|
 Ang pinakamahalagang pigura sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ay ang tagapagluto. Kung saan hindi gumagana ang mga chef! Nakatayo sila sa likuran ng mga kalan ng mga kusina ng pabrika at mga canteen ng pabrika, mga first-class na restawran at malalaking mga branded na cafe; sila ay pinakuluan, pinirito at inihurnong sa mga kebab, dumpling, cheburek, pancake, cutlet, pie, pie, mga bahay sa tsaa.
Nagtatrabaho ang mga luto sa mga ospital at sanatorium, sa mga sentro ng turista at mga kampo ng payunir, sa malayong lugar ng taglamig ng polar at sa mga naaanod na yelo! Inilalagay sa kanyang balikat ang isang backpack na naglalaman ng mga de-latang de-latang pagkain, isang primus na kalan, mga mangkok na aluminyo at kutsara, at mga mabibigat na bota ng pag-akyat sa kanyang mga paa, akyatin ng chef ang mga mayelo na bundok ng mga bundok, sinugod ang mga mahirap na maabot na tuktok kasama ang mga kaibigan sa detatsment Nagluluto siya sa mga kotse ng restawran at mga autocaf, istasyon ng tren, paliparan at marinas.
Gumagana ang lutuin sa anumang mga kondisyon, madalas sa labas ng bahay. Dadalhin niya ang kusina sa kolektibong farm field camp o sa lugar kung saan nagsasagawa ng ehersisyo ang mga yunit ng militar. Sa natapos na pamamahagi ng mga hapunan, ang kusinera ay pinasinakan ang kanyang mga kagamitan gamit ang pinakamagaling na buhangin sa ilog, kung saan nagsisimula itong kumislap ng isang mainit na ningning.
Ang tagapagluto ay "nagpapahiwatig" sa kalan sa warship, sa kusina na tinatawag na galley. Dito hindi na siya tinawag na lutuin, kundi isang lutuin. Ang kanyang puting niyebe na puti ay makikita sa kapwa sa isang marangyang liner ng karagatan na gumagawa ng mga paglalakbay sa paglalakbay at pagsakay sa MRS, isang maliit na seiner ng pangingisda.
Pangunahin ang pagkain ay isang pang-physiological na pangangailangan ng tao.
Oo, ang bawat bansa ay may kanya-kanyang Pambansang lutuinsumasalamin sa mga kagustuhan at kahit na ang paraan ng pamumuhay ng mga tao: Pranses - inihaw na kuneho, beans, berdeng mga gisantes at maraming langis ng oliba, ginintuang, tulad ng araw; Espanyol - sibuyas na sopas, baka sa pula, mainit, tulad ng hangin ng Castile o Aragon, sarsa na may bawang at cayenne pepper; Aleman - mga sausage na may nilagang sauerkraut, mahusay na kalidad mga schnitzel ng baboy, isang serbesa na may puting ulo ng bula sa isang baso; English - bumubulusok inihaw na baka, oatmeal, puding at malakas, madilim, malamig na tsaa; Dutch - mga sibuyas na pinirito sa isang kawali, three-layer sandwich (pritong itlog, bacon, ham), keso at herring, na ipinagbibili mismo sa mga lansangan. Lumapit ang mga dumadaan, bilhin ito at kainin doon mismo. Madalas mong makita ang ganoong eksena. Ang isang naka-istilong bihis na batang babae ay nakatayo malapit sa tray at kumakain ng maalat o adobo na herring, dahan-dahang hinawakan ito sa dulo ng buntot gamit ang dalawang daliri.
Czech dumplings, Romanian hominy, mga dumpling ng polish, Bulgarian lecho, Italyano spaghetti at risotto - ang bawat isa sa mga pinggan na ito ay sentro ng pambansang mesa. Maraming iba pang mga tao ang nagkagusto sa kanila.
Kamakailan lamang, ang mga nasabing tukoy na pinggan tulad ng kallia yehuni - tupa na may mga pampalasa, chinky curry - isang sarsa na gawa sa gulay na may pampalasa at iba pang mga produkto ng lutuing India - ay nagsimulang makakuha ng katanyagan sa Europa.
Ang aming mga domestic pinggan ay kinuha din sa isang pang-internasyonal na karakter. Ang sopas na mayaman na repolyo ng Rusya ay isang ginintuang lawa na may isang malaking piraso ng karne na lumulutang dito. Mga kahanga-hangang pie, pie at shanezhki. Ang mga pancake na laki ng isang mahusay na kawali. Ang sikat na tainga ng Volga, napakaraming bagay na may kamangha-manghang aroma. Ang orihinal na ulam ng Siberian ay dumplings. Ang mga borscht ng Ukraine, dumpling at dumplings sa sour cream, ang parehong mga lumundag sa bibig ni Patryuk ni Gogol. Nag-aalab na Georgian kharcho na nasusunog na may mga pampalasa at masarap na kebab na pinirito sa nagliliyab na uling. Uzbek pilaf, na may dalawampung barayti, bukod sa alin sa mga unang lugar ay tavuk palov - pilaf na may manok. Mga sopas ng tinapay na Estonian.Tatar dish belyasha, na pinagsasama ang kuwarta at karne.
Upang masusing pagtingin sa gawain ng mga nagluluto ng lahat ng mga masasarap na bagay, bisitahin natin ang kusina ng isang modernong negosyo sa pag-cater.
Ang mga establisyemento ng Catering ay, tulad ng alam mo, magkakaiba. Mayroong mga first-class na restawran na may mga hilera ng mga mesa na nakaayos ayon sa seremonya na natatakpan ng mga starlecloth na puting niyebe, na may baso, baso ng alak, mga ashtray na kumikislap sa kanila, na may mga tahimik na naghihintay na lumilibot sa paligid ng bulwagan at naglalagay ng mga doormen sa mga damit na binurda ng mga gintong galloon na nakatayo sa pasukan Mayroong mga cafe kung saan ang mga tao ay nagkakaroon ng isang tasa ng kape, isang cake o ilang iba pang mga specialty na kendi, at may mga canteen - ang pinakakaraniwang uri ng pagtatatag ng pag-cater.
Mahirap para sa isang modernong tao, lalo na sa isang lunsod, na gawin nang walang silid-kainan. Ang mga manggagawa at empleyado ay pumupunta sa canteen sa oras ng tanghalian, marami ang gumagamit nito tuwing katapusan ng linggo, sa panahon ng kanilang bakasyon. Ang mga tanghalian ay kinuha mula sa silid-kainan o mula sa kusina na kabilang dito.
Lahat ng mga uri ng tao ay kumakain sa mga canteen. Kahit na walang pagsasaliksik sosyolohikal, walang mga istatistika, posible na matukoy kung sino ang narito sa pamamagitan lamang ng hitsura ng mga bisita.
Ang una, kapag ang mga sopas at borscht ay malapit na magpakulo sa malalaking mga kaldero, at ang mga batang babae sa pamamahagi ay hindi nagsawa sa pag-abala sa kusina, ang mga bisita mula sa ibang mga lungsod ay karaniwang pumupunta dito. Hindi mahirap makilala ang mga ito sa pamamagitan ng kanilang mabibigat na maleta, sa pamamagitan ng napakalaking pakete na iniiwan nila sa aparador o dalhin sa hall.
Pagkatapos ay lilitaw ang mga empleyado mula sa kalapit na mga institusyon. Nakatayo sa cash register o sa pantry, mayroon lamang silang naiintindihan na mga opisyal na pag-uusap para sa kanila.
Sa kalagitnaan ng araw, ang mga tindera ay bumababa sa silid kainan sa mga kawan. Nakaupo sila sa mga mesa na may satin at mga coat na gawa sa seda na pinagsama ang kanilang manggas para sa kaginhawaan.
Sa gabi, ang mga mag-aaral ay darating, mga bachelor, nag-iisa, hindi nag-aalangan na magluto sa bahay, magsulat. At paminsan-minsan lamang darating ang isang mag-asawa dito sa oras na ito, pagod na sa pamimili para sa mga pagbili at gutom na gutom.
Pinag-uusapan natin sa kasong ito ang tungkol sa isang pampublikong silid kainan, ang tinatawag na bukas na uri. Ngunit mayroon ding mga canteen - at walang mas kaunti sa kanila - pabrika, pabrika, tanggapan, paaralan. Mayroong mga diet canteen, pagawaan ng gatas. Sa wakas, mayroong isang uri ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain bilang mga pabrika sa kusina. Ito ay mga malalaking pabrika ng pagkain na nagpapatrabaho ng daan-daang mga tao. Dito inihahanda nila hindi lamang ang mga tanghalian, kundi pati na rin ang mga produktong semi-tapos.
Bago ang rebolusyon, walang mga kantina sa ganoong konsepto tulad ngayon. May mga restawran, kusina. Ang salitang "cafe" ay halos hindi nagamit. Sa halip na "cafe" "kape" ang sinabi nila. Isang siglo bago nito, ang lahat ay pinag-isa ng konsepto ng "tavern". Naniniwala ang mga dalubwika na sa simula ay hindi nila sinabi na "tavern", ngunit "feed" (nagmula sa mga salitang "feed", "feed").
Pagkatapos lumitaw ang salitang "tavern". Ang panuluyan, tulad ng maliwanag mula sa etimolohiya ng salitang mismo, ay nakatayo sa tabi ng kalsada. iyon ay, ang landas. Ang mga bisita ay nakatanggap ng pagkain dito. Umupo sila sa mga mesa ng oak, at inilagay ng may-ari ang mga pinggan ng pinggan at mga mangkok sa harap nila, mga garapon na may ilang uri ng inumin, at mga tarong. Ang mga pinausukang hams at sausage ay nakabitin sa mga kawit na mataas sa itaas ng kisame sa itaas ng mga ulo ng mga bisita.
Karaniwang binibigyan ang mga Inn ng magagarang na pangalan: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
Sa tavern, posible, kung kinakailangan, ang sapatos ng isang kabayo, ayusin ang isang gulong, bumili ng kumpay, mag-ipon ng pagkain para sa kalsada.
Ngunit napakalayo namin sa kasaysayan. Balikan natin ang ating mga araw.
Wala na kaming mga canteen na may mga kahoy na nasusunog ng kahoy. Ngayon, ang mga silid kainan ay nilagyan ng malaking gas stove na may solid, makinis na ibabaw, walang mga burner. Malapit sa kanila ang mga igniter na may makapal na nababanat na mga hose. Ang mga hose na ito ay ginagawang isang ahas na nagpapahinga ang mga ignitor sa sahig. Ang mga igniter ay nagpapaputok ng mga burner na nakatago sa loob ng mga kalan.Direkta sa itaas ng mga slab na nakabitin ang mga tubo kung saan ibinibigay ang tubig: malamig at mainit. Hindi malayo sa pangunahing, pangunahing kalan, mayroong mas maliit na mga kalan na may mga burner, tulad ng mga nasa kusina sa iyong bahay. Mga boiler ng gas, steam oven, at iba pang mga gadget - lahat ng ito ay ang kusina ng isang catering enterprise na parang isang uri ng hardware, tulad ng isang factory shop. Gayunpaman, ito ang tindahan. Ang hangin ay mainit dito, tulad ng sa isang pandayan, at ang apoy ay nagngangalit sa mga hurno sa parehong paraan, na itinapon ang mga pulang-pula na pagmuni-muni sa mga mukha ng mga tao. Tatlumpung degree na init, apatnapung, limampu ... Sa ganitong mga kondisyon ang mga manggagawa ng pampublikong pagtutustos ng negosyo na negosyo ay nagtatrabaho sa tinatawag na hot shop.
Ang kuryente ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa "balanse ng enerhiya" ng mga modernong kusina. Ginagamit ito ng mga chef para sa iba't ibang mga layunin. Ang mga deep-fried patatas at cutlet ay pinirito sa mga electric pans. Ang isang unibersal na drive ng electric drive na may isang hanay ng mga aksesorya ay ginagamit para sa iba't ibang mga operasyon - para sa paghahanda ng tinadtad na karne, paggiling at pagputol ng mga hilaw at pinakuluang gulay, paghagupit ng mga niligis na patatas. Ang tinaguriang electric stool ay ginagamit para sa pamamahagi: pinapanatili nitong mainit ang pagkain sa mga boiler na inalis mula sa kalan.
Ang yelo para sa mga cocktail ay ginawa ng mga gumagawa ng yelo. Sa confectionery shop mayroong mga electric beaters, kneading machine, mga espesyal na kabinet kung saan inihurno ang iba't ibang mga produkto. Ginagamit ang mga counter na may mababang temperatura para sa pag-iimbak at pagbebenta ng sorbetes.
At ang pag-unlad na panteknikal ay patuloy na lumalayo. Ngayong mga araw na ito, madalas na ginagamit ang mga daloy ng mataas na dalas at mga infrared ray para sa pagluluto: pinapaliit nila ang oras ng pagluluto ng mga produktong pagkain, pinoprotektahan sila mula sa pagkasunog, at ginagawang mas makatas sila.
Ang manunulat ng science fiction na nag-imbento ng "molekular cafe" ay hindi napalayo sa katotohanan. Ngayong mga araw na ito, mga direktor ng mga establisimiyento sa pag-cater. kailangan mong maunawaan hindi lamang pagluluto, kundi pati na rin ang kuryente. Madalas silang gumagamit ng mga salita tulad ng rheostat, inductor, transpormer, magnetic field ...
Gayunpaman, kung paano luto ang hapunan - mabuti o masama - pangunahing nakasalalay sa tao, sa lutuin, sa kanyang kasanayan.
Maraming mga tao ang nag-iisip na ang parehong chef ay nagluluto kapwa ang una at ang pangalawa. Sa madaling salita, isang jack ng lahat ng mga kalakal. Ngunit hindi ito ang kaso. Ang isang canteen o isang restawran ay isang produksyon, at, tulad ng sa bawat produksyon, mayroon ding mga specialty dito.
Ang mga lutuin ay nahahati sa sopas at malamig na pinggan, gravy boat at pastry. Ang ilan ay nagtatrabaho sa isang mainit na tindahan, ang iba ay nasa malamig na tindahan. Hindi ito isang madaling trabaho para sa kanila. Ngunit ang pinaka mahirap, marahil, sa slab. Nakatayo siya buong araw sa tabi ng mainit, naglalagablab na mainit na kalan. Sopas, umalis siya para sa pamamahagi, at ang slab ay hindi iniiwan ang kanyang post hanggang sa katapusan ng paglilipat. Siya ay nakikibahagi sa pagprito at paglaga. Ang kanyang trabaho ay nangangailangan ng espesyal na pansin. Medyo ginulo - at pagkatapos ay nagsisimulang mag-burn ang isa, pagkatapos ay isa pa. Ang mga cutlet na "hikbi", mga chunks ng karne na "ungol". Tumawag sila para sa tulong: overcooking kami, humihinto kami! Ang slab ay dapat magkaroon ng oras upang gawin ang lahat sa oras: alisin ang kawali, ilipat ito sa gilid ng kalan, o, sa kabaligtaran, ilagay ito sa gitna, kung saan ito ay pinakamainit.
Ang malamig na tindahan ay malapit na nauugnay sa mainit, ngunit ang mga ito ay ganap na magkakaibang mga produksyon. Mainit na kusinera sabaw, hodgepodge, mga cutlet, inihaw... Ginagawa ng malamig na meryenda ng karne at isda, mga salad, vinaigrette. Ang mga produkto nito ay ibinebenta pangunahin sa pamamagitan ng mga buffet. Sa isang malamig na pagawaan ay hindi ito gaanong mainit, kahit na, maaaring sabihin ng isa, astig kumpara sa isang mainit, bagaman ang bilis ng trabaho doon ay ang mga tagapagluto ay madalas na pawisan din. isda, beets, karot, ginagawang pansit ang mga masikip na ulo ng repolyo, sa isang tumpok ng mga kulot na dumadaloy na may magaan na katas ...
Parehong sa bawat produksyon, at sa kusina, mayroong sariling mga detalye. Dito sasabihin nilang hindi "scald" ngunit "blanch", hindi "roll in harina o durog na tinapay", ngunit "tinapay", hindi "fry", ngunit "brown".
Ang isang timpla ng mga hilaw na itlog at gatas ay tinatawag na leison.Labing-anim na pamamaraan ng paggupit ng gulay at mga pananim na ugat ay kilala dito: mga piraso, cubes, cubes, bilog, hiwa, wedges, square, singsing, bituin, gears, scallops, barrels, mani, bola, ahit, silindro. Ang paggupit ng hugis ay tinatawag na carburizing. Ang isda ay ginawang pinakuluang, nilaga, pinirito, pinalamanan, at mga cutlet - natural, tinapay, tinadtad. Isinasagawa ang pagprito sa malalim na taba, iyon ay, ganap na pagsasawsaw ng pagkain sa langis, at sa malalim na taba. Mayroon ding iba pang mga paraan ng paghahanda ng pinggan - pagluluto sa hurno, paglaga, pagprito sa kuwarta, atbp.
Ngayon tingnan natin kung paano napupunta ang araw ng pagtatrabaho ng magluto. Bibisitahin namin ang pinaka-ordinaryong, ordinaryong "pechetochka". Sa gayon, hindi bababa sa isa na matatagpuan sa Fontannaya Street sa distrito ng Smolninsky ng Leningrad. Kasama ang isa sa mga manggagawa sa silid-kainan na ito, ang lutuin, maguusap kami. Gayunpaman, bigyan natin ang sahig sa kanya mismo:
- Oo, ang aming silid kainan ay hindi namumukod sa anumang espesyal. Matatagpuan ba iyon sa isang abalang lugar - sa tabi ng merkado. Samakatuwid, palagi kaming maraming mga bisita.
Dumating ako sa trabaho ng madaling araw. Nagpalit ako ng sanitary na damit, ang aking mesa, kung saan ako magtatrabaho, ang aking mga kamay. Marami akong responsibilidad. Ang silid kainan ay magbubukas ng alas otso. Sa oras na ito, ang mga tao ay hindi pa nakakakuha ng tanghalian, ngunit nag-agahan lamang. Samakatuwid, una sa lahat naghahanda ako ng mga pinggan para sa buffet: ilang uri ng magaan na meryenda, herring, halaya... Gagawa ako ng sampu - labing limang servings ng bawat pinggan, at makikita kung gaano sila hinihiling. Kung hindi sila sumasang-ayon nang maayos, marami pa akong ginagawa. Pagkatapos ay naghahanda ako ng mga salad, vinaigrettes para sa sangay ng aming canteen.
Nagsisimula ang tanghalian sa tanghaliang alas-dose - ang pinakamainit na oras. Patuloy na naglalakad ang mga bisita. Ang responsibilidad kong maglingkod sa pamamahagi. Naghahanda ako ng mga hanay para sa hodgepodge, gupitin ang karne sa maliliit na piraso, manok, Sturgeon - lahat ng kailangan para sa mga unang kurso. At pagkatapos ay muli para sa buffet: salad, herring, vinaigrette ... Nagpapatuloy ito sa isang oras o dalawa. Ngunit pagkatapos ay humupa ang pangunahing stream ng mga bisita. Ngayon kailangan mong mag-isip tungkol bukas: maghanda ng mga marinade, pakuluan ang patatas, gulay.
Gabi na. Magsasara na ang silid kainan. Sa wakas, may isang pagkakataon na huminga. Pumunta ako sa buffet, tiningnan kung aling mga pinggan ang nanatiling hindi nabili, at nagpapasya kung ano ang kailangang sirain (pagkatapos ng lahat, dapat nating ilabas lamang ang pinakasariwang sa aming mga bisita) at kung ano ang maaaring i-recycle.
Kaya, ngayon, tila, talaga ang lahat. Isang babaeng naglilinis na may isang mop ay naglalakad na sa paligid ng silid. Sa kusina, ang lahat ng mga burner ay napapatay, ang mga malinis na hugasan na boiler ay nakabaligtad at pinatuyo sa kalan, na magpapalamig ng mahabang panahon, hindi bababa sa dalawa o tatlong oras.
Naghubad ako ng damit na pinagtatrabahuhan, naglilinis at umuwi. At bukas magsisimula ulit ang lahat.
Sa unang tingin, ang aking trabaho ay walang pagbabago ang tono, hindi nakakaakit. Sa kusina minsan ito ay carbonic, at mga draft, at hindi kasiya-siyang amoy, ngunit gusto ko ang aking propesyon sa pagluluto. Kusa akong nagluluto sa bahay, at kung bibisitahin ako, siguradong dinadala ko ang aking sariling produktong culinary. Napakasarap kapag kumain ang mga tao ng iyong nagawa, gamit ang iyong mga kamay, at papuri ...
Mula sa kwento sa itaas, makikita mo kung gaano kahirap ang trabaho ng isang kusinera. Hindi lahat ay may gusto at magagawa ito. Ngunit bawat taon ang proseso ng pagluluto ay naging mas madali, ang gawain ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nabigyan ng katwiran at pinabuting.
Ang tanghalian na hinahain sa iyo sa silid kainan ay ipinanganak noong nakaraang gabi. Ang tagapamahala ng produksyon (sa dating paraan, ang chef, o manager), na tinitingnan ang "Koleksyon ng mga resipe" at batay sa pagkakaroon ng mga produkto sa pantry, na kumukuha ng menu para sa susunod na araw. Sa umaga, sa pagtatrabaho, ang mga tagapagluto ay kumukuha ng menu at, ginabayan nito, nagsimulang magluto. Ang menu ay ang marka laban sa kung saan ang culinary symphony ay nilalaro.
Ang tanggapan ng Lensnabnarpit ay naghahatid ng pagkain sa kumpanya ng pagtutustos ng pagkain. Ang direktor ng canteen o pinuno ng produksyon ay nag-uutos ng mga kinakailangang produkto sa pamamagitan ng telepono, at tinitiyak ng mga food depot ang kanilang paghahatid.Isinasagawa ang paghahatid ayon sa tinaguriang paraan ng singsing: ang isang kotse ay naghahatid ng mga produkto sa maraming mga kantina. Ang ilang mga produkto ay naihatid sa semi-tapos na form. Ang mga cutlet, bola-bola, langet, steak, entrecote ay nagmula sa mga conveyor ng mga pabrika ng pagkain, mga pabrika sa pagluluto. Kailangan lamang ilagay ng magluto ang mga semi-tapos na produkto sa kawali at tiyakin na walang nasunog o labis na luto.
Siyempre, mabuti na ang gawain ng chef ay nabigyan ng katuwiran. Ginagawa nitong mas madali ang pagluluto. Ngunit, sa kasamaang palad, hindi lahat ng mga chef ay napagtanto na ang paglipat sa mga semi-tapos na mga produkto ay isa sa mga progresibong paraan ng pagbuo ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Dahil ang pagtatrabaho sa mga produktong semi-tapos ay isang bago, hindi pangkaraniwang negosyo para sa ilang mga chef, naniniwala sila na ito ay nakakakuha ng imahinasyon ng lutuin, na kinakailangan sa pagluluto tulad ng sa anumang sining. Mayroong isang tiyak na konserbatismo sa kusina dito.
Gayunpaman, mayroong mas kaunti at mas kaunting mga konserbatibo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain sa bawat taon. Maraming iba pa na naglagay ng kanilang buong kaluluwa sa kanilang gawain. At narito nais kong sabihin sa iyo ang tungkol sa lutuing si Irina Ivanovna Izotova.
Ang babaeng nasa katanghaliang ito ay nakatayo sa buong buhay niya sa kalan, sa init at sa draft, ngunit hindi sa ilang tanyag na restawran, "kung ang isang cafe, wala sa isang pabrika sa kusina na nilagyan ng pinakabagong teknolohiya sa pagluluto, ngunit higit sa katamtamang mga kantina sa mga paaralan. Ang kanyang huling lugar ng trabaho ay ang bokasyonal na paaralan bilang 23.
Ang mga kantina ng mga institusyong pang-edukasyon ng mga reserba sa paggawa ay may isang tampok: ang mga mag-aaral dito ay tumatanggap ng mga libreng almusal, tanghalian, at sa ilang mga lugar kahit na mga hapunan. Malinaw na ang mga bata ay hindi pinapakain ng mga atsara. Ang isang tiyak na halaga ay inilalaan para sa pagkain ng bawat mag-aaral, at para sa halagang ito ang chef ay dapat pakainin ang mga bata ng masigla at masarap. Ang gawain, deretsahan, ay hindi madali.
Dito ipinakita ang sining ni Irina Ivanovna. Mula sa pinaka-ordinaryong mga produkto, kabilang ang mga semi-tapos na produkto, naghanda siya ng mahusay na mga almusal, tanghalian at hapunan para sa mga lalaki at babae, sinubukan, tulad ng sinabi nila, mula sa ilalim ng kanyang puso.
Sa paanuman kailangan niyang pakainin ang mga batang Vietnamese na dumating sa Leningrad upang makakuha ng isang dalubhasa. Ang batang Vietnamese ay dumating sa silid kainan ng alas-siyete ng umaga. Upang hindi ma-late sa agahan, si Irina Ivanovna ay madalas na hindi umuwi ng gabi, ngunit nagpalipas ng gabi doon mismo sa silid kainan, sa tanggapan ng direktor, kung saan sa oras na ito ay nag-set up siya ng isang makitid, hindi masyadong komportableng sofa para sa kanyang sarili.
Sa pagtingin sa mga tao, nagtaka si Irina Ivanovna kung anong uri ng pagkain ang gusto nila. Sa una, ang Vietnamese ay kumakain ng napakakaunting tinapay (hindi pangkaraniwang!), Ngunit bigyan sila ng bigas nang tatlong beses - para sa agahan, tanghalian, at hapunan. Ngunit unti-unting nasanay sila sa pagkain ng Russia. "Salamat inay!" - sa tuwing, bumangon mula sa talahanayan, pinasalamatan ng mga mag-aaral ng Vietnam si Irina Ivanovna. Sa mga piyesta opisyal, siya at ang lahat ng mga empleyado ng canteen ay binibigyan ng mga kard ng pagbati, bulaklak, at maliliit na regalo. At nang iwan ang Leningrad sa kanilang tinubuang bayan, iniwan nila ang sumusunod na rekord: "Ang piniritong patatas na iyong niluto ay hindi mas mababa sa bigas natin!" Ang papuri na ito ay ang pinakamahusay na pagtatasa ng kasanayan ng lutuin na si Irina Ivanovna Izotova. Sa kwento tungkol kay Irina Ivanovna, nananatili lamang itong idagdag na iginawad sa kanya ang isang mataas na gantimpala ng gobyerno - ang Order ng Revolution noong Oktubre.
Ang mga pagkain sa paaralan ay isang mahalagang bahagi ng gawain ng tagapagluto. Ang pagkain sa preschool para sa mga bata ay may parehong kahalagahan, lalo na't kinakailangan na magluto sa isang espesyal na paraan para sa mga sanggol. Ang chef ng isang kindergarten (nursery, kindergarten) ay dapat, tulad ng walang iba, isaalang-alang ang mga panlasa at mga kinakailangan ng kanyang maliit na mga mamimili, upang ang lahat na kinakain nila ay mabuti para sa kanila.
Si Evdokia Fedorovna Zarubina ay dating chef sa silid kainan ng Murmansk trade port. Sa panahon ng giyera nagsanay siya para sa mga piloto, at sa panahon ng kapayapaan ay buong-buo niyang inialay ang sarili upang magtrabaho sa mga institusyon ng mga bata sa Leningrad. Sa huling sampung taon ay nagtatrabaho siya sa kindergarten Bilang 100 ng rehiyon ng Moscow. Ang mga lalaki ay mahusay na pinakain dito! Ang mabuting katanyagan ay tungkol sa kusina ng kindergarten na ito.At ang "Tita Dusya," na tinawag ng mga bata na Evdokia Fedorovna, kaaya-ayaang pakinggan nang ang sanggol, na makilala ang kanyang ina na dumating para sa kanya, ay masayang ipinaalam: "Ma, ngayon ay binigyan nila kami ng mga pie - masarap, masarap!"
Isang kagiliw-giliw na tampok. Ngayon, ang paghahanda ng pagkain sa mga establisimiyento ng pag-cater ay halos buong kamay ng mga kababaihan. Ang karamihan sa mga chef ng lahat ng specialty ay mga kababaihan. At mayroong isang oras kung kailan ang tanong tungkol sa papel na ginagampanan ng mga kababaihan sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ay halos isang paksa ng kontrobersya.
Noong 1929, ang magasing Narpit ay sumulat:
"Sa FZU, ang porsyento ng mga batang babae ay napakababa, sa mga paaralan sa pagluluto sa gabi - ang parehong bagay, ngunit pansamantala, tila ang propesyon ng isang lutuin ay madaling ma-access para sa isang babae, at isang maliit na kasanayan ng mga kababaihan na nagtatrabaho sa pampublikong pagtutustos ng pagkain Ang mga negosyo ay nagsasalita para sa katotohanang ang isang babae ay mas madali. sa propesyon na ito. "
Ngayon, sa kabaligtaran, sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, sinabi nila na may ilang kalungkutan: "Ilang mga binata ang pumupunta sa mga institusyong pang-edukasyon at sa mga pampublikong pagtatag ng mga resting."
Bago ang rebolusyon, ang pagluluto ay itinuturing na eksklusibong isang pag-aari ng lalaki. Ang pareho, hindi sinasadya, ay inilapat sa mga naghihintay. Kung ang isang babae ay nagtatrabaho sa isang restawran, higit sa lahat para sa papel na ginagampanan ng isang batang babae na may bulaklak. Gamit ang isang basket ng mga bulaklak o isang tray kung saan mayroong mga bouquet, lumabas siya sa hall at inalok ito sa mga bisita.
Ang bilang ng mga kababaihan ay natapos sa mga barmaids. Bilang karagdagan, maaari silang pumunta upang maghatid sa mga tindahan ng pastry at mga tindahan ng kape. Doon ang kawani ay binubuo pangunahin ng mga kababaihan.
Ngunit kung ano ang pinaka-kakaiba, ang unang mga paaralan sa pagluluto ay inayos para sa mga kababaihan. Sa Pransya, sa simula ng siglo na ito, ang paaralan ng Cordon-bleu ay nakakuha ng katanyagan. Ang kaalaman sa culinary na nakuha ng kanyang mga alaga ay lubos na iginagalang. Regular na lumahok ang paaralan sa mga eksibisyon sa pagluluto, at mayroon ding sariling magazine.
Ang mga nagtapos ng mga paaralan sa pagluluto ay nakatanggap ng mga espesyal na sertipiko. Ayon sa mga patotoong ito, ang mga kababaihan ay may karapatang magtrabaho sa pinakamahusay na mga restawran, ngunit hindi sila tinanggap doon. Tinanggap silang pinakamahusay bilang tagapagluto sa mga pribadong bahay. Ngunit ang isang babae ay nag-aatubili na pumasok sa "master's kitchen", kahit na mayroon siyang sertipiko ng pagtatapos mula sa paaralan ng isang kusinera. Ang mga lalaking chef ay ginusto ng mga maharlikang pamilya. Ang mga lutuin ay tinanggap ng mga opisyal, tindero, guro.
Ang babae ang nangunguna sa papel sa kusina ng mga negosyong pang-catering ng publiko hindi pa matagal - ilang tatlumpung o apatnapung taon na ang nakalilipas - at matatag na itinatag ang kanyang mga karapatan dito. Kapag ang unang kumpetisyon sa buong lungsod para sa mga batang manggagawa sa pag-cater ay ginanap sa Leningrad noong 1967, ang nagwagi ay mga chef na Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, mga pastry chef na Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina. At iisa lang ang binata. Ang sinabi tungkol sa mga kababaihan, gayunpaman, ay hindi nangangahulugang walang mahusay na mga lalaking chef sa ating panahon. Halimbawa, ang master chef na si Oleg Alexandrovich Babikov ay patungo sa kusina ng Metropol restaurant mula 1961. Siya ay isang mahusay na espesyalista sa pagluluto, mahusay na tagapag-ayos, at mahusay na tagapagturo. Ang nasabing mga tanyag na specialty tulad ng "Metropol" at "Mignon" na mga fillet, inihaw na Poleningrad, "agratan" pike perch (pinirito at inihurnong) ay ambag ni Babikov sa klasikong lutuing Ruso. Ang "Novinka" na cutlet (tinadtad na baboy, walang rolyo, pinalamanan ng atay ng manok, pinirito ng mga sibuyas) ay maaaring tawaging "Bab.ikovski cutlet".
Si Oleg Aleksandrovich ay hindi lamang isang dalubhasang chef, ngunit din isang walang pagod na nagpapanibago sa larangan ng mga gamit sa kusina. Lumikha siya ng komportableng mga talahanayan ng produksyon para sa mga kusinero, isang cooled table para sa rolling puff pastry, isang aparato para sa pagbubukas ng mga lata, lahat ng uri ng mga hulma para sa mga jellies, tartlet (mga basket ng kuwarta para sa mga garnish). Ang kanyang kontribusyon sa pangangatuwiran sa ikasiyam na limang taong panahon lamang ay umabot sa pitong libong rubles sa pagtitipid. Ang malikhaing gawain ng OA Babikov ay iginawad sa Order of the Red Banner of Labor.
Siyempre, hindi lahat ng chef ay tulad ni Irina Ivanovna Izotova o Oleg Alexandrovich Babikov.May iba pa. Para sa kanila, ang mga kainan ay tulad ng isang kaaway na tribo na karaniwang lilitaw sa mga pag-uusap sa kusina sa ilalim ng salitang "sila". Ang salitang ito ay binibigkas ng walang pagwawalang-bahala, at kung minsan ay tuwid na nakapaloob dito ang naka-embed. Lolo "sila" ay hindi lamang kumakain, umiinom, naiwan ang mga tambak na maruming pinggan sa mga mesa, kundi pati na rin, bilang mga mamimili, ay maaaring magbigay ng isang puna, humiling ng isang libro ng mga reklamo at magsulat ng isang malayo sa nakakagulat na pagsusuri dito. Ngunit ano ang maaari mong gawin kung ang ilan sa mga manggagawa sa pag-cater ay hindi karapat-dapat sa iba pa!
Ang gana sa pagkain, tulad ng sinasabi sa kasabihan, ay kasama ng pagkain. Ngunit maaaring hindi ito lumitaw kung ang kinakain mo ay walang lasa, labis na labis o labis na pagluto, na ginawa nang walang kaluluwa.
Ang mga batang henerasyon ng mga espesyalista sa pagluluto ay nagpatibay ng lahat ng kanilang makakaya sa kanilang gawain mula sa kanilang mga nakatatanda, sinisikap na maging sensitibo at maasikaso sa konsyumer, at ang mamimili ay tumutugon sa paggalang na ito para sa kanyang sarili na may paggalang sa kapwa, lalo na kapag hindi niya nakikita ang isang kulnnar-artisan, ngunit isang tagalikha ng pagluluto.
Ang katotohanang marangal na sinusuportahan ng batang henerasyon ang mataas na tatak ng paaralan sa pagluluto ng Soviet ay pinatunayan, lalo na, sa unang pagsusuri ng mga dalubhasa sa paglalagom mula sa mga bansa - mga kasapi ng Konseho para sa Mutual Economic Assistance, na ginanap noong Oktubre 1976 sa Budapest. Ang bawat bansa ay kinatawan ng tatlong chef, tatlong pastry chef at tatlong waiters. Kasama sa delegasyong Soviet ang mga waiters mula sa Tallinn, mga pastry chef na mula kay Vilnius at mga kusinero mula sa Leningrad. Si Elena Denisova mula sa pampublikong planta ng pagtutustos ng produksyon na "Svetlana", Leonid Beresnev mula sa restawran ng Sovetskaya Hotel at Gennady Petrov mula sa "Metropol" ay nagpakita ng tunay na mataas na kasanayan sa pagluluto sa palabas.
Medvedev N.M. Pagluluto ng Bansa
Katulad na mga publication
|
