Ipinapanukala kong pamilyar nang pili at napakadali, sa prinsipyo ng teknolohiya ng paggawa ng panaderya (ang libro mismo ay sobrang makapal) Batay sa mga materyal ng Internet. Ako mismo ay hindi gumawa ng isang maikling buod ng libro, kahit na sa site ay nagbigay ako ng maraming materyal mula sa librong ito.
L. Ya. Auerman (2005) TEKNOLOHIYA NG PRODUKSYON SA BAKERY.
Mga sangkap
Lebadura: pinindot, pinatuyong, instant (instant) na na-import. Ang lebadura ng naka-compress na panadero, na ginawa ng karamihan sa mga pabrika ng lebadura sa CIS, ay naglalaman ng hanggang sa 30-40% ligaw at banyagang lebadura, na mahigpit na binabawasan ang aktibidad ng pagbuburo ng naka-compress na lebadura at ang katatagan ng pag-iimbak. Ang pinindot na lebadura ay nakaimbak sa lamig sa 4C nang hindi hihigit sa 3 araw. Bago ang pagmamasa ng lebadura sa kuwarta, ang mga ito ay halos durog at hinalo sa maligamgam (35C) na tubig. Sa pamamaraang sponge, 0.5-1g ng lebadura ay idinagdag bawat 100g ng harina, kasama ang bezoparny na pamamaraan - 1.5-3g at higit pa (hanggang sa 6g sa hindi komportable na mga uri ng kuwarta, hanggang sa 8g at mas mataas sa mantikilya). Ang lebadura ng Baker ay pinakamahusay na nag-a-reproduces sa 25C at ferment na pinakamahusay sa 35C. Sa 35-40C, ang pinakamahalagang aktibidad ng ICD ay pinakamataas.
Pag-activate ng lebadura (Flour brew). Brew 13-20g ng harina na may mainit na tubig (40-60g sa 95C). Magdagdag ng 2 g ng puting malt (diastatic malt harina) sa paggawa ng serbesa na may T 50C. Ibuhos sa 55-57g ng malamig na tubig, magdagdag ng 13-20g ng harina ng trigo at pukawin. Ibuhos ang durog na naka-compress na lebadura sa medium na nakapagpapalusog na may T 30-32C sa halagang kinakailangan para sa resipe at tumayo nang 1-2 oras. Pagkatapos ng pag-aktibo, ang nasabing lebadura ay maaaring magamit para sa kuwarta o kuwarta, o maaari itong itago sa ref para sa hanggang sa isang araw. Napakahalaga ng pag-activate ng lebadura para sa mga recipe ng kuwarta na may mababang lebadura at sa mga kuwarta na walang kuwarta.
Rye sourdough nakuha sa pamamagitan ng kusang pagbuburo. Masahin ang harina ng tubig at iwanan sa 25-30C. Pagkatapos ng 7-8 na oras, i-refresh o "gilingin" ang kuwarta sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang bagong bahagi ng harina at tubig dito. Sa apat upang makabuo ng 6-8 crumbling ng kuwarta. Ang tinapay na ginawa mula sa kusang fermented rye kuwarta ay mahusay na maluwag pagkatapos ng 5-6 sunud-sunod na paglambot, ay may isang normal na istraktura ng mumo at isang magandang hitsura. Ang lasa at aroma ng gayong tinapay ay tipikal para sa rye tinapay. Habang ang tinapay na trigo ay maaaring gawin alinman sa sourdough o may lebadura, ang rye at rye-trigo na tinapay na gawa sa wallpaper at peeled rye harina ay laging inihanda na may sourdough mula sa rye harina, kung hindi man ang itim na tinapay ay magiging malagkit, na parang walang butas na mumo.
Ang makapal na lebadura (para sa 100 g ng harina 70 g ng tubig) ay tinatawag na "ulo", at mas mababa sa makapal (75 g ng tubig para sa 100 g ng harina) ay tinatawag na "kvass". Ang mga sourdough ay patuloy na pinalambot at pinapanatili sa mga kinakailangang dami para sa paggawa ng susunod na batch ng kuwarta ng tinapay. Kung wala kang sapat na kultura ng starter, maaari mong "palabnawin" ito tulad ng inilarawan sa ibaba.
Upang maihanda ang kinakailangang dami ng sourdough, ang halaga nito ay nadagdagan sa maraming mga hakbang, sa bawat oras na idaragdag sa nakaraang sourdough ang dami ng harina na humigit-kumulang na katumbas nito sa timbang at dami ng tubig na kinakailangan para sa nais na density. Sabihin nating mayroon kaming 10 g ng sourdough at nais naming maghanda ng tungkol sa 1.7 kg ng sourdough para sa paggawa ng kuwarta ng tinapay dito mula sa sampung kg ng harina. Narito kung paano ito gawin upang makakuha ng ulo o kvass:
Paghahalo ng 10 g ng starter culture upang makakuha ng 1.7 kg ng ulo.
1) 10g sourdough. 28 g harina, 26 g tubig, 1 g pinindot na lebadura. Ihalo Pahintulutan na mag-ferment ng 4 na oras sa 25C. Ang resulta ay ang tinaguriang "lebadura ng lebadura".
2) 65g kultura ng lebadura ng lebadura, 65g harina, 50g tubig. Ihalo Pahintulutan na mag-ferment ng 4 na oras sa 26C. Makakakuha ka ng isang "intermediate leaven".
3) 180g intermediate sourdough, 222g harina. 158g ng tubig. IhaloPahintulutan na mag-ferment ng 4 na oras sa 27C. Makukuha mo ang "pangunahing lebadura".
4) 560g ng pangunahing kultura ng starter, 680g ng harina, 460g ng tubig. Ihalo Hayaan itong mag-ferment ng 4 na oras. Makakakuha ka ng isang "kultura ng starter ng produksyon" o isang ulo na may pinakamainam na kaasiman, handa nang idagdag sa kuwarta.
Paghalo ng 20 g ng sourdough upang makakuha ng 1.7 kg ng kvass
1) 20g sourdough. 70g harina, 60g tubig, 1.5g lebadura. Pukawin at iwanan upang mag-ferment ng 4 na oras sa 28C. Makakakuha ka ng isang "lebadura ng lebadura"
2) 150g kultura ng starter ng lebadura, 200g harina, 150g tubig. Pukawin at iwanan upang mag-ferment ng 3.5 oras sa 28C. Ito ay magiging "kalahating lebadura".
3) 500g half-fermented milk, 720g kvass, 540g na tubig. Gumalaw at umalis ng 3 oras sa 28C. Makakakuha ka ng isang nakahandang kvass na may pinakamainam na kaasiman, kung saan maaari mong ilagay ang kuwarta.
Sa sourdough, ang kuwarta ay inihanda sa dalawang hakbang (sourdough na kuwarta) o sa tatlong mga hakbang (sourdough, sourdough na kuwarta, kuwarta ng kuwarta). Ang masamong kuwarta ay inihanda sa parehong paraan tulad ng lebadura ng lebadura, sa halip na lebadura, kunin ang buong halaga ng sourdough ayon sa resipe.
Makapal na Sourdough (ulo) para sa tinapay mula sa 1 kg ng harina
150g ng sourdough, 180g ng harina (sa labas ng 1 kg ng kabuuang halaga), 130g ng tubig. Pukawin at iwanan upang mag-ferment ng 3.5 oras sa 29C.
Pinahid sa makapal na sourdough (ulo) para sa tinapay mula sa 1 kg ng harina
460g ulo, 740g harina, 15g asin, tubig upang makuha ang kuwarta ng nais na pagkakapare-pareho. Masahin ang kuwarta at iwanan upang mag-ferment ng isang oras at kalahati sa 30C. Pagkatapos ay gupitin, ihubog ang tinapay, hayaan itong patunay at maghurno.
Hindi gaanong makapal na lebadura (kvass) para sa tinapay mula sa 1 kg ng harina
200g sourdough (kvass), 320g harina, 240g tubig. Pukawin at iwanan upang mag-ferment ng 3 oras sa 29C.
Pura sa isang hindi gaanong makapal na sourdough (kvass) para sa tinapay mula sa 1 kg ng harina
760g ng kvass, 560g ng harina, 15g ng asin, tubig upang makuha ang kinakailangang pagkakapare-pareho ng kuwarta. Masahin ang kuwarta at iwanan upang mag-ferment ng 50 minuto sa 30C. Pagkatapos ay i-cut sa mga bahagi, hugis ang tinapay, patunay at maghurno.
Mga taba: langis ng halaman at solidong taba (margarine, langis ng hayop). Natunaw (natunaw) ang mga solidong taba. Ang kalidad ng tinapay ay mapapahusay sa pamamagitan ng pagdaragdag ng taba sa kuwarta sa anyo ng isang paunang handa na makinis na nakakalat na emulsyon sa tubig. Nalalapat ito sa parehong langis ng halaman at margarine.
Ang ratio ng mga hilaw na materyales sa kuwarta ng tinapay na ginawa mula sa harina ng trigo na may lebadura
100g harina
50-70g tubig
0.5-2.5 g ng naka-compress na lebadura
1.3-2.5 g ng asin. Karamihan sa mga panaderya ay naglalaman ng 1.25-1.5 g ng asin bawat 100 g ng harina, mga tinapay sa lungsod at inasnan na wiski na naglalaman ng hanggang sa 2.5 g ng asin bawat 100 g ng harina, at ang asin ay idinagdag sa kanila pagkatapos ng bahagyang pagbuburo ng kuwarta.
0-20g asukal Sa 10 g ng asukal, ang maximum na pagbuo ng gas. Sa 20 g ng asukal - 2 r mas kaunting gas ang pinakawalan (humigit-kumulang na may 0 g ng asukal)
0-13g fat (hanggang sa 30g). Sa 0 g na taba, pinakamataas ang produksyon ng gas. Na may 10-30g ng taba - 25-35% mas kaunting gas. Nangangahulugan ito ng mas matagal na oras ng pagpapatunay. Ang mga maliliit na pagdaragdag ng solidong taba ay nagpapabuti ng dami ng tinapay (ang masa ay lumalawak nang mas mahaba at masinsinang habang ginagawa ang proseso ng pagluluto sa hurno)
Karagdagang mga hilaw na materyales: itlog, gatas, pulbos ng gatas at patis ng gatas, pasas, buto ng poppy, cumin, vanillin, atbp.
Ayon sa kaugalian, sa Russia, ang kuwarta ng trigo ng trigo ay inihanda sa isang paraan ng espongha gamit ang ordinaryong kuwarta. Ang mga modernong pamamaraan ng paggawa ng kuwarta sa mga pabrika sa isang tuloy-tuloy at tuluy-tuloy na pamamaraan na may masinsinang pagmamasa ay umaasa sa malalaking makapal na mga kuwarta (70% ng lahat ng harina, 24C, singaw na ferment sa loob ng 4 na oras, kuwarta para sa 25 minuto) at mga likidong kuwarta (30% ng lahat ng harina , ferment para sa 3-4 na oras, kuwarta 0.5-1 h).
Plain (tradisyonal) kuwarta
½ ang dami ng harina
2/3 ang dami ng tubig
Ang buong halaga ng lebadura (0.5-1% na bigat ng harina sa resipe).
Ang kuwarta ay mas payat kaysa sa kuwarta na pare-pareho. Ito ay masahin lamang hanggang sa magkakauri ang halo (hanggang sa walang mga bugal ng harina sa masa). T 28-32S. Ang tagal ng pagbuburo ay 3-4.5 na oras. Ang pagdaragdag ng maliit na halaga ng asin sa kuwarta ay nagpapabuti sa kuwarta at kuwarta at ang kalidad ng tinapay.
Sa Estonia at iba pang mga bansang Baltic, ang kuwarta ng trigo ay inihanda sa isang dispersed phase.
Nagkalat na yugto
30% ng kabuuang halaga ng harina
Asukal
Mataba
Mga produkto ng pagawaan ng gatas
3% compressed yeast
Tubig hanggang sa makuha ang isang creamy na kuwarta (60% kahalumigmigan, ibig sabihin 60% ng kabuuang bigat ng yugto)
I-ferment ang dispersed phase sa loob ng 30 min. Masahin ang masa. Hayaan itong mag-ferment ng 30 minuto at gupitin.
Kuwarta
Idagdag ang natitirang harina, tubig at asin sa kuwarta. T28-30S. Fermentation 1h - 1h 45min. Isa (2 grade harina) o dalawang pagmamasa (c. Flour o 1 sec), kung saan idinagdag ang asukal at taba. Ang wallpaper na harina ng harina ay hindi masahin.
Kunot - paghahalo ng kuwarta sa loob ng 1-3 minuto, bilang isang resulta kung saan ang dami ng kuwarta ay bumababa, papalapit sa orihinal (kaagad pagkatapos ng pagmamasa).
Ang una (o pagmamasa lamang) ay isinasagawa pagkatapos ng 2/3 ng kabuuang tagal ng pagbuburo ng kuwarta. Ang huling pagmamasa ay tapos na 20 minuto bago ang pagsisimula ng paggupit ng kuwarta.
Pag-fermentation ng masa: ay binibilang mula sa sandaling ang kuwarta ay masahan hanggang sa ito ay nahahati sa mga piraso. Sa proseso ng pagbuburo ng masa at pagmamasa, hinog ito. Ang isang buong hinog na kuwarta ay:
1) nagpapatuloy ang pagbuo ng gas na may maximum na intensity
2) mga katangian ng rheological na pinakamainam para sa pagtatrabaho sa kuwarta - para sa pagbuo, paghawak ng gas sa kuwarta at pagpapanatili ng hugis ng mga produkto sa panahon ng pag-proofing at baking.
3) Ang pinakamainam na halaga ng mga hindi natapos na asukal at mga produkto ng pagkasira ng protina sa kuwarta, kinakailangan para sa normal na pangkulay ng tinapay na tinapay
4) Nilalaman sa kinakailangang dami ng pampalasa at mga mabangong sangkap (lactic acid, mga produktong alkohol na fermentation, atbp.)
Kapag nagmamasa ng kuwarta para sa frozen na semi-tapos na mga produkto, ang kuwarta sa dulo ng batch ay dapat na 18C. Pahinga siya (gumala) ng hindi hihigit sa 45 minuto at gupitin. Ang harina ay 1 sec lamang. o sa. gamit ang .. lebadura ay ginagamit sa nadagdagan na dami ng 4-8%. Upang patatagin ang kuwarta, ang dry gluten gluten at bitamina C ay idinagdag sa harina. Ang mga produkto ay na-freeze sa -35C alinman pagkatapos ng paghulma at paggupit, o pagkatapos ng hindi kumpletong pag-proofing, na nakaimbak sa -14C sa loob ng 4-18 na linggo. Defrost sa 3C (sa ref) sa loob ng 12 oras o sa 20C sa loob ng 60 minuto. Ang pagpapatunay ay magiging 2.5-3 beses na mas mahaba kaysa sa dati, nagpapatunay sa 35-38C.
Pagputol ng masa
1) hatiin ang kuwarta sa mga piraso ng kinakailangang masa
2) pag-ikot ng mga piraso ng kuwarta
3) 3-7 minuto ng intermediate proofing
4) Pangwakas na paghubog ng mga produkto
5) Pagpapatunay sa T 35C at kahalumigmigan ng hangin 80-85% para sa 30-55 minuto (para sa mga tinapay na may bigat na 0.5 kg)
Kapag hinati ang kuwarta sa mga piraso, ang pagkakaiba-iba sa laki ng mga piraso ay dapat na minimal (plus o minus 1.5%), iyon ay, para sa mga buns na may bigat na 100 g, ito ay plus o minus 1.5 g o ang saklaw sa timbang ay 98-102 g. Para sa mga buns na may bigat na 50g, sa saklaw na 49-51g. Ang katotohanan ay ang mga piraso ng kuwarta ng magkakaibang timbang ay papayagan na tumayo at maghurno sa iba't ibang bilis, na magiging sanhi ng kapansin-pansin na pagkakaiba sa kalidad ng tinapay.
Kaagad pagkatapos hatiin ang kuwarta sa mga piraso, bawat piraso ng kuwarta paikot, gumulong gamit ang kanilang mga palad at binibigyan sila ng isang spherical na hugis. Ang mga bilog na tinapay at bilog na tinapay ng apuyan ay kaagad na ipinadala para sa huling pagsasaayos at pagkatapos ay lutong. Ang rye kuwarta ay hindi pinagsama at hindi pinapayagan na paunang mapatunayan. Pagkatapos ng pagliligid, ang mga piraso ng kuwarta para sa lahat ng iba pang mga produkto ay naiwan nang nag-iisa sa loob ng 5-8 minuto para sa paunang pag-proofing. Ang paggulong bago ang pangwakas na paghubog ng mga produkto ay nagpapabuti sa istraktura ng kuwarta at pinapayagan kang makakuha ng mas pinong at mas magkakatulad na crumb porosity, na labis na pinahahalagahan sa mga uri ng tinapay at mga produktong panaderya sa Russia.
Preliminary, o intermediate, proofing ay ganap na kinakailangan upang makakuha ng mas mahimulmol, malalaking tinapay. Ang mga pinagsama na bola ng kuwarta ay naiwan na walang takip sa loob ng 5-8 minuto, walang kinakailangang mga espesyal na kondisyon (temperatura o halumigmig). Ang isang bahagyang pagpapatayo ng ibabaw ng mga bola ng kuwarta ay kanais-nais pa, sapagkat pinapabilis nito ang kasunod na pagliligid ng kuwarta sa mga tinapay, rolyo, braids at coil, rosal, sungay at mga kabayo, atbp. Sa panahon ng pansamantalang pagpapatunay, ang masa ay nagiging mas malambot (ang ang mga stress sa kuwarta ay natunaw), at ang mga link ng gluten na napunit sa panahon ng paggupit at pagliligid ng kuwarta ay naibalik.
Susunod, ang mga bola ng kuwarta ay hugis. I-roll ang bola gamit ang isang rolling pin sa isang pahaba na pancake, igulong ang pancake sa isang tubo, igulong ang tubo sa isang tinapay.Para sa mga ordinaryong tinapay, ang mga mapurol na dulo ay natitira; para sa mga rolyo ng lungsod, ang tubo ay pinagsama sa isang maikling silindro na may matulis na mga dulo. Ang mga sungay, rolyo at rosas ay hinulma sa ibang paraan. Ang rye kuwarta para sa tin tinapay ay nabuo sa isang silindro nang hindi unang lumiligid sa isang pancake.
Pagkatapos ng paghulma, ang mga produkto ay ipinadala para sa pagpapatunay sa 35-40C at kahalumigmigan ng hangin 75-85% sa loob ng 25-120 minuto. Ang mas malakas na harina, mas tuyo ang kuwarta, mas maliit ang bigat ng mga produkto, mas mabigat ang kanilang pagpoproseso ng mekanikal, mas mababa ang napatunayan na temperatura at mas mataas ang% ng asukal at taba sa kuwarta, mas matagal ang pag-proofing.
Mga produktong panaderya
Ang tinapay at tinapay ay inihurnong sa 200-250C, nagsisimula sa isang mataas na T at dahan-dahang ibinababa ang temperatura ng oven habang nagluluto sa 180C. Ang pag-moisturize ng baking room (sa pamamagitan ng pagbibigay ng singaw) o sa ibabaw ng mga produkto (sa pamamagitan ng pagwiwisik ng mga produkto ng tubig, pagpapahid sa ibabaw ng mga produkto ng tubig o isang mash na itlog) sa unang tatlong minuto ng pagluluto sa hurno ay nagpapabagal sa pagbuo ng tinapay , binabawasan ang kapal nito ng tatlong beses at tumutulong upang makakuha ng 10% mas mayamang hinulma na tinapay, at apuyan - 25% higit na marangyang. Kung ang mga produkto ay greased ng tubig o isang itlog bago baking (Minsk, Riga, baking), pagkatapos ay lutong ito sa isang dry oven, nang walang singaw. Pagbe-bake ng tinapay ang pagtimbang ng 0.5 kg sa 280-240C ay nangyayari sa loob ng 20-24 minuto
Ang mga rolyo, tinapay at maraming iba pang mga uri ng produkto ay pinuputol bago ang pagluluto sa hurno. Ang mga pagputol ay ginawang paayon, pahilig o nakahalang, mga produktong rye na kuwarta ay hindi pinuputol bago mag-bake, ngunit tinusok.
Ang pinakamainam na mode ng pagluluto sa hurno ay
1. Ang unang tatlong minuto - mataas na kahalumigmigan, T 120C
2. Sumusunod, habang ang produkto ay tumataas sa dami, 240-280С
3. Matapos ang dami at hugis ng mga produkto sa oven ay nagpapatatag, makabuluhang bawasan ang temperatura at maghurno ng produkto.
Ang Hearth tinapay ay mas lutong pambahay kaysa sa tin tinapay na parehong masa. Ang tinapay ay inihurnong mula 8-12 minuto para sa mga tinapay hanggang 80 minuto para sa tinapay na may bigat na 2.5 kg o higit pa. Ang pinahaba na tinapay ay mas mabango at mabagal sa mabagal.
Kapag ang pagbe-bake ng mga uri ng rye tinapay (Riga, Minsk, Ukrainian), paunang prito sa temperatura na 350C sa loob ng 5 minuto. Susunod, inilabas nila ang tinapay, grasa ito ng tubig, hayaang magpahinga ito ng kaunti at maghurno sa oven sa 230C, binabawasan ang temperatura habang nagluluto sa 180C. Sa halip na litson, ang tinapay na Riga ay maaaring ma-basa-basa sa loob ng 2 minuto sa paunang yugto ng pagluluto sa hurno.
Pagtabi ng tinapay.
Isang oras pagkatapos ng pagluluto sa hurno, ang temperatura ng mumo ay bumaba sa 45-47C, at pagkatapos ng dalawang oras - hanggang 35C. Tatlong oras pagkatapos ng pagluluto sa hurno, ang temperatura ng mumo ay magiging mas mababa kaysa sa temperatura ng kuwarto. Kapag nag-iimbak ng tinapay sa temperatura ng kuwarto (15-25C), ang mga unang palatandaan ng pagkatigas ay lilitaw pagkatapos ng 10-12 na oras. Ang crumb ay tumigas, at ang crust ay nagiging mas malambot at mas nababanat, ang aroma at lasa ay nagbabago mula sa sariwa hanggang sa amoy at panlasa ng lipas na tinapay. Sa temperatura ng 0-2C, ang tinapay ay nagiging lipas sa lalong madaling panahon. Ang pagbaba ng T hanggang sa minus 20-30C ay tumitigil sa proseso ng pagtigil. Ang tinapay ay maaaring mapresko sa pamamagitan ng pag-init, hanggang sa ang T sa gitna ng mumo ay umabot ng hindi bababa sa 60C. kung ang tinapay ay na-refresh upang hindi ito matuyo (iwisik ng tubig at ibalot sa palara) at upang ang T sa gitna ay umabot ng higit sa 90C, kung gayon ang paulit-ulit na pag-iimbak ng naturang na-refresh na tinapay ay hindi mas mabilis kaysa sa sariwang lutong tinapay.
