Mabilis na magluto sa loob ng 1 araw, at paghahambing sa tradisyonal na tatlong yugto

Bahagyang kinopya ng mensaheng ito ang paksa. https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , ngunit sa panahon ng pagbuo ng pamamaraan, lumitaw ang mga pagbabago na kagiliw-giliw na pag-uusapan.

Tulad ng alam mo, ang lebadura na tinapay na rye-trigo ay may malaswang lasa at aroma, ang mga handa na dry sourdoughs (ang parehong Extra-R) ay nagpapabuti ng sitwasyon, ngunit ang lasa ay hinayupak, habang ang natural na sourdough ay ganap na isiniwalat ang lasa ng tinapay. Gayunpaman, mayroong isang makabuluhang sagabal dito. Kung ikaw ay isang abala, masipag na tao na nagluluto ng tinapay ng rye paminsan-minsan, at medyo nagkalat, kung gayon hindi mo mailalaan ang oras at pansin sa pagkahinog ng lebadura. Hindi ko alam ang tungkol sa iba, ngunit hindi ito gumagana para sa akin. Karaniwan kong nakakalimutang subaybayan ang lebadura at ito ay nasisira. Hindi ko lang nais na gawing libangan ang pagkahinog ng lebadura. Sa pangkalahatan, ang pangyayaring ito ay nag-udyok sa mga pagtatangka na bumuo ng isang uri ng "hybrid" na paraan ng pagkuha ng sourdough, isang bahagi nito ay agad na papunta sa pagluluto sa tinapay (nagaganap ang pagkahinog sa isang timba ng HP at sa pangkalahatan ay walang maraming pagkalikot sa sourdough) . Ang buong proseso ay tumatagal ng isang araw. Bilang isang accelerator para sa pagkahinog ng natural na mga starter na kultura, ginagamit namin ang kilalang handa nang gawing "Extra-R" starter culture. Naglalaman ito ng fermented red malt, ascorbic acid at amylase. Ascorbic acid acidified ang kuwarta, agad na lumilikha ng isang kapaligiran na kanais-nais para sa pagpapaunlad ng lactic acid microorganisms, at hindi kanais-nais para sa pagpapaunlad ng anumang mga putrefactive microbes, at tinutulungan ng amylase ang mga organismong ito na masira ang almirol, at, nang naaayon, bumuo sa isang pinabilis na rate. Totoo, may isang sandali - ang pamamaraan ay nagawa sa Panasonic, para sa iba pang mga modelo ng HP, maaari mong baguhin ang isang bagay.

Pag-uwi mula sa trabaho sa 19.00, naglagay ako ng 270 g ng ordinaryong peeled rye harina, 1 kutsara. l Extra-R at 330 ML ng tubig. Para sa isang garantisadong resulta, kailangan mong magdagdag ng isang kutsara ng anumang kefir. (Maaari mo ring gamitin ang mga dry starter culture para sa paggawa ng mga yoghurts. Huminto ako sa 1.5 tbsp. L. Fermented milk agush, na ginawa sa kulturang bifidoacidophilic starter. Ang pagpipiliang ito ay inirekomenda sa akin ng isang kasama - isang biochemist).
Binuksan ko ang mode ng kuwarta na "pizza" at gumagamit ng isang plastic spatula upang masahin (kinakailangan na tumulong sa isang spatula, kung hindi man ay mananatili ang harina sa mga sulok na may isang naibigay na pagkakapare-pareho).
Kinaumagahan binuksan ko ang mode ng pagsubok ng dumplings at nagtatrabaho.
Nang bumalik ako sa 19.00 ng gabi - ang lebadura (Buweno, malinaw na ito ay hindi eksaktong lebadura, ngunit ang isang kuwarta na umikot sa pagbuburo ng lactic acid) ay nagdaragdag ng dami ng halos isa't kalahating beses at mga bakas ng malalaking bula ay nakikita sa ibabaw nito (sa Panas 2501 Tumingin ako sa kuwarta na tumaas sa itaas na gilid ng pagmamasa spatula, ang may suklay).

Pagkatapos ay idagdag ang natitirang mga sangkap at isagawa ang pagbuburo, pag-iipon at pagluluto sa hurno

Ang tinapay na inihurnong sa katulad na paraan ay halos magkapareho sa lasa sa tinapay gamit ang natural sourdough, kung saan idinagdag ang fermented malt. Ngunit, tulad ng alam mo, ang lahat ng mga marker ay magkakaiba sa panlasa at kulay, at sa mga bisita ng forum na ito ay maraming mga tagasuporta ng "matapat" na lebadura, ngunit sa parehong oras ilang sa kanila ang nakakaunawa kung ano ang "matapat" tungkol sa . Samakatuwid, bilang isang hardcore na bahagi ng pamamaraang ito, isang pagtatasa ng kemikal ang isinasagawa sa isang Shimadzu research gas mass chromass.

1. Klasikong three-stage sourdough na kuwarta. Oras ng ripening 4 na araw

Mabilis na kuwarta sa loob ng 1 araw, at paghahambing sa tradisyonal na tatlong yugto

Sa maikli - ang mga tuktok ay kumakatawan sa mga sangkap, ang tuktok na lugar ay katumbas ng konsentrasyon.
Sa pagkakasunud-sunod: Ika-1 rurok - isang maliit na etil acetate, 2 - etil alkohol 3 - 2-butanone, 4 - suka, 5 - lactic acid

2. Mabilis na kuwarta. Ang oras ng pag-ripening sa isang timba ng HP ay 1 araw.

Ika-1 rurok - etil alkohol, 2 - suka, 3 - lactic acid

TANDAAN
Sa kasamaang palad, sa panahon ng eksperimento, ang operator ay masyadong tamad upang matukoy ang ganap na konsentrasyon ng mga bahagi, at ipinakita lamang niya ang kanilang mga kamag-anak na halaga. Gayunpaman, nagsagawa siya ng mga dobleng eksperimento gamit ang isang mas sensitibong paghahanda ng yugto ng singaw-yugto, na kinumpirma ang kawastuhan ng mga naibigay na grap, pati na rin ang pagkakaroon ng isang kapansin-pansin na mas malaking halaga ng mga hindi kanais-nais na mga produkto ng pagbuburo (booze) sa klasikong sourdough (oo, oo , sa parehong "matapat" na isa). Gayunpaman, kung kukuha tayo ng etil alkohol bilang isang benchmark, kung gayon ang konsentrasyon ng lactic acid, na para sa karamihan ng bahagi ay tumutukoy sa kalidad ng starter culture sa isang klasikong kuwarta, ay mas mataas din nang maraming beses.

KONKLUSYON: Isinasaalang-alang ang mas maliit na halaga ng natural sourdough kumpara sa mabilis na kuwarta, kapag ang pagluluto ng 1 bahagi ng tinapay, lumalabas na sa mga tuntunin ng ganap na halaga ng lactic acid na ipinakilala sa isang bahagi ng tinapay, ang mga sourdough ay hindi bababa sa EQUIVALENT . Sapagkat ang natitirang bahagi ng mga bahagi para sa pinaka-bahagi ay umaalis sa panahon ng pagluluto sa hurno. Kakatwa sapat, maaari nating tandaan ang pagkakaroon ng klasikal na tatlong yugto na pagbuburo ng isang kapansin-pansin na halaga ng 2-butanone, iyon ay, methyl ethyl ketone - isang bahagi ng booze at kawalan nito sa "mabilis" na pagbuburo (sa singaw na bahagi natutukoy ito sa mga halaga ng pagsubaybay). Ang halaga ng acetic acid sa parehong mga kaso ay makabuluhang overestimated, dahil lumalabas ito sa mga graph kasama ang tubig. Walang natagpuang mga mapanganib na sangkap na cardinally sa parehong kaso.