Madilim na tinapay na rye-trigo sa isang malaking bag (oven)

[Biga]

Madilim na tinapay na rye-trigo sa isang malaking bag (oven)

Kategorya: Tinapay na lebadura

Mga sangkap
Biga
Rye harina, mabigat	125g
Tubig	77g
Lebadura, pinindot	3d
Kuwarta
Biga	205g
Rye harina, mabigat	100g
Trigo harina, premium	105g
Tubig	130g
Asin	7g

Paraan ng pagluluto

• Itinala ni Bertinier ang tinapay na ito sa kanyang libro na "His Bread" bilang pinaka-masigasig na paggawa sa lahat ng naroon. Sinubukan ko itong i-baking sa iba't ibang paraan. Unang pagkakataon tulad ng isinulat ng may-akda. Hindi ko gusto ang kakapalan ng nagresultang mumo. Marahil ang temperatura ng rehimen ng pagbuburo ng likidong kuwarta ang sisihin dito (ang average na temperatura noon ay tungkol sa 25C).
• Pagkaraan ng ilang sandali, na pinalamanan ang aking kamay sa mga tinapay na trigo-rye, napagpasyahan kong lapitan ang pagluluto mula sa kabilang panig - upang madagdagan ang temperatura ng pagbuburo at ang dami ng kahalumigmigan sa kuwarta. Ang resulta ay nasiyahan sa akin - ang tinapay ay naging mas mahangin, ngunit ang lasa ay parang hindi sapat ang yaman sa akin.
• Matapos ang ilang pang-eksperimentong pagbe-bake, sa wakas ay nakapaghurno ako ng isang madilim na tinapay na rye-trigo (rye tungkol sa 70%) na may mahusay na mumo at isang kamangha-manghang, kumplikadong panlasa. Ang pangunahing highlight ng resipe na ito ay ang Biga. Ito ang tinatawag ng mga Italyano na kuwarta na fermented sa maghapon.
• Kaya, talagang ang recipe mismo:
• Biga
• 1. Sinusukat namin ang harina para sa bigi, gilingin ang lebadura dito gamit ang aming mga kamay sa pinong mumo. Magdagdag ng tubig at masahin sa loob ng 2-3 minuto. Dapat kang gumawa ng isang matigas na kuwarta. Bumubuo kami ng isang bola dito, ilagay ito sa isang mangkok, takpan ng isang pelikula o tuwalya at ilagay ito sa isang mainit na lugar para sa isang araw.
• Kuwarta
• 2. Paghaluin ang parehong uri ng harina. Kuskusin ang bigu sa maliliit na mumo gamit ang aming mga kamay sa harina, magdagdag ng asin at tubig. Kung gumagamit ka ng isang food processor, kung gayon - pukawin ang tubig na inilaan para sa bigu na kuwarta at pagkatapos ay idagdag ang natitirang harina at asin sa nagresultang likidong pinaghalong.
• 3. Masahin ang kuwarta hanggang sa madaling iwanan ang mesa at mga kamay. Bumubuo kami ng isang bola, ilipat ito sa isang mangkok na may pulbos na harina, takpan ng isang pelikula o tuwalya at ilagay sa isang mainit na lugar sa loob ng 45 minuto.
• 4. Ilagay ang kuwarta sa mesa na may pulbos na harina, masahin, bumuo ng isang bola at muling ilipat ito sa mangkok na may pulbos na harina, takpan ng isang pelikula o tuwalya at ilagay sa isang mainit na lugar sa loob ng 45 minuto.
• 5. Painitin ang oven sa 250C.
• 6. Ilagay ang kuwarta sa mesa na may pulbos na harina, masahin, bumuo ng isang bola. Inililipat namin ang bola, pinagtahian, sa isang basket o mangkok na may linya na isang proofing twalya. Ang twalya ay dapat munang iwisik ng maayos na harina. Takpan ng isa pang tuwalya sa itaas at ilagay sa isang mainit na lugar para sa 1 oras o hanggang sa doble ang laki ng workpiece.
• 7. Maingat na ilipat ang workpiece sa isang pala na may pulbos na harina (kahit na mas mahusay na gamitin ang ordinaryong semolina para dito). Gumagawa kami ng mga square cut sa tinapay.
• 8. Pagwilig ng oven sa oven at mabilis na itanim ang bato sa bato. Maghurno ng 5 minuto. Bawasan ang temperatura sa 200C at maghurno para sa isa pang 40-45 minuto. Kapag na-tap ang ilalim, ang natapos na tinapay ay dapat maglabas ng isang mapurol na "walang laman" na tunog.
• 9. Palamigin ang natapos na tinapay sa wire rack.
• 
• 
• 
• 
• 10. Bon gana!

Ang ulam ay idinisenyo para sa

1 tinapay

Oras para sa paghahanda:

mga 27 - 28 na oras

Tandaan

1. Ang temperatura ng rehimen para sa malaki at kuwarta ay tungkol sa 35C. Sa temperatura na ito, ang pangunahing proseso ng pagbuburo ay alkohol. Bilang isang resulta, ang acidity ng nagresultang tinapay ay hindi mataas.

2. Kung nais mong makakuha ng tinapay na may matitib na asim, ilagay ang bigu sa ref magdamag isang oras pagkatapos ng pagmamasa. Sa temperatura na 4-5C, ang acidic fermentation ay mangingibabaw dito, na magreresulta sa isang malaking halaga ng acetic acid, hindi lactic acid, na nagbibigay sa tinapay ng isang kapansin-pansin na maasim na lasa.

3.Maingat na ilipat ang tinapay sa pala! Ang katotohanan ay ang kuwarta na may tulad na nilalaman ng rye harina ay kumikilos nang kaunti naiiba kaysa sa harina ng trigo. Inihurno ko ang tinapay na ito, nang dalhin ko ang nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta sa halos 80%. Ang gayong kuwarta ay tumaas nang maayos, ngunit kapag inilipat sa isang pala, nahulog ang tinapay. At kahit paano ko subukan na iwasan ito, walang gumana. Sa oven, ang tinapay ay tumaas nang kaunti, ngunit hindi ito pareho. Sa pagmuni-muni, ibinaba ko ang nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta sa resipe (ngayon ay medyo higit pa sa orihinal), dahil naging napakahirap na makuha mula sa pagdaragdag nito.

Nagawa ko. walang larawan, dahil pinutol ko ito kahapon ng umaga, walang oras para sa pagkuha ng litrato, at ngayon wala nang makukunan

Nagustuhan ang lasa. Ngunit kailangan ko pa ring magtrabaho sa tinapay na ito. Ito ay naging isang medyo matigas na tinapay at, sa paghusga sa iyong mga larawan, dapat na mas tumaas ito. Ang aking porosity ay finer. Ang mumo ay basa-basa, makinis na porous, ay hindi gumuho. Sa isang bahagyang asim, inaasahan kong magiging mas maasim, para dito inilagay ko ang refu sa ref. At siya mismo, sa hitsura, ay naging mas mabigat kaysa sa iyo, hindi gaanong mahangin. Sa pangkalahatan, may isang bagay upang gumana.

salamat

Oo, ang tinapay ay medyo siksik. Sa palagay ko ito ay dahil sa ang katunayan na ito ay tumatagal ng mahabang oras upang maghurno. Sa mga propesyonal na oven, ang gayong tinapay ay inihurnong may singaw. Tinakpan ko ang tinapay ng isang mamasa-masa na tuwalya ng papel pagkatapos kong dalhin ito mula sa oven - ang tinapay ay sumisipsip ng kahalumigmigan na kinakailangan nito. Ang crust ay mas mahusay sa huli. At sa susunod na araw (kung ang tinapay ay nasa bag) ang tinapay ay hindi naging mahirap.

Sa mumo mas mahirap na ito - sa pangkalahatan, hindi mo kailangang gawin ito. Ang rye na kuwarta, tulad ng sa tingin ko, ay hindi tumutugon sa pagdurog tulad ng harina ng trigo. Iniwan ko ang lahat ng mga manipulasyon sa kuwarta dito sa paraang ginawa ni Bertinier (Pinag-uusapan ko ang tungkol sa crush). Upang gawing mas mahusay ang pagtaas ng workpiece, maaari mong ilagay ang workpiece nang 1.5 - 2 oras sa isang proofer pagkatapos ng pangunahing batch at pagkatapos ay agad na sa oven.

Good luck!

Magandang tinapay. Susubukan kong ihurno ito. Ngunit sa tuyong aktibong lebadura, ang mga live na hindi mahalaga ay ibinebenta dito. At sa isang kaldero, upang ang halumigmig sa panahon ng pagbe-bake ay mas mataas. Maghintay kasama ang ulat. Kung ang lebadura lamang ay hindi nabigo.

Sa isang kaldero? Kung maghurno ka sa hugis, maaari mong ligtas na dagdagan ang dami ng tubig sa 78% ng kabuuang halaga ng harina - ang mumo ay magiging mas mahangin. Sa anumang kaso, napaka-kagiliw-giliw na tingnan ang resulta.

Good luck!

[Idol32]

Idol32, salamat sa resipe ng tinapay.
Nagustuhan ko ang tinapay, iluluto ko ito nang higit sa isang beses. Marahil ay tataas ko nang kaunti ang dami ng likido, kahit papaano ay hindi ko ito magawa sa unang pagkakataon