Mga ahente ng lebadura ng kemikal, baking soda - mga uri, pagpapaandar, aplikasyon, imbakan

[Ahensya ng pagbubukas ng kimika]

Ahensya ng pagbubukas ng kimika

Ang kemikal na gassing ay nangyayari kapag ang mga ahente ng lebadura ng kemikal ay nawasak ng kahalumigmigan at init. Bago ilarawan ang mga ahente ng lebadura ng kemikal, isang pagbibigay kahulugan ng pagpapatunay ng katatagan ang dapat ibigay. Ang katatagan ng katibayan ay isang panukalang-batas na tumutukoy kung gaano kahusay ang makatiis (magpaparaya) ng isang pagkaantala bago maghurno nang hindi nawawala ang mga maluluwag na gas. Ang katatagan ng patunay ay isang mahalagang pag-aari para sa mga komersyal na panaderya kung saan kinakailangan ang pagkakapare-pareho sa paghahanda ng produkto. Sa isang malaking dami ng produksyon, ang kuwarta ay nananatili sa mesa nang ilang oras bago maghurno.
Ang pinakakaraniwang ahente ng lebadura ng kemikal ay ang baking soda na may isa o higit pang mga acid. Gayunpaman, ang marka ng pagkain na ammonia ay mas karaniwang ginagamit sa Europa at Hilagang Amerika.

[Baking soda + acid]

Baking soda + acid

Ang baking soda ay isa pang pangalan para sa sodium bikarbonate. Tulad ng baking soda ammonia, ang baking soda ay nasisira sa mga maluluwag na gas kapag nalantad sa kahalumigmigan at init. Gayunpaman, ang baking soda mismo ay praktikal na hindi isang baking pulbos, sapagkat isang napakalaking halaga ang kinakailangan upang makagawa ng sapat na dami ng baking powder. Ang malalaking halaga ng baking soda ay nagbibigay sa produkto ng isang dilaw o berde na kulay at isang malakas na kemikal na lasa.
Ginagamit ang baking soda para sa pagkakawatak-watak kasama ng isa o higit pang mga acid. Ang mga acid ay reaksyon ng soda kapag nahantad sa kahalumigmigan. Kaya, ang baking soda ay mabilis na nasisira sa carbon dioxide at tubig.
Sa acid, mas kaunting baking soda ang kinakailangan upang makagawa ng carbon dioxide at mas mababa ang pagbabago ng lasa at kulay ng produkto. Ang anumang acid ay maaaring magamit sa baking soda.
Nasa ibaba ang mga karaniwang acid na ginamit sa baking soda. Ang bawat isa sa kanila ay magkakaiba ang reaksyon at gumagawa ng sarili nitong pag-ulan ng asin.
Buttermilk
Yogurt
Maasim na cream
Mga katas ng prutas at prutas
Suka
Karamihan sa mga syrup, kabilang ang mga molase at honey
Dilaw na asukal
Mapait na tsokolate at natural na kakaw.

Kapag ang labis na baking soda ay naidagdag sa produkto, ang hindi nababagong baking soda at ang natitirang asin na namuo ay makakaapekto sa pagbabago ng lasa.
Mayroong maraming mga kawalan sa paggamit ng mga sangkap na nakalista sa itaas. Ang isa ay ang mga sangkap ay maaaring magkakaiba sa nilalaman ng acid. Halimbawa, ang buttermilk, sour cream, at yogurt ay nagdaragdag ng kaasiman sa paglipas ng panahon. Isa pang kawalan: Ang mga sangkap na ito ay may posibilidad na reaksyon ng baking soda kaagad. Kapag nangyari ito, ang kuwarta ay nakakakuha ng hindi magandang katatagan sa pagpapatunay at dapat na lutong kaagad pagkatapos ng pagmamasa.

[Ammonium carbonate]

Ammonium carbonate

Ang ammonium carbonate ay isang malaking puting bugal ng mga kristal o isang mala-kristal na pinong pulbos na may masusok na amoy ng amonya. Bago gamitin, ang ammonium carbonate ay dapat na durugin sa pamamagitan ng paggiling sa isang mortar o kudkuran, at sifted sa pamamagitan ng isang mahusay na salaan o cheesecloth. Maaari mo ring matunaw ito sa malamig na tubig (para sa isang kutsarita ng ammonium na 3 kutsarang tubig) at idagdag sa likido kapag nagmamasa ng kuwarta.
Kapag pinainit sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang ammonium carbonate ay naglalabas ng ammonia at carbon dioxide, na nagpapaluwag ng kuwarta.
Itabi ang ammonium carbonate sa mahigpit na saradong mga garapon na salamin.
Ang mga cookies na ginawa ng ammonium carbonate ay naging mas maraming butas, nang walang isang tukoy na aftertaste. Gayunpaman, sa hitsura (kulay) ito ay mas mababa sa mga biskwit na luto sa soda.
Samakatuwid, inirerekumenda na gumamit ng isang halo ng ammonium (40% ng kabuuang bigat ng pinaghalong) at soda (60%).

[Pagbe-bake ng pulbos.]

Pagbe-bake ng pulbos.

Mayroong maraming iba't ibang mga uri ng mga loosening powders. Naglalaman ang lahat ng baking soda, isa o higit pang mga acid (bilang mga acid asing-gamot), at tuyong almirol o iba pang tagapuno. Ang mga acid salt ay naglalabas ng acid kapag natunaw sa tubig. Halimbawa, ang tartar ay isang acidic salt (potassium acid tartrate). Kapag natutunaw ang tartar sa kuwarta at inilabas ang tartaric acid, tumutugon ito sa baking soda at gumagawa ng carbon dioxide upang paluwagin. Ang mga acid salt ay madalas na tinukoy bilang mga acid para sa pagiging simple.
Ang lahat ng mga loosening powders ay naglalabas ng parehong minimum na halaga ng carbon dioxide: karaniwang 12 porsyento ayon sa bigat ng maluluwag na pulbos. Nangangahulugan ito na ang karamihan sa mga pulbos ay higit o mas mababa na mapagpapalit (hangga't sila ay sariwa). Ngunit bagaman mapagpalit sila, hindi ito nangangahulugan na magkapareho sila. Upang ilarawan ang mga maluluwag na pulbos at ang kanilang mga pagkakaiba, makakatulong na maikategorya ang mga ito.
Noong unang panahon posible na hatiin ang mga pulbos sa pamamagitan ng pagkilos: isa o dalawang panig na aksyon. Ngayon, lahat ng nabili na pulbos ay doble na pag-arte. Mas mahusay na paghiwalayin ang mga loosening powders ayon sa antas ng kanilang reaksyon. Ang isa pang paraan ay sa pamamagitan ng uri ng acid na naglalaman ng mga ito.

Baking pulbos (buckpulver) - loosening agent para sa pastry kuwarta. Ito ay isang halo ng iba't ibang mga ahente ng lebadura. Ang mga pangunahing bahagi nito ay ang soda, ammonium carbonate at cremortartar. Upang hindi sila mag-fizzle at hindi makipag-ugnay sa bawat isa, isang neutral na sangkap ay ipinakilala sa pulbos - harina (karaniwang bigas) o pulbos na asukal. Maraming tagagawa ang nagtatago ng resipe ng kanilang produkto nang lihim, nang hindi ipinapahiwatig ang eksaktong komposisyon sa pakete. Ngunit ang sumusunod na panuntunan ay halos laging totoo: para sa 100 g ng harina, kailangan mong kumuha ng 4 g ng baking pulbos (halos isang katlo ng isang kutsarita).

Homemade baking powder maaaring gawin sa bahay sa pamamagitan ng paghahalo ng 5 g ng baking soda, 3 g ng sitriko acid at 12 g ng harina. Ang halagang pulbos na ito (20 g) ay kinakalkula para sa 500 g ng harina. Ang pagdaragdag ng pulbos ay nagbibigay sa kuwarta ng isang ilaw, puno ng butas na hitsura, dahil pinapalaya ito. Ang pulbos sa tuyong form ay dapat na ihalo sa harina at pagkatapos lamang nito masahin ang kuwarta. Diluted sa gatas o tubig, nawawala ang kalidad nito.
Pinaniniwalaan na ang kendi na may karagdagan nito ay may mas mahusay na kalidad kaysa sa "soda" baking: ang kulay ng kuwarta ay naging pantay, at ang lasa ng soda ay hindi nararamdaman.

[Mga pagpapaandar ng mga disintegrant ng kemikal]

Mga pagpapaandar ng mga disintegrant ng kemikal

Ang mga ahente ng kemikal na lebadura tulad ng ammonium carbonate, sodium bikarbonate (baking soda) ay nagbibigay ng mga sumusunod na pag-aari sa mga lutong kalakal.

- magbigay ng kontribusyon sa pagtaas ng kuwarta. Sa mga ahente ng lebadura ng kemikal, ang pagtaas ng kuwarta ay nangyayari kapag ang mga gas ay nabuo sa panahon ng pagkakawatak-watak ng mga ahente ng lebadura at kapag nagsimulang kumalat ang mga gas na ito.

- lumambot Kapag ang kuwarta ay itinaas, kapag ang mga gas ay nabuo at kumalat, ang mga dingding ng mga hawla sa inihurnong produkto ay umaabot at nagiging mas payat. Ginagawa nitong mas madaling kainin ang mga inihurnong kalakal dahil malambot ito.

- gawing normal ang antas ng pH. Maraming mga kuwarta ang malapit sa walang kinikilingan na PH kung walang idinagdag na mga ahente ng lebadura ng kemikal (tulad ng baking soda).
Ang Tartar (acid) ay nagpapababa ng pH, habang ang ammonium carbonate at sodium bikarbonate (parehong alkalis) ay tumaas. Ang mga mabilis na kumikilos na ahente ng lebadura, iyon ay, ang mga mabilis na naglalabas ng carbon dioxide, ibinababa ang ph sa kuwarta, habang ang mabagal na kumikilos na mga ahente ng lebadura ay maaaring itaas ito. Ang pagbabago ng antas ng PH ay nakakaapekto sa maraming proseso sa lutong produkto, kabilang ang pagbuo ng kulay, pagkakayari, lasa, at malakas na gluten.

- magbigay ng kontribusyon sa pagbuo ng istraktura. Tandaan na ang paghagupit, pagsala, paghalo ay ang lahat ng mga pisikal na proseso na kinakailangan upang makabuo ng maliliit na mga cell ng hangin sa kuwarta. Ang mga ahente ng lebadura ng kemikal, na naglalabas ng carbon dioxide kapag halo-halong, ay tumutulong din sa pagbuo ng mga cell ng hangin. Kinakailangan ang mga air cell upang mabuo ang istraktura ng produkto, at mas maraming mga, mas mahusay ang magiging istraktura ng kuwarta.Ang pagdaragdag ng carbon dioxide sa kuwarta ay ginagawang mas siksik at mas madaling ihalo.
Ang mga cell ng hangin ay pinapalapot din ang kuwarta, pinapabagal ang paggalaw ng mga likido dito.

- nagtataguyod ng pagbuo ng panlasa. Ang isang maliit na halaga ng baking pulbos at baking soda na idinagdag sa kuwarta ay nagbibigay sa ito ng isang binibigkas na maasim-maalat na lasa, na kung saan ay karaniwang para sa, halimbawa, soda biscuits o barley (o trigo) cake. Ang sobrang baking soda ay lumilikha ng isang hindi kasiya-siyang kemikal na aftertaste.

[Imbakan at gamit]

Imbakan at gamit

Ang lahat ng mga ahente ng lebadura ng kemikal ay dapat na nakaimbak sa isang mahigpit na saradong lalagyan sa temperatura ng kuwarto. Kahit na, ang kanilang buhay sa istante ay hindi dapat lumagpas sa isang taon. Ang hindi naka-pack na baking pulbos ay kaagad sumisipsip ng kahalumigmigan, na humahantong sa pagkawala ng kanilang mga pag-aari at isang pinaikling buhay ng istante. Bilang karagdagan, ang hindi naka-pack na baking pulbos ay sumisipsip ng iba't ibang mga amoy.

At saan ka makakabili ng grade ng pagkain na ammonium sa tingian? Mayroon bang nag-apply nito sa pagsasanay, ano ang mga impression?

[Vei]

Vei, Lisa, nagbebenta kami ng ammonium mula kay Dr. Etker, ganito ang hitsura nito

Naghahanap ako ng litrato at nakita ang ganoong baking pulbos, hindi ko pa ito nakikita sa Ukraine

Ang baking pulbos lang ang nakita ko na may safron, meron ako. Ngunit hindi kailanman nakilala ni Etker ang amonya, gayunpaman, tulad ng iba pa. Nasubukan mo na ba ito kahit minsan sa pagluluto sa hurno?

Pagbati po. Sabihin mo sa akin kung paano mo mapapalitan ang mga ahente ng lebadura ng kemikal, anong mga natural ang naroon?

Kung ang mga "Yeasts at starter culture na ito sa bahay lang" https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

At kailangan mo ring malaman kung ano ang eksaktong lutong, para sa kung anong mga layunin ang ginagamit na baking powder.

Bumili ako ng isang kemikal na baking pulbos (e 450a, e 5006). At ang bookmark ay hindi tinukoy. Sa anong dami ang mag-a-apply, maaari mo bang sabihin sa akin?

Bumili ako ng isang kemikal na baking pulbos (e 450a, e 5006). At ang bookmark ay hindi tinukoy. Sa anong dami ang mag-a-apply, maaari mo bang sabihin sa akin?

Basahin dito: Loosening Powders https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Ngunit ang sumusunod na panuntunan ay halos laging totoo: para sa 100 g ng harina, kailangan mong kumuha ng 4 g ng baking pulbos (mga isang katlo ng isang kutsarita)"

Binasa naming maingat ang impormasyon sa pagpapakete ng baking pulbos: ang pangalan, alin, para sa kung ano, magkano ang kukunin, kung paano mag-aplay - bilang panuntunan, ang gayong impormasyon ay magagamit sa packaging.
At binibigyang pansin namin ang mga rekomendasyon ng bookmark sa resipe at mga rekomendasyon ng mga may-akda ng mga recipe.

Patawarin mo po ako! Naghahanap ako ng impormasyon sa likod ng bag, at lumalabas na ipinahiwatig ito sa mukha (at hindi ko napansin ang elepante (c)).

Nabasa ko sa isang lugar na ang soda ay maaaring mapapatay ng kumukulong tubig, ano ang masasabi mo tungkol dito?

[bysinka :)]

bysinka :), laging pinapatay ito ng aking lola sa ganitong paraan, hindi ko alam kung paano nangyayari ang lahat, ngunit gumagana ito.

Sa forum nakilala ko ang impormasyon na ang soda na ginagamit sa Alemanya ay mas maraming beses na mas mahusay))) paano ito hitsura, may nakakaalam ba?

[shurpanita]

shurpanita, Alam ko
Binili ko ito minsan, ngunit hindi napansin ang pagkakaiba. Samakatuwid sa home soda mula sa isang tindahan ng Russia