Buong butil ng epi, fugasse at sourdough baguettes - Mcooker: ang pinakamahusay na mga recipe

Buong epi ng butil, fugass at sourdough baguettes

Isang mapagkukunan: 🔗 ni Elena Zheleznyak

Nagpasiya akong suriin kung ano ang maaari kong gawin, kung anong mga kagiliw-giliw na bagay ang maaaring lutong mula sa buong masa ng butil, bilang karagdagan sa karaniwang bilog o hugis-itlog na tinapay, at inihurnong iba't ibang mga naka-istilong French na bagay. Ipapakita ko ito sa iyo ngayon, ngunit alam nang maaga, lahat ito ay mula sa parehong kuwarta, ang recipe ay pareho, ang pagkakaiba lamang ay sa paghuhulma. Nagluto ako ng epi (spikelet), fugass (na hindi alam - mga cake na may puwang sa anyo ng malalaking dahon) at mga baguette.

Inilagay ko ang sourdough sa puting harina, at para sa tinapay na trigo palagi kong ginagamit ang sourdough (kuwarta, ibig kong sabihin) sa puting harina. Kaya't ang kuwarta ay naging mas acidic at kasama nito, mas kaunting acid ang ipinakilala sa kuwarta, kasama, sa isang buong masa ng butil, ang gluten ay nawasak nang mas mabilis kaysa sa isang puting puti.

Samakatuwid, para sa kuwarta:
100 g puting harina ng trigo;
100 g tubig;
5 gr. starter (starter culture, mother starter culture, starter culture).

Sa tubig, matunaw ang lebadura, magdagdag ng harina, pukawin ang lahat nang maayos upang walang natitirang mga bugal, takpan ng foil. Pagkahinog 10-12 na oras sa temperatura ng 22-24. Kung hindi ito mainit sa bahay, mabuti ito, hindi mo kailangang ilagay ang lebadura sa baterya (mula kanino pa sila pinainit)). Ang aking lebadura sa umaga ay ganito:

Para sa pagsusulit:
Lahat ng lebadura;
400 gr. buong harina ng trigo;
220 gr. tubig;
30 gr. mantika;
7 asin;
15 asukal.

Upang mag-lubricate ng mga land mine:
0.5 tsp kumin;
0.5 tsp kulantro;
, 5 tsp fenugreek (shambhala)
1 tsp linga;
Isang pares ng mga sibuyas ng bawang;
2-3 sprigs ng perehil (dahon lamang);
Dagat asin;
Olive o iba pang langis ng halaman.

Nagmasa kami ng autolysis, ihalo ang lebadura, tubig at harina, at iniiwan ang asukal, asin at langis para sa paglaon. Tinatakpan namin ang lalagyan ng kuwarta na may isang bagay upang hindi ito maging mahangin, at iwanan ito sa loob ng 20 minuto. Nagmasa ako sa Ankarsrum Original ng halos dalawang minuto sa unang bilis. Pagkatapos ng autolysis, binago ko ito sa pangalawa at nagpatuloy sa pagmamasa para sa isa pang 15 minuto, hanggang sa ang kuwarta ay tumigil na maluwag at maging makinis.

Fermentation para sa 2.5 oras sa temperatura ng kuwarto (mayroon akong mga 23 degree). Sa panahon ng pagbuburo, tiklupin ang kuwarta ng dalawang beses upang palakasin at sirain ang gluten.

Pagkakatay.
Para sa mga land mine, ilunsad o iunat ang kuwarta sa isang layer, hatiin ito nang pahalang sa kalahati gamit ang isang scraper, pagkatapos ay gupitin ang bawat kalahating dalawa pang beses upang makagawa ng 6 na piraso ng kuwarta sa kabuuan. Ngunit ang halagang ito ay hindi kritikal, maaari mong hatiin sa apat, pagkatapos ay makakakuha ka ng apat na malalaking magagandang cake.

Sa pamamagitan ng isang scraper gumawa kami ng mga pagbawas sa kuwarta, at pagkatapos ay natutunaw namin ang mga pagbawas na ito. Ang nakukuha mo ay dapat magmukhang malalaking sheet na may slot. Pagpapatunay - isang oras at kalahati.

Nagbibigay kami ng isang "kumalat" para sa mga cake: sa isang lusong, crush cumin, coriander at fenugreek (sa parehong paraan, maaari kang pumili ng isang halo ng Provencal o Italyano na mga halamang gamot, kahit sino ang nais kung ano). Idagdag ang bawang (pagkatapos alisin ang core), perehil at linga, durog hanggang makinis, ihalo sa langis. Bago itanim ang mga cake sa oven, grasa ang mga ito ng isang mabangong halo, maghurno ng halos 20 minuto na may singaw.

At narito ang natapos na mga tortilla:

Epi paghuhulma:

Pinutol namin ang kuwarta sa pantay na mga piraso, bilugan ang mga piraso at hayaan silang magpahinga sa loob ng 10 minuto. Pagkatapos nito, pinindot namin ang piraso upang gumawa ng isang cake, at sa magkabilang panig nagsisimula kaming mag-roll up ng masikip na roll, na kinurot namin sa gitna, at "lumalakad" kami kasama ang seam na may base ng palad.

Inihiga namin ang mga blangko upang tumayo sa isang tuwalya ng lino na sinablig ng harina. Rastsoy - isang oras at kalahati, bago magtanim gumawa kami ng isang spikelet na may gunting: gupitin sa base at ilipat ang mga piraso ng kuwarta sa gilid ng kaunti upang makagawa ng isang spikelet.

Naghurno kami sa singaw (unang 13-15 minuto) sa isang mahusay na preheated oven (230-240 degrees).

Mga Baguette.

ginagawa namin ang parehong tulad ng para sa epi, pagkatapos lamang naming "lumakad gamit ang base" ng palad, inilalabas namin ang mga blangko nang kaunti, kung nais, na hinuhubog ang burado na "mga ilong" sa mga baguette. Namamahagi kami ng pareho sa isang tuwalya.

Nagluto ako ng mga baguette sa isang espesyal na baguette baking dish mula kay Emile Henry. Ito ay isang napaka madaling gamiting aparato na nagbibigay-daan sa iyo upang ayusin ang pamamasa ng mga baguette sa simula ng pagluluto sa hurno, at para sa akin ito ay simpleng hindi mapapalitan, dahil walang pamamaraang pamamasa na gumagana sa aking oven, maliban sa "simboryo". Upang gawin ang mga baguette sa pinakamahusay na posibleng paraan, ininit ko ang buong hulma, iyon ay, kasama ang talukap ng mata, at pagkatapos ay ilipat ang mga puwang na puwang doon at gupitin ng talim na ito. Pagkatapos ng 15 minuto, inalis ko ang takip at inihurnong ang mga baguette para sa isa pang 30 minuto.

Sa parehong oras, nagluto ako ng ilang mas ordinaryong bilog na mga hearths, ngunit ang lahat ay kasama niya, tulad ng dati, ang mga baguette at iba pang mga bagay ay mas madalas na lutong, kaya't bago at kawili-wili at masarap)

Mapayapang langit at masarap na tinapay!