Mga karamdaman ng tinapay (patatas, amag, tisa, pigment, lasing na tinapay)

[Mga karamdaman ng tinapay.]

Mga karamdaman ng tinapay.

Sa panahon ng pag-iimbak, ang tinapay ay maaaring maapektuhan ng iba't ibang mga sakit.

1. Sakit sa patatas.
Karaniwang lilitaw ang sakit sa patatas araw pagkatapos magluto ng tinapay. Ito ay madalas na nangyayari sa tag-init na may trigo na tinapay. Ang mga maruming spot, hindi kasiya-siyang lasa at amoy ay lilitaw sa tinapay, ang mumo ay nagiging malapot, malagkit, at nabuo ang mga sangkap na sanhi ng mga karamdaman ng mga digestive organ. Ang mga causative agents ng sakit ay bacteria na bumubuo ng spore - patatas at hay sticks. Ang patatas stick spores ay lumalaban sa init at makatiis ng pag-init hanggang 130 ° C at hindi mamamatay kapag nagluluto ng tinapay. Ang tinapay na Rye, na may mas mataas na kaasiman, ay hindi madaling kapitan sa sakit na ito, dahil ang mga spora ng patatas na patpat ay hindi nabuo sa isang acidic na kapaligiran. Ang tinapay na nahawahan ng sakit na patatas ay hindi angkop para sa pagkain, nawasak ito.

2. Fusarios ("halaman ng AIDS")... Ang pagkakaroon ng mga rosas na butil sa trigo. Kapag pumapasok ito sa daluyan ng dugo ng tao sa pamamagitan ng digestive system, kumikilos ito tulad ng isang lason, na nagpaparalisa sa immune system ng katawan.

3. Sakit na "Metal" (pang-industriya)... Ang ilang mga panaderya ay gumagamit ng kagamitan sa metal na hindi gaanong matigas kaysa sa trigo at rye. Binubura ito at hinaluan ng harina. Imposibleng makita ang metal pollen nang walang mga espesyal na aparato. Mabuti kahit papaano ang isang espesyal na pang-paglilinis ng harina ay ginagamit bago masahin ang kuwarta, na binabawasan ang peligro ng pagpasok ng metal sa katawan ng tao. Mga kahihinatnan: kumakain ang alkali sa mga dingding ng bituka, gastritis, ulser.

4. Amag na tinapay... Ito ang pinakakaraniwang uri ng pagkasira ng tinapay. Ang pagbuo ng amag ay madalas na sinusunod sa isang maling rehimen ng pag-iimbak: nakataas ang temperatura (25-30 ° C) at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na higit sa 70% sa mga pasilidad sa pag-iimbak, pati na rin ang isang mas mataas na nilalaman ng kahalumigmigan sa tinapay at ang sobrang siksik na pag-iimpake. Ang pagtatanim ng tinapay na may mga spore ng filamentous fungi ay nangyayari sa panahon ng paglamig, transportasyon at pag-iimbak, sa pamamagitan ng maruming hangin, mga sasakyan, kamay at damit ng mga tauhan. Ang mycelium ng fungi ay kumakalat muna sa ibabaw ng tinapay, at pagkatapos ay tumagos sa crumb sa mga basag at pores. Ang pinakamainam na temperatura para sa pagpapaunlad ng fungi ay 20-40 ° C, PH 5-6, nilalaman ng kahalumigmigan sa itaas 20%.
Pang-amag na tinapay ay pangunahing sanhi ng mga filamentous fungi (penicilli, aspergillus, mucorous, atbp.). Sa ilalim ng pagkilos ng mga fungal enzim, ang starch, protina at taba ay hydrolyzed, ang mga produkto ng kanilang hydrolysis ay nagbibigay sa tinapay ng isang hindi kasiya-siyang amoy at panlasa. Ang ilang mga uri ng fungi ay bumubuo ng mycotoxins (aflatoxin, atbp.) Na nakakasama sa kalusugan ng tao. Samakatuwid, ang amag na tinapay ay hindi angkop para sa pagkain.
Upang maiwasan ang amag na tinapay, kinakailangan na itago ito sa isang tuyo, maaliwalas na silid sa isang temperatura na hindi hihigit sa 10-12 ° C, na may kamag-anak na halumigmig na halos 70%. Dapat itong mailatag nang maluwag, nag-iiwan ng mga puwang ng hangin para sa sirkulasyon ng hangin. Bilang karagdagan, inirerekumenda na gamutin ang ibabaw ng tinapay o materyal na pang-packaging na may mga preservatives ng kemikal (etil alkohol, asing-gamot ng propionic at sorbic acid); isterilisasyon ng naka-pack na tinapay sa pamamagitan ng dalas ng dalas ng dalas, pag-iipon ng radiation, pag-iilaw ng mga ultraviolet ray.

5. Cretaceous Bread Disease.
Ito ay nagpapakita ng sarili sa katotohanan na una sa tinapay ng tinapay, at pagkatapos ay sa mumo, lilitaw ang puting tuyong pulbos na pagsasama, katulad ng durog na tisa.Ang mga causative agents ng sakit ay ilang mga ascomycetes at hindi perpektong yeast, na nakaligtas pagkatapos ng pagluluto sa hurno, dahil lumalaban ito sa mataas na temperatura.
Cretaceous disease ay medyo bihira. Ang apektadong tinapay ay hindi nagbigay ng isang panganib sa kalusugan, ngunit nawawala ang pagtatanghal nito at nakakakuha ng isang hindi kasiya-siyang lasa.
Kung ang mga pathogens ng pagkasira na ito ay matatagpuan sa harina, dapat itong gamitin para sa paggawa ng mga maliliit, mahusay na lutong produkto.

6. Madilim na mga spot... Ang tinapay na trigo ay maaaring maapektuhan ng mga microorganism na bumubuo ng pigment (bakterya, lebadura). Ito ay makikita sa hitsura ng dilaw, rosas, maliwanag na pula at iba pang mga spot sa mumo ng tinapay. Kadalasan, ang mga pulang pula na kahawig ng mga patak ng dugo ay lilitaw sa inihurnong tinapay. Ito ang mga kolonya ng bakterya na Serratia marcescens ("milagrosong tungkod"), na naglalaman ng pulang pigment na prodigiosin sa kanilang mga cell. Para sa pagpapaunlad ng mga bakteryang ito, kinakailangan ang mataas na kahalumigmigan ng hangin, isang temperatura na halos 25 ° C, at isang mababang acidity ng produkto. Ang tinapay na may isang namumulang crumb ay mawawala ang pagtatanghal nito at hindi angkop para sa pagkonsumo.
Upang maiwasan ang depekto na ito, ang tinapay ay dapat itago sa maayos na maaliwalas na mga silid sa isang temperatura na hindi hihigit sa 10-12 ° C na may kamag-anak na halumigmig na halos 70%.

7. "Lasing" na tinapay... Ang nasabing tinapay ay walang mga panlabas na palatandaan ng pagkasira, ngunit ang paggamit nito ay nagdudulot ng pagkalason sa mga sintomas na kahawig ng pagkalasing. Ang pagkalason ay nangyayari dahil sa ang katunayan na ang tinapay ay naglalaman ng isang lason na nabuo ng hindi perpektong fungus na Fusarium, na na-ingest ng harina. Ang nasabing tinapay ay hindi magagamit.
Upang maiwasan ang depekto na ito, kinakailangan ng masusing pagsusuri ng butil sa mga punto ng pagtanggap at elevator. Ang frozen at na-overintered na butil sa bukid ay hindi dapat iproseso sa harina, dahil ang fungus ay nakakasira sa butil at ang akumulasyon ng lason ay nangyayari sa panahon ng taglamig sa bukid. Ang lason ay matatag sa thermally at napanatili sa natapos na tinapay.
ANG PINAKAKATAKOT NA SAKIT SA BREAD

Ipinakita namin ang mensahe ng State Scientific Research Institute ng Bakery Industry tungkol sa kontaminasyon ng mga produktong tinapay at sa pagbuo ng mga tagubilin na "Sa pag-iwas sa sakit na patatas sa tinapay", at sa ibaba inilalagay namin ang komentaryo ng mga espesyalista sa medisina.

Pinuno ng Kagawaran ng Microbiology ng State Research Institute ng Bakery Industry, Kandidato ng Biyolohikal na Agham Tatyana BOGATYREVA.

Kadalasan, ang tinapay ay hindi lumalago sa amag dahil sa mahinang pag-iimbak, ngunit dahil sa paggamit ng kontaminadong harina. Sa parehong oras, ang mga mikroskopiko na fungi ay bubuo sa tinapay, na nagbibigay ng synthesize at makaipon ng mycotoxins. Siyempre, hindi inirerekumenda ang mga may amag na tinapay.
Ang paggupit ng "mga spec" ay hindi makatipid mula sa kasawian na ito. Ang katotohanan ay ang mga naturang microorganism na umiiral sa anyo ng mycelium - mahaba ang mga thread na hindi nakikita ng mata na maaaring tumagos sa produkto sa isang malalim na kalaliman.
Ang pagsunog ng isang rolyo sa apoy ay hindi rin "gagamot" dito: ang layer lamang ng ibabaw ang nasusunog, at kung ano ang nasa loob ay nananatili. Magagamit lamang ang amag na tinapay sa pamamagitan ng paggupit nito sa manipis na mga hiwa at pagprito nito. At kahit na, kung ang antas ng impeksyon ay mababa.
Ang pag-iimbak ng tinapay sa mga plastic bag ay hindi sulit. Dahil sa pagsingaw ng tubig mula sa tinapay, ang mataas na kahalumigmigan ay nilikha sa kanila, na tumutulong sa pagpapaunlad ng amag. Mas mahusay na itago ang mga tinapay at tinapay sa isang malinis na mangkok na gawa sa kahoy o enamel, at sa tag-init sa ref.
Ang tinaguriang sakit na patatas na tinapay ay lalong mapanganib para sa kalusugan. Ang causative agent nito ay isang patatas, o dayami, stick. Kapag nahawahan ito sa ikalawang araw ng pag-iimbak, isang puting malagkit na masa na may isang hindi kasiya-siyang amoy na nabubuo sa loob ng rolyo. Ang tinapay ay naging ganap na hindi karapat-dapat para sa pagkain - ito ay isang lason.
Kapag pinoproseso ang butil sa harina, ang bacilli na bumubuo ng spore ay napanatili at ipasok ang natapos na produkto. Kahit na inihurnong, ang mga spore ay mananatiling nabubuhay. Alinsunod sa mga patnubay ng 1998 para sa pag-iwas sa sakit na patatas sa tinapay, ipinagbabawal ang kontaminadong harina mula sa pagbebenta sa pamamagitan ng network ng pamamahagi. Gayunpaman, maging mapagbantay.

HUWAG GUMAWA NG PATAY

Ang amag ay isang halamang-singaw.Kadalasan, ang ating pakikipagtagpo sa amag ay nangyayari kapag pumapasok ito sa basurahan ng tinapay - madalas na pinapinsala ng amag ang tinapay.

Upang maiwasan ang pagtubo ng tinapay, 5-10 patak ng yodo ng makulayan ay inilapat sa isang maliit na cotton swab at ilagay ang pamunas na ito sa isang maliit na bote ng parmasya, na isinaksak sa tuktok na may malinis na piraso ng cotton wool. Ang vial ay inilalagay kasama ang tinapay sa isang plastic bag at itinali nang mahigpit.

Ang mga yapong singaw ay naglabas sa pamamagitan ng cotton wool na lumilikha ng mga kondisyon na hindi kanais-nais para sa amag sa bag, at sa parehong oras, ang lasa ng tinapay ay hindi nagdurusa sa lahat mula sa isang maliit na bahagi ng yodo.

Ang mga mantsa ng amag sa mga dingding ng ref o sa basurahan ng tinapay ay inalis sa isang basang tela, at pagkatapos ang nalinis na lugar ay pinahid ng suka sa lamesa.

At kung lumalaki ito sa amag dahil sa hindi pagluluto sa hurno, kung gayon paano ito ayusin?

Ang tinapay na walang tinapay ay hilaw at walang lasa! At mabilis na lumala!

Kung ang baking ay nasa isang gumagawa ng tinapay, pagkatapos suriin kung ang mode ng bigat ng natapos na tinapay (tinapay) ay itinakda nang tama, dapat itong tumutugma sa dami ng hilaw na kuwarta. Ang ratio ng bigat ng natapos na tinapay at ang halaga ng harina https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Suriin ang kalidad ng pagluluto sa hurno sa iyong tinapay machine, may mga modelo ng x / oven na may tulad na sagabal - damp na tinapay.

Suriin ang temperatura ng pagluluto sa handa na tinapay - ang mumo ng nakahandang tinapay na direkta mula sa oven (nasa balde pa rin) ay dapat na may temperatura na 96-98 * C, masusukat ito sa isang probe ng temperatura.

Kung, pagkatapos suriin sa isang probe ng temperatura, ang tinapay ay mamasa-masa, maaari mo itong ilagay para sa isang karagdagang oras ng pagluluto sa hurno (ilang minuto), o ihurno ito sa oven, direktang ilagay ito sa isang balde sa oven sa T180 * C, at pagkatapos suriin ang kahandaan sa isang pagsisiyasat sa temperatura.

Good luck!

Ngunit paano kung magkaroon ng amag ang tinapay kung susundin ang mga patakaran sa pag-iimbak? Pagkatapos mag-bake, ang tinapay ay lumamig. Pagkatapos ay ibinalot ko ito sa isang tuwalya ng lino at inilagay sa isang basurahan na gawa sa natural na barkong birch. Ang kahon ng tinapay ay nasa isang tuyong lugar sa temperatura ng kuwarto (20-22 ° C). Hindi ito ang kaso dati. Maaaring ito ang harina? Ngayon ay bumili ako ng harina para sa pangkalahatang layunin, dahil kailangan kong makatipid ng pera.

Masamang pagkain ito. Itago ang tinapay sa isang plastic bag sa ref at walang hulma.

Pagpatuyo at kabastusan ng tinapay - paano, saan at gaano karaming tinapay ang maaaring maiimbak?!

Salamat sa payo.
May isa pang tanong: Kudesnitsa buong-butil na tinapay. Mukhang may magagandang pagsusuri siya. At ang tinapay ay mabilis na lumalaki sa amag. Napuputi ng amag, hindi sa crust, ngunit sa loob. Naghahurno ako ng pinakamaliit na tinapay, at wala akong oras upang kainin ito. Ang ref din ba ang tanging paraan palabas?

Dapat mong hatiin ang iyong katanungan sa dalawa:
- walang oras upang kumain ng tinapay at ito ay nakaimbak ng mahabang panahon?
- hindi magandang kalidad ng harina?

Kung wala kang oras upang kumain ng tinapay - maghurno ng mga cake, maaari silang lutong sa maliit na mga bahagi.
Itabi ang parehong tinapay at tortilla sa ref.

Masama ang harina, nahawahan ito ng sakit sa patatas - itapon ang harina.

Hindi ito nakaimbak ng mahabang panahon, lilitaw ang hulma pagkalipas ng ilang araw. Ito pala ang harina? Pasensya na ...

Ilang araw na ito
Basahing mabuti ang paksang Tungkol sa pag-iimbak ng tinapay - ibinigay ang link sa itaas.

Marami, ito ay 3 araw. Wala ako sa habol para sa kabastusan, gusto ko ng lipas na tinapay, nakakaabala sa akin ang amag. Ang tinapay ay nabago sa estado ng isang dami ng tao, ngunit ang aking tinapay ay lumalabas na magkaroon ng amag.

Pagkatapos basahin ang unang post ng paksa https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top ihambing sa iyong sitwasyon, hanapin ang dahilan, pagkatapos ay gumawa ng aksyon

Mga Kaugnay na Paksa:

Acidity bilang isang tagapagpahiwatig ng kalidad ng kuwarta at tapos na tinapay

Mga depekto ng mga produktong panaderya, ang kanilang mga sanhi at remedyo

Mga kinakailangan para sa uri at kalidad ng mga produktong tinapay at tinapay

Bakit parang hindi lutong sa loob ang tinapay?

Sino ang nakaharap sa sakit sa tisa? Tumugon Talakayin natin ang problema.

Kaya't naharap ko ang isang katulad na sakit na patatas, sa pangatlong araw ang tinapay na trigo ay nagiging malagkit sa loob at isang matamis na amoy ang nadama. Dahil hindi kami kumakain ng maraming tinapay, ang isang tinapay na 400g ng harina ay tumatagal ng limang araw.Sinubukan kong maghurno dalawang araw na ang nakakaraan sa patis ng gatas, tulad ng naintindihan ko kapag tumataas ang kaasiman ng kuwarta, ang sakit na ito ay hindi labis na nagpapakita. Nahihirapan akong sabihin kung aling harina ang sisihin, dahil ang harina ng Ryazan (na may mga pulang gisantes) at Shadrinsk na harina (asul na galingan sa isang puting background) ay magkakasama. Marami akong binili na may margin, kaya't sinusubukan kong ayusin ang sitwasyon. Nabasa ko rin ang tungkol sa pagdaragdag ng suka, ngunit hindi ko pa ito nasubukan.

Dahil hindi kami kumakain ng maraming tinapay, ang isang tinapay na 400g ng harina ay tumatagal ng limang araw.

ilagay ito diretso sa ref