Rye harina sa Russia, mga uri, barayti, pag-aari

[RYE Flour - IBA’YONG TYPES AT PROPERTIES]

RYE Flour - IBA’YONG TYPES AT PROPERTIES

Rye Ay isa sa pinakamahalagang pananim ng cereal. Ang rate ng pagkonsumo ng harina ng rye (bilang isang porsyento ng lahat ng mga siryal) ay halos 30. Ang Rye harina ay maraming mga kapaki-pakinabang na katangian. Naglalaman ito ng amino acid na kinakailangan para sa ating katawan - lysine, fiber, manganese, zinc, 30% higit na bakal kaysa sa harina ng trigo, 1.5-2 beses na mas maraming magnesiyo at potasa. Ang tinapay na rye ay inihurnong walang lebadura at may makapal na lebadura. Samakatuwid, ang paggamit ng rye tinapay ay nakakatulong upang mabawasan ang kolesterol sa dugo, nagpapabuti ng metabolismo, pagpapaandar ng puso, nagtanggal ng mga lason, nakakatulong na maiwasan ang maraming dosenang sakit, kabilang ang cancer.
Kapaki-pakinabang ito para sa mga taong nagdurusa sa anemia at diabetes.
Pero! Dahil sa mataas na kaasiman (7-12 degree), na pinoprotektahan laban sa amag at mga mapanirang proseso, ang rye tinapay ay hindi inirerekomenda para sa mga taong may mataas na acidity sa bituka, naghihirap mula sa peptic ulcer.
Ang tinapay na naglalaman ng 100% rye ay talagang napakabigat para sa pang-araw-araw na pagkonsumo. Ang pinakamahusay na pagpipilian ay ang rye 80-85% at trigo 15-25%.

Ang industriya ng paggiling ng harina ng Russia ay gumagawa ng tatlong uri ng harina ng rye: SEEDING, GRINDING, WALLPAPER.

Ang mga pagkakaiba-iba ay magkakaiba sa bawat isa sa ani ng harina, ang antas ng paggiling at ang nilalaman ng mga butil ng bran. Ang mas kaunting mga maliit na butil ng bran sa harina ng rye, mas magaan ito.
Hindi tulad ng harina ng trigo, ang harina ng rye ay walang kakayahang bumuo ng gluten at mayroon sa komposisyon nito, sa isang mas aktibong estado, mga enzyme na sumisira sa almirol. Samakatuwid, ang pangunahing tagapagpahiwatig na tumutukoy sa mga katangian ng pagluluto sa hurno ng rye ay autolytic na aktibidad, iyon ay, ang kakayahang makaipon ng isang tiyak na halaga ng mga natutunaw na tubig na sangkap sa kuwarta. Ang kalagayan ng mumo ng rye tinapay, ang pagiging malagkit nito, at ang hugis ng mga produkto ay nakasalalay sa tagapagpahiwatig na ito. Ang kuwarta mula dito ay naging malagkit, at ang tinapay mismo ay mas siksik at "masalimuot", na may matalas na katangian na lasa at amoy.
Ang harina ng Rye ay sumisipsip ng maraming tubig kaysa sa harina ng trigo.

Rye harina para sa pagluluto sa hurno BAKED - ani ng harina ng butil ng 60%, pinakamahusay na paggiling.
Kapag makinis na ground, ang harina ay malambot, binubuo ng maliliit na mga maliit na butil ng gitna ng butil, ang mga panlabas na layer na kung saan ay tinanggal.
Peeled harina - Peklevanka - makinis na ground at sifted rye harina.
Ang pinakamalapit sa mga tuntunin ng kalidad ng paggiling at ang ani ng harina mula sa butil ay nahasik na harina ng rye - 63-65%.

Rye harina para sa pagluluto sa hurno BINHI

Ang output ng harina mula sa butil ay 63-65%.
Ang binhi na harina ng rye ay puti, na may kulay-gatas o mala-bughaw na kulay. Kapag makinis na ground, ang harina ay malambot, binubuo ng maliliit na mga maliit na butil ng gitna ng butil, ang mga panlabas na layer na kung saan ay tinanggal.

Paghurno ng harina ng rye.

Ang output ng harina mula sa butil ay 86-87%. Ang kulay ng na-peeled na harina ay kulay-abong-puti o kulay-abong-cream na may isang maberde at kayumanggi kulay, na sinalungguhitan ng mga maliit na butil ng mga butil ng butil. Isang napakahalaga at kapaki-pakinabang na produkto para sa mga nag-aalaga ng kanilang kalusugan. Ang mga produktong ginawa mula sa rye harina ay nakikilala sa pamamagitan ng orihinal na panlasa na sinamahan ng mababang calorie na nilalaman, mataas na nilalaman ng mga bitamina at mineral. Kapag nagbe-bake, nagbibigay sila ng porosity, mumo ng pagkalastiko at isang mahusay na hugis ng roll.

Pagbe-bake ng rye harina WALLPAPER.

Ang output ng harina mula sa butil ay 96-96.5%. Ang kulay ng harina ay kulay-abo na may kulay-abo o kayumanggi kulay at may mga maliit na butil ng mga shell ng butil. Sa harina ng wallpaper, ang nilalaman ng mga butil ng bran ay ang pinakamataas. Sa mga tuntunin ng mga katangian ng pagluluto sa hurno, ito ay mas mababa sa varietal na harina ng trigo, ngunit ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mataas na nutritional halaga.Ang harina na ito ay pangunahing ginagamit para sa pagluluto sa hurno ng tinapay at ang pinakakaraniwan.
Ang harina ng wallpaper ay ginawa mula sa buong butil; na may magaspang na paggiling, halos lahat ng butil ay giniling sa harina, na binubuo ng malalaking mga maliit na butil, naglalaman ng mga cell membranes at bran.
Ang pinaka-malusog na tinapay ay wholemeal tinapay (wallpaper), iyon ay, naglalaman ito ng tatlong pangunahing sangkap: bran, endosperm, at germ. Ang nasabing tinapay ay naglalaman ng 2-3 at kung minsan ay 4 na beses na mas maraming nutrisyon kaysa sa mga produktong gawa sa pino na puting harina.

Ang Rye ay inuri sa tatlong uri, gamit ang hugis at mga katangian ng teritoryo ng paglilinang:
Type I - hilagang taglamig,
Type II - southern southern,
Uri III - tagsibol.

Ang uri ng I at II na rye ay nahahati sa mga subtypes ayon sa kanilang lumalaking rehiyon. Ang winter rye ay may mas mataas na teknolohikal na katangian kaysa sa spring rye.

Ang pag-uuri ng rye butil ayon sa mga uri at subtypes ay may malaking teknolohikal na kahalagahan, dahil pinapayagan nito ang isa na matukoy at magamit ang magkakaibang pamamaraan at mode ng pagproseso ng butil ng iba't ibang kalidad na may mataas na kahusayan.

PRODUKSYON NG BREAD MULA SA RYE Flour

Ang mga katangian ng pagluluto sa hurno ng rye ay medyo naiiba mula sa harina ng trigo. Ang mga protina ng rye harina ay hindi nabubuo ng nababanat at nababanat na gluten. Nagagawa nilang bumulwak nang walang katiyakan at pumasa sa isang malapot na solusyon.
Ang mga starches sa rye harina ay may kakayahang i-convert sa mga dextrins, na ginagawang malagkit ang mumo. Ang lactic acid ay may mahusay na epekto sa rye kuwarta. Ang nadagdagang kaasiman ng rye kuwarta (PH4.4-4.2), ang nilalaman ng lactic acid dito ay may kapaki-pakinabang na epekto sa istraktura ng rye tinapay.

Sa kaso ng hindi sapat na kaasiman sa rye kuwarta, ang mumo ng tinapay ay nadagdagan ang pagiging malagkit at kulubot. Ang nasabing isang mumo ay kahawig ng mumo ng walang butas na pastry o tinapay na ginawa mula sa harina, ground mula sa sprouting butil.

Kapag naghahanda ng rye kuwarta, ang gawain ng technologist ay upang matiyak ang sapat na mabilis at mataas na acid akumulasyon, dahil ang kalidad ng tinapay ng rye ay depende sa ratio ng lactic acid bacteria at lebadura, lumikha ng mga kundisyon kung saan ang bilang ng mga bakterya na bumubuo ng acid sa mga kultura ng rye starter at kuwarta ay magiging 60..80 beses na mas mataas kaysa sa bilang ng mga yeast cells. Ang lasa at aroma ng tinapay ng rye ay nakasalalay sa dami ng nabuo na mga acid.

Ang pagtaas ng temperatura ng kulturang starter mula 30 hanggang 40 ° C ay nagpapabilis din sa akumulasyon ng acid, ngunit binabawasan ang aktibidad ng lebadura. Samakatuwid, ang rye kuwarta ay inihanda na may sourdoughs, na, kasama ang lebadura, naglalaman ng isang makabuluhang halaga ng lactic acid bacteria.

Ang pagiging extensibility, firmness, elastisidad ng kuwarta at ang kakayahang mapanatili ang carbon dioxide ay kritikal na nauugnay sa nilalaman at kalidad ng gluten.

Ang dami ng tinapay, ang hugis, laki at istraktura ng porosity na higit sa lahat ay nakasalalay sa mga katangian ng gluten.

[Tatyana]

Tatyana, Bumili ako ng buong harina ng rye ng butil. Maaari ba itong magamit sa mga recipe na may parehong halaga tulad ng iba pang mga uri ng harina ng rye, o dapat itong bawasan?
Kung nagtanong ako sa maling paksa, mangyaring iwasto ito.

Luda, maaari at dapat kang gumamit ng buong harina ng palay. Kinukuha namin ang parehong halaga para sa resipe, at inaayos ang likido sa balanse ng harina-likido. Iyon ay, nakakamit natin ang nais na pagkakapare-pareho ng kuwarta.

Kung may pag-aalinlangan, ang prinsipyo ng harina sa tubig ay maaaring gamitin, isang hindi mapagkamalang paraan ng pag-aayos ng harina at likido sa kuwarta.

Tanya, maraming salamat sa mabilis na mga sagot.

Luda, maaari at dapat kang gumamit ng buong harina ng palay. Kinukuha namin ang parehong halaga para sa resipe, at inaayos ang likido sa balanse ng harina-likido. Iyon ay, nakakamit natin ang nais na pagkakapare-pareho ng kuwarta.

Kung may pag-aalinlangan, ang prinsipyo ng harina sa tubig ay maaaring gamitin, isang hindi mapagkamalang paraan ng pag-aayos ng harina at likido sa kuwarta.

At ano ang prinsipyong ito?

At ano ang prinsipyong ito?

Magkano ang isasabit sa gramo o milliliters

Mga nilalaman ng seksyong "Mga Pangunahing Kaalaman sa Pagmamasa at Pagbe-bake."

Dito sa Israel bumibili ako ng gayong harina ng rye

Ito ay buong rye ng butil. At masarap ang tinapay.