mula sa mas mainit na crust ay pumasok sa loob ng tinapay).
Inirekumendang tagal at temperatura para sa baking rye tinapay:
Ang tinapay na rye mula sa harina sa wallpaper na may timbang na 1.5-3kg ay inihurnong sa loob ng 55-80 minuto
Ang brewed na hinulma mula sa wallpaper harina na may bigat na 1.5 kg ay inihurnong sa 55-60 min sa 280-300C
Ang tinapay na brewed hearth na may bigat na 2 kg ay inihurnong sa loob ng 50-55 minuto sa 240-250C
Ang amateur na hinubog mula sa wallpaper harina na may bigat na 2 kg ay inihurnong para sa 12-15 na oras sa 100 -110C. Gumagawa ito ng tinapay na may isang partikular na kaaya-aya, matamis na lasa at aroma. Ang pangmatagalang pagluluto ng tinapay mula sa harina ng wallpaper sa isang mas mababang temperatura ay maaaring isagawa para sa anumang uri ng tinapay, pinapataas nito ang kalidad nito. Ang mumo ay nagiging mas nababanat at malambot, kaaya-ayang kulay kayumanggi kayumanggi. Ang lasa at aroma ng tinapay ay pinabuting.
Ang Rye tinapay mula sa peeled na harina na may bigat na 1.5 kg ay inihurnong sa loob ng 50-70 minuto sa 250-260C
Ang Borodinsky na hulma na may timbang na 1.5 kg ay inihurnong 65-70 min sa 280-300C
Ang Borodinsky hearth na may timbang na 0.5 kg ay inihurnong para sa 30-35 min sa 240-250C
Ang piraso ng Moscow na hinubog na may timbang na 0.5 kg ay inihurnong 50-55 minuto sa 250-280C
Ang tinapay na Rye-trigo na may timbang na 1.5 kg ay inihurnong sa loob ng 50-60 minuto sa 185-260C.
Kapag ang pagbe-bake ng tinapay na rye, ang baking room ay hindi basa-basa.
Ang tinapay ng tinapay na rye na gawa sa wallpaper harina ay may maitim na kulay - maitim na kayumanggi at kulay-abong kayumanggi. Kapag inihurno, ang crumb ay dumidilim mula sa light grey hanggang sa dark brown. Ito ay dahil sa mga espesyal na sangkap sa rye bran.
Sa rye tinapay na gawa sa binhi (inihurnong) harina, ang tuktok at gilid na tinapay ay madalas na may kulay na kayumanggi-raspberry na kulay na magkakaiba ang tindi. Ang mumo ay hindi dumidilim sa panahon ng pagluluto sa hurno.
Ang pagtakpan ng itaas na tinapay ay may malaking kahalagahan.
Handa na tinapay
Ang pinakamahalagang pagkakaiba-iba ng Russian rye tinapay (1959) ay:
- mula sa wallpaper harina ng rye
Rye simpleng hulma
Rye simpleng apuyan
Custard na magkaroon ng amag
Piraso ng Moscow sa mga espesyal na packaging
Custard amateur sa anyo ng mga hiwa na nakabalot sa cellophane
- mula sa peeled harina
Nahugis
Hearth
- mula sa binhing harina
Dumura
Vitebsk
- mula sa isang halo ng rye at harina ng trigo; ang tinapay na ito ay mas maraming butas, mas basa at maasim
Ukrainian
Minsk
Riga
Ang tinapay na Rye ay tumitigas nang mas mabagal kaysa sa tinapay na trigo at mas may lasa. Ito ay dahil sa hindi gaanong harina tulad ng sa magkakaibang pamamaraan ng paggawa ng rye at trigo na harina.
Bilang karagdagan, ang pagiging kabastusan ng rye tinapay ay lalong pinabagal ng mga sumusunod na pamamaraan:
- ang paggamit ng mga dahon ng tsaa na may pulot (15% ng lahat ng harina at 5% ng maltose molass). Ang mga nasabing pagbubuhos ay nagpapabagal ng tigas ng tinapay ng limang araw, habang ang matamis at maasim na lasa at aroma ng tinapay na rye ay mananatili sa loob ng 10 araw.
- Paggamit ng mga dahon ng tsaa na walang molass (20% ng lahat ng harina). Ang ganitong mga pagbubuhos ay nagpapabagal ng pag-stal ng 4 na araw, ang lasa at aroma ay napanatili sa loob ng 6 na araw.
- mga additives ng langis ng halaman sa kuwarta (3-4% ng langis ng mirasol) naantala ang pagtatago sa loob ng dalawang araw.
Ang tinapay na Rye ay may dalawang mga depekto - mapusok at malagkit na mumo. Ang Hardening ay isang siksik, inelastic crumb strip sa ilalim o lateral crust. Nagaganap ang tempering kung ang masa ay masyadong basa, ang oras ng pagbuburo ay nabalisa, ang oven ay hindi sapat na mainit, kung ang oras ng pagluluto sa hurno ay hindi sapat, mga paga-durog ng tinapay kapag tinanggal ito mula sa oven, pati na rin kapag pinalamig ang tinapay isang malamig na ibabaw.
