|
 Ang mga gulay ay may mahalagang papel sa nutrisyon ng tao. Naglalaman ang mga gulay ng mga karbohidrat, mineral na asing-gamot, mga organikong acid at bitamina at may mahusay na panlasa at aroma. Bilang karagdagan, ang mga gulay ay nagdaragdag ng gana sa pagkain at nagsusulong ng mas mahusay na pagsipsip ng iba pang mga pagkain. Ang nangingibabaw na sangkap ng gulay ay tubig.
Ang mga gulay ay naglalaman ng 70 hanggang 95% na tubig. Ang mataas na kahalumigmigan ay isa sa mga dahilan para sa mabilis na pagkasira kapag naimbak sa mga hindi kanais-nais na kondisyon.
Mga Karbohidrat ang mga gulay ay kinakatawan ng mga sugars, starch at fiber. Sucrose, glucose at fructose.
Starch ay matatagpuan sa maraming dami sa mga tubo ng patatas (hanggang sa 25%). Matatagpuan din ito sa berdeng mga gisantes. Ang natitirang gulay ay naglalaman lamang ng hindi hinog na almirol at napakakaunting.
Protina ay matatagpuan sa mga gulay sa medyo maliit na dami. Ang mga legume, nut, repolyo at spinach na gulay ay naglalaman ng mas maraming protina.
Mataba sa mga gulay ay halos wala (ns mas mababa sa 0.5%). Ang mga kernel lamang ang naglalaman ng hanggang sa 60% na taba.
Ng mineral na sangkapkasama sa komposisyon ng mga gulay, asing-gamot ng calcium at iron, ang pinakamahalaga para sa katawan ng tao, ay may partikular na kahalagahan.
Naglalaman ang mga sariwang gulay mga bitamina C, pangkat B, PP. Ang pinakamayaman sa bitamina C ay puting repolyo, patatas, pulang paminta, perehil, dill.
Ang mga gulay ay inuri ayon sa mga katangian ng kalakal:
- tubers: patatas, kamote (kamote), Jerusalem artichoke (earthen peras);
- repolyo: puting repolyo, pulang repolyo, cauliflower, Savoy, Brussels sprouts, kohlrabi;
- mga gulay na ugat: beets, karot, perehil, parsnips, kintsay, singkamas, labanos, labanos, malunggay;
- mga sibuyas: mga sibuyas, bawang;
 - mga gulay sa prutas: kamatis, eggplants, peppers, cucumber, zucchini, kalabasa;
- malabay: spinach, sorrel, litsugas, mga sibuyas (balahibo), mga sibuyas na batun;
- maanghang: dill, tarragon;
- mga legume: mga gisantes, beans, beans (sa mga pod);
- panghimagas: asparagus, rhubarb, artichokes.
Mga pananim ng tuber. Kasama rito ang mga halaman kung saan nabuo ang mga tubers sa mga underground shoot. Ang pinakakaraniwang kinatawan ng tubers ay patatas.
Ang lahat ng mga pagkakaiba-iba ng patatas ay nahahati ayon sa kanilang layunin sa mga kantina, panteknikal at unibersal.
Ang mga patatas sa mesa ay may kasamang mga pagkakaiba-iba na nakikilala ng mabuting lasa, madaling matunaw at isang manipis, malakas, ngunit madaling matanggal na alisan ng balat na may mababaw na mga mata. Ang mga sumusunod na pagkakaiba-iba ng mga patatas sa talahanayan ay pinaka-karaniwan: Priskulsky maaga, Epikur, Maagang rosas, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Ayon sa panahon ng pagkahinog, ang patatas ay nahahati sa tatlong grupo:
- maagang pagkakaiba-iba - Maagang rosas, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky maaga. Hinog nila sa gitnang linya
mga bansa sa Hunyo at Huwag magkakaiba sa katatagan ng pag-iimbak, samakatuwid hindi sila inirerekomenda para sa pangmatagalang imbakan;
- katamtamang pagkakaiba-iba - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, atbp. Ang mga varieties na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na paglaban sa panahon ng imbakan ng taglamig;
- huli na mga varieties ay ang pinaka-matatag sa imbakan.
Mga gulay sa repolyo - puting repolyo, cauliflower, pulang repolyo, Savoy, Brussels at kohlrabi.
puting repolyo... Naglalaman ang repolyo na ito ng mga carbohydrates, nitrogenous at mineral, bitamina.
Ang nakakain na bahagi ng puting repolyo ay isang ulo ng repolyo, na binubuo ng tuod at dahon. Ang pangunahing bahagi ng ulo ay ang mga dahon na mahigpit na katabi ng bawat isa at ginagamit para sa pagkain.
Ang karaniwang mga ulo ng repolyo ay dapat na sariwa, malinis, ganap na nabuo, matatag o mas mababa sa siksik, ngunit hindi maluwag.
Sa panahon ng pag-iimbak puting repolyo apektado ng puti at kulay-abo na hulma: lilitaw ang puti o kulay-abo na amag sa mga dahon. Bilang isang resulta ng pangmatagalang imbakan sa mababang temperatura (sa ibaba -1 ... -4 ° C) at mahinang bentilasyon, ang repolyo ay bubuo ng punctate nekrosis (maraming maliliit na madilim na mga spot ang lilitaw sa mga dahon).
Kuliplor... Sa mga tuntunin ng nilalaman na nakapagpapalusog, ito ay isa sa pinakamahalagang uri ng mga gulay sa repolyo. Mayaman ito sa mga protina (2.5%), mineral, bitamina C at PP.
Ang mga unblown inflorescence sa anyo ng mga puting ulo ay ginagamit para sa pagkain.
Ang bacteriosis ay isang pangkaraniwang sakit na cauliflower. Sa sakit na ito, lilitaw ang mga madilim na kayumanggi spot sa mga ulo.
Pulang repolyo... Mayroon itong mga pulang-lila na dahon. Sa mga tuntunin ng halaga ng nutrisyon at nilalaman ng mga bitamina, nalampasan nito ang puting repolyo.
Savoy repolyo... Ang repolyo na ito ay may bubbly (corrugated) na berdeng dahon na maluwag na katabi ng bawat isa, kaya't ang mga ulo ng repolyo ay maluwag. Naglalaman ito ng higit na protina at bitamina C kaysa sa puting repolyo. Ginagamit ito para sa paggawa ng mga sopas at pinggan.
Brussels sprouts... Ang repolyo na ito ay minsan tinatawag na kocheskova cabbage. Ang berde, ang laki ng isang malaking walnut, ay ginagamit para sa pagkain, na nabubuo sa isang mataas na tangkay. Ang repolyo ay may isang masarap na lasa, mataas na nilalaman ng protina (hanggang sa 5%) at bitamina C (4 na beses na higit sa puting repolyo). Ginagamit ito para sa paghahanda ng mga sopas, mga pinggan sa pinakuluang at nilaga na form, pati na rin ang adobo at de-latang.
Kohlrabi... Ang Kohlrabi ay isang tangkay na nagdadala ng repolyo. Naglalaman ang Kohlrabi ng higit na maraming nutrisyon kaysa sa puting repolyo, at bitamina C na kasing dami ng lemon at mga orange na prutas.
Ang mga ugat na gulay ay halaman na halaman kung saan ang makapal na mga taproot ay nakakain na bahagi.
Beet... Naglalaman ito ng maraming asukal (hanggang sa 10%), pati na rin mga nitrogenous at mineral na sangkap, ang bitamina C. Ang mga medium-size na beet ay mas pinahahalagahan, dahil ang kanilang laman ay mas malambot at mas mababa ang annular. Sa pamamagitan ng form beet ay flat-bilugan, bilog at pinahabang-conical.
Karot... Ito ay isang mahalagang produkto ng pagkain, dahil naglalaman ito ng karotina at asukal, mga nitroheno na sangkap, mineral na asing-gamot, bitamina C at B. Ang kulay ng mga carrots sa mesa ay higit na kahel, ang pulp ay makatas, ang core ay manipis. Ang mga pagkakaiba-iba ng talahanayan ng mga karot ay nahahati ayon sa haba ng ugat sa maikli (carotels), semi-haba at haba, at ayon sa ripening rate - sa maagang, kalagitnaan ng pag-ripening at huli na pagkahinog.
Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga karot ay madalas na apektado ng puti, kulay-abo at itim na mabulok.
Labanos... Ito ang pinakamaagang hinog na halaman ng halaman. Ang ugat na gulay na ito ay mahalaga bilang isang produktong pampalasa at isang mapagkukunan ng bitamina C.
Labanos... Ang mga ugat ng labanos ay naglalaman ng asukal, nitrogenous at mineral na sangkap, bitamina C at Bt at mahahalagang langis, na nagbibigay nito ng isang matalim, mapait na lasa at isang tukoy na amoy.
Swede... Ang mga ugat na gulay ng swede ay spherical o bahagyang pipi, puti o dilaw, naglalaman ng asukal (4-5%), bitamina C at iba pang mga sangkap. Gumagamit sila ng rutabagas sariwa, pinakuluang at pinirito.
Singkamas... Ang mga ugat ng singkamas ay may isang bilog-patag na hugis na may isang malukong ilalim, dilaw o puti. Ang pulp ng root root ay makatas, naglalaman ng hanggang sa 6% na asukal, bitamina C at iba pang mga sangkap. Kumakain sila ng singkamas na sariwa, pinakuluan at lutong.
Parsley... Ang perehil ay lumago sa dalawang uri - dahon at ugat. Huwag gumamit ng root perehil
isang ugat na halaman lamang, ngunit umalis din. Ang mga ugat ng perehil ay naglalaman ng mahahalagang langis at ang mga dahon ay mayaman sa bitamina C.
Kintsay... Ang kintsay ay lumago sa tatlong mga pagkakaiba-iba - ugat, tangkay at dahon.
Ang root celery ay ang pinaka-prized. Bilugan at bilugan-patag na mga ugat na may maanghang na lasa.
Ang Root at leaf celery ay ginagamit bilang pampalasa sa pagluluto, at ang petioled celery ay ginagamit sa mga salad.
Bawang... Ito ay isang kumplikadong bombilya na binubuo ng mga indibidwal na maliliit na bombilya (clove). Ang mga ngipin ay natatakpan ng manipis na kaliskis, at ang bigat na magkasama ay isang karaniwang puti o rosas na manipis na shirt.Ang bawang ay may masalimuot na lasa at aroma dahil sa mabangong nilalaman nito.
Dill... Green dahon at stems ng isang halaman ng pamilya Umbelliferae. Ginagamit ito bilang isang pampalasa para sa pag-aasin ng mga gulay, para sa canning, bilang pampalasa. May kaaya-ayang aroma.
Kamatis... Nakasalalay sa pagkakaiba-iba at pagkahinog, ang mga kamatis ay pula, rosas, kayumanggi at berde at ng iba't ibang mga hugis.
Ang nilalaman ng asukal, bitamina A, B at C, mga iron asing at ang mataas na lasa ng mga kamatis ay humantong sa kanilang malawak na pamamahagi. Ang kaaya-ayang lasa ng mga kamatis ay dahil sa mahusay na pagsasama ng asukal at mga organikong acid.
Ang prutas ay binubuo ng balat, prutas sapal at mga silid ng binhi. Nakasalalay sa pagkakaiba-iba, ang mga prutas ay maliit ang silid at maraming silid. Bilang isang patakaran, ang mga multi-chambered na prutas ay may ribed, mas malala silang napanatili. Ginagamit ang mga kamatis para sa pagkain na sariwa at inasnan, at ginagamit din para sa paghahanda ng de-latang pagkain: tomato paste, tomato puree, juice, atbp.
Talong... Ayon sa istraktura ng prutas, ang mga talong ay nahahati sa hugis-peras at spherical. Ang kulay ay mula sa light purple hanggang dark purple.
Ang nutritional value ng talong ay mababa, ngunit masarap ito. Ginagamit ang mga ito para sa paghahanda ng de-latang pagkain, pagpupuno at pagprito.
Matamis na paminta... Inaani na hindi hinog (berde o puti). Ang mga Bell peppers ay mayroong isang mataba na prutas at ginagamit ito para sa natural at pinalamanan na canning at pagluluto.
Ang mga prutas ng paminta ay naglalaman ng asukal, protina, maraming bitamina C at karotina. Ang mga hinog na pulang paminta ay naglalaman ng mas maraming bitamina C tulad ng mga itim na currant.
Mga pipino ayon sa laki ay nahahati sila sa maikli, pinaikling at kalahating haba; sa pamamagitan ng ripening time - maaga, gitna at huli.
Ang nutritional halaga at calorie na nilalaman ng mga pipino ay mababa. Naglalaman ang mga ito ng 95% na tubig. Ang mga pipino ay pinahahalagahan bilang isang produktong pampalasa. Nagtataguyod sila ng metabolismo para sa mas mahusay na paglagom ng pagkain. Sariwa at de-latang mga pipino ang ginagamit.
Zucchini nabibilang sa mga gulay na prutas, mayroon silang hugis na cylindrical. Para sa pagluluto, ang mga courgette ay ani ng berde kapag mayroon silang malambot na balat at makatas na laman.
Teksbuk ni Cook (na-edit ni S.M. Timokhov), 1982
|
