Krupchaty kalach sa rye sourdough

Krupchaty kalach sa rye sourdough

Kategorya: Sourdough na tinapay

Kusina: Russian

Mga sangkap
trigo harina 1 grado	250g
durum trigo harina	250g
rye sourdough 100% na kahalumigmigan	150g
tuyong lebadura	2g
tubig	280-300g
asin	10g

Paraan ng pagluluto

• Ito ang aking pagtatangka upang muling buuin ang resipe ng sikat na malaking rolyo ng Russia, batay sa maraming mga resipe at aking sariling pagsasaliksik sa kasaysayan at pagluluto sa paksa ng paksa.
• Batay sa aking pagsasaliksik at batay sa aking konklusyon, gumamit ako ng durum na harina ng trigo sa isang rolyo at durum semolina sa pangalawa. Ang Kalach ay handa sa aktibong rye sourdough sa isang hindi pang-singaw na paraan. I-Renew ang rye starter na may 100% na kahalumigmigan noong nakaraang araw. Idagdag ang lahat ng mga sangkap maliban sa asin sa mangkok at masahin sa loob ng 5 minuto sa ika-1 bilis, 10 minuto sa ika-3 bilis, magdagdag ng asin at masahin para sa isa pang 5 minuto sa ika-4 na bilis. Sa variant na may semolina, sa halip na 250 g ng durum na harina, kumuha ng 150 g ng durum semolina (semolina o semolina) at 100 g ng 1st grade na harina. Ang kuwarta ay nagmula nang maayos mula sa ilalim at mga dingding, ngunit dumikit ng kaunti sa mga kamay. Hayaan itong lumabas sa ilalim ng pelikula sa isang mainit na lugar sa loob ng 3 oras, i-stretch-fold dalawang beses bawat oras. Bumuo sa isang bola at ilipat sa ref para sa isa pang 3 oras, kahabaan ng dalawang beses bawat oras. Alisin mula sa ref, hatiin sa 2 bahagi (bawat isa tungkol sa 420g). Narito ang kuwarta pagkatapos ng pagmamasa, pagkatapos ng 3 oras ng "maligamgam" na pagbuburo, pagkatapos ng 3 oras ng "malamig" na pagpapatibay, at kapag pinutol:
• 
• Ang bawat bahagi, nang walang pag-init, patag sa isang makapal na cake at nabuo sa isang "spindle", nakatiklop sa isang roll at pinagsama ang mga dulo. Ikonekta ang mga dulo nang magkasama, na bumubuo ng isang "lock":
• 
• Ilagay ang pangwakas na bahagyang pagpapatunay sa isang mainit na lugar na may singaw sa loob ng 45 - 50 minuto. Init ang oven sa 250 * C gamit ang singaw. Gumawa ng isang malalim na paghiwa sa dila at maghurno para sa unang 18-20 minuto na may singaw, pagkatapos ay bawasan ang T hanggang 200 * C at maghurno para sa mga 20-25 minuto hanggang malambot.
• 
• Ang crust ay manipis at malutong, ang mumo ay nababanat at puno ng butas. Narito ang isang seksyon ng isang rolyo na may semolina at durum na harina:
• 

Tandaan

Habang naghahanda ng resipe na ito, natuklasan ko ang kamangha-manghang impormasyon. Marahil ay magiging kawili-wili rin ito para sa iba. Ang Kalachi ay nabanggit mula pa noong mga siglo ng XIII-XIV. Nakasalalay sa teknolohiyang resipe at pagluluto, ang mga rolyo ay nahahati sa grainy, halo-halong, gadgad, Murom, Moscow, gulugod at iba pa. Ngunit ang isang bagay para sa lahat ng mga rolyo ay ang inihurnong hindi mula sa rye o spelling harina, ngunit mula sa trigo. Samantalang ang rye sour sour ay ang karaniwang tinapay na Ruso. Ngunit lumabas na ang trigo na lumalaki sa rehiyon ng Volga at ang Don steppes, na kung saan o may isang malaking paghahalo kung saan inihanda ang kalach, ay nakararami matapang na butil. Sa steppe zone, lalo na, ang arnaut trigo ay lumago (ang mga arnauts sa Russia ay tinawag na Greek at Albanians), na gustong-gusto ang tuyong at maligamgam na lupa. Ang spring hard glassy trigo arnautka (sa Russian tinawag itong "gornovka", puting pabo, Kubanka) ay nakikilala sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng protina at klekovina. Nilagyan ng harina, pinanatili nito ang pagiging magaspang, kung kaya't nakakuha ito ng pangalang "gritty". Sa pagsisimula ng ika-19 at ika-20 siglo, ang pinakamahusay at pinakatanyag na durum trigo para sa paggawa ng Italian pasta ay dumating sa Italya mula sa Russia. Dahil na-export ito sa pamamagitan ng port ng Taganrog, tinawag itong Taganrog. Mayroong kahit isang espesyal na pagkakaiba-iba, ang Pasta Taganrog, isang iba't ibang uri ng durum na trigo sa Timog Russia, na ang mga Italyano mismo ang itinuring na walang kapantay para sa paggawa ng pasta. Ngunit ang malambot na trigo ay lumago nang kaunti at nagkakahalaga ito ng higit sa matitigas na pagkakaiba-iba.
Ang opinyon ni M.Ang Syrnikov, batay sa Explanatory Dictionary ng wikang Ruso ni S. Ozhegov, na: "Ang Krupchatka ay isang itinatag na pangalang Ruso para sa makinis na harina ng trigo", iyon ay, ito ang pinakamataas na antas ng harina ayon sa modernong pag-uuri. Gayunpaman, si S. Ozhegov, na hindi dalubhasa sa larangan ng mga pananim na palay, ay tinanggal lamang sa pagbanggit na ginawa ito mula sa matapang na trigo, hindi malambot na trigo, na napakahalaga mula sa pananaw ng pagluluto sa hurno. Habang pinag-aaralan ang mga naunang diksyonaryo at data, naharap ako sa pagtutol ng dalawang pangunahing kategorya ng harina, gritty at trigo ("Diksyonaryo ng Russian Academy" (1792), S. V. Maksimov "Kulba at mga pakikipagsapalaran nito" (1873)). Bukod dito, kapwa nagkaroon ng maraming mga pagkakaiba-iba, nakasalalay sa nilalaman ng abo at fineness ng paggiling. Ngunit ito ay isang iba't ibang uri ng pagpapahirap. Sa katunayan, ibinigay na ang kalach ay may isang kakaibang hugis (sa anyo ng isang kandado na may hawakan) na tiyak sapagkat ito ay inilaan para sa pagkonsumo ng mababa at gitnang antas ng populasyon, imposibleng ipalagay na ang kalach ay inihanda mula sa napakamahal na napaka makinis na harina ng trigo. Ngunit ang average na giling (tulad ng modernong harina 1-2 na marka o semolina) ay maaaring magamit nang maayos. Ang gayong paggiling ng durum trigo (grit) ay mas mura sa paggawa, hindi cake sa loob ng mahabang panahon at maaaring maihatid sa lahat ng sulok ng Russia. Samakatuwid, ang paggamit ng durum trigo semolina ay tila medyo nabigyang-katarungan. Ang hugis ng rolyo ay natutukoy ng katotohanan na ang nagtatrabaho populasyon ay maaaring gumamit ng rolyo ng tama sa panahon ng isang maikling pahinga sa trabaho, na may hawak na "hawakan" ng maruming kamay. Ang "panulat" ay ibinigay sa mga mahirap o pinakain sa mga hayop. Sa Russia, hindi katulad ng Europa, ang lahat ay maayos sa kalinisan sa lipunan kahit hanggang sa simula ng ika-20 siglo. At ang pananalitang "upang maabot ang panulat" ay nangangahulugang maging isang pulubi, upang lumubog sa pinakailalim, kung mayroon lamang mga libreng "panulat" na natitira upang kainin.
Bilang karagdagan, ang pagkakaiba sa pagitan ng mga rolyo ng Russia ay handa silang may rye sourdough at may sapilitan na malamig na pagbuburo. Ito, kasama ang paulit-ulit na "alitan" (kahalintulad sa modernong kahabaan), sabay na nagbigay ng tamis, pagkalastiko at mataas na porosity sa mumo. Sa pangkalahatan, habang pinag-aaralan ang kakaibang teknolohiya ng paggawa ng mga rolyo ng Russia, marami akong nahanap na katulad sa teknolohiya ng paggawa ng isang French baguette na may sourdough. Isinasaalang-alang ang oras ng paglitaw ng mga produktong ito (kalach - hindi bababa sa mula sa ika-13 siglo, baguette - mula 1920) at ang sosyo-pampulitika na paglipat ng mga dalubhasang Ruso sa Pransya pagkatapos ng mga kaganapan noong 1917, ang konklusyon ay nagmumungkahi mismo.
Ang kombinasyon ng harina o semolina mula sa durum trigo (mas mayaman sa mga nutrisyon kaysa sa premium na malambot na harina) na may rye sourdough na makabuluhang nagdaragdag ng pagiging kapaki-pakinabang ng produktong ito kumpara sa isang produktong gawa sa premium na harina.

Linochka, at ako ang una sa iyong rolyo! Maaari ko bang alisin ang lock loop? Mabuti ang ginagawa mo! Pinapanatili ang aking pangako. Sinabi kong gagawin ko ito! At ginawa niya! Salamat sa kahanga-hangang recipe.

Salamat, Luda! Natutunan ko ang maraming mga kagiliw-giliw na bagay, napakasaya ko!

Salamat, kung gaano kawili-wili!

Lina, anong materyal ang iyong nahukay, matalino na batang babae! Nabasa ko ang lahat nang may labis na kasiyahan. Maraming salamat! Kung gaano kagiliw-giliw ang lahat at anong awa na hindi natin alam ang kwento. Nabasa ko sa kung saan na nagdala kami ng mga nakapirming tinapay sa Pransya, kung saan ito ay luto at ipinagbibili. Siya ay nasa matinding pangangailangan. Kailangan kong hanapin ang impormasyong ito. Kailangan kong kopyahin ang mga bata, gusto nila ang aking kwento.

Si Lina, habang binabasa ko ang makasaysayang pamamasyal, nakalimutan ko kung saan ako nagsimula! Isa kang matalino na babae, napakaraming natututunan ko sa iyo ang pinaka kapaki-pakinabang at kawili-wili! At ang kalach ay isang himala, sa gazebo kinakain na nila ang lahat, at hindi nila iniwan para sa akin sa umaga, anong lumalamon!

Mga malalakas na bola! At nakakaaliw din ang impormasyon .. Sa palagay ko, sa ilang programa napanood ko ang tungkol sa mga rolyo "na may mga hawakan" (marahil "Pagkain ng mga Diyos") - kahit papaano nalaman ko kung ano ang ibig sabihin ng "maabot ang hawakan"
Narito din ako, nagluto ng iba pang mga rolyo kahapon, syempre, marahil ay ipo-post ko rin ito ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, anong kahanga-hangang mga rolyo! Napakalaking natutunan ko, salamat sa kwento.

[Si Lina]

Cool na roll, Si Lina! Espesyal na salamat para sa impormasyon! Palagi kong nalalaman na ako ay ipinanganak sa isang mahusay na bansa. At lahat tayo ay napaka mapagbigay - nagbibigay ng mga ideya sa kaliwa at kanan!

Mga cool na roll, Lina! Espesyal na salamat para sa impormasyon! Palagi kong nalalaman na ako ay ipinanganak sa isang mahusay na bansa. At lahat tayo ay napaka mapagbigay - nagbibigay ng mga ideya sa kaliwa at kanan!
Mag-ulat ng isang error, paglilinaw o paglabag

[Linadoc]

Linadocsalamat sa iyong pagsasaliksik !! Ang mga nasabing katotohanan ay mahal, lalo na sa mga pagtatalo sa ilang mga ginoo, sila ay magiging kapaki-pakinabang sa akin! Sambahin namin ang Kalachi!

Si Lina, isang maganda at kaakit-akit na master class na magluluto ako ng mga rolyo. Mayroon akong isang napaka-balisa memory memory. Gustung-gusto kong bilhin ang mga rolyo na ito. At pagkatapos ay tumigil sila sa pagbebenta.

[Linadoc]

Linadoc,
Gustung-gusto ko ang mga recipe na may kasaysayan at paghahanap! Salamat, nakakuha ako ng tunay na kasiyahan habang nagbabasa
Hindi ko pa nakakain ang Kalachi, ngunit napakahusay ng litrato. nakakaakit. At may butil, binili para sa pasta ...

[Linadoc]

Linadocnapakagandang pag-aaral! Minsan akong na-hook sa Omelkin
Moscow Kalach (ayon sa isang lumang recipe) (Omela), at pagkatapos ay mayroong ganoong isang resipe! Ang lahat ng mga sangkap ay naroroon, kailangan mong maghurno.
Ano ang lasa nito Matindi ba ang pakiramdam ng pagkaasim at rye?

[Albina]

Albina, Si Olya, MariS, Tonya, Si Anna sa Kagubatan, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Si Irina, Si Anna, SALAMAT, mga batang babae para sa iyong pansin sa recipe!
Siya mismo ang nag-aral ng lahat ng may ganyang interes! At ang mga nakapirming mga rolyo ay talagang dinala sa Paris noong ika-19 na siglo. Ang lahat ay kilabot na nakakainteres! Hindi ko inaasahan na ang durum na trigo ang pinakalaganap sa Russia bago ang mga kaganapan noong 1917, at sinuportahan namin sila ng Europa at Amerika!
At ang kalachiki ay naging mahusay, isang bahagyang pagkaasim ay nahuli, ngunit sa katamtaman, ang rye harina ay nagpapayaman lamang sa lasa, ngunit hindi gaanong nadarama. At ang mga ito ay napakasarap, sa pangalawang araw na may keso at mantikilya ay lilipad ito. Ang pangunahing bagay ay ang lahat ay simple at walang gaanong pilit - iunat lamang ang tiklop bawat oras, ngunit ang paghubog, at napakasarap!

Isang kagiliw-giliw na pagpipilian. Hindi ko mismo niluto ang mga rolyo, dahil hindi ako naglalakas-loob na masahin. Mayroon akong sumusunod na impormasyon: "Ito ay tumagal ng maraming oras at pagsisikap upang makagawa ng isang rolyo ng Russia. Upang gawing kamangha-mangha ang produkto, ang harina ay naayos ng maraming beses, at ang kuwarta ay minasa ng maraming oras, tinadtad (o, tulad ng ginagamit nila upang sabihin, "hadhad") at masahin muli. Simula noon, ang pananalitang "gadgad na rolyo" ay nanatili sa wika, na nangangahulugang isang rolyo ng tinadtad na kuwarta. Ang palatandaan ng kalidad ng rolyo ay pagkalastiko: kung kinatas, mabilis itong bumalik sa dating hugis ... "
At gayon pa man, posible bang maghurno ng tinapay na trigo sa rye sourdough? dati itong itinuturing na harina para sa harina. Paumanhin, ngunit mayroon akong isang purong pang-agham na interes.

Wow: "get to the handle", isang napaka-usyosong kwento! Salamat, Lina! Nagustuhan ko ang mga rolyo.

Ngunit posible bang magluto ng tinapay na trigo sa lebadura ng rye?

Gayunpaman, nakakita ako ng ganoong impormasyon. Ginawa ko ito batay sa impormasyong ito at lohikal na pangangatuwiran lamang. Ang resulta ay nasiyahan sa akin, tiyak na uulitin ko ito.

Nagustuhan ko ang mga rolyo

Salamat, Oksana! Siya mismo ang humukay sa impormasyon na may labis na interes, kahit na nakuha sa ilang mga mapagkukunan ng Tatar.

Noong nakaraang linggo ay nasa Kolomna ako malapit sa Moscow, binisita ko ang "Museum of Rollers" at "Museum of Pastila". Sa "Museo ng Kalach" mayroong isang pamamasyal sa teatro sa kasaysayan ng rolyo, ipinapakita nila kung paano ito "hadhad", hindi tinadtad, ngunit pinagsama sa pinalamig na ibabaw ng mesa (ang yelo ay inilagay sa isang kahon sa ilalim ng tablop ), hop sourdough ang ginamit, harina ng dalawang uri, ang mga butil ay talagang magkatulad sa maliit na dilaw na semolina,
ito ay butil, ang harina ay hindi halo-halong, ngunit ibinuhos sa dibdib sa mga layer, pagkatapos ay tinatrato kami ng mga mainit na rolyo at tsaa. Isang napaka-kagiliw-giliw na pagganap ng excursion.

[Sana]

Sana, kaya natagpuan ko rin ang gayong impormasyon na hindi sila gumamit ng isang uri ng harina, ngunit 2-3, at isang uri ng semolina. Ito ay nabigyang-katarungan, sapagkat ito ay lubos na nagbawas ng presyo ng produkto, ngunit ito ay para sa mahirap at gitnang strata. Ngunit ang rye sourdough ay ipinahiwatig bilang isang tampok ng mga rolyo.Ang hop sour ay maaaring maging isang iba't ibang mga sourdough ng rye.

[Linadoc]

Linadoc, salamat sa makasaysayang resipe naging mahusay ito!

Ito ay napaka, napaka-kagiliw-giliw na basahin ito !!! Maraming salamat! Alam ko na ang grit ay hindi lamang harina! (Kung hindi ako nagkakamali, madalas itong nabanggit sa mga recipe sa pre-rebolusyonaryong libro para sa mga batang maybahay E. Molokhovets) Mayroon akong isang katanungan: mayroon bang pagkakaiba sa kuwarta at lasa sa pagitan ng isang rolyo ng harina mula sa tv mga pagkakaiba-iba ng trigo at isang bola ng semolina mula sa TV. mga barayti ng trigo, kung gayon, alin ang mas masarap?

Mayroon bang pagkakaiba sa kuwarta at lasa sa pagitan ng isang rolyo ng harina mula sa tv. mga pagkakaiba-iba ng trigo at isang bola ng semolina mula sa TV. mga barayti ng trigo, kung gayon, alin ang mas masarap?

Pareho ang lasa nila, ngunit mas nagustuhan ko ang semolina, ito ay kahit papaano malambot at mas nababanat.

[Linadoc]

Linadoc, salamat sa sagot at Hurray! Dahil may semolina lang ako mula sa TV. trigo at natagpuan)

[Linadoc]

Linadoc, kunin ang ulat. Narito ang aking mga guwapong lalaki

Medyo namiss
Mayroon akong 1st grade na harina, durum semolina at gritty na harina. Sa gayon, at walang hanggang lebadura ng rye.
Ang lalaking tinapay mula sa luya ay talagang malagkit sa una, ngunit pagkatapos ng lahat ng pag-uunat at pagtitiklop ay naging ganap na kaibig-ibig, malambot at masunurin.
Sa totoo lang, hindi ko talaga nagustuhan ang lasa - ayoko ng asim sa trigo. Ngunit hindi ito makakaalis sa merito ng recipe, lahat ay may iba't ibang mga kagustuhan at sigurado ako na maraming pahalagahan ang partikular na katutubong ito, "simpleng" panlasa.
Maraming salamat sa resipe at pagsasaliksik, napakahusay na basahin at imposibleng hindi subukan na maghurno!

[Svetlana]

Svetlana, Magaling! Gwapo! At maligayang kaarawan! Nais ko sa iyo ng maraming masarap at kagiliw-giliw na tinapay!

Si Linochka ay matalino sa lahat ng aspeto. Kalachi. Dati nagluluto ako ng mga rolyo bago, ngunit lahat ay nasa isang kapritso, hindi gaanong kailangan. At ang resipe na ito ay sobrang! Susubukan kong i-bake ito ngayon. Mayroon akong isang malakas na lebadura, sa lahat ng oras ay sumusubok na tumakas. Kaya kailangan nating bawasan ito. Salamat sa resipe at kasaysayan.

Lina, tama ang kuwarta. Mayroon akong isa pang 7 oras upang malinis ang isang katanungan. Kung nagpapatunay kami sa isang mainit na lugar, ito ay halos 30 gramo. Celsius. Ngunit ang singaw ay nabuo sa mga temperatura na higit sa 100 degree. Paano maging?

Ngunit ang singaw ay nabuo sa mga temperatura na higit sa 100 degree.

Natasha, kaya't inilagay ko ito sa isang mainit na hurno, at isang kawali na may tubig na kumukulo. Sumisingaw ito at mamasa-masa doon, at pagkatapos ng 30 minuto ay nagbubuhos ako ng bagong tubig na kumukulo.

Kamusta! Narito ang aking kalachik: 350 premium na harina ng trigo at 100 semolina. Siyempre, kailangan pa rin nating magtrabaho at magtrabaho sa hitsura, ngunit ang lasa, upang maging matapat, ay mahiwagang! Maraming salamat sa resipe.

[Katerina]

Katerina, mahusay na resulta! At ang hitsura ay higpitan pagkatapos ng isang pares ng mga tawag sa pag-roll. Peks para sa kalusugan!