ANG SCIENSYA NG BAKERY (Isinulat noong 1897 - 111 taon na ang nakakaraan)
Kinukuha
§ 472. Ang pangunahing mga materyales para sa pagluluto sa hurno ay harina at tubig; pangalawang - asin, mantikilya, asukal at pampalasa, at pandiwang pantulong (para sa pagpapataas ng kuwarta) lebadura o sourdough. Sa apat na uri ng tinapay na butil (trigo, rye, barley at oats), ginugusto ang trigo at rye para sa pagluluto sa hurno; Ang barley at oats ay ginagamit lamang sa mga lugar na iyon kung saan hindi lumalaki ang rye at trigo. Ang dahilan para sa kagustuhan ng trigo at rye ay nakasalalay sa mahusay na mga katangian ng kanilang gluten: sa trigo at rye gluten (lalo na sa una), ang pinaka-binuo na mga katangian ay kinakailangan para sa paghahanda at pagtaas ng kuwarta, katulad ng: lapot, pagkalastiko, ang kakayahang magbigkis ng tubig. Sa barley gluten, ang mga pag-aari na ito ay nabuo sa mas kaunting lawak: ang barley gluten ay hindi masyadong malapot at samakatuwid, kapag hinalo ang kuwarta, mahirap na magtipun-tipon sa isang buong masa, at barley kuwarta, dahil sa mahina nitong pagkalastiko, madali pumutok sa mga gas habang tumataas at samakatuwid ay hindi tumaas nang maayos; para sa mga kadahilanang ito, ang harina ng barley ay nagbibigay ng isang siksik at hindi natutunaw na tinapay. Ang Oats, sa kabilang banda, ay naglalaman ng hindi lamang maayos na angkop na gluten, ngunit masyadong maliit.
§ 473. Ang mga sumusunod na proseso ay nakikilala sa baking: 1) paghahanda ng kuwarta, na binubuo ng paglusaw at pagmamasa; 2) pagtaas ng kuwarta; 3) felting at 4) baking.
Upang maihanda ang kuwarta, kumuha ng halos 2 oras na tubig para sa 3 oras na harina. Ang labis na tubig ay nakakapinsala sapagkat ginagawa nitong runny, kumakalat, at samakatuwid ay mahirap na tumaas. Na may kakulangan ng tubig, isang hindi perpektong pagbabago ng almirol sa isang i-paste ang nangyayari (kalaunan, sa panahon ng pagluluto sa hurno), bilang isang resulta kung saan ang tinapay ay tumutugon sa hilaw na harina.
Ginagamit ang lebadura para sa pagluluto sa beer, lebadura, atbp Para sa 100 libra ng harina, humigit-kumulang na 2 lb. lebadura
Ang Leaven ay isang fermenting kuwarta na natitira mula sa nakaraang pagbe-bake at bahagyang maasim dahil sa maasim na pagbuburo na nabuo dito (§ 408). Ang lebadura ay naglalaman ng enzyme ng alkohol na pagbuburo at samakatuwid ay maaaring maghatid para sa pagtaas ng kuwarta sa halip na lebadura, ngunit dahil naglalaman ito ng mga madilim na kulay (kayumanggi) na mga produkto na nabuo mula sa agnas ng gluten sa panahon ng maasim na pagbuburo, ginagamit lamang ito kapag nagluluto ng tinapay na rye. Upang mapangalagaan ang lebadura, pinatuyo o itinago sa lamig, o ang sariwang harina ay pana-panahong idinagdag dito. £ 100 ang harina ay kinukuha kapag ang kuwarta ay naluto na 4 lb. asukal Sa pang-araw-araw na pagluluto sa hurno, ang lahat ng kinakailangang halaga ay napuputol nang sabay-sabay; kapag nagbe-bake tuwing ibang araw - kalahati; pagkatapos ng dalawang araw - isang isang-kapat, at unti-unting sariwang harina ay idinagdag sa kinakailangang halaga.
§ 474. Upang matunaw ang kuwarta, ilagay ang tamang dami ng harina (mas mababa sa kinakalkula), tubig at lebadura o sourdough sa isang kahoy na labangan o batya (sourdough) at ihalo nang lubusan sa iyong mga kamay o sa isang kahoy na sagwan. Ang nagresultang likidong kuwarta (solusyon para sa rye tinapay at harina ng trigo) ay pinapayagan na tumaas nang kaunti. Pagkatapos nito, sinimulan nilang ihalo ang kuwarta, iyon ay, ihalo ang kuwarta, idagdag muna ito sa natitirang harina. Kinakailangan na masahin ang kuwarta nang lubusan hangga't maaari, dahil sa mahusay na pagmamasa lamang, ang lebadura o sourdough ay ipinamamahagi nang pantay-pantay sa buong buong masa ng masa at ito ay pantay na nakataas sa lahat ng bahagi. Ang manu-manong paghahalo ay lubos na mahirap, nakakapagod at labis na hindi maayos, kahit na nais mong panatilihing malinis, dahil ang pawis ay hindi maiiwasang mapunta sa kuwarta mula sa mga kamay o paa (halimbawa, kapag naghahanda ng pumpernickel, na sinahod ng mga paa) ng manggagawa.Ang mga kadahilanang ito ay matagal nang nag-udyok sa alok ng mga makinang pagmamasa na inangkop sa parehong malaki at maliit na mga panaderya; gayunpaman, bahagyang dahil sa hindi perpekto ng istraktura nito, bahagyang dahil sa aming pagkakabit sa mga dating kaugalian, ang mga makina ng pagmamasa ay napakabagal na magamit at matatagpuan lamang sa malalaking mga panaderya.
§ 475. Ang masahin na kuwarta ay naiwan upang tumayo nang tahimik sa isang mainit na silid upang payagan ang alkohol na pagbuburo; ang nagreresultang carbonic anhydride ay pumipindot sa kuwarta at, na hindi makalagpas sa nababanat at malapot na gluten, pinalalaki lamang at inaabot ito, na bumubuo ng maraming mga walang bisa sa loob ng kuwarta; ang kuwarta ay namamaga at nagiging puno ng butas - tumataas ito. Kung ang lebadura ay pantay na ipinamamahagi sa kuwarta, pagkatapos ay pantay itong tumataas sa lahat ng bahagi, ang mga walang bisa ay pantay ang laki at ang tinapay ay naging ilaw, maginhawang puspos ng mga digestive juice at samakatuwid natutunaw. Kung ang lebadura ay hindi pantay na ipinamamahagi sa kuwarta, kung gayon sa mga lugar na malalaking walang bisa ay pinupunan, sa mga lugar na hindi tumaas ang kuwarta, hindi maganda ang inihurnong ito sa kasunod na pagluluto sa hurno at ang natapos na tinapay ay tumutugon sa hilaw na harina.
§ 476. Ang tumaas na kuwarta ay pinagsama sa harina, pinaghihiwalay ang mga piraso ng kinakailangang laki at binibigyan sila ng kinakailangang hugis. Mahusay na paghubog ng tinapay ay may kahalagahan, sapagkat ang hugis ng tinapay ay nakakaapekto sa oras na kinakailangan upang maghurno ito, lalo: mas kaunti ang ibabaw ng tinapay na may kaugnayan sa kanyang masa at, samakatuwid, mas malapit ang hugis ng tinapay papalapit sa bola, mas maraming oras ang kinakailangan upang maghurno ... Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng haba ng tinapay, ngunit nang hindi binabago ang taas at lapad nito sa parehong oras, maaari mong makamit ang katotohanang ang malaking tinapay ay lutong mabilis na kasing liit. Dahil sa kasunod na pagluluto sa hurno ang kuwarta ay makabuluhang bumababa sa timbang dahil sa pagsingaw ng tubig, isang kaunting kuwarta ang kinuha upang makuha ang bigat na halaga ng inihurnong tinapay. Ang pagbaba ng timbang sa panahon ng pagbe-bake ay nag-iiba; pangunahin itong nakasalalay sa tagal ng pagbe-bake at sa laki ng tinapay at higit pa, mas maliit ang tinapay, dahil mas maraming crust ang nabubuo sa maliit na tinapay. Dahil ang pagbawas ng timbang sa panahon ng pagluluto sa hurno mula sa 12% hanggang 20%, para sa malalaking tinapay, kumuha para sa bawat libra ng tinapay mula 36 hanggang 38 maraming masa.
§ 477. Ang nabuong kuwarta ay inilalagay sa oven. Ang pinakasimpleng halimbawa ng isang baking oven ay ang oven sa Russia. Binubuo ito ng isang batong plataporma - ang tinatawag. isang apuyan, natakpan ng isang higit pa o mas mababa patag na vault at paghahatid, sunud-sunod, bilang isang lugar para sa nasusunog na gasolina at para sa pagtatanim ng tinapay; sa harap ay may isang butas na pumapasok kung saan ang gasolina at mga hulma na tinapay ay ipinakilala sa oven; ang usok mula sa nasusunog na gasolina ay lumalabas din sa pamamagitan ng parehong butas, na pagkatapos ay isinasagawa ng isang tsimenea (ginawa sa vault sa harap ng bibig) papunta sa tsimenea.
Kapag ang oven ay sapat na mainit, na maaaring makita ng mabilis na pag-brown ng harina na itinapon sa ilalim, ang asukal ay sinukot at ang mga nabuong tinapay ay nakatanim sa lugar nito, at ang bibig ng oven ay sarado upang mapanatili ang singaw ng tubig sa ilalim ng bubong, na kinakailangan para sa pagbuo ng gloss sa crust. Ang temperatura ay kinokontrol sa pamamagitan ng pagbubukas o pagsasara ng damper ng flue duct, pati na rin ang bibig ng oven, kung saan sinusubaybayan ang pag-unlad ng pagluluto sa pana-panahon. Ang kuwarta, na nakatanim sa oven, ay nagsisimulang uminit nang unti, una mula sa ibabaw (na may nagliliwanag na init mula sa arko at direktang pakikipag-ugnay sa apuyan), at pagkatapos ay sa panloob na mga bahagi; ang mga bula ng carbon dioxide na nakulong sa kuwarta ay lumalawak mula sa pag-init; ang alkohol na nabuo sa panahon ng pagbuburo ay nagiging singaw; bilang isang resulta, isang mas mataas na presyon ay matatagpuan sa loob ng kuwarta, at ang kuwarta ay tumataas, habang ang pagtaas ng dami ng halos dalawang beses. Sa isang temperatura na halos 70 °, ang mga butil ng almirol ay nagbubuklod ng tubig, nagiging isang i-paste, bilang isang resulta kung saan ang basa na kuwarta ay naging tuyo (tulad ng pinakuluang patatas) at, habang ang pag-paste ay natuyo, naging matatag ito na ang mga walang bisa nito ay hindi humihigpit. kahit na ang ilan sa mga gas ay sumingaw sa karagdagang pag-init ... Nang maglaon, ang almirol ay bahagyang na-convert sa dextrin at glucose ($ 452).Habang tumataas ang temperatura, sumisilaw ang tubig mula sa kuwarta, higit sa lahat mula sa ibabaw na pinakainit; bilang isang resulta, ang ibabaw na layer ng kuwarta ay dries at tumigas at bumubuo ng isang tinapay; ang starch ng crust ay ginawang dextrin (§ 451), na natutunaw sa isang maliit na tubig at tinatakpan ang crust na para bang may isang layer ng barnis. Unti-unti, binabago ng crust ang kulay nito: una ito ay nagiging dilaw, at pagkatapos ay nagiging kayumanggi; kasabay nito, nabubuo ang mga mabangong sangkap dito. Kung patuloy na tumaas ang temperatura, nagaganap ang charring.
§ 478. Ang inihurnong tinapay ay dapat na pinalamig nang dahan-dahan upang ang tinapay ay hindi mahuli sa likod ng mumo, dahil sila ay lumiliit nang pantay kapag pinalamig. Samakatuwid, ang mga tinapay na kinuha sa oven ay inilalagay magkatabi, na malapit sa bawat isa hangga't maaari. Ang mahusay na lutong tinapay ay dapat na magaan, magkaroon ng isang matigas, malutong, makinis na tinapay at malambot na nababanat na mumo, nagpapakita ng maayos, madalas na butas ng ilong sa hiwa at madaling ibabad sa laway. Ang crust, na kung saan ay basag sa mga lugar, ay nagpapahiwatig na ang init ng oven ay hindi tumaas nang unti, ang crust ay nabuo nang maaga at nasira ng makatakas na mga bula ng carbon dioxide gas o singaw. Maiiwasan ito sa pamamagitan ng pagbutas sa tinapay ng kung anuman sa maraming lugar bago ilagay ito sa oven. Ang isang madilim na kulay na crust ay nagpapahiwatig na ang oven ay masyadong mainit; sa kasong ito, sulit na takpan ang pinapalamig na tinapay na may isang napkin at sa gayon ay pinipigilan ang singaw ng tubig na lumalabas mula rito, upang ang crust ay maging babad at magaan, ngunit sa parehong oras ay mas malambot. Ang ratio ng timbang ng crust sa crumb ay 1/4 - 1/6; ang dami ng tubig dito ay mula 15% (o mas mababa) hanggang 20%. Ang mumo ng tinapay na rye ay naglalaman ng humigit-kumulang na 48%, at tinapay na trigo - 45% na tubig.
§ 479. Ang ani (halagang nakuha) ng tinapay mula sa isang bigat na harina ay ibang-iba at nakasalalay sa uri ng harina, ang dami ng gluten at tubig dito, ang laki ng tinapay at ang tagal ng pagluluto sa hurno: 100 oras ng harina ng trigo ay nagbigay, halimbawa, 120-130 na oras ng tinapay (maliit na halaga); 100 oras na nabaybay -145 oras na tinapay; 100 oras na rye -131-145 na oras at higit pa. Ang labis na bigat ng inihurnong tinapay kumpara sa bigat ng harina na natupok ay tinatawag na baking. Ang pastry ay tubig na ipinakilala sa harina upang gawing tinapay. Posibleng mas maraming init ang kapaki-pakinabang para lamang sa gumagawa ng tinapay, habang ang mamimili ay nangangailangan lamang ng pinakamaliit na halaga ng init na ganap na kinakailangan upang gawing natutunaw na tinapay ang harina; ang anumang labis na mainit na maghurno ay naghahatid sa mamimili lamang ng isang naaangkop na halaga ng tubig, na binabayaran sa pantay na batayan sa tinapay.
§ 480. Ang tinapay ay dapat itago sa isang cool at hindi masyadong mamasa-masa na lugar. Ang pinakakaraniwang pagkasira ng tinapay ay ang pagiging matatag nito, na kung saan, gayunpaman, ay hindi dahil sa pagsingaw ng tubig, bagaman ang mga sintomas nito ay kasabay ng pagkatuyo. Alam na sulit ang pag-init ng lipas na tinapay sa 75 degree upang ito ay maging malambot muli, sa kabilang banda, ang sariwang tinapay na may 40% na tubig ay dapat humiga sa loob ng isang linggo (kung saan mawawalan lamang ito ng 2% ng tubig) upang maging ganap na lipas. Malinaw na, ang pagiging kabastusan ay hindi pagkatuyot, ngunit kung ano talaga ito ay hindi alam. Napansin na ang tinapay na gawa sa magaspang na harina, niluto na may sourdough at mayaman sa gluten (tulad ng rye), ay mas mabagal ang pag-lipas.
§ 481. Para sa aming nutrisyon kailangan namin ng mga sangkap na organiko at mineral; sa pagitan ng una sa kanila, may mga sangkap na naglalaman ng nitrogen, halimbawa, puti ng itlog ng manok, karne, keso sa maliit na bahay, atbp, at mga sangkap na walang nilalaman na nitrogen, halimbawa, almirol, asukal at taba; ang nitrogenous organikong bagay ay itinuturing na mas masustansya kaysa sa walang nitrogen; ang ratio sa pagitan ng mga iyon at ng iba pa, kinakailangan para sa wastong nutrisyon, ay kinuha 1: 5. Sa mga tuntunin ng komposisyon ng kemikal, ang mga butil ng cereal ay kumakatawan sa isang masayang kombinasyon ng mga nitrogenous at walang nitrogen na nutrisyon, humigit-kumulang sa nabanggit na dami na ratio, katulad ng 1: 6. Ang kanais-nais na ratio na ito, gayunpaman, ay hindi pumasa sa harina, dahil ang isang makabuluhang bahagi ng nitrogenous ang mga sangkap, lalo na ang gluten, ay nananatili sa bran, upang ang ratio ng mga nitrogenous na sangkap sa walang nitrogen (gluten sa almirol) sa mataas na antas na harina ng trigo ay ipinahayag sa mga bilang 1: 8 at kahit sa 8.5; sa bran ito ay 1: 4. Ang maliwanag na pagkawala ng gluten, ang pinaka-masustansiyang sangkap ng tinapay sa bran, ay ang dahilan na ang kasalukuyang ginagamit na mga pamamaraan ng paggiling, na naglalayong makakuha ng mas maraming puti, starchy na harina hangga't maaari, ay itinuring na walang batayan; sinundan ito ng isang bilang ng mga paraan upang magamit ang buong butil para sa pagluluto sa hurno nang walang paunang pagtanggal ng bran. Hindi namin ilalarawan ang mga pamamaraang ito, dahil hindi sila nakatanggap ng pamamahagi. Sa mga sumusunod, malilinaw namin ang dahilan para dito, at sa parehong oras ay ipapakita namin sa anong posisyon ang tanong ng kumpara sa nutritional na halaga ng puting tinapay, na hindi naglalaman ng bran, at bran tinapay, na kasalukuyang nakatayo.
§ 482. Bagaman ang halaga ng nutrisyon ng tinapay ay malapit na nauugnay sa dami ng gluten dito, ang isang malaking halaga ng gluten sa tinapay ay hindi laging ginagarantiyahan ang nutritional value nito. Ang bagay ay; na ang bahagi lamang ng gluten na natutunaw, na kung saan ay ganap na nahiwalay mula sa mga lamad at samakatuwid ay hindi naglalaman ng hindi natutunaw na hibla; ang gluten - na nauugnay sa mga lamad, ay hindi natutunaw man. Ipinakita ng direktang mga eksperimento na ang tinapay na gawa sa harina, malaya sa bran, at samakatuwid ay naglalaman lamang ng libreng gluten, ay nagbibigay sa katawan ng pinakamaraming halaga nito, at samakatuwid ay ang pinaka masustansya; tinapay, inihurnong mula sa buong butil, at samakatuwid ay hindi hiwalay mula sa bran, nagbibigay sa katawan ng pinakamaliit na halaga ng gluten at samakatuwid ay ang hindi gaanong masustansya.
§ 483. Kung, gayunpaman, ihinahambing ng isang tao ang halagang hinggil sa pananalapi ng pagpapakain sa starchy at mga branded na pagkakaiba-iba ng tinapay, iyon ay, upang matukoy kung magkano ang gastos para sa bawat isa sa mga varieties na ito, na magdadala sa katawan ng parehong halaga ng natutunaw at samakatuwid assimilable nitrogenous sangkap, sapat para sa nutrisyon, pagkatapos ay ang kabaligtaran ay i-out, lalo: ang kagustuhan ay kailangang ibigay sa tinapay na ginawa mula sa pinaka-branded, at samakatuwid ang pinakamurang harina. Samakatuwid, kung ito ay tungkol lamang sa wastong nutrisyon, iyon ay, tungkol sa pagpapakilala sa katawan ng isang sapat na dami ng mga nutrisyon na may pinakamaliit na posibleng pasanin sa tiyan, kung gayon ang puting trigo na tinapay ay dapat na ginusto; palagi siyang magiging pagkain ng sapat na mga klase. Sa mga kasong iyon kung saan ang isyu ng pera, kinakailangan, sa harapan (kapag pinapakain ang masa o mahihirap na klase), palaging mas gusto ang mga barayti ng bran. Sumasang-ayon dito ang itinatag na paggamit ng butil ng bran para sa pagkain para sa hukbo, manggagawa, klase ng ating magsasaka, atbp.
111 taon na ang nakalilipas - at ang prinsipyo ay praktikal na hindi nagbago, ang lahat ay tulad ngayon, na may magkatulad na mga salita at konsepto. Kamangha-mangha
