Choux kuwarta sa isang gumagawa ng tinapay

Choux kuwarta sa isang gumagawa ng tinapay

Kategorya: Mga resipe sa pagluluto

Mga sangkap
Tubig	165 ML
Mantikilya o margarin	140 g
Mga itlog	420 gr (8 piraso ng malaki)
Asin	1/2 tsp
Ang harina ng trigo na may mataas na nilalaman ng gluten	280 g
o	---
Harina	250
Trigo gluten	30

Paraan ng pagluluto

• Maglagay ng tubig, langis at asin sa isang kasirola at pakuluan.
• Ibuhos ang sifted na harina sa kumukulong pinaghalong, na may patuloy na pagpapakilos, ihalo na rin.
• Ilagay ang nagresultang masa sa isang timba ng isang makina ng tinapay at buksan ang mode na "Pagmasa ng kuwarta" at pagmamasa na may takip na bukas para sa mga 5 minuto.
• Magdagdag ng mga itlog sa maliliit na bahagi, pre-paghahalo ng mga ito hanggang sa makinis. Idagdag lamang ang bawat bagong bahagi pagkatapos ng nakaraang bahagi ay ganap na halo-halong. Tatagal ito ng humigit-kumulang 10 minuto. Ang temperatura ng kuwarta ay dapat na 40-45 ⁰С.
• Buksan muli ang mode na "Knead test". Tumatagal ito para sa akin ng 15 minuto, pagkatapos ng oras na ito ang kuwarta ay handa na.
• Ilagay ang natapos na kuwarta gamit ang isang pastry bag sa isang gaanong greased baking sheet.
• Maghurno sa isang oven preheated sa 210-220 ° C sa loob ng 5 minuto. Pagkatapos bawasan ang temperatura sa 180-190 ⁰⁰ at maghurno para sa isa pang 30-35 minuto, hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang natapos na semi-tapos na produkto ay dapat na madaling ihiwalay mula sa baking sheet.
• Ang cooled semi-tapos na mga produkto ay maaaring pinalamanan ng anumang mga pagpuno, parehong matamis at maalat. Upang gawin ito, ang isang butas ay ginawa sa ilalim ng semi-tapos na produkto at ang walang bisa sa loob ay puno ng pagpuno gamit ang isang pastry bag. Kung walang bag ng pastry, maaari mong i-cut ang ilalim ng semi-tapos na produkto ng 2/3 gamit ang isang kutsilyo (mas mabuti na tinapay), punan ito ng pagpuno at ipako ito.

Ang ulam ay idinisenyo para sa

600 gr (∼ 20 pcs)

Oras para sa paghahanda:

1 oras 15 minuto

Programa sa pagluluto:

Pagmasa ng kuwarta, pagluluto sa hurno.

Tandaan

1. Kung, pagkatapos na idagdag ang lahat ng mga itlog, ang kuwarta ay masyadong malamig at likido, pagkatapos ay maaari itong maiinit nang bahagya sa microwave o sa isang paliguan sa tubig, pagpapakilos at siguraduhing hindi ito nagluluto at mga bugal.
2. Ang natapos na kuwarta ay dapat na malapot at nababanat, ang mga na-deposito na semi-tapos na mga produkto ay hindi dapat kumalat sa baking sheet.
3. Kung walang bag ng pastry, ang kuwarta ay maaaring mailatag ng isang kutsara, ngunit pagkatapos ang ibabaw ng semi-tapos na produkto ay magiging sobrang hindi pantay (tulad ng larawan).
4. Banayad lamang na grasa ang baking sheet. Kung ang baking sheet ay masyadong madulas, ang ilalim ng mga semi-tapos na produkto ay mabibigat na pumutok. Kung ang baking sheet ay tuyo, kung gayon ang semi-tapos na produkto ay mananatili dito at maaaring masira.
5. Kung ang mga produktong semi-tapos ay inihurnong sa isang oven na may nakabukas na kombeksyon, kung gayon ang pangunahing oras ng pagluluto sa hurno ay dapat na mabawasan sa 15-20 minuto, na obserbahan ang kulay ng mga semi-tapos na produkto at ang kadalian ng paghihiwalay mula sa baking sheet.

Katulad na mga resipe

Choux pastry herringbone (Husky)

Choux pastry cake (Pira)

Cake na "Crocambush" (tsvika)

Wow! At hindi ko naisip na masahin ang kuwarta ng tagapag-alaga sa isang tagagawa ng tinapay!

Salamat!
Sa sandaling nagtrabaho siya bilang isang pastry chef sa isang pagawaan sa isang sanatorium para sa 4,000 katao, mahirap roon nang walang mekanisasyon.
Simula noon, iniisip ko lamang kung paano gawing mas madali para sa aking sarili na magtrabaho, na kung saan hindi ako makawala.

Dinala ko ito sa mga bookmark.
Ang tanong ay lumitaw: paano kung maghurno ka sa isang silicone mat? Mabuti ba para sa choux pastry? At pagkatapos ay natakot nila ako ng ganito: maraming taba ang masama, isang maliit na taba ay muli hindi mabuti.

Magaling yan !!! Maraming salamat sa resipe at ang ideya sa HP!

Azaza, isang silicone mat ang gagawin - Nagluto ako ng mga ganoong bagay at lahat ay nagtrabaho nang maayos.

Gaby, kailangan mo bang mag-lubricate ng basahan? Ang ordinaryong kuwarta ay inihurno dito nang walang pagpapadulas, ngunit ang tagapag-alaga, marahil isang uri ng partikular na maselan sa pagtakip?

[Custard cake]

Wow! At hindi ko naisip na masahin ang kuwarta ng tagapag-alaga sa isang tagagawa ng tinapay!

Irish, ngunit walang kabuluhan, mabuti, ito ay lumabas na sooo cool !!!

Sa pamamagitan ng paraan, sa aming forum, pabalik noong 2008, nagsimula silang maghanda ng choux pastry sa HP, maaari mong makita ang higit pa sa paksa Custard cake nagsisimula mula rito ...

Mga batang babae, madalas akong maghurno ng mga eclair mula sa choux pastry, ang aking ina ay nagkakasakit lamang sa kanila, hindi ko kailanman tinakpan ang sheet sa anumang bagay, pinagsama ko lamang ang isang maliit na tubig at inilagay ang kuwarta - wala kailanman natigil - pinapayuhan ko

Bahagyang naitama ko ang resipe, dahil naalala ko ang isang napakahalagang punto.
Ang Choux pastry ay nangangailangan ng harina na may mataas na nilalaman ng malakas na gluten (34-36%), at mayroon kaming mga malubhang problema dito. napunta sa pagbebenta ng premium na harina na may nilalaman na gluten na 17%, sa rate na hindi bababa sa 24%. Samakatuwid, nagdaragdag ako ng gluten sa lahat ng mga uri ng kuwarta kung saan kinakailangan ito.
Isa pang punto, ang lahat ng mga recipe para sa choux pastry na nahanap ko sa forum na ito ay naiiba mula sa klasiko (dahil naka-istilong ngayon na sabihin ang GOST) sa isang nadagdagang nilalaman ng tubig at isang nabawasang nilalaman ng itlog. At para sa choux pastry, ang halaga ng protina ay napakahalaga.

Si Azaz, isang silicone mat ay hindi pinadulas ng anupaman dahil walang dumidikit dito, at hindi kailanman.

Si Azaz, isang silicone mat ay hindi pinadulas ng anupaman dahil walang dumidikit dito, at hindi kailanman.

Oo, Gaby, alam ko ang tungkol sa "palagi". Ngunit narito ang tagapag-alaga ... Salamat, susubukan ko ito sa silicone.

Nagtrabaho ka ba bilang isang pastry chef? Pagkatapos ay ibahagi ang ilang mas masarap na mga recipe sa lalong madaling panahon!

Nagtrabaho ka ba bilang isang pastry chef? Pagkatapos ay ibahagi ang ilang mas masarap na mga recipe sa lalong madaling panahon!

Mas marami na ako ngayon sa mga sausage
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

At sa karamihan ng mga kaso, hindi gaanong mahalaga ang mga recipe tulad ng mga kasanayan sa pagluluto at kaalaman ng "mga lihim".
Halimbawa, ang parehong tagapag-alaga. Kung, sa proseso ng pagdaragdag ng mga itlog, ang lalagyan ay pinainit, at ang mga itlog ay dinala sa anyo ng kalahating natunaw na melange, kung gayon ang mga semi-tapos na produkto ay magiging mas mahangin. Ngunit kung gagawin mo ito nang walang pag-init, hindi mo makikita ang mga cake ng custard maliban kung pinainit mo ang buong masa sa isang paliguan sa tubig.

Mas nakakainteres ang mga sikreto !!!

Ngunit hindi ka nagsulat tungkol sa pagbubukas ng oven sa panahon at pagkatapos ng pagluluto sa choux pastry. Ano ang mga lihim mo dito? Gumawa ako ng mga eclair ng maraming beses, ang unang batch ay naayos para sa ilang kadahilanan ... At pagkatapos ay tila maayos. Kaya ngayon hindi ko maintindihan kung ano ang dahilan.

maglagay ng mga itlog sa anyo ng kalahating natunaw na melange

Iyon ay, iminumungkahi mo ang paunang pagyeyelo ng melange?

Ngunit hindi ka nagsulat tungkol sa pagbubukas ng oven sa panahon at pagkatapos ng pagluluto sa choux pastry. Ano ang mga lihim mo dito? Gumawa ako ng mga eclair ng maraming beses, ang unang batch ay naayos para sa ilang kadahilanan ... At pagkatapos ay tila maayos. Kaya ngayon hindi ko maintindihan kung ano ang dahilan.

Tumingin ako sa kanila sa bintana.
Para sa choux pastry, isang napakahalagang punto ang temperatura.
Dapat silang ilagay sa isang preheated oven at lutong sa isang temperatura na hindi mas mababa sa 180 ⁰С.
Sa ilalim na linya ay mayroong maraming kahalumigmigan sa kuwarta (ang kahalumigmigan na nilalaman ng kuwarta ay tungkol sa 53%), isang crust ang nabubuo sa unang yugto ng pagluluto sa hurno (narito ang pinakamataas na temperatura na 220,, 5-10 minuto ay kanais-nais), at pagkatapos ay ang kahalumigmigan ay nagsisimulang sumingaw at ang nagresultang singaw ay nagpapalaki ng semi-tapos na produkto, samakatuwid ang temperatura sa oven ay hindi dapat bumaba sa ibaba 180 ⁰⁰. Ngunit hindi mo dapat itaas ito sa itaas 190 ⁰,, dahil ang semi-tapos na produkto ay lutong sa itaas, ngunit sa loob nito ay magiging hilaw o "pupunitin" ito.
Karaniwan, sa unang 20-25 minuto hindi ko hinawakan ang oven, sinusunod ko ang kahandaan ng kulay ng crust.

Ang Custard ay maaari pa ring manirahan dahil sa mahinang harina, lalo na sa mga recipe kung saan may kaunting mga itlog at maraming tubig, dahil sa maliit na halaga ng protina sa kuwarta.

Iyon ay, iminumungkahi mo ang paunang pagyeyelo ng melange?

Sa totoo lang, ang melange ay paunang na-freeze.
Ang isang mahusay na resulta ay ibinigay sa pamamagitan ng pagpapakilala ng bahagyang nagyeyelong (o hindi ganap na lasaw) melange, pagkatapos ito ay nasa anyo ng gruel. Ngunit dapat itong gawin sa patuloy na pag-init ng lalagyan na may kuwarta, kung hindi man ang kuwarta ay mabilis na lumamig at nakakakuha ka ng isang bukol na lugaw. Ang temperatura ng kuwarta bago idagdag ang mga itlog ay dapat na tungkol sa 70 C, at pagkatapos ng pagdaragdag ng tungkol sa 40 ⁰C.

Sa totoo lang, ang melange ay paunang na-freeze.

kaya ito ay nasa isang pang-industriya na sukat, ngunit ano ang natutunaw sa isang kusina sa bahay? Ito ay halo-halong pula ng puti at puti. Gayunpaman, iyon ang tinatawag kong timpla na ito. Kahit na maaari akong maging napakamali :)) Samakatuwid, ang tanong ay: dapat bang ma-freeze ang homemade melange?

kaya ito ay nasa isang pang-industriya na sukat, ngunit ano ang natutunaw sa isang kusina sa bahay? Ito ay halo-halong pula ng puti at puti. Gayunpaman, iyon ang tinatawag kong timpla na ito. Kahit na ako ay maaaring napaka nagkakamali :)) Samakatuwid, ang tanong ay: kailangan mo bang i-freeze ang melange na ginawa ng bahay?

celfh, melange ay isang halo ng itlog puti at pula ng itlog. Ang paggamit ng mga itlog sa pang-industriya na pagluluto ay mahirap para sa isang bilang ng mga kadahilanan: dahil sa kahinaan ng shell, ito ay may problema upang dalhin ang mga ito, at dahil sa kanilang hugis, hindi maginhawa upang maiimbak ang mga ito. Samakatuwid, ang isang pinaghalong itlog na itlog-protina ay ginagamit sa isang pang-industriya na sukat, na walang mga kalamangan.
Ang melange ay maaaring ma-freeze, na maaaring makabuluhang taasan ang buhay ng istante nito.
Ang melange ay ginagamit para sa paghahanda ng mga produkto kung saan hindi na kailangang gumamit ng buong mga itlog. Hindi kinakailangan na i-freeze ito ng espesyal sa bahay (kung kailangan mo lamang upang pumunta sa isang lugar, at maraming natitirang mga itlog sa ref, ngunit wala kahit saan upang ilagay ito)

Magandang gabi! Matagal ko nang binabasa ang forum, napaka kapaki-pakinabang at cool! Salamat!
At ang tanong ko ay (Inaasahan kong hinihiling ko ito sa tamang lugar):
paano maayos na ihanda ang choux pastry para sa mga eclair kung ang mga itlog ay pinalitan ng pinakuluang flaxseed?
Kumuha ako ng harina, tubig, asin at mantikilya nang eksakto alinsunod sa resipe mula sa matandang aklat ng Sobyet, na sinubukan sa mga nakaraang taon. Ngunit pinalitan ko ang 6 na itlog ng halaya mula sa 3 kutsara. l. flax, pinakuluang sa 1 baso ng tubig (ibinuhos ng puting itlog, na sa hitsura, sa pare-pareho, sa kung ano ang pakiramdam). Ang kuwarta ay naging hindi malapot, tulad ng inaasahan, ngunit makapal. Tapos nagdagdag ako ng tubig. Ang mga natapos na produkto ay kahawig lamang ng mga eclair, bagaman ang istraktura ay eksaktong eclair: sa loob mayroong kawalan, kahit maliit. Napalitan ko pala ng puti ang itlog. Paano palitan ang itlog ng itlog, na ibinigay na ito ay nasa resipe para sa mga eclair, tulad ng pagkakaintindi ko dito, karaniwang "semento" ang kuwarta?

Mga protina ng semento. Ang pula ng itlog ay isang taba at isang emulsifier. Sinabi nila, sa ilang mga kaso, ang yolk ay maaaring mapalitan ng isang saging.

Pagkatapos ay interesado ako kung bakit hindi nag-ehersisyo ang aking mga eclair ... Sa isang pamalit na binili ng tindahan para sa mga itlog na may pulbos (mais kasama ang iba pa doon), hindi rin sila gumana para sa akin.

Maaari mong subukang idagdag ang gluten sa harina. Ang kakanyahan ng choux pastry ay maraming kahalumigmigan, sumingaw at pinapalabas nito ang kuwarta, dapat mayroong maraming protina sa kuwarta upang ayusin ang istraktura. Inirerekumenda ang Custard na gawin mula sa harina na may nilalaman na gluten na hindi bababa sa 28%, perpekto na 34-36%. Sa ordinaryong harina, 21-23% ito, na may pamantayan na 24%.

Salamat Snay! Hindi ako dalubhasa sa mga proseso ng pagluluto sa hurno, kaya't hindi ito nangyari sa akin tungkol sa gluten. Sa kasong ito, lumalabas, maaari kang magdagdag ng isang piraso ng sariwang handa na seitan sa kuwarta ng custard?

Sa tingin ko kaya mo. Tanging, syempre, hindi pinakuluan.
Mas mahusay na magdagdag ng dry gluten, dahil magiging napakahirap ihalo ang sariwang hugasan sa kuwarta. Dagdag pa, nagbibigay ang teknolohiya para sa paggawa ng serbesa sa kuwarta.
Ito ay lumabas na kailangan mong hugasan ang gluten, pagkatapos ay masahin ang kuwarta ng gluten at ihalo ito sa harina, sa isang ratio na mga 1 hanggang 4, at idagdag ang kumukulong tubig (kalkulahin lamang para sa harina).
Mas madaling bumili ng dry gluten (550 UAH bawat bag na 25 kg) at ibuhos ito nang mahinahon.

Okay, salamat sa pagturo ng proporsyon at pagkakasunud-sunod. Hahanapin ko ang gluten sa ngayon ... Gagawa ako ng isang maliit na piraso

Susubukan kong gumawa ulit ng mga eclair sa malapit na hinaharap at makita kung ano ang mangyayari. Pipiliin ko ang empirically ang ratio sa seitan / flaxseed jelly na kuwarta. Siyempre, mag-uulat ako tungkol sa mga resulta.

Ikinalulugod kong iulat ang resulta, Snay! Salamat sa iyong paglahok, nakuha ko ang ganap na kamangha-manghang mga eclair.



Ang kuwarta na ito sa loob ng mga eclair ay ang pinakapayat at pinakapino tulad ng isang cobweb, pumuputol ito mula sa pagpindot, at hindi ito makagambala sa pagpuno sa mga eclair ng pagpuno man lang. Ang lasa ng mga eclair ay napaka mayaman, ang kuwarta ay mabango. Sa palagay ko ito ay dahil hindi lamang sa mantikilya, kundi pati na rin sa mga flaxseeds.

Maraming salamat!

Ito ay naging mahusay!
Napakaganda kung ibigay mo ang kumpletong recipe at teknolohiya para sa paggawa ng vegetarian choux pastry.

Ganito ito sa mga eclair:

1. Pagluluto seitan.
200 gr. harina, 125 gr. tubig Paghaluin, hayaang magpahinga nang kaunti, banlawan. Huwag magluto. Natapos ako sa 68 gramo ng hilaw na seitan.
2. Pagluluto ng flaxseed jelly: 3 tbsp. l. Ibuhos ang mga binhi na may 2 tasa ng tubig at lutuin sa loob ng 30 minuto. Habang mainit ang negosyong ito, alisan ng tubig ang tungkol sa 110 gramo ng likido sa isang mangkok (ang halagang ito ay kumakatawan sa 3 mga puti ng itlog)
3. Ihanda ang choux pastry sa karaniwang paraan: pakuluan ang 1/3 tasa ng tubig na may isang pakurot ng asin at 40 gr. mantikilya, magdagdag ng harina pagkatapos kumukulo (kalahating baso), ihalo nang mabuti at painitin para sa isa pang pares ng minuto sa apoy. Magpalamig ng konti.
4. Magdagdag ng seitan sa choux pastry at ihalo. Tila maaari itong magawa nang walang mga problema lamang sa isang blender. Pagkatapos ay idagdag ang halaya sa mga bahagi. Handa na ang kuwarta.
5. Banayad na mantikilya ang baking sheet (o baking papel). Igulong ang maliliit na bola na may basang mga kamay at humiga. Hurno sa 200 gr. 40 minuto.

Nga pala, ang kuwarta ay naging kaaya-aya na kaaya-aya. At ang mga eclair mismo ay halos walang timbang. 13-18 gramo, tumaas ng lakas ng lakas.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Ipaliwanag seitan ano ito? At ano ang pinalamanan ng mga eclair na ito?

Ang Seitan ay isang hugasan na gluten ng trigo. Ang resipe para sa pagluluto sa unang talata ng post sa itaas ng iyo. Maaaring idagdag ang dry gluten sa halip na seitan.
Ang anumang cream ay maaaring idagdag sa pagpuno. halimbawa tulad
🔗

tati-ana
Hanapin ang resipe para sa paggawa ng seitan sa bersyon ng video sa network: doon, sigurado, ang lahat ng mga katanungan ay aalisin sa iyo tungkol sa teknolohiya.
Ang mga Eclair ay pinalamanan ng hindi pinatamis na pagpuno: gadgad na keso, pampalasa, halamang gamot at lutong bahay na mayonesa. Ito ay isang buffet dish.

Ang snay, para sa ilang kadahilanan na may dry gluten ay hindi gumana sa lahat.

Ang snay, para sa ilang kadahilanan na may dry gluten ay hindi gumana sa lahat.

Paano mo nagawa? At anong nangyari
Karaniwan, ang dry gluten ay binibilang sa basa (seitan) bilang 1 sa 2.6. Iyon ay, kung magdagdag ka ng 1.6 na bahagi ng tubig sa 1 bahagi ng dry gluten, makakakuha kami ng hilaw na gluten. Kung ang gluten ay hindi napakataas ang kalidad, maaaring mayroong mas kaunting tubig. Dagdag pa, ang kalidad ng gluten ay lubos na nakakaapekto.
Upang suriin ang kalidad ng gluten, kailangan mo ng isang bukol ng hilaw na gluten (seitan) tungkol sa 15 gramo. (hinugasan mula sa 50 gramo ng harina) magbabad sa loob ng 15 minuto sa malamig na tubig, pagkatapos ay iunat ito sa ibabaw ng pinuno at tingnan kung gaano katagal ito sasabog. Sa isip, kung hindi ako nagkakamali, dapat itong mula 8 hanggang 13 cm. Ang bukol ay dapat na makinis at nababanat, kung ang bukol ay spongy kung gayon ang gluten ay hindi maganda ang kalidad, hindi alintana kung paano ito umunat.

Tiningnan ang iyong teknolohiya kasama si seitan. Marahil ang dry gluten ay dapat idagdag pagkatapos magluto ng pangunahing bahagi ng harina, bahagyang pinapalamig ang kuwarta. Bago o may jelly. Pagkatapos ang gluten ay hindi magluluto at gagana tulad ng nararapat.

Snay, salamat sa mga detalye sa dry gluten. Malalaman ko. Sa katunayan, kailangan mong ehersisyo ang resipe na may tuyong gluten, dahil ang paghahalo ng hilaw na sariwa ay isang seryosong pagsubok para sa isang blender.

Sa tuyong gluten, hindi ako nagtagumpay sa alinmang paraan: idinagdag ko ito kasama ang harina sa tubig na kumukulo, at ihalo ito pagkatapos na gawarin ang harina, marahil ay masyadong maaga - mayroon pa ring mainit na kuwarta. Tiyak, ako rin, sa prinsipyo, ay kinakalkula nang hindi tama sa dami, yamang ako ay ginabayan lamang ng intuwisyon.

Sa tuyong gluten, natapos ako sa isang halos hindi tumataas na makintab na pancake na may isang basag na ibabaw.

Hindi ko tiningnan ang dry gluten para sa kalidad, hindi ko lang alam kung paano.

Sinubukan mo na bang gumawa ng mga eclair ayon sa aking resipe?

At isa pang tanong: sa halip na gluten, nais kong subukang magdagdag ng lecithin (tulad ng yolk) sa eclair na kuwarta. Ang harina ay tila naglalaman ng sapat na halaga ng gluten sa akin. Ano sa tingin mo?