Jamon - dry-cured pork leg

[Jamon - dry-cured pork leg]

Jamon - dry-cured pork leg




Mapanganib na kumuha ng jamon nang walang kuko
Ang Jamon ay isang dry-cured pork leg na natutunan ng mga tao na magluto bago ang ating panahon. Ang mga nagdadala ng kaalaman ay hindi nagmamadali upang ibahagi ang lihim, napakaraming mga taong mahilig na sumubok na magbabad ng baboy sa asin ay nabigo. Ngayong mga araw na ito, marami ang may kamalayan kung paano matuyo ang mga payat na binti ng baboy - alam nila kapwa ang mga rehimeng temperatura at ang tiyempo - ngunit hindi pa nila ito magawa. Si Igor Vovk, ang chef ng restawran ng L`Accente, ay nagsabi kay Marina Gladkoy kung paano makahanap ng magandang jamon.
- Paano bumili ng jamon?
- Siyempre, pinakamahusay na bumili ng buong binti. Minsan ang isang espesyal na kahoy na stand-jamoner ay nakakabit dito bilang isang regalo, kung saan inilalagay ang binti upang maginhawa upang hawakan ito. Kung walang paninindigan, subukang bilhin ito - maniwala ka sa akin, lubos nitong mapapadali ang iyong mga pagtatangka na maganda ang gupitin ang karne. Kapag bumibili, kailangan mong bigyang-pansin ang kuko - mapanganib na kumuha ng hamon nang walang kuko. Ang kulay ng kuko ay tumutukoy sa lahi, kung saan, syempre, nakasalalay ang presyo. Kung ang kuko ay itim - sa harap mo ay isang mas mahal na lahi ng Iberian, kung magaan - isang ordinaryong indibidwal sa bukid. Ang binti mismo ay dapat na, tulad nito, ay pipi mula sa mga gilid at, siyempre, nang walang linya ng buhok. Dapat hawakan ang ham: kung ang mga daliri ay mananatiling madulas, at ang karne mismo, na may magaan na presyon, ay malambot, dapat mong kunin ito.
- Anong kulay ang dapat na karne?
- Ang pinakamagandang kulay ng binti ay madilim, na nangangahulugang mayroon itong maliit na kahalumigmigan at hindi ito tubig na nagpapalambot, ngunit mataba. Ang mas matandang ham, mas madidilim, maaari itong maging mahirap, dahil may mga espesyal na mahilig sa jamn gnawing. Ang isang mabuting jamon ay may banayad na pagpindot sa taba - maaari itong puti o dilaw na kulay, huwag mong hayaang matakot ka. Tama iyan, kapag may selyo sa binti na may petsa ng paggawa (kailangan mong kainin ang jamon nang mas maaga sa 24-28 buwan mula sa petsa ng pagkuha), at ang pangalan ay nagpapahiwatig ng eksaktong katangian, halimbawa, jamon iberico o paleta iberica.
- Ano ang paleta iberica?
- Ang Jamon ay isang karaniwang pangalan para sa lahat ng mga ham, maraming uri ng mga ito. Gumagawa sila ng isang papag mula sa harap na mga binti, at isang ham mula sa mga hulihan na binti. Sa Espanyol, ang salitang "jamon" ay nabaybay sa pamamagitan ng letrang Latin j, at sa mga lokal na restawran madalas itong tinatawag na simpleng jam sa menu. Ang ilang mga turista ay bumili sa hiwa na ito, nag-order ng siksikan para sa mga bata at labis na nagulat kapag dinala ang sa kanila.
- Ano ang pagkakaiba sa pagitan ng isang papag at isang ham?
- Ang papag ay naiiba mula sa jamon sa bigat, ito ay mas maliit, na nangangahulugang sa pantay na pagsisikap na ginugol sa pagmamanupaktura, ang papag ay palaging mas mura kaysa sa jamon. Panlabas, ang mga ito ay sapat na madaling makilala. Ang jamon ay mas malakas, hugis ng luha, at ang papag ay mukhang mas mahinhin at kahawig ng isang slice ng hinog na melon. Siyempre, maraming mga nuances ang nakakaapekto sa lasa ng karne: kailangan mong isaalang-alang kung saan lumaki ang hayop at kung anong lahi ito. Ang hindi mapag-aalinlanganan na pinuno ay isang itim na baboy na kabilang sa lahi ng Iberian. Si Serrano ay nakalista din at kabilang sa mga mamahaling lahi. Ang mga baboy na ito ay lumaki sa mga bundok sa ilalim ng mga kondisyong malapit sa natural. Ang mga paghihirap ay hindi nagtatapos doon, ang bawat lahi - Iberico at Serrano - ay nahahati sa tatlong kategorya, kung saan ang mga indibidwal ay nahuhulog depende sa diyeta.
- Ano ang kailangan mo upang mapakain ang mga baboy upang masarap ang jamon?
- Ang pinakamahal na pagkakaiba-iba ay ang jamon de bellota (jamon de beyota). Upang makakuha ng isang masarap na kalidad ng ham, ang mga piglet na naglalakad sa sariwang hangin ay pinakain lamang ng mga acorn at mga sariwang halaman. Sinusundan ito ng iba't ibang jamon de recebo (jamon de recebo) - hindi lamang mga acorn ang pinapayagan sa pagdiyeta ng mga hayop, kundi pati na rin karagdagang pagkain sa halaman.Ang Jamon de pienso (jamon de pienso) ay hindi rin masama, ngunit nakuha ito mula sa mga piglet na lumaki sa maginoo na mga pagkain ng halaman. Para sa isang Espanyol, palaging mahalaga kung aling probinsya ang ham ay ginawa, masigasig sila sa produktong kinakain. Samakatuwid, mas gusto nila ang isang malaking mabangong pinatuyong binti kaysa sa naka-pack na jamon.
- Paano hahawakan siya?
- Mayroong dalawang paraan - upang i-hang ang iyong binti mula sa kisame o makakuha pa rin ng hamonera. Ang pangalawang pagpipilian ay mas mahusay: una, pinapayagan kang protektahan ang mga bata at kapitbahay na hindi sinasadyang bumagsak mula sa pagkabigla, at pangalawa, mas maginhawa upang hawakan ang jamoner, maaari itong takpan ng isang tuwalya. Ang paa ay inilalagay o nasuspinde gamit ang kuko pataas. Kailangan mong i-cut gamit ang isang manipis na mahabang kutsilyo sa direksyon mula sa kuko. Ang mga piraso ay dapat na maging translucent, pagkatapos ay matunaw ang ham sa iyong bibig, at masisiyahan ka sa lasa ng buong buo. Huwag gupitin para magamit sa hinaharap upang i-plug ang natitirang mga hiwa sa ref. Ito ay isang tiyak na paraan upang masira ang isang pinong produkto. Mahusay na tumaga nang eksakto hangga't maaari mong kainin sa isang oras.
- Anong mga produkto ang napupunta sa jamon?
- Para sa mga hindi pinahahalagahan ang kombinasyon ng ham at melon, nag-aalok kami ng ham na may isang halo ng mga salad. Napakahusay na pinatuyong baboy na napupunta nang maayos sa mga kamatis at arugula, pasta at ligaw na kabute, at gaanong nilaga na Savoy cabbage. Ang Jamon ay isang maraming nalalaman na produkto, nakakahanap ito ng isang karaniwang wika na may mga gourmet pinggan at pinakasimpleng pagkaing lutong bahay. Maaari itong kainin tulad nito, walang kasama, bilang isang ganap na independiyenteng ulam, hindi ito nangangailangan ng anumang mga espesyal na inumin - ang jamon ay kahanga-hanga nang wala sila.

Isang mapagkukunan: 🔗