Paano muling buhayin ang naka-kahong sourdough - Mcooker: pinakamahusay na mga recipe

Ang Mga Pakikipagsapalaran ng Pagpatuyo at Crumb o Paano Mabuhay muli ang Canned Sourdough

Paano mapangalagaan ang sourdough na basahin dito Paano "mapanatili" ang lebadura

May-akda na si Elena Zheleznyak
🔗

Ngayon ang aking buong mesa sa kusina ay puno ng mga lata ng sourdough, paminsan-minsan ay sinusulyapan ko sila, binubuksan ang mga takip, naaamoy, gumawa ng mga tala na may isang pen na nadama-tip, kumuha ng litrato. Ngayon inilabas ko sila mula sa kanilang nakakatulog na pagtulog, dinala ko sila muli, naiinit at pinapakain sila at pinapanood nang may kasiyahan kung paano sila lumaki at nakakakuha ng lakas. Huling oras na nagpakita ako ng dalawang pamamaraan ng pangmatagalang pag-iimbak ng sourdough, isa na pinatuyo ko sa isang dehydrator, at ang pangalawang pinagdugtong ko ng harina sa mga crumbly crumbs. Hayaan mong ipaalala ko sa iyo na sa unang paraan ng pag-iimbak, ang kultura ng starter ay maaaring mabuhay hanggang sa limang taon, at sa pangalawa - mga isang buwan. Ngunit upang suriin kung paano nagpunta ang lahat at kung ito ay naging "naka-kahong", nagpasya akong huwag maghintay nang matagal at ibalik ang sourdough sa mainit na pagtugis.

Paano muling buhayin ang kultura ng naka-kahong naka-kahong

Ang pamamaraan para sa paggaling ng dry sourdough ay simple: una, ibuhos ang kinakailangang dami ng sourdough at timbangin, magdagdag ng dalawang beses na mas mainit na tubig at harina na katumbas ng bigat ng sourdough, upang sa huli makakakuha ka ng isang sourdough na may kahalumigmigan nilalaman ng 100%. Iyon ay, kailangan nating makakuha ng isang lebadura na binubuo ng pantay na halaga ng harina at tubig.
Ang sourdough, ground na may harina, na kondisyon kong tinawag na "crumb" (hey, baby!) Dapat na ibalik sa parehong paraan - sa pamamagitan ng paghahalo sa maligamgam na tubig, nang walang pagdaragdag ng sariwang harina. Sa ibaba ay ipapakita ko kung paano ko "ginising" ang aking mga masisipag na manggagawa.

Tuyong rye sourdough - paggising!

Tulad ng isinulat ko sa itaas, tinimbang ko ang tamang dami ng dry starter culture at nagdagdag ng dalawang beses na mas mainit na tubig dito upang ang nilalaman ng garapon ay nabasa nang maayos.

Pagkalipas ng kalahating oras, nagdagdag ako ng harina, halo-halong, tinakpan ng takip at iniwan ng isang araw sa temperatura ng kuwarto.

Gayundin, sa "mumo": tinimbang, idinagdag ang parehong halaga ng maligamgam na tubig upang makuha ang sourdough na 100%.

Bakit 100%? Dahil sa isang mas makapal na pagkakapare-pareho, ang pagbuburo ay mabagal, ngunit sa kabaligtaran, kailangan nating buhayin ito o kahit na pasiglahin ito, at sa isang mas payat na pare-pareho, ang acidity ay naipon ng masama. Samakatuwid, ang isang sourdough na may nilalaman na kahalumigmigan ng 100% ay pinakamainam dito. Bilang karagdagan, maginhawa din ito: madali mong mabibilang ang anumang recipe.

Tingnan, ang araw ay hindi pa lumipas, ngunit ang aktibidad ay nagsimula sa loob ng parehong mga lata. Ngunit ito ay naiintindihan, ang mga lebadura ay hindi pa talaga naimbak, samakatuwid ang pagpapanumbalik ay nagpapatuloy sa isang bilis (sa kaliwang "pagpapatayo", sa kanang "mumo").

Alang-alang sa pagkamakatarungan, tandaan ko na, kahit na mabilis na tumubo ang pagbuburo, hindi ito aktibo at masigla tulad ng karaniwang mga kondisyon. Sa 10 am naitala ko ang isang pagtaas sa dami ng mga nagsisimula na mga kultura at iniwan sila ng ilang higit pang mga oras, ngunit walang nangyari, ang "pagpapatayo" ay nanatili sa lugar, at ang "mumo" sa pangkalahatan ay tumira. Matapos matiyak na naabot nila ang kanilang rurok, pinakain ko ulit sila, na nagdaragdag ng 30 gramo bawat isa. maligamgam na tubig at buong harina ng rye na harina at pagkatapos ng tatlong oras ay nagpakita sila ng isang klase, maganda ang bubbled at napakaaktibo, kahit na tumagal at masahin ang kuwarta. Sa larawang "pagpapatayo".

Anong susunod? Sa pagpapanumbalik ng mga nagsisimula na, iyan lang para sa araw na ito, ngunit upang matiyak na maayos ang lahat, nagpatakbo ako ng dalawang pagsubok na lutong kalakal. Sa "dryer" nagluto ako ng kamangha-manghang lutong bahay na tinapay na Lithuanian na may mga caraway seed, at sa "crumb" - mabangong buong-butil na trigo na trigo na may mga pasas. Masayang-masaya ako sa resulta)

Lithuanian rye

Trigo na may mga pasas

Ngunit hindi lang iyon. Sa proseso ng pagtatrabaho sa materyal at pagkalikot ng lebadura, bigla kong naalala ang isang napakahalagang bagay.Halos 3 taon na ang nakalilipas, isang mahusay na panadero mula sa Italya, Veronica, ay nagpadala sa akin ng maraming mga garapon ng pinatuyong Ital na sourdough (Levito madre - bilang tawag sa mga Italyano sa kanilang sourdough) mula sa tatlong maestros ng Italyano. Pagkatapos ay nabuntis ako nang malalim sa aking bunso, lilipat kami, maraming bagay na dapat gawin at hindi ko na napunta sa mga garapon na ito. Itinago niya ang mga ito sa freezer, na pinakalma ang kanyang budhi at pag-usisa. Tulad ng naiintindihan mo, ang mga garapon na ito ay nandoon sa lahat ng oras na ito, nakaligtas sila sa paglipat, isa, gayunpaman, ay nawala, ngunit dalawa sa paanuman ay naghintay hanggang sa ating mga oras. Sa mga garapon ay may mga sticker na may mga inskripsiyon kung anong uri sila ng panginoon, ngunit mula sa isang garapon ang sticker ay nahulog at nawala, ngunit sa pangalawa ay nanatili itong buo, ito ay isang lebadura mula sa napakahusay (dakila at makapangyarihang!) Francesco Favorito! Siyempre, naging kawili-wili upang subukang "muling buhayin" ang mga deposito ng sourdough.

Hindi ako nakaramdam ng labis na pag-asa ... bagaman hindi, naramdaman ko ang isang nasusunog na pagnanasa at umaasa na ang buhay ay mabuhay muli sa kahit isang bangko. Binuksan ko ang mga lata upang makita-amoy-lasa, sa isa, na walang pangalan, ang lebadura ay mamasa-masa.

Tinimbang ko ang parehong Levito Madre, at naamoy ko rin at nalasahan. Ang kapwa ay kapansin-pansin na maasim, ang isa ay halos hindi amoy, at ang pangalawa, na mamasa-masa, ay may isang tukoy na amoy ng kendi-gatas na may magaan na tala ng alinman sa acetone, o iba pang katulad nito.

Nagbuhos ako ng dalawang beses ng mas maligamgam na tubig na pinatamis ng isang pakurot ng asukal at iniwan ito ng 30-40 minuto upang maihap ang harina.

Nagdagdag ng puting harina ng trigo, halo-halong, tinakpan

Sa litrato na sourdough Francesco

Siyempre, inaasahan kong sa susunod na umaga ang mga bula ay lilitaw sa mga garapon, hindi bababa sa isa. Kahit na makalipas ang ilang oras, kinuha niya ang mga flasks at maingat na sinuri ang mga ito para sa simula ng pagbuburo. Sa isa, na kung saan ay hindi pinangalanan, ito ay muffled, at sa isa mula sa Francesco Favorito, kinagiliwan ko ang maliliit na mga bula ng hangin. Nag-flutter ang aking puso, tiwala ako na gagana ang lahat, ngunit sa umaga ay hindi nagbago ang sitwasyon. Hindi ito nagbago sa araw, ngunit sa gabi ay napansin ko talaga ang ilang mga bagong bula sa garapon kasama si Levito Madre mula sa Favorito. Una sa umaga, nagmadali ako sa kusina upang suriin kung kumusta ang aking mga Italyano. Walang nangyari sa garapon kung saan nagpahinga ang walang pangalan na sourdough, nagpatuloy itong "magpahinga" at magpalabas ng isang light sweetish aroma.

At para doon, sa tasa na may Favorito sourdough aaaaaaa, mayroong isang takip ng maliliit na kamangha-manghang mga bula! Walang pag-aalinlangan, nabuhay siya, nahulog na flat, lumabas mula sa kanyang nakakatulog na pagtulog!)))

Tinimbang ko ito, sapagkat sa kagalakan ay nakalimutan ko kung magkano ito (naging 60 gramo ito) at nagdagdag ng isa pang 30 gramo. puting harina at 30 gr. maligamgam na tubig, gaanong pinatamis. Ano ang naging kamangha-mangha pagkatapos ng 4 na oras! Nagpakain ulit ako, at nang hinog na, inilipat ko ito sa isang makapal na estado.

Ang mga Italyano ay madalas na gumagamit ng isang pagbuburo na may nilalaman na kahalumigmigan na 50%, kapag ang harina ay dalawang beses na mas maraming tubig, naniniwala na sa ganitong paraan ang pinakamainam na mga kondisyon ay nilikha sa pagbuburo para sa simbiosis ng lebadura at lactic acid na bakterya. Ngunit ang tinapay batay sa sourdough na ito (Italyano din - ang kahoy na tinapay na Simili) ay naging napakalaki at napakahusay! Walang kahit isang hint ng asim sa panlasa, ang aroma ay kamangha-mangha, makapal na tinapay, kasiyahan))

Sa susunod, kung interesado ka, magpapatuloy akong sabihin sa iyo ang tungkol sa sourdough ng Italya. Ang mga Italyano ay tunay na mga maniac ng tinapay, maniwala ka sa akin!)))

P.S. Mga kaibigan, habang ang kahulihan ay, "nagising" ako at residente ng pangalawang bangko, aba!

Paano "mapanatili" ang lebadura