Chabatta sa isang malakas na biga ng kuwarta (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta sa isang malakas na biga ng kuwarta (J. Hamelman)

Kategorya: Tinapay na lebadura

Mga sangkap
Biga:
harina ng trigo, premium grade	200 g
tubig	125 g
lebadura: sariwang pinindot / instant na tuyo	0.4 g / 0.14 g (1/8 tsp)
Pasa:
harina ng trigo, premium grade	800 g
tubig	605 g
asin	20 g
lebadura: sariwang pinindot / instant na tuyo	11.6g / 3.8g (3/4 tsp)
biga	325 g (kabuuang dami)

Paraan ng pagluluto

Upang maihanda ang kuwarta ng biga, magdagdag ng harina at lebadura sa tubig, ihalo hanggang makinis. Ang Biga ay dapat na malakas at siksik, ngunit kung ito ay naging napakalakas na kumplikado nito ang proseso ng pagbuburo, pagkatapos ay magdagdag ng kaunting tubig. Takpan ang mangkok ng malaking plastik na balot at umalis sa 21tungkol saMula 12-16.

Para sa natapos na kuwarta, ang isang matambok na ibabaw ay katangian, na bahagyang nagsisimulang mahulog sa gitna. Ang aking biga sa tuyong instant yeast ay handa na sa loob ng 10 oras.

Upang masahin ang kuwarta, ihalo ang lahat ng mga sangkap para sa kuwarta sa isang mangkok, maliban sa kuwarta, hanggang sa makinis. Susunod, idagdag ang bigu sa mga chunks at, kung kinakailangan, ayusin ang hydration sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng tubig o harina. Upang masahin sa isang taong magaling makisama, simulang masahin sa unang bilis ng 3 minuto, pagkatapos ay idagdag ang biga at ipagpatuloy ang pagmamasa sa pangalawang bilis ng 3-4 minuto hanggang malambot. Upang masahin gamit ang iyong mga kamay, magsimulang magtrabaho kasama ang isang spatula, pagkatapos ay magdagdag ng isang biga, ihalo, alikabok ang ibabaw ng trabaho na may harina at ipagpatuloy ang pagmamasa ng halos 5 minuto: , pagkatapos ay gawin ang natitiklop (tingnan mula 0:00 hanggang 0:35): at mag-iwan ng 3-5 minuto upang makapagpahinga, pagkatapos ay ipagpatuloy ang pagmamasa nang halos 7-10 minuto pa. Ang kuwarta ay magiging isang mahinang pagkakapare-pareho, malagkit, ngunit kapag nakaunat, nagpapakita ito ng isang medyo mataas na pagkalastiko. Ninanais na temperatura ng kuwarta 24tungkol saMULA SA.

Takpan ang mangkok ng kuwarta na may isang foil at iwanan upang mag-ferment ng 3 oras na may dalawang stroke - pagkatapos ng unang oras ng pagbuburo at muli pagkatapos ng dalawang oras mula sa simula. Kapag nagtatrabaho, subukang pigilan ang labis na harina mula sa pagkuha sa kuwarta, bilang isang pagpipilian, tiklop kaagad sa mangkok, bahagyang basa-basa ang iyong mga kamay sa tubig para sa trabaho. Sa larawan: 1 - kuwarta; 2 - ang kuwarta bago ang unang magbunton, 3 - ang kuwarta bago ang pangalawang magbunton, 4 - ang natapos na kuwarta ay higit sa doble sa dami.

Dustuhin ang ibabaw ng trabaho na may harina, ilatag ang kuwarta sa pamamagitan ng dahan-dahang pag-on ng mangkok, alisin ang hangin mula sa masyadong malaking mga bula. Maghanda ng mga nagpapatunay na board na lubusan ngunit hindi makapal na harina. Inayos ko ang kuwarta sa mga flaxseed napkin na may dust na may harina.

Gupitin ang kuwarta sa 3 mga parihaba, ilagay sa isang proofer, natatakpan ng isang baking tela at umalis ng halos isang oras at kalahati sa 24tungkol saC. Ang huling pagpapatunay ng mga blangko ay tumagal sa akin ng 1 oras at 10 minuto.

Ilipat ang kuwarta sa isang baking sheet upang ang gilid na hinawakan ang board ay nasa itaas, para sa kaginhawaan maaari mong kunin ito nang bahagya, ngunit pagkatapos ilipat sa baking sheet, dapat walang mga wrinkles sa gitna ng mga piraso. Ilagay ang singaw sa oven, ilagay ang chabatta, i-on ang singaw, at maghurno sa 240tungkol saC sa loob ng 34-38 minuto.

Kinakailangan ang mas mahabang oras ng pagbe-bake upang mapanatili ang katangian na crispness ng chabatta dahil sa mas mataas na hydration ng kuwarta. Kung ang chabatta crust browns ay masyadong mabilis, babaan ang temperatura ng 10-20tungkol saC, ngunit subukang magbigay ng isang buong maghurno, dahil kung aalisin mo ang chabatta sa oven nang masyadong maaga, ang isang makabuluhang halaga ng panloob na kahalumigmigan sa tinapay ay magpapalambot sa crust, na makabuluhang makakapinsala sa mga malutong na katangian ng chabatta.

Ang ulam ay idinisenyo para sa

3 mga PC

Katulad na mga resipe

Ciabatta Peter Reinhart (sa malaki) sa oven (Scarecrow)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Baluktot)

Ang Ciabatta na may sourdough ayon kay Eric Kaiser (GruSha)

[Corsica]

Corsica, Gustung-gusto ko ang tinapay sa isang malaking bag, palagi itong lumalabas na butas-butas

[Tatyana1103]

Tatyana1103, oo, ang mumo ay katangian ng chabatta, upang ilarawan ang resipe, maaaring pumili ang isa ng higit na perpekto, ngunit ang bersyon ng tinapay na ito ay inihurnong sa isang baking sheet na may singaw at may iba't ibang porosity, at ang larawan ay nagtuturo ng katotohanan. Upang makakuha ng isang mas malaking lapad, kinakailangan ang pagluluto sa apuyan na may singaw, sa aklat ni J. Hamelman mayroong mahusay na mga guhit ng isang baguette na nagpapakilala sa pag-asa ng mumo sa baking paraan. Mabuti na ang porosity ng mumo ay hindi masyadong masasalamin sa lasa ng tinapay, at ang lasa ng chabatta ay kamangha-mangha at ibang-iba mula sa lasa ng chabatta sa isang malaking tinimplahan ng malamig, simula sa aroma ng handa- ginawang kuwarta, bahagyang apple-fruity, sa aroma at lasa ng tapos na tinapay. Tatyana, salamat sa iyong interes sa resipe!