Paraan para sa paggawa ng mga pagkakaiba-iba ng custard ng tinapay (RF patent No. 2257086)
Ang pag-imbento ay nauugnay sa industriya ng pagkain, lalo na sa industriya ng panaderya, at maaaring magamit para sa paggawa ng mga uri ng tinapay na tag-alaga. Ang pamamaraan ay nagsasangkot ng paghahanda ng kuwarta mula sa isang reseta na halaga ng rye baking harina na may baking baking harina ng una o ikalawang baitang, pinindot na lebadura ng panadero, fermented rye malt, granulated sugar, coriander o caraway seed, table salt, inuming tubig at likidong inuming may nilalaman ng kahalumigmigan ng 81, 0 hanggang 83.0%, kaasiman 10.0 ÷ 11.0 degree at lakas ng pag-angat 25 ÷ 30 min. Ang kulturang starter ay nakuha gamit ang dry lactobacterin na sinamahan ng isang purong kultura ng lebadura, pati na rin ang paggamit ng isang halo ng pagkaing nakapagpalusog na may saccharified rye brew upang i-refresh ang starter culture sa bawat siklo ng pagpili ng isang likidong nag-umpisa na kultura para sa pagmamasa ng kuwarta at kasunod na pagpaparami ng kulturang nagsisimula. Ang pagbubuhos ay nakuha mula sa rye baking harina at likido para sa saccharification sa anyo ng inuming tubig at condensate ng tubig na nakuha mula sa pag-inom o nilinis na tubig na may kemikal, singaw, na ginagamit para sa steaming harina upang makakuha ng saccharified infusion. Ang pinaghalong pampalusog ay inihanda mula sa mga saccharified na dahon ng tsaa, harina ng panaderya na rye at inuming tubig. Ang fermented saccharified rye malt ay inihanda sa pamamagitan ng paghahalo ng malt sa rye baking harina, na sinusundan ng paggawa ng serbesa sa inuming tubig sa temperatura na 90 ÷ 100 ° C at panatilihin ito sa temperatura na ito. Ang ratio ng hydromodules - ang ratio ng masa ng harina sa masa ng likido - sa pagbubuhos at sa nutritional timpla na may pagbubuhos ay ibinibigay sa 1.51 ÷ 1.89, isinasaalang-alang ang nilalaman ng kahalumigmigan ng harina. Ang ratio ng nilalaman ng harina na rye baking sa lebadura, saccharified rye malt fermented at sa kuwarta ay, ayon sa pagkakabanggit, (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1. Matapos ihanda ang kuwarta, isinasagawa ang pagbuburo, pagputol, pagpapatunay, pagluluto sa hurno at pag-aalis ng natapos na tinapay. Ginagawang posible ng pamamaraan na makakuha ng de-kalidad na tinapay sa pamamagitan ng pag-optimize ng proporsyon ng harina at likido sa panahon ng paghahanda ng serbesa at nutrisyon na halo na ginamit sa paghahanda ng likidong lebadura ng starter na kultura. 17 h n. f-ly.
DESCRIPTION OF INVENTION TO THE PATENT
Ang pag-imbento ay nauugnay sa industriya ng pagkain, lalo na sa industriya ng panaderya, at maaaring magamit sa paggawa ng mga uri ng tinapay ng tagapangalaga.
Mayroong isang kilalang pamamaraan para sa paggawa ng tinapay na "Borodinsky New", na nagbibigay para sa paghahanda ng paggawa ng serbesa, sourdough, kuwarta, pagputol ng kuwarta sa mga piraso ng kuwarta na may timbang na 0.830 ÷ 0.840 kg, pagtula sa mga hulma, pinatunayan ang kuwarta ng 60 ÷ 65 minuto , pagsabog ng tubig sa tuktok ng mga piraso ng kuwarta sa mga hulma, pagwiwisik ng mga piraso ng kuwarta at pagbe-bake ng tinapay para sa 60 ÷ 65 minuto sa temperatura ng 200 ÷ 220 ° C.
Ang serbesa ay inihanda mula sa isang halo ng harina, coriander at malt sa pamamagitan ng paggawa ng serbesa sa tubig sa temperatura na 95 ÷ 97 ° C, na sinusundan ng pagpapanatili ng halo para sa 1.5 ÷ 2.0 na oras para sa saccharification. Ang natapos na serbesa ay pinalamig sa 32 ° C at natupok para sa pagmamasa ng kuwarta. Ang serbesa ay may nilalaman na kahalumigmigan na 67.0%, isang temperatura na 32 ÷ 34 ° C.
Ang kuwarta ay inihanda sa likidong sourdough nang walang pagluluto. Upang maghanda ng isang likidong sourdough, 18.0 kg ng peeled rye harina ay halo-halong may 42 litro ng tubig at idinagdag sa isang lalagyan na may hinog na sourdough sa isang 1: 1 ratio. Ang sourdough ay fermented para sa 3.5 na oras hanggang sa ang acidity ay 8.0 ÷ 12.0 degrees.
Ang mga sumusunod na sangkap ay ginagamit upang ihanda ang kuwarta, kg:
peeled rye harina 52.0
pagluluto sa harina ng trigo ng unang baitang 15.0
hinang 40.2
ang lebadura ng panadero ay pinindot ang 0.7
granulated na asukal 6.0
solusyon sa asin, l 3.2
Ang mga bahagi sa itaas ay halo-halong at fermented kuwarta para sa 80 ÷ 90 minuto.
Ang fermented na kuwarta ay pinutol sa mga piraso ng kuwarta at pagkatapos ay isinasagawa ang proseso tulad ng inilarawan sa itaas (RU 2123787, 12.27.1998).
Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang tagal ng proseso ng paghahanda ng paggawa ng serbesa - ang proseso ng saccharification ng harina ay tumatagal ng 1.5 ÷ 2.0 na oras, pati na rin ang posibilidad ng pagdikit ng tinapay sa mga hulma at, bilang isang resulta, posible ang pag-crack, hindi pantay na porosity, na humahantong sa isang pagtaas sa porsyento ng mga pagtanggi at binabawasan ang pangangailangan ng consumer.
Ang isang kilalang pamamaraan ng paggawa ng tinapay ng custard mula sa isang pinaghalong peeled rye harina at harina ng trigo ng unang baitang at malye na rye. Ang kuwarta ay inihanda sa tatlong yugto: paggawa ng serbesa, lebadura, kuwarta.
Ang mga dahon ng tsaa ay inihanda tulad ng mga sumusunod.
Ang mga binhi ng Caraway, na dati ay pinaggiling hanggang masira ang mga shell, ay hinaluan ng 10 kg ng malt at ibinuhos sa 28 liters ng tubig sa temperatura na 45 ÷ 50 ° C. Pagkatapos ng 30 ÷ 40 minuto ng pagbubuhos, 12 kg ng harina na inilaan para sa paggawa ng serbesa ay ibinuhos, at sa tuluy-tuloy na pagpapakilos, ginagawa ito ng tubig na pinainit sa 95 ÷ 97 ° C. Ang mga handa na dahon ng tsaa ay saccharified para sa 1.5 ÷ 2.0 na oras. Ang mga saccharified na dahon ng tsaa ay pinalamig sa 38 ÷ 34 ° C at natupok para sa pagmamasa ng kuwarta.
Ang kuwarta ay inihanda sa likidong sourdough gamit ang lactobacterin.
Upang maihanda ang kulturang nagsisimula, 18 kg ng peeled rye harina ay halo-halong may 42 litro ng tubig at fermented sa isang pangwakas na kaasiman ng 7 ÷ 8 degree. Ang nagresultang "chatterbox" ay idinagdag sa isang katumbas na halaga ng hinog na sourdough. Ang tagal ng pagbuburo ng kulturang starter ay 3.5 na oras.
Upang maihanda ang kuwarta, 60 kg ng natapos na sourdough ay halo-halong sa 60 kg ng first grade na harina ng trigo, 4 l ng solusyon sa asin at 45 kg ng mga dahon ng tsaa. Ang compressed yeast ay ginagamit bilang isang baking pulbos sa halagang 0.3% ng bigat ng harina. Ang kuwarta ay fermented para sa 60 ÷ 90 minuto hanggang ang acidity ay 9 ÷ 13 degrees. Ang fermented na kuwarta ay pinuputol sa mga naghahati na makina o mano-mano sa mga piraso ng kuwarta at inilagay sa mga hulma na greased ng langis ng gulay at ipinadala sa proofing, ang tagal nito ay 60 ÷ 65 minuto sa temperatura na 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 20.01. 1998, A 21 D 8/02).
Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang mahabang proseso ng paggawa ng mga dahon ng tsaa, dahil ang saccharification ng harina sa mga dahon ng tsaa ay isinasagawa sa loob ng 90 ÷ 120 minuto upang makakuha ng isang starter na kultura na may kaasiman ng 12 ÷ 16 degree at isang halumigmig ng 48 ÷ 50%.
Ang layunin ng iminungkahing pamamaraan ay upang mabawasan ang oras ng pagluluto para sa paggawa ng serbesa, pagbutihin ang kalidad ng tinapay sa pamamagitan ng pag-optimize ng mga mode ng paghahanda ng sourdough at ang pagpili ng pinakamainam na ratio ng masa ng harina at likido sa proseso ng paghahanda ng sourdough , saccharified rye fermented malt at kuwarta.
Ang problema ay nalutas dahil sa ang katunayan na ang isang pamamaraan para sa paggawa ng mga pagkakaiba-iba ng tinapay, ayon sa pag-imbento, ay nagbibigay para sa paghahanda ng kuwarta mula sa isang reseta na halaga ng rye baking harina at harina ng trigo ng unang baitang o ikalawang baitang, lebadura ng panadero, fermented rye malt, granulated sugar, coriander o caraway seed, table salt, inuming tubig at likidong starter culture na may nilalaman na kahalumigmigan ng 81.0 hanggang 83.0%, isang acidity na 10.0 ÷ 11.0 degrees at isang puwersa na nakakataas ng 25 ÷ 30 min , na nakuha gamit ang dry lactobacterin na sinamahan ng isang purong kultura ng lebadura, pati na rin ang paggamit ng isang nutritional timpla na may saccharified rye brew upang i-refresh ang sourdough sa bawat siklo ng pagpili ng isang likidong hinog na sourdough para sa pagmamasa ng kuwarta at kasunod na pagpaparami ng sourdough, at ang serbesa ay nakuha mula sa rye baking harina at likido para sa saccharification sa anyo ng inuming tubig at tubig na condensate mula sa pag-inom o tubig na nilinis ng kemikal, singaw, na ang harina ay steamed upang makakuha ng saccharified dahon ng tsaa, at ang masustansiyang timpla ay ginawa mula sa saccharified dahon ng tsaa, baking rye harina at inuming tubig, at ang baking rye harina ay idinagdag sa fermented rye malt, ang timpla ay brewed ng inuming tubig sa isang temperatura ng 90 ÷ 100 ° C at iningatan upang makakuha ng saccharified malt fermented rye,sa parehong oras, ang ratio ng hydromodules - ang ratio ng masa ng harina sa masa ng likido - sa pagbubuhos at sa nutritional timpla na may pagbubuhos ay ibinibigay sa 1.51 ÷ 1.89 isinasaalang-alang ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina, at ang ratio ng nilalaman ng rye bakery harina sa sourdough, saccharified rye malt fermented at sa kuwarta - mga sangkap, ayon sa pagkakabanggit (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1, at pagkatapos maihanda ang kuwarta, ito ay fermented, gupitin, napatunayan, inihurnong at binaba.
Inirerekumenda na gamitin ang mga sangkap sa paggawa ng tinapay sa sumusunod na ratio, wt%:
rye baking harina 44.6 ÷ 50.4
pagluluto sa harina ng trigo ng unang baitang o
ikalawang baitang 94 ÷ 12.9
fermented rye malt 3.1 ÷ 6.5
pinindot ang baking yeast 0.05 ÷ 0.2
mesa ng asin 0.55 ÷ 0.65
granulated na asukal 3.7 ÷ 4.5
kulantro o kumin 0.3 ÷ 0.5
likidong pahinga
Maaari mong dagdagan ang paggamit ng pulot sa isang dami ng 2.5 ÷ 2.6 wt.%, Alin ang dapat ipakilala kapag naghahanda ng kuwarta.
Posibleng gumamit ng peeled rye bakery harina, o harina ng bakery rye na wallpaper, o isang halo ng peeled rye bakery harina at rye bakery wallpaper na harina sa isang ratio na (0.8 ÷ 0.9) :( 0.2 ÷ 0, 1), mas mabuti 0.85: 0.15 na may paggamit ng rye bakery harina sa brew para sa paghahanda ng sourdough, sa kasong ito, harina na may kahalumigmigan na 12.0 ÷ 15.0%, mas mabuti na 14.5% ang dapat gamitin.
Maipapayo na kumuha ng isang likidong lebadura na may paggawa ng serbesa sa ikot ng produksyon sa pamamagitan ng paghahanda ng isang serbesa, pati na rin ang isang masustansiyang timpla na may paggawa ng serbesa, pagdaragdag ng isang halo na nakapagpalusog na may brewing sa isang bahagi ng pagbuburo ng nakaraang pag-ikot ng produksyon, habang ang paggawa ng serbesa ay dapat na nakuha sa isang paggawa ng serbesa machine na may isang cool na dyaket at isang paghahalo ng nagtatrabaho katawan sa pamamagitan ng saccharifying harina rye baking peeled, na maaaring isagawa sa pamamagitan ng pagpapakilala sa rye harina ng isang baking likido sa anyo ng inuming tubig na may temperatura ng 90 ÷ 100 ° C at singaw ng tubig na may temperatura na 102 ÷ 105 ° C at presyon ng 10.1 ÷ 30.4 kPa, mas mabuti na 20.3 kPa, at singaw ay dapat gamitin sa halagang hindi hihigit sa 12% ng masa ng likidong ginamit upang ihanda ang pagbubuhos, steaming harina na may bubbling ng singaw at pagpoproseso ng mekanikal sa loob ng 15 ÷ 20 minuto, at upang makakuha ng isang masustansiyang timpla, harina ay dapat idagdag sa saccharified brew peeled rye bakery at inuming tubig na may temperatura na 15 ÷ 20 ° С na may tuloy-tuloy pagpapakilos at karagdagang paglamig sa pamamagitan ng pagbibigay ng malamig na tubig sa paglamig na dyaket ng brewing machine upang makakuha ng isang nutritional timpla na may pagbubuhos sa temperatura na 28 ÷ 32 ° C, habang pagkatapos idagdag ito sa bahagi ng pagbuburo ng nakaraang pag-ikot, na kung saan ay mas mabuti 50% ng kabuuang masa ng natapos na pagbuburo ng nakaraang pag-ikot ng produksyon, ang kulturang starter na may pinaghalong nutrient na may pagbubuhos ay maaaring fermented para sa pagpaparami nito sa loob ng 3 ÷ 5 na oras hanggang sa ang acidity ay umabot sa 10.0 ÷ 11.0 degrees at ang lakas na nakakataas 20 ÷ 30 minuto sa halumigmig ng 81.0 ÷ 83.0%, mas mabuti 82, 0 ÷ 83.0%.
Inirerekumenda na maghanda ng fermented rye malt sa pamamagitan ng paggawa ng serbesa ng 10.0 kg ng malt at 5.0 kg ng harina na rye baking peeled na inuming tubig bawat 100 kg ng harina sa isang kuwarta sa halagang 7.0 ÷ 10.0 kg na may temperatura na 90 ° μ ÷ 100 ° С, sinundan ng paghawak ng 3 hanggang 6 na oras at pagkuha ng saccharified malt na may nilalaman na kahalumigmigan na 44.0%.
Maaari kang magdagdag ng kulantro sa kuwarta sa isang durog na form, at kulantro sa halagang 20.0 ÷ 22.0% ng kabuuang halaga nito, sa hindi pinipigong form, ay maaaring gamitin para sa pagwiwisik ng mga piraso ng kuwarta pagkatapos na mabasa mula sa itaas.
Maipapayo na ihanda ang kuwarta sa pamamagitan ng sunud-sunod na pagpapakilala sa mangkok na likidong may lebadura na starter na kultura, tinadtad na kulantro, o mga binhi na caraway, pinindot na lebadura ng panadero sa anyo ng isang suspensyon, fermented saccharified rye malt, peeled raker harina ng tinapay, first grade trigo na harina, nakakain na solusyon sa asingranulated asukal at isang reseta na halaga ng inuming tubig, na sinusundan ng paghahalo at pagkuha ng isang kuwarta na may paunang temperatura na 27 ÷ 28 ° C at kasunod na pagbuburo para sa 90.0 ÷ 120 min, tinitiyak ang kaasiman ng kuwarta sa pagtatapos ng proseso 8.0 ÷ 12.0 degree, halumigmig na kuwarta 46.0% ÷ 47.0%, pagkatapos ay pakainin ang kuwarta sa stacker-divider at gupitin ang kuwarta sa mga piraso ng kuwarta at ilagay ito sa mga hulma para sa kasunod na pag-proofing.
Kapag naghahanda ng kuwarta, posible na maghanda ng isang suspensyon ng lebadura ng pinindot na panadero, na dapat gamitin sa halagang 0.05% ÷ 0.2% ng masa ng harina, sa pamamagitan ng paghahalo sa kanila ng inuming tubig sa isang ratio na 1: 3, at naghahanda din ng isang solusyon sa asin na may density na (1, 10 ÷ 1.19) g / l, idagdag ang inireresetang dami ng binabalot na harina ng rye at harina ng trigo, likido na hinog na sourdough na may pagbubuhos, fermented rye malt na may ground custard coriander, suspensyon ng pinindot na panadero lebadura, solusyon sa asin, buhangin ng asukal at inuming tubig at masahin ang kuwarta sa loob ng 3 5 5 minuto, na sinusundan ng pagbuburo nito sa isang baras, pangunahin na may dalawang solong-blades na blades, isang isang seksyon, hugis ng labo na aparato ng pagbuburo na may pagpapakilos at paggalaw ang kuwarta kasama ang panloob na ibabaw ng labangan, hilig sa abot-tanaw sa isang anggulo ng 2, 8 ÷ 3.0 ° na may kakayahang kontrolin ang bilis ng paggalaw ng kuwarta sa pamamagitan ng pagbabago ng bilis ng pag-ikot ng mga blades dapat itong sukatin ng hindi bababa sa temperatura at kahalumigmigan ng kuwarta sa bukana at ang kaasiman sa labasan ng aparato para sa kontrol at kasunod, kung kinakailangan, ayusin ang dami ng mga sangkap ng resipe na ginamit upang ihanda ang kuwarta, at ang proseso ng pagbuburo ay dapat isagawa para sa 75.0 h 85.0 min, tinitiyak ang kaasiman ng kuwarta sa pagtatapos ng proseso 8.0 ÷ 12.0 degree, halumigmig ng kuwarta 46.0 ÷ 47.0%, pagkatapos ay ilipat ang kuwarta sa stacker-divider at gupitin ang kuwarta sa kuwarta mga piraso at ilagay ito sa mga hulma para sa kasunod na pagpapatunay sa paggawa ng pan tinapay, o sa mga cassette sa paggawa ng hearth tinapay.
Maipapayo na patunayan ang mga piraso ng kuwarta sa proofing cabinet ng proofing-oven unit para sa 50.0 ÷ 60.0 minuto sa temperatura na 35 ° C ÷ 45 ° C at isang kamag-anak na halumigmig na hindi hihigit sa 75%, na dapat panatilihin ng nagpapakain ng singaw na may temperatura na 102 ° C ÷ 105 ° C sa ilalim ng presyon ng 10.1 kPa ÷ 30.4 kPa, mas mabuti na 20.3 kPa, mas mabuti sa pamamagitan ng mga butas na tubo na may lapad na butas na 2 ÷ 3 mm.
Inirerekumenda kapag pinapatunayan ang mga piraso ng kuwarta at inihurnong ito sa mga form ng duyan ng proofing-oven unit upang matiyak ang sabay na pagkakaroon ng mga duyan sa proofer, sa mga lutong kalakal at sa seksyon mula sa pagdiskarga ng natapos na tinapay hanggang sa paglalagay ng mga piraso ng kuwarta sa mga hulma sa dami ng kanilang kabuuang bilang sa conveyor, na, ayon sa pagkakabanggit, 0 ÷ 37.0)%, (39.0 ÷ 47.0)% at (21.0 ÷ 25.0)%, mas mabuti 34%, 43% at 23%.
Maipapayo kapag gumagamit ng isang proofing at oven unit na may oven ng tatak na HPF-36 sa isang pangkaraniwang walang katapusang conveyor upang sabay na ilagay ang 69 duyan sa proofing cabinet, 87 duyan sa oven, at sa seksyon mula sa pag-aalis ng handa nang tinapay sa paglalagay ng mga piraso ng kuwarta sa mga form - 45 duyan sa panahon ng pag-install mayroong 16 na form sa duyan at ang distansya sa pagitan ng mga axes ng attachment ng mga katabing duyan ay 280 mm.
Kapag ang pagbe-bake ng tinapay na may hugis choux na dami ng isang natapos na cooled na produkto na 0.5 ÷ 1.0 kg, ang mga piraso ng kuwarta ay maaaring lutong para sa 50 ÷ 65 minuto sa isang oven na may apat na mga temperatura zone, ang temperatura kung saan mula sa pasukan ng mga duyan papunta sa oven upang ang kanilang exit mula sa oven ay ayon sa pagkakabanggit 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C at 150 ° C ± 5 ° C.
Inirerekumenda na ilagay ang mga piraso ng kuwarta sa mga cassette na natatakpan ng tela at naka-install sa mga conveyor cradle ng proofing cabinet habang ginagawa ang choux pastry tinapay, at upang patunayan ang mga ito sa temperatura na 35 ÷ 45 ° for para sa 45 ÷ 55 minuto, at pagkatapos patunayan ang mga piraso ng kuwarta upang muling mai-reload mula sa mga cassette sa ilalim ng mga oven ng lagusan na may apat na mga temperatura zone, sa una dito, sa temperatura na 260 ± 5.0 ° C at basa-basa sa singaw o pag-spray ng tubig, halimbawa, sa pamamagitan ng pag-spray ang huli, magsagawa ng isang hydrothermal na paggamot ng mga piraso ng kuwarta, at sa mga kasunod na mga zone na may temperatura na 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° ° at 150 ± 5 ° C maghurno.
Inirerekumenda na gumawa ng tinapay ng apuyan na may handa na timbang ng isang produkto na katumbas ng 0.75 kg na may isang minimum na ani ng tinapay na may nilalaman na harina ng harina na 14.5%, na 145.5%.
Bago alisin mula sa oven, ang tinapay ay maaaring sprayed ng inuming tubig na ibinibigay sa ilalim ng presyon sa pamamagitan ng mga butas sa tubular collector o sa pamamagitan ng paglikha ng mga mahihinang suspensyon.
Sa paggawa ng tinapay ng custard, ang mga sangkap ng Borodino ay dapat gamitin sa sumusunod na ratio, wt%:
rye bakery harina 50.4
kabilang ang:
sa sourdough 9.45
sa saccharified fermented malt 9.45
sa pagsubok 31.5
pagbe-bake ng harina ng trigo ng ikalawang baitang 9.45
fermented rye malt 3.15
pinindot na lebadura ng panadero 0.13
mesa ng asin 0.63
granulated na asukal 3.78
molass 2.52
kulantro 0.32
kabilang ang para sa pagwiwisik ng 0.13
likidong pahinga
Sa paggawa ng "Borodinsky New" na custard tinapay, ang mga sangkap ay dapat gamitin sa sumusunod na ratio, wt%:
peeled rye baking harina 44.6 ÷ 50.0
kabilang ang:
sa sourdough 9.55 ÷ 9.64
brewed na may fermented rye malt 6.3 ÷ 6.5
sa pagsubok 31.8 ÷ 32.1
pagbe-bake ng harina ng trigo ng unang baitang 12.6 ÷ 12.9
fermented rye malt 3.15 ÷ 3.25
pinindot ang lebadura ng panaderya 0.12 ÷ 0.13
mesa ng asin 0.63 ÷ 0.65
granulated na asukal 4.46 ÷ 4.50
kulantro 0.4 ÷ 0.5
kabilang ang para sa pagwiwisik ng 0.09 ÷ 0.11
likidong pahinga
Ang teknikal na resulta na ibinigay ng pag-imbento ay binubuo sa pagpapabuti ng kalidad, lasa at aroma ng tinapay na inihanda na may likido na asukal sa paggawa ng serbesa habang tinitiyak ang isang matatag na paunang natukoy na ani at mataas na porosity at pagkalastiko ng mumo dahil sa pagtatatag sa imbensyon ng pinakamainam na ratio ng ang dami ng harina at likido - hydromodules sa paghahanda ng magluto at isang pinaghalong nutritional na may pagbubuhos, isinasaalang-alang ang likidong yugto ng singaw na ginamit sa saccharification ng brew, at dahil dito ay pinapabuti ang kalidad ng sourdough na ginamit sa paggawa ng tinapay na may tinukoy na pinakamainam na nilalaman ng sourdough na kahalumigmigan mula 81.0% hanggang 83.0%, ang pinakamainam na kaasiman ng 10 ÷ 11 deg at pagkuha ng mga nagsisimula na mga kultura na may isang pinakamainam na ratio sa starter culture ng lactic at acetic acid kapag gumagamit ng harina na may isang tiyak na nilalaman na kahalumigmigan.
Kapag ang ratio ng hydromodules ng brew at ang nutritional timpla na may serbesa ay mas mababa sa 1.51, ang lebadura ay "mas mahina" sa pagkakapare-pareho, ang rate ng kabuuang akumulasyon ng acid ay makabuluhang nabawasan at ang proporsyon ng acetic acid sa kabuuang acidity ng ang lebadura ay bumababa, na negatibong nakakaapekto sa lasa ng tinapay.
Kapag ang ratio ng hydromodules ng brew at ang nutritional timpla na may serbesa ay mas malaki kaysa sa 1.89, ang lebadura ay naging "mas malakas" sa pagkakapare-pareho at ang rate ng kabuuang akumulasyon ng acid ay makabuluhang tumataas, at ang proporsyon ng acetic acid sa kabuuang acidity ng lebadura ay nagdaragdag, na kung saan negatibong nakakaapekto sa lasa ng tinapay, pati na rin ang aroma at pisikal at kemikal na mga katangian ng mumo ng tinapay.
