Ang pagtatasa ng bakery ng kalidad ng harina, kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina

[Ang pagtatasa ng panaderya sa kalidad ng harina, kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina]

Ang pagtatasa ng panaderya sa kalidad ng harina, kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina

Ang harina ang pangunahing hilaw na materyal sa panaderya. Ang kalidad ng mga produktong panaderya, bilang karagdagan sa tamang pag-uugali ng proseso ng teknolohikal, higit sa lahat ay natutukoy ng kalidad ng harina. Ang kasalukuyang umiiral na mga techno-kemikal at organoleptic na pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad ng harina ay hindi pa maaaring magbigay ng isang kumpletong larawan ng kalidad ng tinapay na lutong mula sa isang naibigay na sample ng harina. Ang isang panadero, na mayroong mga pisikal at kemikal na tagapagpahiwatig lamang ng harina, na karaniwang ipinahiwatig sa mga sertipiko (mga de-kalidad na dokumento) para sa harina, ay hindi maaaring makabuo ng isang teknolohikal na proseso. Ang proseso ng teknolohikal, tulad ng makikita natin sa ibaba, ay nagbabago depende sa kalidad ng harina. Ang pinaka-tama at kumpletong larawan ng kalidad ng harina ay maaari lamang makuha mula sa isang pagsubok na pagluluto sa tinapay. Tinutukoy ng pagsubok sa pagluluto sa hurno ang tinatawag na baking kapasidad ng harina.

Ang kakayahan sa baking ay nauunawaan bilang kabuuan ng mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng kalidad ng harina, na tumutukoy, sa hinaharap, ang kalidad ng tinapay. Ang harina ay may mahusay na kakayahan sa pagluluto sa hurno kung gumagawa ito ng tinapay na may malaking dami, nababanat na mumo at isang mahusay na tinapay, kung ang prosesong teknolohikal ay naisakatuparan nang tama. Ang kakayahan sa pagluluto sa hurno ay nailalarawan din sa kakayahang sumipsip ng tubig ng harina, iyon ay, ang kakayahang sumipsip ng isang harina ng isang tiyak na dami ng tubig kapag nagmamasa ng kuwarta., ang bigat na ani ng tinapay at ang pag-uugali ng kuwarta habang pagmamasa at pagbuburo (ang kuwarta ay dapat na nababanat, hindi malagkit at hindi mabilis kumalat habang pinapatunayan).

Matapos ang pagluluto sa hurno at pagsusuri ng tinapay, ang mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng kalidad, na ipinahayag sa mga numero, sa tulong ng mga formula, ay nabawasan sa isang solong pigura, na kondisyunal na naglalarawan sa kapasidad ng pagluluto sa isang naibigay na harina. Ang mas mataas na figure na ito ay, mas mahusay ang kakayahan sa pagluluto sa hurno.

Ang kakayahan sa pagluluto sa harina ay natutukoy pangunahin ng komposisyon ng kemikal ng harina at pagkakaroon ng mga enzyme dito. Na isinasaalang-alang na ang kemikal na komposisyon ng harina at ang pagbuo ng mga enzyme sa huli ay umaasa pareho sa butil at uri (ani) ng harina, at sa mga kundisyon para sa karagdagang pag-iimbak ng harina, ang kakayahang magluto ay maaaring magkakaiba. Ito ang lalo na ang kaso kapag nagtatrabaho sa harina ng trigo.

Ang mga kondisyon sa lupa at klimatiko ng mga rehiyon kung saan lumaki ang butil ay nakakaapekto sa komposisyon ng kemikal ng butil. Sa kabilang banda, mayroong iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng trigo, na sa parehong lugar ay nagbibigay ng iba't ibang mga butil sa mga tuntunin ng kalidad. Ang harina ng parehong ani, na nakuha mula sa naturang trigo, ay may iba't ibang komposisyon ng kemikal. Bilang karagdagan, ang iba't ibang mga uri ng harina ay maaaring makuha mula sa isang tiyak na butil, depende sa pamamaraan ng paggiling. Ang bawat uri ng harina ay magkakaiba sa komposisyon ng kemikal at magkakaiba ang kakayahan sa pagluluto sa hurno.

Ang mga mataas na marka ng harina, naglalaman ng isang maliit na halaga ng bran at nababanat na gluten na may kakayahang paglabanan, ay may mahusay na kakayahang magbe-bake. Sa kabilang banda, ang mga mababang pagkakaiba-iba ng harina, na may mataas na nilalaman ng bran at may isang mahina na malapot na gluten, na nagbibigay ng isang malabo na kuwarta kapag napatunayan, ay nailalarawan sa mahinang kakayahan sa pagluluto sa hurno.

Ang mga katangian ng pagluluto sa harina ay nailalarawan din sa bigat ng ani ng tinapay. Ang kadahilanan na ito ay may malaking kahalagahan para sa pagluluto sa hurno. Sa karamihan ng mga kaso, mas malaki ang bigat ng ani ng tinapay, mas mataas ang bigat na ani ng kuwarta mula sa isang naibigay na uri ng harina.Kaugnay nito, ang bigat ng ani ng kuwarta ay nakasalalay sa kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina.

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina ay ang kakayahan ng harina na sumipsip ng tubig upang makabuo ng isang kuwarta ng normal na pagkakapare-pareho. Ang normal na pare-pareho ng kuwarta (ang estado ng kuwarta sa mga tuntunin ng lakas, density) ay hindi pare-pareho para sa lahat ng mga pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya... Kaya, kapag nagbe-bake ng tinapay na lata, ang kuwarta ay laging mahina sa pagkakapare-pareho kaysa sa apuyan. Dahil dito, ang isang kuwarta ng normal na pare-pareho para sa pan tinapay ay hindi magiging angkop para sa isang apuyan. Ito ay isinasaalang-alang kapag tinutukoy ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina.

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina ay natutukoy ng ratio ng harina at tubig sa kuwarta, na nakasalalay sa kalidad ng harina. Ang harina ay tuyo, na may mahusay na gluten, may edad na, sumisipsip ng maraming tubig kaysa sa basa, na may hindi sapat na pagkahinog at mababang gluten. Sa pagtaas ng porsyento ng ani ng harina, tumataas ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig, dahil ang bran ay sumisipsip ng mabuti sa tubig. Ang mas mataas na kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina, mas malaki ang ani ng kuwarta, at, dahil dito, mas malaki ang ani ng tinapay (baking) na ibibigay sa naturang harina.
Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina, depende sa kalidad at marka, mula 40 hanggang 75%. Para sa ilang mga pagkakaiba-iba ng harina, ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ay natutukoy ng mga sumusunod na numero:
Trigo harina ng pinakamataas na grado tungkol sa 50%
, Ika-1 baitang 52.
, Ika-2 baitang 56,
wallpaper harina 60.
Rye wallpaper harina 70,
nakabalot ng 68,

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina ay maaaring matukoy ng maraming mga pamamaraan. Ang pinaka-maginhawa at mas tamang pamamaraan ay dapat kilalanin bilang unti-unting pagdaragdag ng harina sa isang tiyak na dami ng tubig. Upang gawin ito, 25 cm3 ng tubig ay ibinuhos sa isang porselana na tasa, kung saan ang harina ay unti-unting idinagdag, at ang kuwarta ay masahin sa isang normal na pare-pareho. Ang nagresultang piraso ng kuwarta ay tinimbang sa isang sukat, pagkatapos ang halaga ng harina sa gramo na ginamit upang masahin ang kuwarta ay natutukoy, at ang resulta ay ipinahayag bilang isang porsyento.
Ipagpalagay na ang bigat ng kuwarta ay naipahayag sa 75 g. Kinakailangan ang harina: 75 - 25 = 50 g. Samakatuwid, ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina na ito ay: = 50%.
Ang mga resulta na nakuha ay syempre nagpapahiwatig. Kapag naghahanda ng kuwarta sa produksyon, kinakailangang gumawa ng isang susog, isinasaalang-alang ang mga katangian ng kasunod na pamamaga ng harina sa panahon ng pagbuburo, pati na rin ang resipe (langis, pulot, asukal, itlog, atbp.).

Upang matukoy ang kakayahan sa pagbe-bake ng harina, maraming mga pamamaraan (Neumann, Saunders), ngunit lahat sila ay nangangailangan ng isang setting ng laboratoryo at samakatuwid ay maaaring hindi palaging naaangkop.
Bilang karagdagan, ang pagpapahayag ng kakayahan sa pagluluto sa harina sa isang pigura ay hindi nagbibigay ng isang kumpletong larawan ng kalidad ng harina.

Para sa isang technologist, isang panadero, mahalaga na magkaroon ng magkakahiwalay na mga tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa kalidad ng tinapay, tulad ng kulay ng mumo at tinapay, lasa, amoy, dami ng tinapay, porosity, vagueness, atbp. Mahalaga rin na matukoy kakulangan ng harina (maltiness, langutngot, sakit sa patatas). Ang pagkakakilanlan ng mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng harina ay gagawing posible na gumawa ng tulad ng isang maramihan (gumulong) sa produksyon, na masiguro ang pagluluto sa tinapay ng pinakamahusay na kalidad. Ito ay humahantong sa ang katunayan na ang pagsubok baking ay ginawa sa isang mas pinasimple na paraan.

Pinagmulan: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya"