Ang mga proseso na nagaganap sa pugon - Neumann 1929

[Pagbabago ng masa sa pagluluto sa baking.]

"PROSESO NA NANGYAYARI SA BREAD FURNACE". Mula sa libro ni Prof. Neumann "Grain and Bread". 1929 g.

Pagbabago ng masa sa pagluluto sa baking.
Ang mga pagbabago na dumaranas ng kuwarta sa panahon ng pagbe-bake ay natural na katulad ng sa harina kapag pinainit. Alam namin na ang mga butil ng almirol sa isang basang estado na gelatinize sa 65 ° Celsius, na ang mga sangkap ng protina ay namuo sa humigit-kumulang sa parehong temperatura, na dumadaan mula sa isang malapot na estado ng pamamaga sa isang solidong. Dahil ang almirol at protina ang pangunahing nilalaman ng harina, isasaalang-alang namin ang mga pagbabagong ito bilang pinakamahalaga. Nagpapatuloy sila tulad ng sumusunod.

Ang unang epekto ng init ng hurno ay ipapakita sa ang katunayan na ang mga fermentation gas na nilalaman sa kuwarta ay lumalawak, na nangangahulugang tumatagal sila ng mas maraming puwang. Kaya, ang malapot, resisting masa ng masa ay tumaas pa; salamat sa pagpapalaki ng mga pores, higit na lumalawak ang kuwarta. Sinabi ng mga nagsasanay: "ang tinapay ay tumataas sa oven."

Sa parehong oras, sa mga lugar na kung saan ang kuwarta ay pinaka-nakalantad sa init, samakatuwid, sa ilalim ng tinapay na nakikipag-ugnay sa apuyan at sa ibabaw kung saan kumikilos ang tuktok na init, ang starch gelatinization at gluten coagulation ay nangyayari agad. Sa loob ng ilang minuto, ang tubig ay ganap na sumingaw na ang buong ibabaw ng tinapay ay natatakpan ng isang malakas, kahit na nakakaunat at nababanat na pelikula. Sa unti-unting pagtagos ng init sa mas malalim na mga layer, dumarami ang mga bagong bahagi ng ibabaw na nagiging tulad ng isang malapot na shell.
Ngunit sa parehong oras, ang lahat ng mga panlabas na layer, dahil sila ay naging mas tuyo at hindi maaaring gamitin ang init na patuloy na dumaloy upang sumingaw ng tubig, lalong magpainit, habang nangyayari ang mga pagbabago na dapat sanhi ng pagkilos ng isang mas mataas na temperatura sa almirol at mga sangkap ng protina.

Tulad ng para sa almirol, alam namin na kapag pinainit sa mas mataas na temperatura, nagiging dextrins ito. Sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, nabuo ang parehong mga dextrins. Ito ay umaabot sa lahat ng bahagi ng piraso ng kuwarta na sapat na nag-iinit para maganap ang mga pagbabagong ito, iyon ay, sa buong itaas na shell. Sa singaw sa oven, ang mga dextrins ay agad na natunaw at naayos sa isang manipis na layer sa ibabaw. Salamat sa ito, ang ibabaw ay nakakakuha ng sarili nitong pagtakpan.

Ang pagbabago ng gluten protein dahil sa mataas na temperatura ay hindi pa napag-aralan ng chemically nang mas detalyado. Ang protina ay may kulay, sa una nang walang anumang makabuluhang pagbabago ng materyal, kapag pinainit, sa isang lalong mas madidilim na tono; kung masyadong pinainit, nawala ang nitrogen dahil sa pag-aalis ng pabagu-bago ng isip na mga nitrogenous compound at nangyayari ang bahagyang pagkabulok ng protina.

Sa karagdagang pag-init, ang mga panlabas na layer ng kuwarta ay nawalan ng labis na tubig na naging isang siksik, hindi na lumalawak na masa na tinatawag na "crust." Kasabay ng pagbabago ng starch patungong dextrin, ang crust ay tumatagal ng isang kulay dilaw (hanggang kayumanggi) lumalakas ito, at kasama ang mga dextrins, dumarami ang mga produktong mayamang carbon tulad ng caramel, na kilala bilang kulay at isang madilim na kayumanggi na sangkap.

Sa wakas, ang mga produkto ng hindi kilalang komposisyon ay nabuo, na kung saan ay may kulay na mas madidilim mas malakas ang pag-init, at pagkatapos ay maaaring maganap ang charring kung ang pagpainit ay masyadong malakas.

Sa iskematikal, ganito ang hitsura:

Temperatura
Mga proseso sa pagsubok

30
Pamamaga, pagbuo ng gas, pagbuo ng asukal na enzymatic.

45— 50°
Pagpapalakas ng mga prosesong ito. Pagpatay ng mga fermentative fungi.

50— 60°
Masiglang aktibidad ng mga enzyme. Presyon ng carbon dioxide. Simula ng gelatinization.

60— 80°
Starch gelatinization. Natitiklop na protina. Pagpapahina at pagwawakas ng aktibidad ng enzyme.

100°
Ang pagbuo ng singaw ng tubig, ang pamamahagi nito sa buong mumo. Pagtigas ng crust na naglalabas ng tubig.

110—120°
Pagbuo ng mga dextrins (ilaw, dilaw na dextrins).

130—140°
Pagbuo ng mga dextrins (brown dextrins).

140—150°
Pagbuo ng caramel (kayumanggi kulay).

150—200°
Mga produktong inihaw (maitim na kayumanggi).

Vyc. t
Pagbuo ng uling (black porous mass),

Ang temperatura ng crust ay dapat umabot sa 180-200 ° C sa isang karaniwang fired oven: Nasabi na natin na alinman sa mas mataas o mas mababa sa ilang mga lugar. Alinsunod dito, mahahanap natin ang pinakamalaking pagbabago sa sangkap at sa gayon isang mas madidilim na kulay sa ibabang bahagi at sa itaas na tinapay ng tinapay, habang ang mas mahina na pag-init ng mga dingding sa gilid (kung saan ang pagbuo lamang ng mga dextrins ay nangyayari) ay mas magaan.

Ang gawain ng panadero ay samakatuwid ayusin ang proseso ng pagluluto sa huni sa isang paraan, sa pamamagitan ng pagsasaayos ng init at pagsingaw ng tubig sa oven, upang ang crust ay nabuo nang unti, upang ang paglipat ng madilim na mga layer sa magaan na tinapay ay nangyayari nang pantay-pantay .

Ang mga pagbabago na sumasailalim
kapag ang pagbe-bake, ang panloob na bahagi ng kuwarta, na bumubuo sa "mumo" ng tinapay. Ang oven oven ay hindi mabilis na tumagos sa loob ng tinapay at ang tuyong pelikula na nabubuo sa ibabaw ng tinapay ay napakabilis isang mahinang konduktor ng init na ang pagtaas ng temperatura sa loob ng tinapay ay lalong nagpapabagal. kinakailangan ang kaalaman sa temperatura na kurba. Na sa mga naunang eksperimento naitatag na ang temperatura ng loob ng tinapay ay hindi lalagpas sa 100 ° C. Paano ang temperatura na ito ay naabot sa panahon ng pagluluto sa hurno ay ipinapakita ng isang thermometer ng pagtutol.