Ang litson at pag-brown ng gulay bilang isang paraan ng pagproseso ng thermal ng mga hilaw na materyales

[Ang litson at pag-brown ng gulay bilang isang paraan ng pagproseso ng thermal ng mga hilaw na materyales]

Ang litson at pag-brown ng gulay bilang isang paraan ng pagproseso ng thermal ng mga hilaw na materyales

Sa paggawa ng mga meryenda, de-latang pagkain, una at pangalawang pinggan ng tanghalian, de-latang pagkain para sa pampublikong pagtustos, atbp., Upang madagdagan ang halaga ng nutrisyon at maibigay ang ilang mga katangian ng panlasa sa produkto, Pagprito o pag-brown eggplants, zucchini, beets, pumpkins, carrots, sweet peppers, sibuyas, atbp.

Litson ay tinatawag na paggamot ng init ng mga gulay sa mga taba hanggang sa ang bigat ng mga hilaw na materyales ay nabawasan ng higit sa 30% sa isang tiyak na rehimen ng temperatura.

Dumadaan- litson gulay na may isang pagbawas ng timbang ng hanggang sa 30%.

Pag-litson o pag-brown isinasagawa sa langis ng gulay o taba ng hayop sa mga inihaw na oven, sa mga krapivin na kalan sa medyo mataas na temperatura. Sa kasong ito, ang langis ng halaman o taba ng hayop ay hindi lamang nagsasagawa ng mga pagpapaandar na pang-teknolohikal, ngunit nagsisilbi ding isang intermediate heat carrier na naglilipat ng init mula sa ibabaw ng pag-init ng oven sa produkto.

Tagal ng litson at browning nakasalalay sa maraming mga kadahilanan at pangunahin sa uri ng gulay, ang antas ng paggiling, ang temperatura ng aktibong layer ng langis, ang paraan ng pagprito, ang pauna at panghuling nilalaman ng kahalumigmigan ng produkto, atbp, pati na rin sa tiyak na ibabaw ng pag-init (ang laki ng ibabaw ng pag-init bawat 1 m2 ng mirror ng oven) at ginagawa para sa mga gulay na 5-16 minuto.

Para sa bawat tukoy na kaso, ang tagal ng litson ay natutukoy nang empirically. Dapat itong magbigay ng totoong porsyento ng inihaw, na itinatag ng mga pamantayan at kinakailangan para sa kalidad ng inihaw na produkto.

Para sa pagprito at pag-browning, ginagamit ang pinong mga langis ng halaman - mirasol, mais, cottonseed at mga langis ng toyo, ghee, baka, tupa o taba ng taba, margarine, mantikilya o ghee. Kapag pumipili ng isang taba para sa isang tukoy na teknolohikal na proseso, isinasaalang-alang ang biological na halaga, mga katangian ng organoleptic at mga tagapagpahiwatig ng physicochemical. Ang pinakamahalaga sa mga tagapagpahiwatig na ito ay ang temperatura ng pagkatunaw at pagpapatatag, repraktibo na indeks, lapot, tiyak na gravity, acid, iodine, peroxide at acetyl na numero. Ang lasa, amoy, kulay, transparency, pagkakaroon ng latak at pagkakapare-pareho ng mga taba ay may malaking kahalagahan kapwa para sa kalidad ng natapos na produkto at para sa wastong pag-uugali ng proseso ng litson at browning.

Ang proseso ng litson at browning gulay ay isang kumplikadong kumplikado ng pisikal, kemikal, physicochemical at teknolohikal na phenomena, na kumplikado ng init, mass transfer at pagsipsip ng langis.
Sa ilalim ng impluwensya ng init, ang isang bilang ng magkakaugnay na proseso ng pisikal at kemikal ay nangyayari sa produkto, bilang isang resulta kung saan ang paglabas at pagtanggal ng bahagi ng kahalumigmigan, pagsipsip ng langis, pag-urong ng volumetric ng produkto, paglabas ng mga gas, isang pagtaas sa presyon sa loob ng produkto, isang pagtaas ng porosity, pati na rin ang isang pagbabago sa density at kapasidad ng init ng produkto.

Sa proseso ng pagprito, ang mga protina ng protoplasm ng mga cell ay namuo, ang mga cell ay lumiit, ang mga intercellular na daanan ay tumataas, ang produkto ay bumababa sa dami ng 2-3 beses. Nagbabago din ang mga Carbohidrat: ang almirol ay bahagyang nagiging dextrin, ang mga sugars ay caramelized, ang protopectin ay naging pectin, ang produkto ay nagiging malambot at madaling natutunaw. Ang istraktura ng tisyu at density ng mga gulay ay nagbabago.

Sa panahon ng pagprito mula sa ibabaw ng mga gulay at mga ugat na gulay na puno ng mainit na langis sumisingaw ang kahalumigmigan... Dahil ang konsentrasyon ng kahalumigmigan sa panloob na mga layer ay mas mataas kaysa sa ibabaw, ang tuyong bagay na tuyo sa mga layer ng ibabaw ay patuloy na pagtaas; dahil sa pagkakaiba sa konsentrasyon, ang kahalumigmigan ay nagkakalat mula sa panloob na mga layer hanggang sa panlabas.

Ang temperatura kung saan dapat isagawa ang litson at browning ay napili upang ang pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa ibabaw ay medyo mas maaga sa pagpasok nito mula sa panloob na mga layer. Pagkatapos, pagkatapos ng ilang sandali, ang layer ng ibabaw ay inalis ang tubig, isang ginintuang crust ang nabuo at ang produkto ay tumatanggap ng isang tukoy na katangian ng lasa at amoy ng pritong. Ang pagbuo ng crust ay nangyayari dahil sa paunang yugto ng caramelization ng mga carbohydrates - asukal, starch, cellulose, pectin na nilalaman ng pritong produkto.
Nangyayari ito kapag ang nilalaman ng kahalumigmigan ng produkto sa layer sa ibabaw ay bumaba nang labis na pinapayagan ang temperatura na tumaas sa itaas ng 100 ° C.

Labis na mataas na temperatura Ang kahalumigmigan mula sa mga layer sa ibabaw ay sumisaw nang napakabilis, ang ibabaw ng produkto ay nagsisimulang mag-char, at ang panloob na mga layer ay nananatiling mamasa-masa, dahil ang kahalumigmigan mula sa panloob na mga layer ay walang oras upang pumasok sa pinaw na lugar. Sa mataas na temperatura, nangyayari ang malalim na agnas at caramelization ng mga carbohydrates, na nauugnay sa isang pagkasira ng kulay at lasa ng produkto.
Sa parehong oras, ang mga proseso ng pagkasira ng langis ay pinabilis. Ang pagkasira ng langis sa panahon ng pagprito ay higit sa lahat nakasalalay sa mga paunang katangian nito, at upang mapagbuti ang kalidad, ang mga langis ng halaman ay pinong, deodorized, hydrogenated (ang nilalaman ng hindi nabubuong mga fatty acid sa langis ng mirasol ay dapat na hindi hihigit sa 0.3-0.4%, sa langis ng cottonseed - hindi hihigit sa 0.2-0.3%). Ang kulay ng yodo para sa langis ng mirasol ay 10-12%, para sa langis na cottonseed - 8-16%, numero ng yodo - ayon sa pagkakasunod 125-145, 104-116. Para sa pagprito, pino na sunflower o cottonseed oil na hindi bababa sa grade ko ang dapat gamitin.

Sa isang mas mababang temperatura ng pagprito ang mga proseso ng pagsingaw at pagsasabog ay balanseng, ang crust ay nabuo nang napakabagal o hindi talaga nabubuo. Ngunit ang panloob na mga layer ng produkto ay natutunaw at naging maluwag. Ang lasa ng naturang produkto ay mababa.

Ang isyu ng pagkuha ng isang pritong produkto ng wastong kalidad, na magkakasabay na pagsamahin ang mga naturang tagapagpahiwatig tulad ng nakikitang pagprito, masa ng maliit na tuyong bagay, taba, lasa, aroma, hitsura, ay medyo kumplikado. Samakatuwid, sa pangkalahatan, ang mga regulasyon ng litson ay itinakda na isinasaalang-alang ang lahat ng mga kadahilanan sa itaas at ang kahandaan ng produkto ay hinuhusgahan ng hitsura at panlasa, pati na rin sa porsyento ng pagprito at porsyento ng pagsipsip ng langis * Ang mga tagapagpahiwatig na ito ay istandardado para sa bawat uri ng gulay at uri ng produkto.

Ang porsyento ng inihaw ay nakikilala sa pagitan ng nakikita at totoo.
Ang nakikitang porsyento ng litson ay nagpapakita ng porsyento ng pagbawas sa masa ng hilaw na materyal nang
Upang matukoy ang nakikitang porsyento ng pagprito, ang kinakailangang halaga ng hilaw na materyal ay tinimbang, isinaayos sa isang parilya, pinirito, pinapayagan na maubos sa loob ng 3 minuto, tinimbang muli at ang masa ng dating tinimbang na lalagyan ay binawas.
Ang halaga ng nakikitang porsyento ng litson ay ginagamit upang makontrol ang paggawa, pati na rin sa mga kalkulasyon ng teknolohiya upang matukoy ang mga rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales bawat yunit ng mga natapos na produkto.
Ang terminong "nakikita" ay nangangahulugang ang pagbabagong ito sa masa ng inihaw na hilaw na materyal ay makikita kapag tinimbang sa isang sukat, bagaman ang pagbawas ng timbang na ito ay hindi totoo.
Ang tunay na porsyento ng inihaw ay nagpapakita ng aktwal na pagkawala ng kahalumigmigan sa panahon ng pagprito bilang isang porsyento ng hilaw na materyal, ie isinasaalang-alang na ang bahagi ng kahalumigmigan ay pinalitan ng langis na hinihigop sa produkto sa pagprito, samakatuwid ang tunay na porsyento ng inihaw ay palaging mas malaki kaysa sa nakikita.
Nakasalalay sa uri at layunin ng mga hilaw na materyales, ang nakikitang porsyento ng litson ay saklaw mula 17 hanggang 50, at ang totoong porsyento ay umaabot mula 24 hanggang 64. Ang pagsipsip ng langis (sa masa ng pritong produkto) para sa karamihan ng mga uri ng hilaw na materyales ay 7 -13%, sa ilang mga kaso ang mga figure na ito ay mas mataas (27% para sa mga sibuyas, 17.5% para sa isang halo ng mga karot, puting mga ugat at mga sibuyas).

Ang pagprito ng mga gulay sa mainit na langis ng gulay ay isinasagawa sa maraming iba't ibang mga paraan. Ang pinakalaganap na pamamaraan ay ang malalim na pagprito, kung ang produkto ay ganap na nahuhulog sa langis. Hindi gaanong madalas, pinirito sila sa isang manipis na layer, kapag ang bahagi lamang ng produkto ay nahuhulog sa langis.
Ang bentahe ng malalim na pamamaraan ng pagprito ay ang kakayahang madaling ihalo at ilipat ang produkto, ilipat ang kinakailangang init para sa pagprito sa buong ibabaw ng piraso ng produkto, ang kawalan ay ang pangangailangan para sa isang malaking dami ng langis, at mas kaunting intensidad ng pagsingaw ng kahalumigmigan kumpara sa iba pang mga pamamaraan.
Isinasagawa ang litson ng gulay sa isang tiyak na temperatura, na naiiba para sa iba't ibang uri ng gulay. Ang maximum na temperatura para sa pagprito ng mga eggplants ay 135-140 ° C, zucchini - 125-135, mga root crop - 120-125, mga sibuyas - 140 ° C.
Ang tagal ng litson ay nakasalalay sa uri ng hilaw na materyal, ang porsyento ng litson, ang temperatura ng aktibong layer ng langis, ang tukoy na ibabaw ng pag-init ng oven, atbp at 5-16 minuto para sa mga gulay.

Ang pagprito ng mga hilaw na materyales sa langis sa isang mababang temperatura ay hindi inirerekomenda, dahil pinapataas nito ang tagal ng proseso, nababawasan ang pagiging produktibo ng pugon, na humantong sa pagbaba ng rate ng pagbabago ng langis at nagpapalala ng mga tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa kalidad ng langis at natapos mga produkto

Ang sariwang langis ng gulay ay laging naglalaman ng kaunting tubig. Ang tubig ay inalis mula sa langis sa pamamagitan ng pag-calculate bago i-load ang produkto dito at isinasagawa ang proseso ng pagprito upang maiwasan ang pag-foaming at pagbuga ng langis mula sa oven. Ang langis ng mirasol ay kinakalkula sa temperatura na 160-180 ° C, langis ng cottonseed sa 180-190 ° C hanggang sa huminto ang pag-foaming. Ang tagal ng pagkakalsipika ay nakasalalay sa nilalaman ng kahalumigmigan sa langis at sa pangkalahatan ay hindi hihigit sa 1 oras. Kung hindi ito tapos, ang mga bula ng singaw ng tubig na inilabas sa panahon ng pagprito ay bumubuo ng isang napaka-matatag na bula dahil sa nilalaman ng mga protina, pectin at iba pang foaming mga ahente sa produkto. Ang pagkalkula ng langis ay ipinag-uutos din alang-alang sa kaligtasan sa pagpapatakbo, makatuwirang paggamit ng langis, pagpapanatili ng kalidad nito, at wastong pag-uugali ng proseso ng litson. Bago gamitin, ang langis ay nasala sa pamamagitan ng isang stainless steel sieve na may diameter na butas na 0.8-1 mm.

Pagkatapos ng pag-calculate, ang mga meshes na may paunang handa na mga gulay at mga root na gulay ay ikinakarga sa oven. Ang proseso ng litson ay isang komplikadong proseso ng teknolohikal. Tulad ng inilarawan sa itaas, sa ilalim ng impluwensya ng init sa produkto, maraming bilang magkakaugnay na proseso ng pisikal at kemikal ang nagaganap sa mga hilaw na materyales at langis. Ang paglipat ng kahalumigmigan at init sa isang produkto ay isang solong proseso na nauugnay sa panlabas na init at paglipat ng masa. Ang kalidad ng pritong produkto at ang makatuwirang pagkonsumo ng langis ay nakasalalay sa kawastuhan ng proseso ng litson. Maraming mga taon ng karanasan ang nagtatag na sa isang maling organisasyon ng proseso ng teknolohikal, ang kalidad ng langis ay mabilis na lumala at pagkatapos ng 3-4 na araw ay ganap itong hindi angkop para sa mga hangarin sa pagkain at dapat ilipat sa mga pangangailangang panteknikal. Ang pagkasira ng kalidad ng langis ng halaman ay humahantong sa isang matalim na pagbaba sa kalidad ng mga hilaw na materyales na pinirito dito.

Ang kalidad ng langis sa panahon ng pagprito ay nagbabago sa ilalim ng impluwensya ng iba't ibang mga kadahilanan: mataas na temperatura ng singaw ng tubig na ibinuga mula sa mga hilaw na materyales sa panahon ng pagprito, hangin na nakikipag-ugnay sa langis sa isang malaking ibabaw, pagputol ng kalidad ng mga gulay at mga pananim na ugat, patuloy na operasyon, buong pagkarga ng ang oven na may produkto, antas ng langis sa oven, ang antas ng cushion ng tubig na hangganan sa langis at humahantong sa pagbuo ng isang emulsyon ng langis.