9 mga tip para sa pagluluto ng tinapay sa tag-araw mula sa Manuel Cortés

[9 mga tip para sa pagluluto ng tinapay sa tag-araw mula sa Manuel Cortés]

9 mga tip para sa pagluluto ng tinapay sa tag-araw mula sa Manuel Cortés

Materyal na ibinigay ng site 🔗 , kung saan ipinahayag ko ang aking pasasalamat sa May-akda!



Ang tag-init ang pinakamahirap na oras ng taon para sa mga panaderya. Sa mga hilaw na materyales, dahil sa mataas na temperatura, nagaganap ang mga pagbabago, at kinakailangan nito ang pagsasaayos ng teknolohiya ng pagluluto sa tinapay, o sa halip ang "pagsasaayos" nito sa mga bagong kundisyon.

Nag-aalok si Manuel Cortés:
1. Bawasan ang dami ng lebadura. Kung sa taglamig isang average ng 20 gramo ng naka-compress na lebadura ay ginagamit bawat 1000 gramo ng harina ng trigo, kung gayon sa tag-init ay 10 gramo bawat 1000 gramo ng harina ng trigo.

2. Bawasan ang dami ng kusang pagsisimula ng pagbuburo. Ang dami ng sourdough na kinakailangan para sa pagluluto ng tinapay sa tag-init ay nakasalalay, bukod sa iba pang mga bagay, sa pH nito. Sa mainit na panahon, ang kaasiman ng sourdough ay maaaring mas mataas kaysa sa kinakalkula. Upang maiwasan na mangyari ito, kaagad pagkatapos magdagdag ng mga kinakailangang hilaw na materyales para sa pag-refresh, ilagay ang lebadura sa ref sa + 6C. Habang nasa taglamig - umalis sa temperatura ng kuwarto.

3. Ang overheat ng masa sa panahon ng paghahalo:
- ipakilala lamang ang malamig na tubig na may temperatura na +2 ... 4C; kung kahit na ang temperatura ng kuwarta ay hindi mahuhulog sa ibaba +26 ... 27C, palitan ang malamig na tubig ng flake ice (lahat o bahagi lamang nito);
- chill harina bago gamitin;
- magdagdag ng asin sa gitna ng batch, at lebadura - sa huling 4 na minuto;
- gumamit ng cold starter culture.

4. Sa tag-araw, dahil sa mataas na temperatura, ang mga panaderya ay pinilit na taasan ang dosis ng mga improvers hanggang sa limitasyon. Upang maiwasan ito, inirekomenda ni Manuel Cortés na palitan ang ilan sa mga improvers ng porch = pate fermente = masa madre.

5. Tandaan na ang kahalumigmigan ng harina ay madalas na bumababa sa mainit na panahon. Sa kaso ng hindi sapat na kahalumigmigan ng harina sa panahon ng pagmamasa, hindi maganda ang pag-unlad ng gluten at, dahil dito, mahina ang pagkahinog ng tinapay, sa output mayroon itong isang maputlang kulay at "mahirap" na mumo.

6. Kadalasan, dahil sa takot sa sobrang pag-init ng masa, ang oras ng pagmamasa ay nabawasan, na hahantong sa hindi kumpletong pag-unlad ng gluten sa lahat ng mga kasunod na kahihinatnan.

7. Ang mga incision ay kumikilos bilang takong ng Achilles ng tinapay habang nagbe-bake. Sa lugar na ito, ang gluten ay mas mahina at pinapayagan ang masa doon na mas mabilis na bumulwak, na bumubuo ng gusto natin ng sobra, ngunit, sa kasamaang palad, hindi palaging posible na makamit ito sa bahay. Kung, sa mga temperatura ng tag-init, ang nagpapatunay na oras ay labis, ang gas ay mag-uunat ng sobrang gluten, magpapahina at magiging malutong. Ang mga pagbawas sa mga kundisyong ito ay magiging napakalalim (mula sa labis na mga improvers) at literal na sinisira nila ang gluten. At ito ay hindi maiwasang humantong sa isang pagkawala ng gas sa masa. Bilang isang resulta, nagtapos tayo sa pangit, hindi pantay na pagbawas at, kahit na mas masahol pa, patag at hindi nakaka-apid na tinapay.

8. Hindi ipinaliwanag ng may-akda kung bakit, inirekomenda lamang ng pagbibigay ng espesyal na pansin sa dosis ng singaw kapag nagluluto ng tinapay sa tag-init.
Nabatid na ang singaw ay ginagamit, bukod sa iba pang mga bagay, upang magbigay ng isang "maligaya" na pag-iilaw sa tinapay at upang pabagalin ang pagbuo ng isang tinapay na tinapay, na hindi maaaring makaapekto sa dami ng produkto, ang kalidad ng pagbawas at lakas ng napaka crust na ito.
Kung mayroong labis na singaw, inirerekumenda na buksan ang aldaba (sa aming kaso sa bahay, buksan nang bahagya ang pintuan ng oven) 5 minuto bago matapos ang baking. Mas mahusay na matuyo ang tinapay at ang crust ay bumubuo ng kinakailangang kapal at lakas.
Sa pamamagitan ng labis na dosis ng singaw sa panahon ng pagluluto sa hurno, babasa ng tubig ang masa hanggang sa limitasyon sa pinakamahina nitong lugar - iyon ay, kung saan ginawa ang mga hiwa, at isinasara ang mismong mga lugar na ito. Ang resulta ay isang peklat na tinapay, hindi isang hiwa ng scallop. Sa kasong ito, ipinapayong paikliin ang oras ng pagluluto sa singaw.
Sa kakulangan ng singaw o ng kumpletong kawalan nito, ang tinapay sa exit ay nagiging mapurol, nang walang ningning, ang mga hiwa ay "sumabog", dahil sa lugar kung saan sila ginawa, ang masa ay hindi "lumambot" sa ilalim ng aksyon ng singaw (o fragmentarily lamang), ang gas carbonico ay nagsimulang lumabas na may "espesyal na kalupitan" eksakto kung saan niya natagpuan, kung gayon, mahina ang mga puntos. Kung nangyari ito, tandaan na pahabain ang oras ng pagluluto sa singaw sa susunod.

9. Ang temperatura ng pagluluto sa hurno ay nakasalalay sa uri ng oven at antas ng asukal sa harina. Ang antas na ito ay natutukoy ng antas ng maltose. Kaya, kung ang antas ng maltose ay nadagdagan (tungkol sa 2.3%), kailangan mong maghurno, mga 10 degree na mas mababa sa normal na temperatura. Kung hindi man, ang crust ay magiging madilim na kulay. Kung ang antas ng maltose ay mababa (tungkol sa 1.7%), na nangangahulugang may kakulangan ng asukal, ang temperatura ng pagluluto sa hurno ay dapat na itaas ng parehong 10 degree, kung hindi man ang tinapay ay may isang maputla na hitsura at hindi ito maghurno nang maayos.

P.S. Si Manuel Cortés ay kampeon sa Spanish bakery at kampeon sa bakery sa mundo noong 1994. Nagtrabaho siya sa pinakatanyag na mga sentro sa Barcelona at Madrid. Sa kasalukuyan siya ang direktor ng Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Ano ang flake ice?

Ano ang flake ice?

Nakita mo ba ang mga "isda sa yelo" na mga cool na display case sa mga supermarket? Gumagamit sila ng yelo ng flake. O kaya naman sinabi nilang flake, granular, cube ice

[9 mga tip para sa pagluluto sa tinapay sa tag-init]

Minamahal na mga panadero, lalo na ang mga bata pa!

Panahon na para sa napakainit na panahon, at kung minsan ay init! Gayunpaman, tag-araw!

Mangyaring basahin ang paksang ito "9 mga tip para sa pagluluto sa tinapay sa tag-init"upang hindi ito maging labis na masakit para sa hindi pag-on ng tinapay sa oven o tagagawa ng tinapay!

Sinusubaybayan namin ang temperatura ng kuwarta habang nagmamasa at nagpapatunay!

Sinusubaybayan namin ang kalidad at dami ng pagpapatunay ng kuwarta!

Magandang summer tinapay sa iyo!

Tag-init? Saan iyon? Sa gabi +13, at sa araw +20. Ulan - araw-araw! Asan ang summer ??