Pumpernickel

[Ano ang kinakailangan upang maghurno ng tinapay sa bahay]

Pumpernickel

Kategorya: Sourdough na tinapay

Kusina: Aleman

Mga sangkap
lebadura
buong butil ng buong harina ng rye	105 g
tubig	105 g
hamog na rye sourdough	5 g
butil ng butil
rye beans	70 g
tubig
tinapay na tinapay
nagmamadali ang itim na rye	70 g
tubig
kuwarta
pinong harina ng rye	88 g
pagkain ng rye	88 g
lebadura	210 g
tubig mula sa isang tinapay na tinapay	70 ML
buong butil ng butil
buong lobe ng tinapay
asin	7 g

Paraan ng pagluluto

• Ang Pumpernickel (German Pumpernickel) ay isang laganap na pagkakaiba-iba ng rye tinapay sa Alemanya. Ito ay orihinal na mula sa Westphalia, nabanggit ito noong ika-15 siglo. Ito ay may hugis ng isang maitim na brick, napaka-siksik, basa-basa, bahagyang matamis sa panlasa at walang crust. Ginawa ito mula sa magaspang na harina ng rye na may mga pagsasama ng mga bahagi ng hindi tinadtad na butil (folkornbrot).
• Ang eksaktong pinagmulan ng pangalang "Pumpernickel" ay hindi alam para sa ilang mga tiyak, ngunit may tatlong mga tanyag na teorya.
• Ang una ay konektado sa lungsod ng Osnabrück. Sa panahon ng taggutom noong 1450, ang mga lokal na opisyal ay nag-order ng espesyal na tinapay para sa mga mahihirap. Ang tinapay ay tinawag na bonum panikulum, na nangangahulugang "mabuting tinapay". Dahil hindi maintindihan ng mga tao ang Latin, binigkas nila itong "Bompernickel", at sa paglaon ng panahon nakilala ito bilang "Pumpernickel." Sa Osnabrück, mayroon pa ring isang tower (Pernickelturm) kung saan pinaniniwalaang inihurnong ang bonum panikulum.
• Ang isa pang kwento ay nagsasangkot sa isang sundalong Pransya na sumakay sa Westphalia sakay ng kanyang kabayo na "Nickel" at nang inalok sa kanya ng mga magsasaka ang maitim na tinapay na ito, tumanggi ang Pranses, na sinasabi na ang tinapay ay mabuti lamang para sa kanyang kabayo na Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• Ang pangatlong teorya ay malalim na nakaugat sa wikang Aleman. Ang Nickel ay isang pinaikling bersyon ng pangalang Nikolaus. "Pumper" - kabag (gas). Kung pagsamahin mo ang mga salitang ito, lumalabas - Pumpernickel - umut-ot sa Nikolaus (pumpernickel ay may positibong epekto sa proseso ng pagtunaw).
• Ang totoong Westphalian pumpernickel ay may isang kumplikadong proseso ng pagluluto sa hurno. Ang tinapay ay inihurnong sa mga square square sa temperatura na 200 ° C. Pagkatapos nito, ito ay namamalagi sa 100 ° C para sa isa pang 16-24 na oras. Pinapayagan nito ang mga sangkap na mag-caramelize (mga reaksyon ng Maillard), na nagbibigay sa tinapay ng isang madilim na kulay, bahagyang matamis na lasa at espesyal na aroma.
• Ngayon, tulad ng isang mahaba, "tradisyonal" na proseso ay hindi maginhawa para sa pang-araw-araw na pagluluto sa benta at pagbebenta ng tinapay, lalo na isinasaalang-alang ang pagkakaroon ng mga Linggo at piyesta opisyal. Samakatuwid, isang pinasimple na pamamaraan ay binuo, na tumatagal mula 12 hanggang 16 na oras. Sa pinabilis na pagluluto na ito, ang sourdough at / o lebadura ay idinagdag sa kuwarta. Upang maibigay ang tinapay sa nais na madilim na lilim, idinagdag ang sugar beet syrup (puro juice).
• Ang pinakalumang pumpernickel bakery na gumagana ngayon ay matatagpuan sa East Westphalian city ng Soest at binuksan noong 1570 ng master na si Jorgen Haverlant. Ito ay nabibilang pa rin sa mga inapo ng Haverlant.
• Ano ang kinakailangan upang maghurno ng tinapay sa bahay
• Upang maghurno ng pumpernickel sa bahay, ang pinakamahusay na paraan ay ang paggamit ng isang kahoy na nasusunog na kalan. Kung maghurno ka ng tinapay sa oven, dapat itong gawin sa isang patuloy na pagbawas ng temperatura. Halimbawa, inalok ni Jeffrey Hamelman ang algorithm na ito para sa baking pumpernickel: sa 177 ° C -190 ° C sa loob ng isang oras, 135 ° C para sa 3 o 4 na oras, at pagkatapos ay patayin ang oven sa natitirang init (pagluluto sa isang bato) para sa maraming oras pa. Ngunit binalaan niya na kailangan mong eksperimento na piliin ang pinakamahusay na mga baking parameter sa bawat kaso.
• Gamit ang mga rekomendasyong ito, gumawa ako ng isang pagtatangka na maghurno ng tinapay na ito sa bahay. Dahil wala akong makitang anumang bagay na mas angkop, kinuha ko bilang batayan ang resipe mula kay Misha (kruside) ayon sa aklat ni Hammelman, hindi kasama ang lebadura, pulot at harina ng trigo mula rito, upang mapalapit hangga't maaari sa tradisyunal na resipe , na naglalaman lamang ng magaspang na harina ng rye, butil ng rye (buo at durog), tubig, asin at sourdough.
• Proseso ng paggawa ng tinapay
• 1. Ihanda ang starter at hayaan itong maging mature para sa 14-16 na oras sa temperatura ng kuwarto.
• 2 .. Ibabad ang butil sa magdamag. Kinabukasan, pakuluan ito sa tatlong dami ng tubig sa loob ng halos isang oras, hanggang sa ang mga butil ay maging malambot at malunok at maubos sa isang colander.
• 3.Magbabad ng tinapay (mas mabuti na madilim, mabango) na may isang tinapay sa mainit na tubig at umalis ng hindi bababa sa 4 na oras. Pugain ang tubig hangga't maaari at i-save ito para sa kuwarta.
• 4. Paghaluin ang lahat ng sangkap, ngunit huwag magdagdag ng tubig. Masahin ang kuwarta at magdagdag ng tubig kung kinakailangan, maaaring hindi mo kailangan ng karagdagang tubig. Ang kuwarta ay dapat na may katamtamang pagkakapare-pareho, bahagyang malagkit, ngunit hindi malamig. Masahin sa isang taong magaling makisama - 10-12 minuto sa mababang bilis.
• 5. Takpan at iwanan ang panghalo ng 1 oras.
• 6. Upang mapanatili ang kinakailangang nilalaman ng kahalumigmigan, ang tinapay ay dapat na lutong sa isang saradong form na may takip (pullmane). Kung walang ganoong form, maaari mong balutin ang karaniwang form ng metal na may dalawang mga layer ng foil. Grasa ang lata at takip ng mantikilya at iwisik ang harina ng harina o rye. Ihugis ang kuwarta sa isang tinapay at ilagay sa isang hulma, isara ang takip.
• 7. Pagpapatunay ng 60-90 minuto sa 27-28 ° C.
• 8. Kapag ang kuwarta ay dumating 2 cm sa gilid ng hulma, ang tinapay ay maaaring ilagay sa oven.
• Dahil ang tinapay ay inihurnong sa loob ng 12-16 na oras, mahalaga na ang temperatura ay mabagal na bumababa habang nagluluto ito. Sa isip, ang tinapay na ito ay dapat na lutong sa isang mabagal na pagbawas ng temperatura sa magdamag. Sa bahay, siyempre, ito ay halos imposible, at dahil ang lahat ng mga oven ay magkakaiba, ang eksaktong baking mode ay maaari lamang maitaguyod ng empirically.
• Nag luto ako ng ganito: 190⁰С - 1 oras na may singaw, nabawasan hanggang 130⁰C - 4 na oras, nabawasan 45 ⁰C - 4 na oras, 40⁰C - 4 na oras.
• Naiwan upang palamig nang kumpleto sa oven.
• Kaagad pagkatapos mag-bake at bago maghiwa, inirerekumenda na ibabad ang pumpernickel nang hindi bababa sa 24 na oras sa isang mahigpit na saradong lalagyan. Ito ay kinakailangan upang ang kahalumigmigan ay pantay na ibinahagi sa buong buong dami ng tinapay.
• 
• 
• Ang ginawa ko sa huli.
• Ang resulta ay solidong tinapay ng rye, masarap, bahagyang basa-basa, medyo siksik, bagaman bahagyang puno ng butas (maaaring dahil sa paggamit ng sourdough). Hindi posible na makamit ang isang katangian na sweetish aftertaste, ipinapahiwatig nito ang hindi sapat na caramelization, malamang, dahil sa isang hindi tamang napiling rehimen ng temperatura.
• Kung saan maaaring lumitaw ang mga problema
• 1. Sa tamang pagpili ng temperatura.
• 2. Ang tinapay ay maaaring may isang tuyong crust
• 3. Ang tinapay ay maaaring masyadong mamasa-masa.
• Sa pangkalahatan, nasiyahan ako sa tinapay, kahit na hindi ko nakamit ang kumpletong pagiging tunay. Mayroong sigasig at pagnanais na mag-eksperimento pa upang makalapit sa orihinal hangga't maaari.

Tandaan

Mayroon ding mga Amerikanong bersyon ng pumpernickel, na ibang-iba sa Aleman. Upang makagawa ng tinapay na may parehong madilim na kulay tulad ng German pumpernickel, ang mga panaderya sa Amerika ay nagdaragdag ng mga tina tulad ng molases, kape, o pulbos ng kakaw sa kuwarta. Ang trigo at lebadura ay idinagdag din. Ang American pumpernickel ay madalas na inihurnong walang form na tinapay, sa anyo ng isang tinapay, mas katulad ito ng ordinaryong madilim na tinapay na rye.

Bida ka lang! Upang ilarawan ang ganoong

[Lerele]

Lerele , oo, matagal na akong nakakalapit sa kanya, pero ganun lang nangyari ang lahat

Sa gayon, sa wakas may isang nakagawa!

[+ Gala +]

+ Gala +, mabuti, kumain ako ng gayong tinapay, ngunit hindi ito akalain na magawa ito, napakaraming trabaho, napakakaunting mga tao ang may kakayahang ganoon. Hostess !!!

[Galya]

Galya, mahusay na pagganap! At kung ano ang isang maayos na tinapay - isang larawan!

Palagi akong namangha sa mga taong gumagawa ng gayong mga himala sa bahay - mga bayani !!!

[Galina]

Galina, doon sa resipe na "rye sourdough 5" kung saan inilagay)

[Lerele]

Ang mga batang babae, sa katunayan, ang lahat ay hindi gaanong kahirap. Ang pinakamahirap na bahagi ay pinagsasama ang lahat: ang resipe, lumalaki ang sourdough, paghahanap ng rye, at pagpili ng oras upang maghurno. Sa araw at sa katapusan ng linggo ay walang posibilidad, kailangan kong maghurno sa gabi.
Nalulugod ako na napansin at pinahahalagahan mo ang aking gawain.
Lerele
NataliARH
Admin
marmelad

Ito ay YES-aaaaa! Maraming salamat! Tiyak na susubukan ko ... saan pa ako makakahanap ng rye? ... nagbebenta lang kami ng mga natuklap na rye ... baka subukan mo sila?

[Galya]

Galya, kaya nakarating ka sa lebadura! : girl_haha: Mahusay na tinapay. At hindi ito nasunog! Magaling na

[Angela]

Angela, Nakakuha na ako ng lebadura matagal na.Ngunit paminsan-minsan ay pinababayaan ko ang negosyong ito, at pagkatapos ay bumalik ako muli: hinihingi nila ang oras at paggalang sa kanilang sarili, at, gaya ng lagi, walang sapat na oras

[binaba ang 45 C]

Paano naman ako pumpernickel humanga sa kanyang proseso ng pagluluto.

Oh, siya, siya ay mahal ... Ikaw, Galinka, magaling lang !!!
nangunguna sa akin, nag-matured ako ng mahabang panahon, sa kabila ng katotohanang inilarawan ni Misha-kruside nang detalyado ang lahat. Alinman sa isa ay pinabagal, pagkatapos ang isa pa ay lalo akong naayos sa form - nagpasya ang "pullmane" na kung wala ito, hindi gagana ang crustless na tinapay. Kamakailan lamang nag-order. Ngunit mukhang tatagal ng ilang buwan upang maghintay.

Dahil ikaw ay payunir, pahihirapan kita

Nag-luto ako ng ganito: 190 C - 1 oras na may singaw, nabawasan hanggang 130 C - 4 na oras, binaba ang 45 C - 4 na oras, 40 C - 4 na oras.

Nabawasan sa 45 o sa 45?
At ano ang ginamit mo para sa tinapay na lobe? Sumulat si Misha tungkol sa hindi matagumpay na Borodinsky, hindi ba?
At anong uri ng lebadura ang mayroon ka? - tulad ng isang mabibigat na kuwarta ay soooo loosened
Gumagamit pa rin ako ng mga pulot sa kauna-unahang pagkakataon, hindi ako sumasang-ayon nang walang tamis, ngunit kapag ang lahat ng iba pa sa resipe ay nagawa, pagkatapos ay susubukan ko ang caramelization. Sa pangkalahatan, nais kong makakuha ng gayong tinapay na may mas kaunting oras ng pagluluto sa tinapay, napakamahal kung madalas mo itong lutuin

Irisha, sumasagot ako ng mga katanungan.

Nabawasan sa 45 o sa 45?
At ano ang ginamit mo para sa tinapay na lobe? Sumulat si Misha tungkol sa hindi matagumpay na Borodinsky, hindi ba?
At anong uri ng lebadura ang mayroon ka? - tulad ng isang mabibigat na kuwarta soooo loosened

1. nabawasan hanggang 45, pagkatapos (pagkatapos ng 4 na oras) hanggang 45
2. gumawa ng mga rusks mula sa rye at Borodino tinapay.
3. Para sa mga layuning ito, inilabas niya ang lebadura, tulad ng isinulat ni Misha, pagkatapos ay pinagsama ito sa rye (buong butil + ordinaryong rye).
Magluluto ako sa malapit na hinaharap. Ngunit nais kong bumili ng isang bato (inihurnong walang bato), sa karamihan ng oras ay manghihina ako sa temperatura na 100 ⁰S. Sa unang pagkakataon na natatakot ako, hindi alam kung paano kikilos ang oven, hindi talaga naniniwala kung anong mangyayari.
Tulad ng para sa molass. Meron ako, ngunit hindi ko ito idinagdag na sadya.
Espesyal akong bumili ng German pumpernickel. Tiningnan ang komposisyon. Tulad ng isinulat ko sa itaas

Ngayon, tulad ng isang mahaba, "tradisyonal" na proseso ay hindi maginhawa para sa pang-araw-araw na pagluluto sa benta at pagbebenta ng tinapay .... Samakatuwid, isang pinasimple na pamamaraan ay binuo, na tumatagal mula 12 hanggang 16 na oras. Sa pinabilis na pagluluto na ito, ang sourdough at / o lebadura ay idinagdag sa kuwarta. Upang maibigay ang tinapay sa nais na madilim na lilim, idinagdag ang sugar beet syrup (puro juice).

Naglalaman ang mga ito ng rye harina, sourdough at asukal na beet juice.

1. Naging malinaw ang lahat, Galinka
3.semyonsemyonich ... hindi man lang inisip ... nagpasya na nagdala ka ng ilang uri ng thermonuclear

Hindi ba ito lalabas na ang isang tinapay mula sa ibaba ay lilitaw mula sa likod ng isang bato? At tungkol sa 100 C, sumasang-ayon ako na ito ay magiging mas mahusay, ang temperatura lamang ng caramelization. Bakit nagtanong ulit ako mga 45 at 40 ... parang medyo mababa.
At ang beetroot concentrate ay isang kapalit ng molases, lumalabas na ... kawili-wili ... nagbibigay din ito ng kulay ...
Oh, narito ang tinatalakay natin, ngunit mayroon akong isang pagnanais na ulitin ang iyong gawa kung nasaan ang aking manlalaban
Nga pala, may mga problema pa rin sa harina ng rye at higit pa, rye, kailangan kong pumunta sa malayo, ngunit lahat ako sa mga kampo ... Pupunta ako, una sa lahat, gagawin ko ito.
Inilason mo ang aking sinta, Gala! Napaka-akit ng tinapay na ito

At ang beetroot concentrate ay isang kapalit ng molases, lumalabas na ... kawili-wili ... nagbibigay din ito ng kulay ...

Alam mo, naramdaman ko ito sa tinapay Ang komposisyon ay hindi nakasulat sa pakete, pagkatapos ay tiningnan ko ang website ng kumpanya na gumagawa ng tinapay na ito. Siguro bibili ako ng tinapay sa ibang kumpanya mamaya para sa paghahambing.

Irin, maaari mong gawin nang walang isang pullman para sa isang panimula. Mahusay na dumidikit ang kahalumigmigan sa ilalim ng dalawang mga layer ng foil.

Ang komposisyon ay hindi nakasulat sa pakete

Vooot ito ay isang bagay. At pagkatapos ay naisip ko na si Samara ay pinagkaitan ng totoong pampernickel, hindi pa ako nakakakita ng mga beet sa komposisyon. Totoo, bumili lamang ako sa mga naturang packet, at mga katulad nito, ngunit mula sa ibang tagagawa.

Irin, maaari mong gawin nang walang isang pullman para sa isang panimula. Mahusay na dumidikit ang kahalumigmigan sa ilalim ng dalawang mga layer ng foil.

Kung ang aking order ay hindi dumating sa kalahating buwan, susubukan kong sundin ang iyong mga yapak

Yun ang pinaguusapan ko.Walang komposisyon sa pack, ngunit may isang website. Nabasa ko sa kanilang website, ngunit magkakaiba ang larawan. Sa palagay ko ito ay hindi na mahalaga, ang prinsipyo ay pareho.

Sa gayon, mga mapanlinlang, naisip ko na sa isang maliit na bilang ng mga sangkap, dapat nakalista ang lahat .. Naiiw ...
Magaling, tiningnan mo ang site, may hindi nangyari sa akin upang linawin

Kumusta, sa wakas nagluto ako.
Tanong: kahalumigmigan ng tinapay: naka-mataas na kahalumigmigan, ano ang aking mga pagkakamali?
Nang gumawa ako ng lobe (iniwan ito hanggang sa umaga), nakapagbigay ako ng 1 tsp ng tubig.
Pagbe-bake ayon sa iyong resipe, mayroon akong isang pagkakamali - nalito ako sa 135 ° ng 100 ° at muling nasiguro, inihurnong sa 100 ° -6h.
At ang tinapay ay naging isang nakamamanghang, na may tamis na karamelo, ngunit basa-basa.
Lahat ng tao ay nais ang tinapay na ito ngayon, ngunit kung paano ayusin ang kahalumigmigan,