Paano suriin kung ang kuwarta ay handa na para sa pagluluto sa hurno? Tapos na temperatura ng kuwarta

[Paano suriin kung ang kuwarta ay handa na para sa pagluluto sa hurno? Tapos na temperatura ng kuwarta]

Paano suriin kung ang kuwarta ay handa na para sa pagluluto sa hurno? Tapos na temperatura ng kuwarta

Halimbawa, si L. Ya, Auerman ang nagsulat niyan kapag ang temperatura ng pagbuburo ay tumaas sa itaas ng 25 degree, ang mga katangian ng rheological ng kuwarta ay makabuluhang lumala. Sa simpleng mga termino, ang kuwarta na liquefies, pinapanatili ang hugis nito na mas masahol, ang gluten ay kapansin-pansin na humina. At kahit na mas masahol pa, ang pagbuburo sa isang gumagawa ng tinapay ay nakakaapekto sa kuwarta, kung saan ang pagbuburo ay sinamahan ng pag-init sa 40 degree.

Kadalasan sa forum, lumilitaw ang tanong, gaano katagal at hanggang saan dapat pahintulutan ang kuwarta ng tinapay na tumayo upang gawing maganda at maayos ang mga inihurnong kalakal!

Maraming mga pangunahing paraan upang suriin kung handa na ang kuwarta para sa pagluluto sa hurno:

1. Ang kahandaan ng pagsubok ay kinikilala ng taasan ang temperatura ng kuwarta ng 2 * laban sa paunang... Sa kasong ito, ang paunang temperatura ng kuwarta ay halos 30 * C.

2. Pagtaas ng dami ng masa ng 2 beses, ang pagkakaroon ng mga bula sa kuwarta, matambok na ibabaw;

3. Kung, pagkatapos ng pagpindot sa iyong daliri sa tumaas na kuwarta, ang fossa ay mabagal na na-level - handa na ang kuwarta;

4. Kung, pagkatapos ng pagpindot sa iyong daliri sa tumaas na kuwarta, ang butas ay na-level FAST - ang kuwarta ay hindi pa handa;

5. Kung pagkatapos ng pagpindot sa daliri sa tumaas na kuwarta, ang hukay ay MANATALO - pinaghalong ang kuwarta;

Paano i-save ang kuwarta kung ito ay fermented sa panahon ng pag-proofing?

Ang pagluluto ng isang mataas na hearth na tinapay mula sa gayong kuwarta ay hindi gagana - ang tinapay ay mahuhulog at sa tapos na form ito ay magiging mababa, gumagapang, at maaaring magkaroon ng isang mabigat na mumo.

Ang tinapay sa form ay hindi rin gumagana nang mataas, at maaaring mahulog, tumira mismo sa form.

Sa ganitong mga kaso, mas mahusay na agad na lumipat sa isa pang anyo ng produktong tinapay: halimbawa, igulong ang flat tinapay sa isang baking sheet, hayaang tumaas ito nang dalawang beses at maghurno sa oven - makakakuha ka ng disenteng flat tinapay, tulad ng isang ciabatta!

Sa parehong paraan, maaari mong mabilis na makabuo ng isang cake o maraming maliliit na tortilla, payagan ang distansya at maghurno sa oven.
Sa kasong ito, ang temperatura ng pagbe-bake ng 180 * C ay sapat na.
Dapat mong laging bigyang-pansin ang mga rekomendasyon ng mga may-akda ng mga resipe ng tinapay, mga resipe mula sa mga libro at iba pa, dahil ang iba't ibang mga paraan ng pagpapatunay ng kuwarta, ang pagkakapare-pareho ng kuwarta mismo at iba pang mga subtleties ng pagmamasa, pag-proofing, pagluluto sa hurno ay posible.
Anong mga pagpipilian ang mayroon ka para sa pag-save ng kuwarta ng tinapay?

Magmungkahi!

[Thermometer para sa kuwarta]

Ito ay pinakamainam na ang temperatura ng kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay tungkol sa 28-30 * C, na masusukat sa isang thermometer ng kuwarta

Thermometer para sa kuwarta May ganun ako



Pag-takeoff ng temperatura mula -25 hanggang + 50 *,, kaso plastik, at ito ay tama! Binili ko ito bilang isang "test thermometer"

Ngayon ang thermometer ay + 24 * C, kapareho ng temperatura sa kusina. Kaya gumagana ito tulad ng isang regular na thermometer.
Tila ang buong "trick" sa saradong kaso ng plastikupang ang baso at mercury / tinain ay hindi aksidenteng makapasok sa kuwarta habang nagmamasa.

Nagbibigay ang teknolohiyang paghahanda ng kuwarta para sa isang nagpapatunay na temperatura na mga 28-30 * C. Ipasok ang isang termometro sa tapos na kuwarta at sukatin ang temperatura ng kuwarta

Sa mga larawang ito, naitala ko ang sandali na tumaas ang temperatura ng 2 * C at dumoble ang pagsubok.

1. Ang kuwarta pagkatapos lamang ng pagmamasa, inilagay ko ito sa isang ceramic mangkok, nagsingit ng isang termometro para sa kuwarta sa kuwarta, at naayos ang paunang temperatura na 28 * C, kinakailangan ito para sa akin upang malaman sa anong temperatura ang kuwarta dapat na karagdagang pinahintulutan na tumayo - sa mababang (silid) kung ang kuwarta ay naka-overheat, o ilagay sa oven upang magpainit ng kuwarta.



Malinaw na ipinapakita ng thermometer na ang temperatura sa loob ng kuwarta ay 28 * C - isang mahusay na temperatura, na nangangahulugang ang kuwarta ay pinapayagan na tumayo sa oven sa 30 * C, hindi ito cool down sa panahon ng pag-proofing, ngunit sa kabaligtaran , magpapainit ito, tataas ang temperatura, at ang kuwarta ay doble sa dami.



2. Ipinapakita ng mga larawang ito ang sandali kapag tumaas ang temperatura ng 2 * C at dumoble ang dami ng kuwarta.





Bilang isang resulta, pagpapatunay at pagtaas ng rate. kuwarta para sa 2 * C lamang, ang kuwarta ay naging openwork sa loob (nakikita sa butas mula sa thermometer), ang lebadura ay nagsimulang aktibong dumami mula sa init.

Dito sa larawan ay ang harina ng trigo na may buong harina ng trigo na 50x50, at tinanggal ko rin ang kuwarta gamit ang isang thermometer at isang pagtaas ng temperatura ng 2 * С



At ito ang tinapay na ginawa mula sa isang kuwarta


Ang eksperimento kong ito ay nagulat sa akin sa pagiging simple nito, ganoon ang pagtitiwala ng temperatura sa loob ng kuwarta at ang pagtaas nito sa dami ay malinaw na natunton! Ni hindi ko tiningnan ang oras, ang pagbabasa lamang ng thermometer!
Ang temperatura ay isa sa mga pangunahing kadahilanan, na ginagamit kung saan maaaring kontrolin ng teknologo ang kurso ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng kuwarta.
Dapat tandaan na ang pinakamainam na temperatura ng pag-aanak para sa lebadura ng panadero ay itinatago sa 25 ° C, habang ang pinakamainam na temperatura para sa alkohol na pagbuburo ay tungkol sa 35 ° C.

Sa mataas na temperatura (30-40 ° C) sa kuwarta o kuwarta, ang mas kanais-nais na mga kondisyon ay nilikha para sa buhay ng mga bakteryang bumubuo ng acid. Bilang isang resulta, ang acidity ng kuwarta o kuwarta ay tumataas.

Bilang isang resulta ng isang pagtaas sa temperatura, ang pagkalastiko ng gluten ay bumababa at ang pagtaas nito at pagtaas ng kakayahang kumalat. Ang kalidad ng mahina na gluten ay lalong lumala. Kapag ang temperatura ng kuwarta ay nagbago mula 25 hanggang 35 ° C, nagbabago ang mga pisikal na katangian.

Ang pagtaas ng temperatura ng kuwarta ay "nagpapahina" dito at ng gluten, at ang pagbawas dito ay "nagpapalakas" dito.
Ito ay ipinaliwanag, malinaw naman, sa pamamagitan ng ang katunayan na sa isang pagtaas sa temperatura ng kuwarta, ang rate ng mga proseso ng pamamaga at peptization ng harina colloids, pati na rin ang pagkilos ng kuwarta na mga enzyme, ay tumataas.

Sa produksyon, ang kuwarta at kuwarta ay karaniwang inihanda sa temperatura na 26-32 ° C.
Maipapayo na magluto ng kuwarta na gawa sa mahinang harina sa mas mababang temperatura. Ang isang nadagdagang temperatura ng pagpapanatili ng kuwarta ay maaaring irekomenda lamang para sa kuwarta na ginawa mula sa "malakas" na harina.

Dapat tandaan na ang pagtaas ng temperatura ng kuwarta (hanggang sa 35 ° C) ay pinipilit ang alkohol at acidic na pagbuburo dito.

[direktang pag-asa ng pagdodoble ng dami ng kuwarta sa pagtaas ng temperatura ng kuwarta ng 2 * C.]

Ipinapakita ko rito ang isang larawan ng sandali kung handa at napatunayan ang kuwarta, kung ang kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay nasa mas mataas na temperatura.
Nagpapasok ako ng isang thermometer sa kuwarta - temperatura 39 * C - sobrang pag-init ng kuwarta pagkatapos ng pagmamasa. Ayon sa baking technology, sa 40 * C, nagsisimula ang isang matalim na paglaki ng lebadura, na hindi mabuti para sa unang pagtaas ng kuwarta.





Ang kahandaan ng kuwarta para sa pagluluto sa hurno ay nasuri sa pamamagitan ng pagtaas ng temperatura ng 2 * C. Sa larawan nakikita natin ang sandaling ito - pagdodoble ng pagsubok at pagdaragdag ng tulin. 2 * C (sa simula ng pag-proofing 39 * C, sa pagtatapos ng pag-proofing 41 * C)



Ang gayong kuwarta ay dapat payagan na tumayo sa isang mas malamig na lugar, sa mesa, upang mabawasan nang kaunti ang temperatura ng kuwarta, at maiwasan ang mabilis na paglago ng lebadura. Ngunit inilagay ko ang kuwarta para sa pag-proofing sa oven sa 30 * C, hinintay ito na doble ang laki, at ang temperatura ng 2 * C. Bilang isang resulta, ang diagram ng pagpapakandili ng temperatura at pagtaas ng dami ng kuwarta ay gumana nang ganap na ganap !!! Ngunit, sa kasamaang palad, natanggap ko ang kuwarta na sobra sa gatas at hindi magandang kalidad para sa ganap na pagbe-bake sa apuyan, habang ang pagluluto ng tinapay na "squatted", ay naging mas siksik at mas mababa, mas siksik.





Hayaan mo ito!
Ngunit, malinaw na alam ko na:
- ang kuwarta ay hindi kailangang gawing masyadong mainit kapag nagmamasa, subaybayan ang temperatura ng mga sangkap sa bookmark.
- gumawa ng mga hakbang upang ang temperatura ng kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay nasa antas na 25-28 * C.
- sukatin ang temperatura ng mga sangkap kapag inilalagay sa kuwarta
- ang kuwarta sa panahon ng pagpapatunay ay dapat na nasa "libreng paglipad", napatunayan lamang sa isang temperatura sa loob ng 30 * *, at hindi mahigpit na nakasalalay sa oras ng pag-proofing.
- kumain kapag pinatunayan ang kuwarta, direktang pag-asa ng pagdodoble ng dami ng kuwarta sa pagtaas ng temperatura ng kuwarta ng 2 * C.

Mabuti at tamang tinapay para sa iyo!

Dahil ang temperatura ng kuwarta ay nakakaapekto sa pagmamasa, pag-proofing, dapat itong kontrolin, at subukang panatilihin ito sa loob ng normal na saklaw.

Kinokontrol namin ang temperatura kapag nagmamasa ng kuwarta, naglagay ng mga sangkap sa ganoong temperatura sa kuwarta upang sa huli ang temperatura ay nasa antas na 28-30 * C.

- Kung ang temperatura kapag ang pagmamasa ng kuwarta ay mas mataas pa rin kaysa sa pamantayan, dapat mong gawin ang pag-proofing ng kuwarta nang kaunti sa isang mas mabagal na tulin. (sa mesa lamang) at isang mas mahabang panahon hanggang sa ang kuwarta ay gawing normal at dumoble. Ang thermometer ay dapat itago sa pagsubok sa lahat ng oras para sa kontrol.

- Kung ang temperatura sa panahon ng pagmamasa ay naging mas mababa sa pamantayan, posible na ilagay ang kuwarta para sa pagpapatunay sa isang mas mataas na temperatura, halimbawa, sa oven sa 30 * C, kaya't mas mabilis ang pag-init ng kuwarta, at ang termometro ay maaaring subaybayan ang pagtaas sa temp ng 2 * C, at doble ang dami ng kuwarta.

Isang bagay na katulad nito ... nag-iisip nang malakas mula sa mga librong nabasa ko at sa aking sariling mga eksperimento sa kuwarta ng tinapay

Sipi mula sa librong "Confession of a Baker" ni Gerard Ase (France)

"Hayaan mo akong ipaalala sa iyo ng Rule 56, na kung saan ay napakahalaga para sa matagumpay na pagluluto sa hurno. Tulad ng sinabi ko, nangangahulugan ito na ang kabuuang temperatura ng hangin sa iyong kusina, harina at tubig ay dapat na 56 * C. Halimbawa:

Temperatura ng hangin: 22 * ​​С
Temperatura ng harina: 20 * С
Temperatura ng tubig: 14 * С

Ang mga indibidwal na halaga ay maaaring magbago ng maraming degree, ngunit ang halaga ay dapat manatiling pareho. "

[ICE sa kuwarta!]

ICE sa kuwarta!

Ang materyal ay ibinigay ng site, kung saan ipinapahayag ko ang aking pasasalamat sa May-akda!

Minsan, para sa mga kadahilanang lampas sa aming kontrol (mabuti, hindi ito gumagana nang tama, iyon ay, upang palamig ang tubig sa kinakailangang temperatura o labis na bilis ng pagmamasa na overheats ang kuwarta), simpleng napipilitan kaming gumamit ng flake ice kapag nagmamasa ng kuwarta. Upang wastong kalkulahin ang dami ng yelo, dapat tandaan na kapag ang h2o ay mula sa likido patungo sa solid (ibig sabihin, yelo), mawawalan ng dugo ang dugo ng 80 kilocalories.

Kaya, ngayon ang pagkalkula. Ipagpalagay na nais nating makuha ang kuwarta pagkatapos ng pagmamasa sa isang klasikong temperatura na + 25C. Para sa mga ito, ayon sa resipe, 3 litro ng tubig na may temperatura na + 5C ay dapat masahin. Ang temperatura ng aming tubig ay + 10C. Ibinawas namin ang kinakalkula (+ 5C) mula sa magagamit (+ 10C), nananatili itong + 5C. Nangangahulugan ito na para sa bawat litro ng tubig nakakakuha kami ng pagkakaiba sa temperatura ng + 5C. (Bilang karagdagan, naaalala namin na ang tubig ay nawawala ang 80 kilocalories nito sa paglipat sa isang solidong estado).
5 (C) x3 (liters) at hatiin ng 80 (kilocalories) = 187.5 gramo ng yelo.
Mula sa 3000 gramo ng tubig, ibawas ang 187.5 gramo ng yelo = 2812.5 gramo ng tubig.
Sa ilalim na linya. Upang makakuha ng + 25C pagkatapos masahin ang kuwarta na may temepartura, magkakaroon kami upang magdagdag ng 187.5 gramo ng yelo at 2812.5 gramo ng tubig sa temperatura ng + 10C.

Huwag magpainit!

Admin, natulala Saan ka bumili ng ganoong thermometer?
Natagpuan, ngunit ang mga rehistradong gumagamit lamang ang nagsasabi sa presyo. Ilan ang binili mo?

Admin, natulala At saan ka bumili ng ganoong thermometer?
Nahanap, ngunit ang presyo ay naiulat lamang sa mga nakarehistrong gumagamit. Ilan ang binili mo?

Ang thermometer mismo ay hindi mahal, halos 60 rubles

[Pagkalkula ng itinakdang temperatura ng kuwarta]

Pagkalkula ng itinakdang temperatura ng kuwarta

Mula sa libro ni Jeffrey HAMELMAN "BREAD" Teknolohiya at mga recipe.

Ang isa sa pinakamahalagang kasanayan na dapat taglayin ng isang panadero ay ang kakayahang tumpak na makontrol ang temperatura ng kuwarta. Ang mga positibong aspeto ng kasanayang ito ay hindi maikakaila: mas matatag na pagbuburo at lasa ng tinapay; mas mahuhulaan na mga plano sa produksyon. Kung isang araw ay umalis ang kuwarta sa makina ng pagmamasa sa temperatura na 18 ° C, at sa susunod na araw - 27 ° C, imposibleng makamit ang patuloy na kalidad ng produkto. Para sa mga propesyonal na panadero na paulit-ulit na naglo-load ng oven, ang pagpapanatili ng tamang temperatura ng kuwarta ay nangangahulugang hindi magkakaroon ng matagal na downtime, kung saan ang oven ay nagsunog ng gasolina para sa wala; walang magiging sitwasyon kung ang mga workpiece ay naka-spaced na at handa na para sa pagluluto sa hurno, ngunit hindi magkasya sa oven. Sa bahay, ang panadero ay palaging nasa isang hindi magandang posisyon - wala siyang pagkakataon na masahin ang parehong malakas na kuwarta tulad ng sa isang panaderya at maghatid ng mahusay na singaw sa oven - samakatuwid ito ay lalong mahalaga upang lumikha ng ganap na lahat ng posibleng mga kondisyon para sa kuwarta Sa pamamagitan ng pagmamasa ng kuwarta sa isang naibigay na saklaw ng temperatura, kahit sa bahay, sabay mong masisiguro ang parehong pagpapabuti sa pagbuburo at pag-unlad ng lasa at aroma, bilang isang resulta ay patuloy kang makakakuha ng mataas na kalidad na tinapay.Pagkatapos ng lahat, kapag pinanghahawakan ang isang bagay na buhay na buhay tulad ng kuwarta ng tinapay, dapat nating gawin ang lahat upang mapasaya ang bilyun-bilyong mga mikroorganismo. At ginagawa namin ito sa pamamagitan ng paglikha ng isang temperatura para sa kanila na kanais-nais para sa paggawa ng gas ng lebadura (na lumilikha ng dami ng tinapay) at para sa pagbuo ng bakterya ng lactic acid na bumubuo ng isang mahusay na panlasa. Kadalasan, ang microflora ay pinakamahusay na gumagana sa saklaw ng temperatura na 24 hanggang 26 ° C, lalo na sa trigo na tinapay.

Ang nais na temperatura ng kuwarta ay hindi isang tumpak na pigura sa agham; maraming mga variable na nakakaapekto sa halaga nito. Ang pinakamahusay at laging magagamit sa panadero ay nangangahulugan ng pagkuha ng isang kuwarta na may pare-pareho na mga katangian ay upang sumunod sa mga parameter ng pagmamasa kung saan ang kuwarta ay may temperatura sa loob ng tinukoy na mga limitasyon. Mayroong maraming mga kadahilanan na isinasaalang-alang kapag kinakalkula ang target na temperatura ng kuwarta. Ang mga kadahilanang ito ay mga variable na hindi namin makontrol kapag naghahanda na masahin ang kuwarta: temperatura ng hangin, temperatura ng harina, "coefficient ng friksi" ng kneader at temperatura ng pagbuburo ng kuwarta (kung naaangkop). Sa pamamagitan ng pagsukat sa kanila, mabilis at madali nating makakalkula ang temperatura ng tubig (ang nag-iisang variable na maaari nating kontrolin).

Sabihin nating nais natin ang temperatura ng kuwarta na 24 ° C. Para sa mabilis na pagsubok, pinarami namin ang 24 ng 3, at kung mayroong kuwarta, pagkatapos ay sa pamamagitan ng 4. Ang resulta ay ang kabuuang koepisyent ng temperatura. Matapos ang pagpapasiya nito, ang mga kilalang temperatura ay ibabawas mula sa nakuha na halaga, at ang resulta ay ang temperatura ng tubig na ginamit upang makagawa ng kuwarta. Ang talahanayan sa ibaba ay nagpapakita ng dalawang mga halimbawa ng pagkalkula.

Halaga ng pagsubok
Parameter / mabilis na pagluluto / kuwarta
Ninanais na temperatura ng kuwarta, ° С - 24/24
Kadahilanan ng conversion (pagpaparami) - 3/4
Kabuuang coefficient ng temperatura - 72/96
Minus na temperatura ng harina, ° С - 22/22
Minus temperatura ng kuwarto, ° - 20/20
Minus na temperatura ng kuwarta, ° С - NO / 21
Minus coefficient ng alitan, ° - - 13/13
Disenyo ng temperatura ng tubig, ° - 17/20

Para sa mabilis na pagluluto kuwarta, gamit ang tubig sa 17 ° C, isang kuwarta na may temperatura na halos 24 ° C ang nakuha. Para sa kuwarta ng espongha, ang parehong temperatura ay naabot sa temperatura ng tubig na 20 ° C.

Ano ang "koepisyent ng alitan" na ito at paano namin matutukoy ang halaga nito para sa aming panghalo? Kapag umiikot ang kuwarta, ang init ay nabuo sa kuwarta dahil sa alitan sa pagitan ng kuwarta at mga sangkap ng pagmamasa, at sa pagitan ng kuwarta at ng mangkok. Sa panahon ng pagmamasa, ang pagtaas ng temperatura ay higit sa lahat sanhi ng alitan, ang epekto nito ay malaki at dapat isaalang-alang kapag kinakalkula ang nais na temperatura ng kuwarta. Sa katunayan, para sa isang kuwarta na minasa ng 3 minuto sa unang bilis at 3-4 minuto sa segundo, ang koepisyent ng alitan para sa karamihan sa mga mixer ay nasa saklaw na 12-14 ° C - isang medyo makabuluhang pagtaas ng temperatura. Ang antas ng alitan na nangyayari sa panahon ng pagmamasa ay nakasalalay sa uri ng ginamit na panghalo (tabletop, spiral, na may isang hilig na katawan ng pagmamasa o planeta), ang tagal ng pagmamasa at iba pang mga kadahilanan: ang bilis ng pagmamasa at ang dami ng kuwarta sa mangkok.

Mayroong maraming mga paraan upang maitakda ang koepisyent ng alitan para sa isang tukoy na panghalo. Una, isang pagsubok: kalkulahin ang kinakailangang temperatura ng kuwarta at kunin ang koepisyent ng alitan na katumbas ng, sabihin nating, 13 ° C, pagkatapos ay masahin ang kuwarta tulad ng dati. Pagkatapos ng pagmamasa, sukatin ang temperatura ng kuwarta at ihambing kung magkano ang aktwal na temperatura na naiiba mula sa nais. Kung ang temperatura ng kuwarta, halimbawa, ay 1 ° C mas mababa kaysa sa inaasahan, bawasan ang koepisyent ng alitan ng 1 ° C at gamitin ang mas mababang halaga na ito para sa susunod na batch. Ang isang mas pang-agham na pamamaraan para sa pagtukoy ng koepisyent ng alitan para sa isang tiyak na panghalo ay upang subukan ang kuwarta. Ngunit sa parehong oras, ang isa sa mga variable na kadahilanan ay tubig (at hindi ang koepisyent ng alitan) at kumukuha kami ng tubig ng isang tiyak na temperatura para sa paghahalo.Pagkatapos ay susukatin namin ang temperatura ng kuwarta pagkatapos ng pagmamasa at gamitin ang mga resulta upang makalkula ang koepisyent ng alitan. Mahalagang masahin ang kuwarta tulad ng dati, halimbawa 3 minuto sa unang bilis at 3 minuto sa segundo. Matapos matukoy ang koepisyent ng alitan para sa taong ito sa panghalo at ang mode ng pagmamasa, ang koepisyent ng alitan na ito ay dapat gamitin tuwing kinakalkula namin ang kinakailangang temperatura ng kuwarta. Nasa ibaba ang dalawang halimbawa ng mga kalkulasyon.

Halaga ng pagsubok
Parameter / mabilis na pagluluto / kuwarta
Tunay na temperatura ng kuwarta (pagkatapos ng pagmamasa) * С - 25/25
Kadahilanan ng conversion (pagpaparami) - 3/4
Kabuuang coefficient ng temperatura - 75/100
Minus na temperatura ng harina, ° С - 22/22
Minus temperatura ng kuwarto, ° - 20/20
Minus na temperatura ng kuwarta, ° С - NO / 21
Minus temperatura ng tubig, ° - 19/19
Kinakalkula ang koepisyent ng alitan, ° С - 14/14

Nais kong magkwento ng totoong kwento sa paksang ito. Ilang taon na ang nakalilipas noong Setyembre 1, nagpunta ako sa King Arthur Bakery. Mainit ang tag-init, at pagpasok ko sa bakery ng madaling araw, bukas ang lahat ng mga bintana. Sinukat ko ang temperatura ng hangin, harina at poolish na kuwarta para sa tinapay na masahin tuwing umaga (alam namin ang koepisyent ng alitan at hindi kailangang matukoy araw-araw), at kinakalkula ang temperatura ng tubig para sa kuwarta ng baguette ng Pransya : Kailangan ko ng tubig na may temperatura na 1 ° C. Sa tag-araw pinapanatili namin ang malalaking mga timba ng tubig sa retarder, at nagdagdag ako ng ilang yelo sa ilang mga ito upang maiakyat ang temperatura sa kinakailangang antas ng 1 ° C. Nang masahin ko ang tinapay, ang temperatura ng kuwarta ay naging 24 ° C - ayon sa gusto ko.

Makalipas ang apat na araw, nasa parehong bakery na ulit ako. Muli ay bukas ang mga bintana buong gabi, ngunit sa oras na ito isang malamig na hangin ang bumuga mula sa hilaga ng gabi. Ito ay cool sa panaderya - galak! Sinukat ko ang temperatura ng hangin, harina at poolish at sa oras na ito ang French baguette ay nangangailangan ng 35 tubig Pinahid ko ang aking mga mata ng ilang beses ngunit itinabi ang pag-aalinlangan at kumuha ng maligamgam na tubig mula sa pampainit. Matapos masahin ang kuwarta ng French baguette, ang temperatura nito ay itinakda sa 24 ° C. Sa apat na araw, ang temperatura ng tubig para sa kuwarta ay nagbago ng higit sa 30 ° C, at sa parehong kaso ang pangwakas na temperatura ng kuwarta ay naging ayon sa gusto ko - kung saan maaari ko lamang pasalamatan ang pamamaraang ito ng mabilis na pagkalkula ng nais temperatura ng kuwarta.

Dito sa forum sa ilan sa mga paksa nakita ko ang pamamaraan na "piraso sa isang baso". Maglagay ng isang piraso ng kuwarta na pinagsama sa isang bola sa isang basong tubig sa temperatura ng kuwarto, at ilagay ang kuwarta mismo sa huling pagsasaayos. Kapag ang piraso ay lumutang, ang kuwarta ay dapat na ilagay sa oven.

Ngayon sinubukan ko ito sa isang trigo na "likido" (imposibleng igulong ito sa isang bola, malagkit sa aking mga kamay) sourdough na kuwarta at mukhang gumana ito! Patuloy akong naglalakad at tinitingnan ang kuwarta at baso. Ipinakita ng pagsubok na malapit na itong maging handa, naisip ko para sa isa pang 5-10 minuto na maximum, at tiyak na kailangan kong pumunta sa oven, ngunit tila sa akin na ang "manipis na piraso" na ito ay hindi na lalabas. Napalingon ako sa mga bata sa loob lamang ng ilang minuto, dumating ako, at lumalangoy siya! Ang aking kagalakan ay walang alam na hangganan) .. Tingnan natin sa umaga kung anong uri ng tinapay ang naging.

Tatyan, sa palagay mo gagana ang pamamaraang ito sa rye kuwarta? Si Rye ay ganap na "likido-malagkit", hindi ba?

Tatyan, sa palagay mo gagana ang pamamaraang ito sa rye kuwarta? Si Rye ay ganap na "likido-malagkit", hindi ba?

Maaari mong subukan ang isang piraso ng kuwarta, bigla itong mag-turn

Sa palagay ko ay naglalaro ka ngayon ng kuwarta ng trigo, isang maliit na piraso. Ang harina ng trigo ay mas madaling iproseso, ito ay puspos ng oxygen mula sa lebadura at asukal, maraming mga bula na nabuo sa loob, tinaas nila ang kuwarta, lumutang ito, at kung ang tubig ay mainit din sa baso ...

Ang Rye na kuwarta ay mabigat, halos walang gluten dito, tumaas ito nang tumindi, maaari mong asahan ang isang submarine na lumitaw nang mahabang panahon ...
At kung kukuha ka ng isang piraso ng kuwarta na may bigat na 500 gramo ng harina, iyon ay, ang kuwarta mismo na may timbang na 700-800 gramo, pagkatapos ay maghihintay ka ng mahabang panahon.

Ngunit, pagkatapos ay ang mga ito ay mga eksperimento ... kailangan mong subukan!
Magdala ng suwerte at mga resulta dito - interesado rin kami

Tatyana, sinabi mo na ang kuwarta ay hindi dapat masyadong mainit. Ako, tulad ng marami, ay walang thermometer para sa kuwarta, ngunit isang mainit-init na kuwarta ang lalabas sa machine machine. Gaano karaming degree ito, maaari mo itong sukatin? At gayon pa man, mabuti, uri ng para sa paghahambing, maaari mo bang ihambing sa anumang nais ang temperatura? Napakahusay mo sa paghahambing nito sa isang earlobe, ilalim ng sanggol, dibdib ng isang babae. ..

Gusto mo man o hindi, ngunit kung nagluluto ka ng tinapay, lalo na sa oven, kailangan mong bumili ng parehong thermometer para sa oven, at isang probe sa temperatura, at iba pa.

Ang temperatura ng pag-proofing ng kuwarta sa malamig na oven ay tungkol sa 26-30 * С
Hindi ko alam kung anong temperatura ang malapit sa earlobe, hindi ko sinukat ang 36.6 * μ sa ilalim ng braso.
Sa pamamagitan ng isang namamagang lalamunan, maaari itong maging 38 * C at mas mataas, sa ilalim ng 40 * C, ngunit marami ito para sa pagpapatunay ng kuwarta!

Sabihin mo sa akin ang tungkol sa probe ng temperatura. Mayroon akong isang nakakabit sa oven at inirerekumenda na gamitin ito para sa karne. Maaari ko ba itong gamitin para sa tinapay o kailangan kong bumili ng isa pa?

Ginagamit ko ito nang maraming taon



Maaari mo ring gamitin ito para sa karne, ang pangunahing bagay ay ang temperatura ng pagsisiyasat ay nagpapakita ng T * 20-120 *, dahil ang temperatura ng kahandaan sa tinapay ay natutukoy sa 94-96 * C, at para sa pagpapatunay ng kuwarta na kailangan mo ng 25-30 * C

Tanyusha, napadpad sa Temko na ito ng hindi sinasadya, napakahusay, salamat!
Mangyaring sabihin sa akin, ngunit para sa kuwarta sa Liquid Yeast, Temka, mayroon kami nito, nalalapat ba ang pamamaraang ito o hindi?

[Ksyusha]

Ksyusha, kumagat sa iyong kalusugan!

Karamihan ay nakasalalay sa ideya ng may-akda, kung anong uri ng kuwarta ang pinaglihi, matarik o likido kapag nagmamasa.
At ano ang pagkakaiba kung anong uri ng lebadura ito. Naiintindihan ko na ang likidong lebadura ay praktikal na isang kuwarta para sa kuwarta, likido. At pagkatapos, pagkatapos ng lahat, magkapareho, ang kuwarta ay dinala sa karaniwang antas sa pamamagitan ng pagdaragdag ng harina sa tamang dami.

Sa anumang kaso, nangangahulugan ito na ang kuwarta ay dapat na labis na maipalabas sa init upang hindi ito mag-overheat at magpalabas.

Oo, nakukuha ko ito.
Sinubukan ko ito, mahusay ang isang baso ng tubig, sa harina ng harina ng trigo at sa tren!

Butter bun https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0inihurnong sa "pandiyeta na may mga pasas". Oo, hindi lang, ngunit bago ang pagluluto sa hurno, pagkatapos ng pagpapatunay, ang kuwarta ay tinanggal mula sa HP, pinagsama, pinahid ng anumang siksikan, nakabalot sa isang tubo at bumalik sa HP. Ito ay inihurnong. Lahat
Mayroon bang mga katulad na resipe, o hindi?

Ano nga ba ang interesado ka? Mga resipe para sa nasabing tinapay sa isang x / oven?

Tinitingnan namin ang mga recipe at pumili:
Iba pang mga produktong panaderya na gawa sa lebadura ng lebadura
Tinapay na lebadura

[Admin]

Admin, Salamat

Admin, salamat. Ang impormasyon ay hindi lamang mahalaga, sasabihin ko - napakahalaga!



Ang aking ulo ay nasa kumpletong pagkakasunud-sunod ngayon ;-)