Paggawa ng mga pagbubuhos mula sa harina ng rye

[Paggawa ng mga pagbubuhos mula sa harina ng rye]

Paggawa ng mga pagbubuhos mula sa harina ng rye

Pinagmulan: SALAMAT sa may-akda (Sergey) para sa gawaing nagawa

Ako ay isang malaking tagahanga ng mga pagkakaiba-iba ng tagapag-alaga ng rye tinapay, samakatuwid, tulad ng maraming mga tao na nais na maghurno sa bahay Borodinsky, Delicatesny, Viru, Riga o iba pang tinapay ng custard, kailangan kong regular na ihanda at bigkasin ang mga dahon ng tsaa.



Mula sa resipe hanggang sa resipe, mula sa mapagkukunan hanggang sa mapagkukunan, nahaharap tayo sa ganap na magkakaibang mga rekomendasyon para sa paggawa ng mga dahon ng tsaa. Siyempre, kung susundin mo ang resipe, pagkatapos ang isang mahusay na resulta ay palaging garantisado.

Ngunit kung ano ang kagiliw-giliw na ang oras ng saccharification para sa mga katulad na serbesa ay magkakaiba-iba mula sa mapagkukunan hanggang sa mapagkukunan, mula 5-6 na oras para sa P. Plotnikov sa "350 na pagkakaiba-iba" noong 1939 hanggang 1.5-2 na oras para sa L. Kuznetsova. custard varieties ng tinapay "noong 2003:





Ang pagkakaiba na ito ay maaaring sanhi ng maraming mga kadahilanan, kabilang ang iba't ibang antas ng pag-aaral ng proseso ng saccharification 70 taon na ang nakakaraan at ngayon.
Ngunit posible bang makakuha ng isang maihahambing na resulta kapag sinasadya ang pagbubuhos sa loob ng 1.5 oras, sa halip na ang inirekumendang 5-6? Sa palagay ko ang modernong konsepto ng saccharification, na may kaugnayan sa mga kondisyon ng home baking, ay nagbibigay ng ganitong pagkakataon.

Ngunit una, isang maliit na teorya, at dahil ang artikulong ito ay hindi pang-agham, sinasadya kong hindi kasama ang isang solong grapiko, sapagkat sa lugar na ito hindi ako isang propesyonal, at para sa pagsasanay sapat na upang pagmamay-ari ng prinsipyo, at hindi lalim pang-agham na pag-unawa.

"Ang mga dahon ng tsaa ay isang semi-tapos na produkto na nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng 5-15% (minsan 20-25%) harina ng rye, ang buong halaga ng malt at tinadtad na pampalasa (cumin, coriander, o anise) na may tubig na pinainit hanggang sa 95-97C , ayon sa pagkakabanggit, sa isang ratio na 1 ~ 1.8 hanggang 1 ~ 2.5 o pagdadala ng halo sa temperatura na 63-65C para sa starch gelatinization sa pamamagitan ng pag-init nito ng singaw, electrocontact o anumang iba pang pamamaraan. " (pinagmulang pahina 68)

Mula sa isang praktikal na pananaw, ang saccharification ng brew ay naiintindihan bilang proseso ng pagtanda sa isang tiyak na oras at sa isang tiyak na temperatura ng harina na ginawa ng kumukulong tubig. Bilang isang resulta ng prosesong ito, ang magkakaiba-iba na istraktura ng pinaghalong harina ay nagiging mas makinis, mas likido at mas matamis sa panlasa.



Mula sa isang pananaw ng kemikal, ang saccharification ng isang serbesa ay isang reaksyon ng gelatinization ng mga harina na harina at ang kanilang pagkasira sa mga asukal sa ilalim ng impluwensya ng temperatura at mga enzyme. Ang reaksyong kemikal na ito ay maaaring magpatuloy nang mas mabilis o mas mabagal, at depende ito pareho sa mga kundisyon ng reaksyon (oras at temperatura) at sa pagkakaroon o kawalan ng mga catalista, ang tinaguriang mga sangkap ng saccharifying, na nakakaapekto sa rate ng reaksyon. Tulad ng mga nasabing sangkap, ang puting (hindi fermented) malt na mayaman sa alpha-amylase o rye harina (peeled o wallpaper) ay ginagamit bilang isang carrier ng mga amylolytic enzyme, kung ang puting malt ay hindi kasama sa resipe.

Ang mga infusions ay maaaring magkakaiba:

1. Brewing rye harina gamit ang fermented (pula) malt. Ang nasabing paggawa ng serbesa ay ginagamit para sa pagluluto sa itim na tinapay, ang pinakatanyag dito ay ang Borodinsky.

2. Pag-brew ng harina ng rye na gumagamit ng hindi nadagdagan (puti, aktibo) malt. Ang paggawa ng serbesa na ito ay isang mahalagang sangkap ng masarap na puting mga tinapay na rye tulad ng Riga, Viru, Minsk, Delicatessen, atbp.

3. Self-sugaring brew, binubuo lamang ito ng rye harina. Ginamit ang self-sugaring brew, halimbawa, sa pre-war Sea Bread.

Sa ika-1 at ika-3 na serbesa, ang mga amylolytic enzyme ay matatagpuan lamang sa harinadahil ang red malt ay hindi aktibo.Samakatuwid, kung kailangan mong maghanda ng mga tulad na pagbubuhos, kung gayon, bilang isang sangkap ng saccharifying, itabi hanggang sa 10% ng harina mula sa resipe sa infuser bago pakuluan ang harina.

Pangalawang serbesa, na may puting malt, naglalaman ng enzyme a-amylase, pangunahin sa malt... Samakatuwid, kung ang naturang serbesa ay inihahanda, kung gayon, bilang isang sangkap ng saccharifying, itabi ang lahat ng malt mula sa resipe, at ang lahat ng harina ay nilagyan ng kumukulong tubig.

Napatunayan na ang enzyme-active additive (saccharifying component) ay makabuluhang nagpapalakas sa mga proseso ng pagbuo ng asukal at liquefaction sa serbesa, kung sinusunod ang sumusunod na panuntunan sa dosis: ang sangkap ng saccharifying ay hindi dapat idagdag sa magluto kaagad pagkatapos na gawarin ang harina, ngunit pagkatapos lamang lumamig ang serbesa sa 65C.

Mula dito maaari nating mabawasan ang isang solong prinsipyo para sa paggawa ng mga dahon ng tsaa, na maaaring mabuo tulad ng sumusunod:

Upang maihanda ang anumang mga dahon ng tsaa, upang mapabilis ang mga proseso ng pagbuo ng asukal at makakuha ng isang garantisadong at mahuhulaan na resulta ng saccharification sa loob lamang ng 1.5-2 na oras, ang proseso ay dapat na hatiin sa mga sumusunod na yugto:

- Bago gumawa ng harina, paghiwalayin ang hanggang sa 10% ng harina o lahat ng malta (kung puti ang ginagamit sa resipe) - ito ay isang sangkap na saccharifying;

- Pakuluan ang harina ng tubig na kumukulo at palamig sa 65C;

- Idagdag ang sangkap na saccharifying sa pagbubuhos at panatilihin ang pagbubuhos sa 63-65C sa 1.5-2 na oras;

- Palamigin ang natapos na saccharified brew sa kinakailangang temperatura at gamitin ito alinsunod sa resipe.

Dalawang halimbawa na nakalarawan:

Halimbawa ng isa... Kumuha tayo ng isang magluto para sa Borodino premium na tinapay, ayon sa pre-war na resipe, na ipinakita ni Luda dito:

- 50 g - peeled harina;
- 25 g - pulang malta;
- 200 g - tubig.

Ayon sa pinagmulan, ang serbesa ay saccharified para sa 6 na oras sa 63C at cooled sa 30C. Gumawa ako ng dalawang pagbubuhos, ang isa sa mga ito ay gumagamit ng pinabilis na teknolohiya, at nagluto ng dalawang tinapay na Borodino upang ihambing ang mga resulta.

Pagbubuhos tulad ng hinihiling ng mapagkukunan, na saccharified sa loob ng 6 na oras. Ang resulta ay mahusay!:





"Ginugol" ko ang isa pang serbesa sa pamamagitan ng pamamaraan ng pagdaragdag ng isang bahagi ng saccharifying sa serbesa na cooled sa 65C at saccharified para sa 2 oras lamang:









Sa aking palagay, ang resulta ay hindi gaanong mahusay! Hindi mo rin masasabi ang pagkakaiba sa pagitan ng dalawang dahon ng tsaa!:



At ang tinapay, marahil, ay naging ganap na magkapareho, sa panlasa, kasama na !:



Halimbawa ng dalawa. Upang mailarawan ang pagkilos ng inilarawan na pamamaraan sa isang self-saccharifying brew, kumuha ako ng isang pre-war na resipe para sa Sea bread mula sa "350 variety", ang paggawa ng serbesa kung saan nangangailangan ng saccharifying para sa 4-5 na oras.
Ngunit inihanda ko kaagad ang pagbubuhos gamit ang sangkap ng saccharifying at saccharified din para sa 2 oras lamang:

Dahil ang serbesa ay binubuo lamang ng peeled na harina, agad kong pinaghiwalay ang 10% ng harina:



Ibinuhos niya ang harina ng mainit na gatas (tulad ng isang hindi pangkaraniwang tinapay!), Hinalo, pinalamig sa 65C at idinagdag ang ipinagpaliban na harina:



Ito ang hitsura ng serbesa bago ang dalawang oras na saccharification:



Pagkatapos. Mahusay na resulta !:



Ginugugol ko ang saccharification ng lahat ng mga dahon ng tsaa sa mga kaldero na hindi kinakalawang na asero at ginagamit ang mode ng pag-init na magagamit sa aking kalan, na nagbibigay ng nais na temperatura ng 65C:



Good luck sa iyong tinapay!

Pinagmulan:
"350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Produksyon ng mga pagkakaiba-iba ng custard ng tinapay na gumagamit ng rye harina" L. I. Kuznetsova at mga may-akda.

==========================================================================

Mga Paksa sa forum:


Paggawa ng malt sa bahay (Rus)




Harina ng trigo germ (NataliARH)



Mga pamamaraan ng Custard ng paggawa ng harina ng trigo

[Produksyon ng mga tinapay ng custard gamit ang harina ng rye]

Produksyon ng mga tinapay ng custard gamit ang harina ng rye.

Mga May-akda: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 taon.

Annotation sa libro:

Sa kauna-unahang pagkakataon, natupad ang isang komprehensibong pagtatasa ng mga hilaw na materyales at pamamaraan para sa paghahanda ng kuwarta para sa mga tinapay na tag-imbak. Ang paggamit ng mga bagong uri ng hilaw na materyales sa halip na tradisyonal ay napatunayan sa agham. Nakasaad ang mga teoretikal na pundasyon ng pinabilis na teknolohiya para sa paggawa ng mga pagkakaiba-iba ng custard ng tinapay sa dry welding.
Nagbibigay ng detalyadong impormasyon sa ratio ng mga sangkap ng resipe, tinatayang ani, nilalaman ng pangunahing mga nutrisyon at halaga ng enerhiya, mga pamamaraan at iskema para sa paghahanda ng kuwarta para sa isang assortment ng mga uri ng tinapay ng custard,ginawa ayon sa mga pamantayan ng estado at panteknikal na mga pagtutukoy.
Inilaan ang libro para sa mga mananaliksik, guro, nagtapos na mag-aaral, mag-aaral sa unibersidad at nagsasanay na kasangkot sa paggawa ng tinapay sa mga kondisyon ng mga panaderya at mini-bakery



Mag-book sa format na DjVu (8,35 Mb)

WinDjView-1.0.3 reader

Mambabasa ng MacDjView-0.1.2





===================================================================

TANDAAN:

Akin ang librong ito
Kung hindi mo mai-download ang librong "Paggawa ng mga tinapay ng custard gamit ang harina ng rye", pagkatapos ay alinsunod sa nilalaman ng libro na maaari kong mailagay dito sa magkakahiwalay na mga kabanata mula sa libro, kasama ang mga talahanayan, mga resipe - gagawa ako ng isang scanner at isang larawan mula sa libro.

Lahat ng tagumpay at mahusay na tinapay ng custard!

Ako ay isang tagahanga ng mga tinapay ng custard rye

kaya kakailanganin kong pangasiwaan ang paksang ito ... Ako din ay tulad ng isang baguhan, tulad ng isang amateur ... para sa akin walang mas masarap kaysa sa itim na tagapag-alaga Borodinsky ...
maging ang aking ulo ay umiikot sa tuwa!. salamat)))

Nag-download ako ... Ginawa ko ito ... salamat sa link!

Colossal!

Tatiana, salamat!

Tanya, salamat sa iyo para sa isang kinakailangang at kagiliw-giliw na paksa! Master ko!

Salamat sa kagiliw-giliw na paksa, susubukan ko.

Nabigo ang pag-download ng deposito, mahaba ang agwat ng oras, sinabi niya na maghintay ng dalawang oras bago mag-download, maaari bang may muling mai-upload ang aklat sa Yandex disk?

Mga batang babae, kalusugan ng lahat! Master at maghurno! Maghihintay ako sa paksa ng Kumpetisyon

Para sa mga kadahilanang panteknikal (scanner), maaari ko lamang mai-scan ang mga indibidwal na kabanata at talahanayan

[Helena]

Helena, Maipapadala ko ito sa mail ...
sumulat sa isang personal

[Admin]

AdminMaraming salamat sa paksa, sa libro at sa masaganang pagbabahagi ng iyong karanasan sa amin !!!
mag-aaral ako

[mur_myau]

mur_myau, mag-click sa malaking pulang pindutan - ang programa sa pag-download para sa file na ito ay na-download doon, ito ay hindi nakakapinsala, pagkatapos ay mag-click dito, payagan ang pag-download at sa isang minuto makuha mo ang libro ...

[mur_myau]

mur_myau, ang magazine ay naglalaman ng mga libro tungkol sa pagluluto sa hurno, kasama ang isang ito. Naida-download

Akin ang librong ito

Saan mo ito mabibili?

Maaari kang maghanap sa internet - Bumili ako sa ganitong paraan

Maaari kang maghanap sa internet - Bumili ako sa ganitong paraan

Hinanap ko, hinanap ...

Paano ako makakatulong?
Sa mga unang post mayroong mga link kung saan maaari mong basahin o i-download ang librong ito sa iyong computer.

Paano ako makakatulong?
Sa mga unang post mayroong mga link kung saan maaari mong basahin o i-download ang librong ito sa iyong computer.

Sinulat mo na mayroon ka ng librong ito. Akala ko masasabi mo sa akin kung saan ito bibilhin. Maaari akong mag-download, bumili - hindi.

[Tatyana]

Tatyana, kung gaano kasarap tingnan ang mga larawan sa master class. Minsan talagang gusto ko ng itim na tinapay. Marami pa ring matutunan. Mabuti na may taong matutunan. SALAMAT SA IYONG ARALIN

[Albina]

Albina, PARA SA KALUSUGAN!
Basahin, pakinggan, at maghurno ng tinapay - pagkatapos ng mga nasabing aralin, tiyak na ito ay magiging masarap

pagkatapos ng mga nasabing aralin, tiyak na dapat itong maging masarap

Ni hindi ako nagdududa. Kailangan mo lamang i-tune at magsimula. Siguro, tulad ng tinapay sa lumang kuwarta, hihigpit ito at hindi mo ito itaboy

Admin, mangyaring linawin: Kung nais kong kumuha, sabihin natin para sa paggawa ng serbesa:
malt 2 tbsp l.
tubig 90 gr.
cumin na 0.5 tsp
kulantro 1 kutsara l.
rye harina 40g.
Kailangan kong gawin ang sumusunod:
1.) 2 kutsara. l. malt, cumin at coriander, 20 gr. ibuhos ng harina ang kumukulong 90 gr. tubig, cool na sa 65g.
2.) punan ang natitirang 20g. harina at tumayo ng 2 oras sa 65 degree.
Tama ba yan

[Ira]

Ira, Hindi ko sasabihin iyon. Sa bawat kaso, mayroong isang karapatang mag-eksperimento, isang bago.

Inirerekumenda kong tingnan ang paksang ito, kung saan nangyayari ang paghahambing sa dalawang pamamaraang ito. Paggawa ng mga pagbubuhos mula sa harina ng rye

Kung ang tinapay ay naging, at ito ay naging isang mahusay na resulta, kung gayon ang pamamaraang ito ay may karapatan din sa buhay.

Tatyana, hindi ko sinasadya na ang Lyudmila ay may ginagawang mali)), tinanong ko lamang kung paano ito gawin nang mas tama sa teknolohiya, mabuti, tungkol sa iyong isinulat tungkol sa kung paano isinasagawa ang siyentipikong pagsasaliksik, atbp. At salamat sa resipe ni Lyudmila, sa pangkalahatan ay naging interesado ako sa paggawa ng serbesa, bago ang isang bagay na hindi naabot ang teknolohiya, pinasubo ko lang ang malta ng kumukulong tubig))

Si Tatyana, kung gayon, habang nagsulat ako sa aking resipe, ang lahat ay tama para sa akin alinsunod sa iyong mga tagubilin at ang aking sangkap na pang-saccharifying ay harina. Tama rin ba ang pampalasa?

"Ang serbesa ay isang semi-tapos na produkto na nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng 5-15% (minsan 20-25%) na harina ng rye

tumutukoy ba ito sa kabuuang bigat ng harina bawat resipe?

Bago gumawa ng harina, paghiwalayin ang hanggang sa 10% ng harina o lahat ng malta (kung puti ang ginagamit sa resipe) - ito ay isang sangkap na saccharifying;

- Brew ang harina na may tubig na kumukulo at cool na sa 65C;

- Idagdag ang bahagi ng saccharifying sa pagbubuhos at panatilihin ang pagbubuhos sa 63-65C sa 1.5-2 na oras;

Tulungan mo akong maintindihan.
10% ng isang bahagi ng harina - anong bahagi ng harina ang ibig sabihin?
pakuluan ang harina na may kumukulong tubig - at kung magkano ang magluto? arbitrary? o lahat ng bagay na napupunta sa baking?

O kumuha ba kami ng ilang bahagi ng kabuuang halaga ng harina (alin?), Pinaghiwalay ang 10% mula sa bahaging ito, ginawa ang natitira, at pagkatapos ay idinagdag ang 10% na harina?

[Newbie]

Newbie, Dito, kinopya mula sa unang pahina
- 50 g - peeled harina;
- 25 g - pulang malta;
- 200 g - tubig.
Kumuha ng 10% ng 50 g harina, at higit pa sa teksto.