Mantikilya

[COW BUTTER]

COW BUTTER, produkto ng pagkain, na kung saan ay isang pagtuon ng taba ng gatas (78-82.5% depende sa uri ng mantikilya, sa ghee - mga 99%). Ang taba ng gatas ay nakikilala sa pamamagitan ng mahalagang mga katangian ng biological at panlasa. Nagsasama ito ng isang balanseng kumplikadong kumplikadong mga fatty acid, naglalaman, samakatuwid, ang dami ng mga phosphatides at fat-soluble na bitamina, ay may mababang lebel ng pagkatunaw (32-35 ° C) at madaling hinihigop ng katawan (hanggang sa 95%). Ang komposisyon ng M. hanggang. Kasama rin ang mga protina, karbohidrat, ilang mga bitamina na nalulusaw sa tubig, mineral at tubig na nilalaman ng gatas; ang bahagi na hindi mataba na ito ay tinatawag. plasma ng langis. Sa pangkalahatan, ang M. to. Mayroong isang mataas na nilalaman ng calorie (sa partikular, ang caloric na nilalaman ng langis ng Vologda ay 730 kcal / 100 g, 3.06 MJ / 100 g) at madaling matunaw.

Ang mantikilya ay isang tunay na mapagkukunan ng bitamina A (ang average na nilalaman ay 0.6 mg%). Naglalaman din ang langis ng tag-init ng karotina sa halagang 0.17-0.56 mg%. Naglalaman din ang mantikilya ng bitamina D: sa tag-init 0.002-0.008 mg%, sa taglamig 0.001-0.002 mg%. Ang dami ng tocopherols sa M. hanggang. Ay 2-5 mg%. Ang M. to. Ay isang mahalagang mapagkukunan din ng phosphatides, na ang nilalaman ay umabot sa 400 mg%.
Para sa produksyon, ang cream ay pasteurized sa temperatura na 85-90 ° C.

Langis ng Vologda ginawa mula sa sariwang cream, pasteurized sa mas mataas na temperatura (97-98 ° C).

Langis ng baguhan Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas malaki kaysa sa iba pang mga uri ng mantikilya, nilalaman ng tubig (20%, sa iba pang mga langis 16%, sa ghee 1%) at ilang mga hindi mataba na sangkap.

Pinuno ng langis ginawa mula sa sariwang cream na may pagdaragdag ng couscous at mabango. mga sangkap ng kakaw, vanillin at asukal (tsokolate mantikilya), natural na mga fruit juice at asukal (langis ng prutas), bee honey (honey oil).

Langis ng canning ginawa ng espesyal. pagproseso ng mantikilya o sariwang high-fat cream.

Natunaw na mantikilya Ang taba ng gatas ay natunaw mula sa mantikilya at pinaghiwalay mula sa kasamang mga impurities.

Mantikilya Ang mga ito ay pangunahing ginawa sa dalawang paraan: sa pamamagitan ng pag-churn ng 30-45% na cream at sa pamamagitan ng pag-convert ng high-fat cream.
Ang kalidad ng langis ay tinatasa ng komposisyon nito at mga katangian ng organoleptic (mga tampok sa lasa at pagkakapare-pareho). Pagtatasa ng organoleptic isinasagawa ang mga tagapagpahiwatig sa isang 100-point system. Nakasalalay sa iskor, ang langis ay inuri bilang pinakamataas o unang baitang.

Mantikilya

Para sa ilang kadahilanan, marami ang itinuturing na isang medyo luma na produkto. Gayunpaman, malayo ito sa kaso. Halimbawa, isang mahusay na awtoridad sa lahat ng nauugnay sa gatas, sinabi ng A.I Ivashura: Noong ika-5 siglo sa Ireland, at noong ika-9 na siglo sa Italya at Russia, ang mantikilya ay isang kilalang produktong pagkain. Noong ika-8 siglo, ang mga norbiano ay nagdala ng mga barrels ng butter ng baka sa kanila sa mahabang paglalakbay. Sa kasunduan ng sinaunang Novgorod kasama ang mga Aleman (1270) mayroong katibayan ng gastos ng * isang palayok ng mantikilya *. Ipinapahiwatig ng "Mga Gawa sa Kasaysayan" na ang Pechenezhsky Monastery, na sinasamantala ang kawalan ng mga tungkulin, bumili ng langis mula sa mga magsasaka at ibinenta ito sa Antwerp at Amsterdam ...

Sa loob ng mahabang panahon sa Russia, ang mantikilya ay nahulog mula sa cream, sour cream at buong gatas. Ang mga pinakamahusay na uri ng mantikilya ay nakuha mula sa sariwang cream, at ang tinaguriang mantikilya sa kusina, na pangunahing ginagamit para sa mga pangangailangan ng kusina, mula sa kulay-gatas o kulay-gatas na gatas. Ang pinakakaraniwang paraan upang maghanda ng mantikilya ay sa pamamagitan ng pagtunaw ng sour cream o cream sa isang oven sa Russia. Ang pinaghiwalay na madulas na masa ay pinalamig at binagsakan ng mga kahoy na whorl, pala, kutsara, at madalas ay gamit ang mga kamay. Ang natapos na langis ay hugasan sa malamig na tubig. Medyo mahal ito at samakatuwid ay kinakain araw-araw lamang ng mayayamang mamamayan.Dahil ang sariwang langis ay hindi maiimbak ng mahabang panahon, pinainit muli ito ng mga magsasaka sa oven, hinugasan at muling pinainit. Kapag reheating, ang langis ay nahahati sa dalawang mga layer, na may itaas na binubuo ng purong taba, at ang mas mababang naglalaman ng tubig at mga hindi madulas na sangkap (churning). Ang natunaw na taba ay pinatuyo at pinalamig hanggang sa pagkikristal. Maraming mga tao ng East Slavic ang nakakuha ng ghee sa ganitong paraan. Ang Russia ay isa sa pinakamalaking exporters nito sa pandaigdigang merkado. Tila, sa kadahilanang ito, ang pangalang "Russian" ay natigil para sa ghee sa buong mundo.

Ang isang kagiliw-giliw na kuwento ay ang paglikha ng Vologda butter sa Russia, na karapat-dapat na isinasaalang-alang ang pagmamataas ng paggawa ng mantikilya sa bahay. Ang hitsura nito ay naiugnay sa pangalan ng tanyag na taga-gawa ng keso sa Russia na si I.V Vereshchagin, kapatid ng pintor ng labanan na si V.V Vereshchagin. Habang nasa isa sa mga eksibisyon sa Paris, ang NV Vereshchagin ay "nahuli" ang isang kaaya-aya na lasa at aroma ng langis mula sa Normandy na ipinamalas doon. Labis niyang nagustuhan ang langis na sa parehong lugar, sa Paris, nagpasya siyang lumikha ng pareho. Sa kasong ito, ang master ay gumamit ng cream, halos nagdala sa isang pigsa. Ang mantikilya ng Russian cheesemaker ay naging mas masarap kaysa sa Norman butter. Ang pinong aroma ng sariwang pinakuluang gatas at isang bahagyang kapansin-pansing lasa ay hindi pinapayagan itong malito sa anupaman. Ang isang tao na hindi alam ang kasaysayan ng paggawa ng mantikilya sa Russia ay walang kabuluhan na maghanap ng impormasyon tungkol sa Vologda butter sa domestic o banyagang panitikan, kahit na sa mga espesyal na panitikan. Ang totoo ay tinawag mismo ni Vereshchagin ang mantikilya na ito na Parisian na matamis, at Pranses, at hindi lamang sila, na kusang inangkat ito mula sa Russia - Petersburg.

Sinimulan itong tawaging Vologda hindi hihigit sa 45-50 taon na ang nakalilipas. Sa kasamaang palad, ngayon ang langis ng Vologda ay matatagpuan sa mga istante ng tindahan na labis na bihirang. Gayunpaman, kung ikaw ay mapalad at binibili mo pa rin ang kahanga-hangang produktong ito, tandaan na nakaimbak ito sa isang maikling panahon, hindi hihigit sa isang buwan, at pagkatapos ay mawawala ang tiyak na lasa ng nutty na ito.

Ang salted butter ay matagal nang nagawa sa Russia. Ngayon, marami ang tinatrato siya ng walang pakundangan, at walang kabuluhan. Ang maasim na mantikilya na may 1.2-1.5 porsyento na asin ay naglalaman ng hindi bababa sa 81 porsyento na taba ng gatas at napaka-matatag sa pag-iimbak.

Maaari mo bang sabihin sa akin kung ang mantikilya ay maaaring mapalitan ng margarin sa pagluluto sa tinapay? salamat

[richinna]

richinna, upang makapagsimula, pamilyar sa nilalaman ng mga paksang ito:
Mga emulifier, kapalit ng taba https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarine (mesa, kusina, halo-halong taba)
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Ang Margarine ay isang pagkalat na naglalaman ng mga langis ng halaman, iba't ibang mga taba, at isang may tubig na emulsyon.
Maaari mo itong idagdag sa mga inihurnong kalakal at tinapay sa parehong dami ng mantikilya 15-30 gramo bawat 350-500 gramo ng harina.
Sa forum ay may mga recipe para sa tinapay sa margarine, maaari mong makita kung paano ang margarine sa tinapay na kuwarta. Hindi ako gumagamit ng margarin sa pagluluto at tinapay sa bahay, kaya't wala akong masabi tungkol sa kalidad ng nasabing tinapay.

Subukan ito kung ang lasa at kalidad ng tinapay ay angkop sa iyo - maghurno at kumain sa iyong kalusugan

Kamusta! Gumagamit ako ng HP nang maraming araw. Natatakot akong mag-eksperimento sa ngayon, ginagawa ko ito nang mahigpit ayon sa resipe. Sa mga recipe para sa aking HP, kung minsan ang langis ay sinusukat sa gramo at kung minsan ay may mga kutsara. Nangangahulugan ba ito na sa pangalawang kaso, dapat matunaw ang mantikilya?

[natalla]

natalla, sa anumang kaso hindi ka dapat matakot na mag-eksperimento sa mga recipe ng tinapay, kung hindi man ay hindi mahanap ang iyong lasa para sa tinapay!!!!

Ang mantikilya ay dapat at mailalagay sa kuwarta na SOFT lamang, iyon ay, ng gayong pagkakapare-pareho na parang tumayo ito sa mesa nang mahabang panahon at naging malambot at pinutol ng maliliit na piraso para sa madaling paghalo. Kung talagang malambot, maaari kang maglagay ng isang buong piraso

Sa mga recipe para sa aking HP, kung minsan ang langis ay sinusukat sa gramo at kung minsan ay may mga kutsara. Nangangahulugan ba ito na ang mantikilya ay kailangang matunaw?

Ito ay sapat na upang mapahina ang mantikilya o gupitin sa manipis na mga hiwa at punan ang kutsara. Para sa sanggunian: sa isang kutsarang 17 gramo ng mantikilya, at sa isang kutsarita - 5 gramo.

Admin, magpapasalamat ako kung nawala ang gayong paksa.
Mantikilya na may taba ng gulay, tinatawag nating * halo *, karaniwang 65-72%, ang lasa ng mantikilya. Mabuti ba o masama? Sa loob ng dalawang araw naghahanap ako ng isang sagot sa paksang ito at hindi ko ito naranasan.
Naaalala ko na kapag narito (sa amin) pinilit ang mga bagay na tawagan sila sa kanilang wastong mga pangalan, at kung may mga fats ng gulay, kung gayon hindi ka maaaring tawaging langis. Iyon ay kapag nabasa ko ang isang bagay na hindi positibo, Ang pareho tungkol sa kulay-gatas na may fats ng gulay. Masama ba ito o kailangan nating maghukay ng mas malalim sa lungsod?
salamat