1939 Rye Custard Bread

1939 Rye Custard Bread

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
LEAVEN
hamog na rye sourdough	60gr.
tubig	60gr.
Rye harina	90gr.
WELDING
Rye harina	105gr.
tubig	320gr.
madilim na rye malt	35gr.
ground cumin	3gr.
OPARA
buong lebadura
buong serbesa
Rye harina	47gr.
tubig	250gr.
DOUGH
lahat ng kuwarta
Rye harina	408gr.
asin	8-10gr.

Paraan ng pagluluto

• LEAVEN
• Upang maihanda ang kulturang nagsisimula, kailangan mong kumuha ng 60g. aktibong kultura ng starter na 100% kahalumigmigan, (para dito kumukuha kami ng 30g ng naka-kahong starter na kultura mula sa ref,
• 15gr. mainit na tubig (50C), 15g. harina ng rye, pagkatapos ng 4-5 na oras ng pagbuburo sa (30C) nakukuha natin ang kinakailangang 60g. aktibong kultura ng starter) magdagdag ng 60g.
• Pukawin ang maligamgam na tubig (30C), pagkatapos ay idagdag ang 90g. harina ng rye at masahin nang mabuti, takpan ang lalagyan ng sourdough na may kumapit na pelikula at umalis
• para sa 4-5 na oras sa (30C).
• WELDING
• Para sa paghahanda ng mga dahon ng tsaa, kumukuha kami ng 170g. Naghahalo kami ng maligamgam na tubig sa 94 gr. harina, malt at caraway seed, pagkatapos ay magdagdag ng 150 g ng kumukulong tubig. Init ang nagresultang masa sa (65C), idagdag ang natitirang 11g. pukawin ang harina at tumayo ng 2 oras sa (63-65C), pagkatapos ay cool na sa (30C), pagkatapos na maghanda ang magluto, nakakakuha ito ng isang katangian na kulay ng tsokolate, nagiging mas payat at matamis sa panlasa.
• OPARA
• Upang maihanda ang kuwarta, kunin ang lahat ng lebadura (210g), magdagdag ng tubig 250g, pukawin ng mabuti at ibuhos ito sa mga dahon ng tsaa at pukawin nang mabuti (maaari mong gamitin ang isang blender), magdagdag ng 47g. harina at ihalo muli. Ang nagresultang kuwarta ay fermented sa isang takip o foil sa loob ng 3 oras sa 30C.
• Ang kuwarta sa panahon ng pagbuburo ay lubos na nagdaragdag ng dami !!
• DOUGH
• Magdagdag ng 408g sa natapos na kuwarta. harina at asin, masahin ang kuwarta hanggang sa makinis at iwanan ng 1.5 oras sa 29-30C.
• Pagkatapos ng pagbuburo, ilipat namin ang kuwarta sa isang greased form na may kapasidad na 1.9-2.0 liters, at iwanan ito sa ilalim ng foil ng 45 minuto para sa proofing.
• Sa oras na ito, ang kuwarta ay babangon sa mga gilid ng hulma. Bago itanim sa oven, grasa ang ibabaw ng isang harina mash.
• Maghurno nang walang singaw, 15 min. sa 250C, pagkatapos ay isa pang 1.5-2 na oras sa 150C. Pagkatapos ng pagluluto sa hurno, grasa ang tinapay na may starch jelly.
• Bago gamitin, kinakailangan na bigyan ang oras ng tinapay upang makapagpahinga, 10-12 na oras, kinakailangan upang ma-stabilize ang mumo.
• Ang sarap ng tinapay! Crispy crust, delicate crumb, napaka, mayamang lasa at aroma.
• 
• pinagmulan: 350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Napakagandang tinapay na ito. : girl_claping: Subukang maghurno

Salamat. Siguraduhing subukan, syempre, kailangan kang magsumikap, ngunit sulit ang tinapay.

Sergey, inaalis ko ang sumbrero ko !!!

Sa sandaling marinig ko ang salitang lebadura, kaagad gumagawa ng mga binti nawawala ang lahat ng interes sa resipe ... gagawin ko ano ang mas madali ang magkatulad na bagay, ngunit sa pamamagitan ng paglukso ... ako ay tamad at duwag bago mag-alim ng mga sourdough ... pinangarap ko na balang araw ay lumaki ako hanggang sa ako ay lumaki ... ngunit may oras pa ...

Magaling, iginagalang ko ang mga panaderya na nagtatrabaho sa sourdough, para sa akin lihim ito natatakpan ng kadiliman na may pitong selyo ...

Sergey, inaalis ko ang sumbrero ko !!!

Kumusta Inna!
Salamat sa papuri, nahihiya pa ako, dahil nagsisimula pa rin ako sa pagluluto sa hurno.
Good luck sa iyong tinapay.

Sergey, inaalis ko ang sumbrero ko !!!

Sa sandaling marinig ko ang salitang lebadura, kaagad gumagawa ng mga binti nawawala ang lahat ng interes sa resipe ... gagawin ko ano ang mas madali ang magkatulad na bagay, ngunit sa pamamagitan ng paglukso ... ako ay tamad at duwag bago mag-alim ng mga sourdough ... pinangarap ko na balang araw ay lumaki ako hanggang sa ako ay lumaki ... ngunit may oras pa ...

Magaling, iginagalang ko ang mga panaderya na nagtatrabaho sa sourdough, para sa akin lihim ito natatakpan ng kadiliman na may pitong selyo ...

At walang kabuluhan, ang pagtatrabaho sa sourdough ay mas kawili-wili at maginhawa. Napakasarap at mahangin ang tinapay. Subukan ito at hindi mo mapigilan ang pagluluto sa tinapay na sourdough. Ito ang susunod na hakbang pasulong sa home baking para sa nagsisimula.

Magandang araw. Nais kong subukan na gawin ang tinapay na ito sa katapusan ng linggo.
Mangyaring sabihin sa akin,
1. Paano mapapanatili ang paggawa ng serbesa sa loob ng 2 oras sa 65 degree (sa oven) sa bahay?
2 Mangyaring bigyan ako ng mga proporsyon ng masahong harina.

Magandang araw. Nais kong subukan na gawin ang tinapay na ito sa katapusan ng linggo.
Mangyaring sabihin sa akin,
1. Paano mapapanatili ang paggawa ng serbesa sa loob ng 2 oras sa 65 degree (sa oven) sa bahay?
2 Mangyaring bigyan ako ng mga proporsyon ng masahong harina.

Hello Banayad ...
Sa personal, naglalagay ako ng isang kasirola na may mga sangkap para sa paggawa ng serbesa sa isang oven ng kombeksyon, itakda ito sa 65C at iyon lang, kung hindi ito posible, maaari kang maglagay
gamit ang email isang kalan na may mode na pag-init para sa pagkain, ito ay tumutugma sa temperatura na kailangan namin (sa kasamaang palad wala ako), ngunit maaari mong gawin nang wala ang una at pangalawa, kumuha ng isang termos na may isang malawak na leeg at punan ang lahat ng harina !!! na may mga caraway seed at malt, ibuhos ang 320g. kumukulong tubig, pukawin, natural isara ang takip at iwanan ng 6-8 na oras. Ang pagpipiliang (napatunayan) na ito ay mabuti na maaari kang gumawa ng isang magluto sa gabi at iwanan ito sa isang termos hanggang umaga, pati na rin ilagay sa lebadura sa gabi at sa umaga kailangan mo lamang maglagay ng kuwarta.
Bolushka - Art. l harina psh. at mga 100 gr. tubig, maaari mo lamang itong iwisik ng tubig mula sa isang bote ng spray na wala ito.

Good luck sa iyong tinapay.

Maniwala ka sa akin, ito pala ang pinaka masarap

: ito: Mangyaring, sabihin sa akin, isang tao! Naghurno ako ng tinapay sa rye sourdough (rye-trigo, trigo mula sa harina 2c), sa isang tagagawa ng tinapay, tumataas ito nang maayos, mahimulmol, ngunit sa sandaling lumamig ito at lumipas ang 1 araw, ang talukap ng tinapay ay "nahuhulog" at gumuho (Susubukan kong mag-post ng larawan kinabukasan). Siguro may nakakaalam kung ano ang problema, TULONG !!!

: ito: Mangyaring, sabihin sa akin, isang tao! Nagluto ako ng tinapay sa rye sourdough (rye-trigo, trigo mula sa harina 2c), sa isang gumagawa ng tinapay, tumataas ito nang maayos, mahimulmol, ngunit sa sandaling lumamig ito at lumipas ang 1 araw, ang talukap ng tinapay ay "nahuhulog" at gumu (Susubukan kong mag-post ng larawan kinabukasan). Siguro may nakakaalam kung ano ang problema, TULONG !!!

Kumusta Tatiana!
Mahirap sagutin ang iyong katanungan nang walang alinlangan.
Ngunit, bilang panuntunan, ito ay dahil sa isang hindi sapat na halaga ng tubig (dapat tandaan na ang harina 2c. Ay mas nakaka-absorb ng kahalumigmigan) at isang labis na asin.
Maaari kang gumagamit ng mababang kalidad, harina ng mababang protina.
Bilang kahalili, ang programa ng HP ay napili nang hindi tama, na malamang ay hindi, ngunit posible.

Para sa anumang, huwag mawalan ng pag-asa, subukan ang iba pang mga recipe.
Good luck sa iyong tinapay.

Hindi ako mawawalan ng pag-asa, susubukan ko. Sa tingin ko ang 300ml ay sapat na likido. Ngunit naglalagay ako ng asin sa loob ng 2 oras. l. marami ba talaga sa 500g. harina at 1 tasa ng sourdough? Tumawa ang asawa, sinabi na ilagay ang tinapay sa gilid nito upang palamig, baka ang talukap ay hindi mahulog. Kaya't ang tinapay ay napaka-masarap (kahit na nais kong maasim ito para sa aking panlasa). At harina 2c. sa aming lungsod wala man lang tindahan, bumili ako sa isang mill mill at nagsasara ito makalipas ang 2 buwan. Gusto kong bumili ng isang bag, ang sarap ng tinapay na kulay-abo. Kung biglang mayroon ka pa ring magandang pag-iisip tungkol sa problema ng aking tinapay - ibahagi, mangyaring.

Kung biglang mayroon ka pa ring magandang pag-iisip tungkol sa problema ng aking tinapay - ibahagi, mangyaring.

Masaya kong ibabahagi ito, lalo na't may ilang mga "saloobin".

Salamat Sergey, sa pagluluto nito, at higit sa lahat, sa pag-upload ng resipe na ito !!! Mayroon akong librong ito sa aking e-mail, nais kong ilagay ito sa site at hindi masyadong magulo sa format nito! para sa librong ito, kahit isang prinsip ay binuksan ... ngunit aba ... kaya kung magtagumpay ka, mag-post ng maraming MASTERS sa forum !!!

[miculishna]

Hmmm ... kami ay naging isang malaking forum ... Hindi mo na matatakpan ang lahat ...
Nakita ko ang isang resipe para sa isang katulad na "Borodinsky" ... miculishna inilatag ... https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Nagustuhan ko ito.

Sergey, malaking tinapay pala!

[miculishna]

Hmmm ... kami ay naging isang malaking forum ... Hindi mo na matatakpan ang lahat ...
Nakita ko ang isang resipe para sa isang katulad na "Borodinsky" ... miculishna inilatag ... https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Nagustuhan ko ito.

Sergey, malaking tinapay pala!

Salamat sa iyong puna.
Ang aking tinapay ay naging hindi perpekto, nag-aalala ako tungkol sa isang basag sa itaas na bahagi ng mumo, malinaw naman posible na madagdagan ang oras ng pagpapatunay.
Ngayon ay inihurnong muli ang tinapay na ito, paborito ko pa rin ito, medyo na-edit ko ang dami ng tubig:
.
Nagluto rin si Borodinsky, syempre ito ay isang engkanto, ngunit mas gusto ko ang tinapay na ito.

Gusto ko rin ng maasim na tinapay, kaya't naglagay ako ng higit na lebadura.
Maaari mo bang sabihin sa akin, maaari mo bang gamitin ang cottage cheese whey sa halip na tubig sa brew? Palagi akong nagluluto lamang ng patis ng gatas at gagawing tagapag-ingat sa unang pagkakataon ...

Gusto ko rin ng maasim na tinapay, kaya't naglagay ako ng higit na lebadura.
Maaari mo bang sabihin sa akin, maaari mo bang gamitin ang cottage cheese whey sa halip na tubig sa brew? Palagi akong nagluluto lamang ng patis ng gatas at gagawing tagapag-ingat sa unang pagkakataon ...

Ang orihinal na resipe para sa paggawa ng mga dahon ng tsaa ay ginagamit tubig na kumukulo! Maaari mong subukang idagdag ang patis ng gatas sa kuwarta sa halip na tubig, ngunit ang resulta ay hindi mahulaan. Tungkol sa dami ng lebadura, payuhan ko kayo na manatili sa orihinal na resipe, dahil ang lahat ng ito ay nakakaapekto sa pagbuburo at pagpapatunay ng kuwarta.

Salamat sa mabilis mong tugon!
Oo, maglalagay ako ng mas kaunting mga sourdough.
Sa palagay ko, para din sa paggawa ng serbesa, ang tubig na kumukulo ay mas mahusay, biglang ang mga pag-aari ng patis ay magbabago sa paanuman sa proseso ng matagal na pag-init ... ngunit gagawin ko ang kuwarta sa patis, kaya mas gusto ko ito. At ang pagkalat at pagbuburo ay hindi takot sa akin, tutukuyin ko sa pamamagitan ng mata, sa sandaling nagtrabaho ako bilang isang panadero sa isang bapor ... ako lamang ang hindi kailanman nagluto ng tinapay na rye.
O baka iluluto ko itong ligtas ... mas sanay na ako.

Magandang araw!
Ngayon ay nagpasya akong subukan na maghurno ng tinapay na ito. Ito ang magiging ika-4 na tinapay ko. Bago iyon umaasa ako sa mata, ngayon ay nagpasya akong gawin ito alinsunod sa resipe. Pero! Naglalaman ang resipe ng mga sumusunod na halaga: 105 g, 47 g, atbp. Ako, na walang kaliskis, isinalin ang lahat sa mga kutsara. Ganun ba kahalaga ang mga gramo na ito? At kung magkano ang tubig na kailangan mong ibuhos ay nakasalalay sa harina mismo. Ano ang iyong opinyon tungkol dito?

Salamat, gusto ko ng tinapay na may mga caraway seed ...

[Sergey]

Sergey, Marahil ay nakalimutan mo na na-post mo ang resipe na ito. Ngunit nahanap ko ito, inihurno at talagang nagustuhan namin ito. Sa pangkalahatan, nahulog kami para sa Borodinsky mula sa Mikulishna, niluluto ko ito linggu-linggo, ngunit kung minsan ay nag-flutter ako at sinisikap na pag-iba-ibahin ang aking buhay. Kadalasan ay banal na ipinahiwatig nila sa akin na oo, masarap ito, ngunit sa susunod mas mahusay na gamitin ang Borodino. Ngunit sa resipe na ito tila gumana, magkakaroon ako ng isa pang tanyag na pagpipilian.
Mayroon akong sourdough sa buong-lupa na harina ng rye, sa kuwarta ay inilalagay ko ang kalahati ng buong lupa, kalahating ginawang peeled.
Ang tinapay ay naging napakahalimuyak, "totoong", mas siksik kaysa kay Borodinsky. Ngunit mayroon pa ring lebadura, at narito lamang ang sourdough, at maaari kang maglaro sa dami ng tubig.
Narito ang aking tinapay:

[SvetaI]

SvetaI, mangyaring sabihin sa akin sa anong form ang lutong ito ang naluto? Napakaganda niya kasama mo!

[Elena]

Elenamaraming salamat po
Naghurno ako sa isang amag na L7 na aluminyo. Sa pagkakaintindi ko, ito ang form na ginagamit sa mga panaderya. Binili ko ito sa tindahan ng Peki, dito mismo
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, salamat, ipinapalagay ko na)) Sa katapusan ng linggo susubukan kong maghurno ng tinapay na ito.

[Svetlana]

Svetlana, salamat, ipinapalagay ko na)) Sa katapusan ng linggo susubukan kong maghurno ng tinapay na ito. Tanging ako ay may iba't ibang anyo, mas maliit, na may dami na 1.5 liters. Hindi ba ito magiging napakaliit?

[Elena]

Elena, baka medyo napakaliit. Sinubukan ko ito, ang L7 ay may dami na 1.8 liters. At bago iyon, nagluto ako sa isang muffin pan, ito ay mas mababa at mas malawak, halos kapareho ng may-akda ng resipe, na may dami ng 1.65. Normal lang din yun. Sa pangkalahatan, maaari mong subukan, hayaan lamang ang tuktok ng ulo na tumaas nang mas mataas.

Iniluto ko ulit ang tinapay na ito pagkatapos ng mahabang pahinga.Sa oras na ito ang kuwarta ay tila sa akin makapal at nagdagdag ako ng tubig - at marami - 50 g.
Ang mumo ay naging mas mahimulmol, ngunit sa halip ay basa-basa, bahagyang sumunod sa kutsilyo kapag pinuputol. Gayunpaman, ito ay marahil normal para sa purong tinapay na rye.
Ang bahagi ay medyo malaki, ang tinapay ay naging tungkol sa 1100 gramo, sa panahon ng pag-proofing ay medyo sinubo nito ang ulo mula sa amag.


Magaling na tinapay, inirerekumenda ko sa mga mahilig sa tinapay ng rye custard

Kudos sa may-akda para sa resipe. Ngunit sa daan, lumitaw ang mga katanungan:
1. Bahagyang napahiya ng paghahanda ng sourdough: 9 na oras na pagpapanumbalik ng lebadura + 3 oras para sa kuwarta + 2 oras para sa pagluluto sa hurno. Sobra. Posible bang ibalik ang kulturang starter mula sa nagyeyelong sa isang yugto, ihinahalo ang lahat nang magkasama, ngunit ang pagtayo, sabi, sa loob ng 5-6 na oras?
2. Sa orihinal, wallpaper harina ang ginagamit. Ngayon ay hindi ganoong kadali na bilhin ito (maliban sa mga dalubhasang tindahan, na kung saan ay masyadong tamad na puntahan). Posible bang palitan ito ng, isang, 2: 1 timpla ng buong butil at peeled?

[Vlad]

Posible bang ibalik ang kulturang starter mula sa nagyeyelong sa isang yugto, ihinahalo ang lahat nang magkasama, ngunit ang pagtayo, sabi, sa loob ng 5-6 na oras?

Vlad, Hindi ko pinapayuhan. Dapat mong maunawaan, ang lahat ng mga teknolohiyang ito ay hindi nagmula sa kisame. Gusto natin o hindi, buhay ang lebadura, at ang mga batas ng biology, pisika at kimika ay hindi maaaring kainin ng isang baluktot na kambing.
Upang maitaas ng lebadura ang mabigat at malagkit na kuwarta ng rye, dapat itong maging malakas at sa rurok nito. Iyon ay, dapat itong pakainin (at higit sa isang beses, tulad ng iminungkahi sa resipe na ito) at bigyan ng oras upang magparami at bumuo.
Kapag ang lahat ng mga mikroorganismo sa sourdough ay naging masigla at aktibo (ngunit bago nila kainin ang lahat, makaipon ng lactic acid at magsimulang "magpabagal"), kinakailangang gumawa ng kuwarta.
Mas mahirap na iangat ang kuwarta, mayroong isang serbesa, ngunit ang aming aktibong lebadura ay makayanan ito at umakma sa mga bagong kondisyon.
Dito mas lalo nating pinaghihirapan ang kanyang gawain, gumawa ng kuwarta at muling bigyan ang lebadura ng oras upang dumami, makaipon ng carbon dioxide at paluwagin ang kuwarta.
Pagkatapos ay ilipat namin ang kuwarta sa isang hulma, hayaan itong tumaas at maghurno.
Ang lahat ng mga yugtong ito ay maaaring magkakaiba sa oras depende sa nagpapatunay na temperatura at ang lakas ng lebadura. Maaari mo ring laktawan ang ilang yugto, halimbawa, hayaan ang kuwarta na tumayo sa parehong form kung saan kami maghurno, ngunit hindi posible na mapabilis ang proseso - ang tinapay lamang ay hindi tataas.
At tandaan, pinag-uusapan natin ang lebadura na nakaimbak sa ref. Ang proseso ng pagbawi ng frozen na starter ay tumatagal ng maraming araw at hindi palaging matagumpay. Mas mahusay na gawin tulad ng inilarawan dito:Paano "mapangalagaan" ang lebadura

Sa orihinal, wallpaper harina ang ginagamit. Ngayon ay hindi ganoong kadali na bilhin ito (maliban sa mga dalubhasang tindahan, na kung saan ay masyadong tamad na puntahan). Posible bang palitan ito ng, isang, 2: 1 timpla ng buong butil at peeled?

Ang ibig mo bang sabihin ay buong trigo ng trigo? Maaari mo itong palitan, kailangan mo lamang malaman kung magkano ang idaragdag sa harina na ito, ngunit ito ay magiging isang iba't ibang tinapay. Maghurno mula sa peeled, maaari kang magdagdag ng rye bran at magkakaroon ng isang mahusay na masarap na tinapay.

Upang maitaas ng lebadura ang mabigat at malagkit na kuwarta ng rye, dapat itong maging malakas at sa rurok nito.

+50000000,

2. Sa orihinal, wallpaper harina ang ginagamit. Ngayon ay hindi ganoong kadaling bilhin ito (maliban sa mga dalubhasang tindahan, na kung saan ay tamad na puntahan). Posible bang palitan ito ng, isang, 2: 1 timpla ng buong butil at peeled?

Kung maaari, pagkatapos maghurno mula sa peeled rye, walang makabuluhang pagkakaiba, ngunit hindi mo maihahanda ang lebadura mula sa ref para sa isang yugto.

Salamat sa mga sagot. Sa pamamagitan ng buong butil, ang ibig kong sabihin ay buong-butil na harina ng rye, na naiiba sa wallpaper, dahil ito ay talagang naiiba mula sa na-peeled ng nilalaman ng bran at ng maliit na bahagi ng paggiling. Ang wallpaper ay talagang buong harina ng butil ng isang malawak na komposisyon ng praksyonal na minus ng isang maliit na halaga ng bran sa dump. Ang ani ng harina kapag giniling sa wallpaper harina: 95-96%, ang natitira ay bran para sa pag-screen, na may rye trigo, tulad ng sinabi ng mga tagagawa, 100% (Sa palagay ko 98-99%), ngunit ibang komposisyon ng praksyonal. Kapag ang paggiling sa peeled na harina ay magbubunga ng 87%, sa naihasik - 61%.Naturally, ang kanilang panlasa at kakayahang umangat ay magkakaiba. Bakit ko tinanong ang mga katanungang ito: - Gumawa ako ng tinapay ng custard mula sa parehong libro, ngunit ang susunod sa pagnunumero (matamis at maasim na may mga caraway seed). Sa halip na aktibong sourdough, ito ay natapon sa isang nakapirming kuwarta, ngunit mayroon pa ring lebadura sa resipe, na, tila, itinaas ang tinapay. Hindi ko gusto ang nag-iisa - ito ay tumatagal ng mahabang panahon - paggawa ng serbesa para sa 5 oras (panatilihin ang temperatura sa lahat ng oras na ito 64 + -1 degree, dahil ang sakahan ay may isang aparato para dito), kuwarta - 4 na oras, pagbuburo para sa 2 oras at maghurno para sa isang oras at kalahati. Anong uri ng harina ang kukuha ay napakahalaga - huwag ihalo nang pantay-pantay sa isang spatula sa isang peeled na HP sa isang timba, maaari mo itong masahin sa isang pinagbalat / halo ng CP gamit ang isang spatula.
Naisip ko lang ... Ang frozen starter ay talagang hindi natutulog na mga kultura ng lebadura at bakterya ng lactic acid. Ang kanilang bilang ay tulad na dapat walang makabuluhang kumpetisyon sa mga mikroorganismo na naroroon sa harina. Dahil dito, ang pagpapanibago nito, iyon ay, sa katunayan, "pagpili" sa mga kinakailangang pananim na IMHO ay maaaring napabayaan. Ang mga mikroorganismo ay kailangang mabisang gumising nang sa gayon ay magsimula silang dumami nang masinsinan. Bukas susubukan kong ihalo sa isang yugto mula sa frozen sourdough, pagdaragdag ng isang maliit na Extra-R sa kanila, na naglalaman ng mga handa nang enzim at dapat makatulong sa mga kultura na "magsimula" nang mas mabilis. Susulat ako tungkol sa mga resulta dito.

[Vlad]

VladAng buong-lupa na harina ng rye sa resipe na ito ay napakahusay. Kumuha ako ng kalahating peeled, kalahating buong lupa, ngunit maaaring ito ay buo sa isang buong-lupa na oven. Hindi ko masahin ang naturang kuwarta sa isang tagagawa ng tinapay - mas madaling masahin sa isang panghalo na may mga kawit kaysa sa nakatayo sa makina at tinutulungan ito.

Ang kulturang nagyeyelong starter ay talagang hindi natutulog na mga kultura ng lebadura at bakterya ng lactic acid.

Mabuti kung natutulog, hindi namatay. Sa mga paksang starter, sinubukan ng mga tao na mag-freeze - hindi malinaw ang mga resulta. Tila, masidhi silang nakasalalay sa mga kondisyon ng pagyeyelo - temperatura at halumigmig. Sa isang kapus-palad na kumbinasyon ng mga pangyayari, ang mga kristal na yelo na nabuo sa panahon ng pagyeyelo ay makakasira sa mga cell at kakaunti ang lalabas sa nasuspindeng animasyon.
Nagtataka ako, syempre, ano ang darating sa iyong karanasan.
Hindi ko lang maintindihan - saan ka nagmamadali? Sa gayon, ang lebadura ay hinog - at hayaan na. Magsuot ng gabi at matulog. Inilagay nila ang kuwarta sa umaga - at kalmado ang iyong negosyo. At iba pa. Pagkatapos ng lahat, ang nagpapatunay ng oras ay parehong porosity at kayamanan ng lasa at rye sourness, at wala ang lahat ng ito, ang tinapay ay walang laman - tanging ang mga kaloriya at walang kasiyahan

Nag-uulat ako sa eksperimento. Sa katunayan, ang lebadura ay hindi maibabalik sa ganitong paraan, sa kabila ng mga Extra-r additives at iba pa.
Kaya, sa pagkakasunud-sunod: Ginawa ko ang 2/3 ng pagkarga mula sa orihinal na resipe. Naghalo ako ng 40 g ng nakapirming kultura ng starter na may 40 ML ng tubig, naghintay ng kalahating oras hanggang sa matunaw ito. idinagdag doon ng isang extra-r sa isang dami ng 1 tsp at 60 g ng peeled harina. Inilagay ko ito sa zone ng pag-init ng network na may temperatura na 30C. Pinapanood ko siya bawat oras. Sa parehong oras ay gumawa siya ng mga dahon ng tsaa, pinalamig at naghintay. Pagkalipas ng 10 oras, ang lebadura ay hindi nagtubo, ngunit may maliliit na bula na lumitaw dito, tumaas ang amoy ng lebadura at malinaw na naging maasim ang lasa. Inilagay ko ang lahat sa isang timba ng HP at nagdagdag ng 1 tsp ng lebadura. Pagkalipas ng halos 15 minuto, nagsimula ang marahas na pagbuburo, mabilis na tumaas ang takip, at pagkatapos ay bumagsak nang husto kasama ang sabay na pagkatunaw ng masa at bubbling nito. Matapos ang isang oras at kalahati ng bubbling na ito, napagpasyahan kong sapat na para sa bagay na ito na gumala, kung hindi man ay hindi ako makakakuha ng isang kuwarta na ganoon, ngunit isang mash. Idinagdag ang kinakalkula na halaga ng buong-lupa na harina ng rye na may isang maliit na halaga ng asin. Ipinakita ng paghahalo na ang harina ay hindi sapat ayon sa pagkalkula - ang masa ay masyadong likido. Bayaran para dito ay 50-60 gramo ng rye harina ZH. Ang lahat ay halo-halong sa HP bucket, bagaman kailangan mong makatulong ng kaunti sa isang spatula. Sa halos isang oras, ang kuwarta ay tumaas ng 2 beses, at pagkatapos ay itinakda ko ito upang maghurno sa loob ng 1 oras na 20 minuto. Iwanan ito magdamag upang maitayo ang mumo. Ang resulta ay nasa larawan. Gayunpaman, ang mumo ay hindi sapat na inihurnong at inilagay ko ang tinapay sa isa pang kalahating oras. Talaga wala. Kaya mong kumain. Mabango ang tinapay, ngunit hindi sapat ang asim (sa palagay ko). Ngunit lahat ng pareho, IMHO hindi iyon ...

Sa katunayan, ang lebadura ay hindi maibabalik sa ganitong paraan, sa kabila ng mga Extra-r additives at iba pa.

Kaya, isang negatibong resulta ay isang resulta din. Bagaman mukhang maganda ang tinapay.
Para sa akin ng personal, ang sourdough ay mabuti din dahil wala itong mga sayaw na may tambourine at lahat ng mga uri ng additives, improvers, acidifiers, atbp. , maaari kang maghurno ng isang kahanga-hangang magkatugma na tinapay.
Kung talagang nais mong makuha ang resulta sa lalong madaling panahon, maghurno na may lebadura. Extra-R at panifarin upang matulungan ka. Ito rin ay naging isang disenteng tinapay.

Naghalo ako ng 40 g ng nakapirming kultura ng starter na may 40 ML ng tubig, naghintay ng kalahating oras hanggang sa matunaw ito. idinagdag doon ng isang extra-r sa isang dami ng 1 tsp at 60 g ng peeled harina.

Vlad, ang sourdough ay hindi na-freeze, ngunit itinatago lamang sa ref at pana-panahong pinakain. Tulad ng para sa iba't ibang mga nagpapabuti, hindi ko inirerekumenda ang kanilang paggamit sa home baking sa sinuman.

Inilagay ko ang lahat sa isang timba ng HP at nagdagdag ng 1 tsp ng lebadura.

Ang lebadura ay hindi ibinibigay sa resipe para sa tinapay na ito, may mga pagkakaiba-iba ng rye kung saan ginagamit ang lebadura, ngunit sariwa lamang at hindi hihigit sa 1 g. sapagkat ang lebadura ay maluluwag ang kuwarta nang napakabilis at hindi ito magiging tinapay, ngunit ersatz.

Ang resulta ay nasa larawan.

Sa pagtingin sa larawan, mahirap paniwalaan na ito ay purong rye tinapay.

Kaya, sinubukan kong palaguin ang sourdough - lahat ay magiging maayos, ngunit kung minsan ay mga paglalakbay sa negosyo o kung minsan ay nakakalimutan ko at nasisira ito. Ang aking asawa ay hindi nagbabahagi ng aking mga pagsisikap - mas madali para sa kanya na bumili ng mga nakahandang produkto sa panaderya.
Tulad ng alam mo, ang pangunahing kontribusyon sa pagtaas ng tinapay ay tiyak na ginawa ng lebadura, ligaw lamang, na pinalaki sa sourdough kasama ang mga kultura ng lactic acid. Kung ang mga kultura ng lactic acid ay kumilos nang napakatindi, pagkatapos ay buksan mo ang isang lata ng kefir o pag-activate, ang cork ay lilipad tulad ng mula sa isang bote ng champagne.
Tulad ng para sa mga additives, maaari mong gamitin ang mga ito, ngunit matalino, alam kung bakit at bakit.
Ang Extra-R ay aktibong natupok ng mga panaderya na tiyak bilang isang accelerator ng pagkahinog at pagpili ng sourdough. Nakaugalian na ilagay ito sa mismong tinapay lamang ng mga may-ari ng HP at maliliit na panaderya sa mga tindahan.
Nagmamadali akong tiyakin sa iyo na mayroong purong tinapay na rye sa larawan, walang katuturan na manloko. Lahat ng mga serbesa-sourdoughs sa peeled. Ang buong harina na harina ng rye ay ginamit upang mabuo ang kuwarta. Ang larawan ay may isang flash, marahil iyon ang dahilan kung bakit ito ay isang bahagyang naiiba ang tono.
Kumakain pa kami. Totoo, kinakailangan na ibuhos ang higit pang harina. basa ang mumo.

Extra-R na komposisyon: fermented rye malt, acidity regulator (E330), ascorbic acid (E300), mga enzyme (E1100).
E-330 - Citric Acid.

Ang fermented malt ay naglalaman ng isang kumplikadong sangkap na madaling mai-assimilated ng mga microorganism (pangunahin ang iba't ibang mga asukal at amino acid), na kapaki-pakinabang para sa pag-aktibo ng paglago ng mga mikroorganismo sa mga unang yugto ng pagsisimula ng pagkahinog. Ang sitriko acid ay nagdaragdag ng kaasiman, na mainam na nakakaapekto sa pagpapaunlad ng lebadura at binabawasan ang oras ng pagsisimula ng masinsinang paglaki ng lactic acid bacteria. Ang E1100 (amylase) ay isang bakterya na enzyme na nagpapabilis sa pagkasira ng almirol sa mga asukal, upang ang nais na mga mikroorganismo ay mas madali (at mas mabilis) na mai-assimilate ang almirol. Ang Ascorbic acid ay isang antioxidant na nagdaragdag ng selectivity ng amylase, kung hindi man masisira ang enzyme na ito hindi lamang sa almirol, ngunit sa mga protina at amino acid, na hahantong sa pagbaluktot ng lasa at aroma ng tinapay (tulad ng paggawa ng serbesa sa bahay, tatapakan nito "fuselage"). Tulad ng nakikita mo, ang lahat ng ito ay ganap na hindi nakakasama at kapaki-pakinabang na mga sangkap. Kaya't ang tanong ng "pagiging natural" ng tinapay ay higit na isang bagay ng personal na pagkiling at mga pagkiling kaysa sa kalidad ng produkto. Siyempre, kailangan mong malaman kung paano gumamit ng mga additives, kung hindi man sa panaderya ng isang malaking hypermarket ay nahanap ko ang tinapay na rye-trigo na ginawa gamit ang pinabilis na teknolohiya, labis na may lasa hindi lamang sa lahat ng uri ng gluten, kundi pati na rin sa xanthan gum. Ang sangkap ay hindi nakakapinsala, ngunit nagpapahiwatig ng isang napabilis na produksyon, kapag ang pagkalastiko ng mumo ay nabuo hindi dahil sa mga proseso ng agnas na agnas at pamamaga ng gluten, ngunit dahil sa pagpapakilala ng mga malagkit na sangkap.

1939 Rye Custard Bread
Sagot # 39 Peb 16 2016, 18:43 "






Ang fermented malt ay naglalaman ng isang kumplikadong sangkap na madaling mai-assimilated ng mga microorganism (pangunahin ang iba't ibang mga asukal at amino acid), na kapaki-pakinabang para sa pag-aktibo ng paglago ng mga mikroorganismo sa mga unang yugto ng pagsisimula ng pagkahinog. Ang sitriko acid ay nagdaragdag ng kaasiman, na mainam na nakakaapekto sa pagpapaunlad ng lebadura at binabawasan ang oras ng pagsisimula ng masinsinang paglaki ng lactic acid bacteria. Ang E1100 (amylase) ay isang bakterya na enzyme na nagpapabilis sa pagkasira ng almirol sa mga asukal, upang ang nais na mga mikroorganismo ay mas madali (at mas mabilis) na mai-assimilate ang almirol. Ang Ascorbic acid ay isang antioxidant na nagdaragdag ng selectivity ng amylase, kung hindi man masisira ang enzyme na ito hindi lamang sa almirol, ngunit sa mga protina at amino acid, na hahantong sa pagbaluktot ng lasa at aroma ng tinapay (tulad ng paggawa ng serbesa sa bahay, tatapakan nito "fuselage"). Tulad ng nakikita mo, ang lahat ng ito ay ganap na hindi nakakasama at kapaki-pakinabang na mga sangkap. Kaya't ang tanong ng "pagiging natural" ng tinapay ay higit na isang bagay ng personal na pagkiling at mga pagkiling kaysa sa kalidad ng produkto. Siyempre, kailangan mong malaman kung paano gumamit ng mga additives, kung hindi man sa panaderya ng isang malaking hypermarket ay nahanap ko ang tinapay na rye-trigo na ginawa gamit ang pinabilis na teknolohiya, labis na may lasa hindi lamang sa lahat ng uri ng gluten, kundi pati na rin sa xanthan gum. Ang sangkap ay hindi nakakapinsala, ngunit nagpapahiwatig ng isang napabilis na produksyon, kapag ang pagkalastiko ng mumo ay nabuo hindi dahil sa mga proseso ng agnas na agnas at pamamaga ng gluten, ngunit dahil sa pagpapakilala ng mga malagkit na sangkap. Higit pang mga detalye: https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Siyempre, isang baluktot na sagot (may mga dahilan para doon). Ang aming mga ninuno ay nagluto ng tinapay sa bawat kubo at, salamat sa Diyos, ang resipe ay nakaligtas hanggang sa ngayon. ngunit kung ano ang nangyayari ngayon; ang tinapay sa halip na apat na yugto ay inihurnong sa isa (napaka nakakainsulto). Kung maghurno kami ng tinapay sa bahay, kung gayon walang lugar para sa iba't ibang mga kahalili, nagpapabuti.

Mas maraming oras ang mga ninuno. Ang mga kababaihan ay nanatili sa bahay at pinamamahalaan ang sambahayan. Kayang-kaya nilang magsagawa ng buong siklo ng paggawa ng tinapay sa loob ng 10, 12, 14, atbp. Sa modernong mundo, malinaw na ito ay hindi kapaki-pakinabang para sa mga pabrika, ngunit para sa amin, hindi karanasan sa mga panaderya, sayang ang oras at pansin. Tulad ng para sa mga nagpapabuti .... Dahil nagtatrabaho ako sa isang sertipikadong laboratoryo ng kemikal, masasabi kong sigurado na ang harina na ipinagbibili sa mga tindahan, sa karamihan ng bahagi, ay naglalaman ng iba't ibang mga enhancer (pati na rin ang mga bakas ng mga herbicide, pestisidyo, atbp.) sa assortment minsan hanggang sa isa at kalahating dosenang bawat sample. Karaniwan, gayunpaman, sa loob ng makatwirang mga limitasyon. Para, sa pagkaunawa ko dito, ang mabuting butil na may mabuti, malakas na gluten ay ibinebenta sa ibang bansa, at kung ano ang natitira at hindi nakakatugon sa mga pamantayan ng Europa ay inilalagay at ibinebenta sa amin. Makikita ito sa halimbawa ng puting tinapay: - halos anumang domestic harina ng kategorya ng gitnang presyo nang walang pagdaragdag ng panifarin o analogs ay nagbibigay ng French tinapay na may crumbling crumb. Ngunit nang kumuha ako ng harina ng Italya sa halagang 250 na re / 1 kg, nagulat ako sa resulta. Dahil ang kalidad ng pangunahin na pangunahing harina ay hindi palaging nahuhulog sa mga pamantayang pang-teknolohikal at GOST, ang amylase, mga activator ng enzyme at iba pang mga additives ay sinimulang itulak doon (i-download para sa interes ng mga materyales ng mga kumperensya ng mga tagagawa ng harina - labis na nagulat sa kanilang mga trick). Bukod dito, depende sa kalidad ng butil sa parehong harina ng harina, ang komposisyon ng mga improvers ay maaaring magkakaiba para sa iba't ibang mga batch ng harina. Ang katotohanang sa kung saan sa balot ay nagsusulat sila ng "environment friendly, walang pesticides", atbp ay karaniwang hindi hihigit sa isang pato sa advertising. Ngayon, nang walang mga kemikal, ang isang matatag na pag-aani ng palay ay hindi maaaring makuha - alinman sa mga balang ay sasamok, pagkatapos ng ilang uri ng halamang-singaw, malugi ang negosyo. Samakatuwid ang tinapay ala "natural-purity of nature" sa modernong mundo ay isang pinasikat na alamat. Maaari mong, siyempre, imungkahi ang paghahasik ng isang hardin sa cottage ng tag-init sa halip na mga strawberry na may trigo, atbp, atbp., Sa isang ninuno na paraan .... Samakatuwid, sa modernong mundo, ang mga additives ay kailangang-kailangan. Lalo na kung alam mo ang kanilang mga pag-aari, para saan sila at kung paano sila gumagana. Dito, sa halip, ang tanong ay naiiba - halos imposible (mas tiyak, napakahirap) upang makakuha ng magkaparehong tinapay sa lasa sa isang tunay na starter na may mga additives.Ngunit dahil hindi lahat ay nais na gugulin ng maraming oras sa tinapay, sa palagay ko nararapat ang isang tiyak na kompromiso dito. Hindi lahat ay may pagnanais na ilaan ang lahat ng kanilang libreng oras sa pagluluto sa tinapay.

Magandang gabi, paano lumalamig ang iyong tinapay? Kung kinakailangan man upang gumulong o hindi, kung hindi man ay basang basa ang aming tinapay ng rye. Siguro hindi siya dapat takpan ng twalya?

[lubin]

lubin, Tinatakpan ko ng isang tuwalya hanggang sa lumamig ito, at pagkatapos ay ibabalot ko ito sa tuwalya na hindi bababa sa 8 oras pa. At doon ko lang pinutol.
Ngunit ang mumo ng purong rye tinapay ay dapat na bahagyang basa-basa. Kung ito ay masyadong basa at malagkit, subukang bawasan ang dami ng tubig.

Sergey, salamat sa resipe ng tinapay !!!!!!
Ito ay naging mahusay !!!

Sabihin mo sa akin pliz

Maghurno nang walang singaw, 15 min. sa 250C, pagkatapos ay isa pang 1.5-2 na oras sa 150C.

2 oras upang maghurno? hindi matuyo?

[Korata]

Koratanakasalalay sa iyong oven. Naghurno ako hanggang sa 96 degree sa pagsisiyasat sa temperatura, inaabot ako ng halos isang oras.