Paghahanda at paggamit ng mga dahon ng tsaa sa panaderya

[Paghahanda at paggamit ng mga dahon ng tsaa sa panaderya]

Paghahanda at paggamit ng mga dahon ng tsaa sa panaderya

Dahon ng tsaa ay isang pinaghalong tubig-harina kung saan ang almirol ng harina ay higit na gelatinized. Ang mga infusion ay ginagamit sa panaderya bilang isang lugar ng pag-aanak para sa pagpaparami ng lebadura at bakterya ng lactic acid sa paghahanda ng likidong lebadura o mga kultura ng starter ng trigo, pati na rin ang isang improver sa pagproseso ng harina na may pinababang gas na bumubuo ng gas. Ang ilang mga pinabuting tinapay ay nangangailangan ng pagdaragdag ng mga pagbubuhos.

Sugared infusions nakuha bilang isang resulta ng amylolysis ng gelatinized arina harina. Ang sugared infusions ay maaaring maging self-sugared, kung saan ang amylolysis ay sanhi ng pagkilos ng sariling mga amylolytic enzyme ng brewed na harina, at na-saccharified sa ilalim ng pagkilos ng mga paghahanda ng enzyme na ipinakilala mula sa labas.
Ang pinakamainam na temperatura ng mga saccharified infusions ay 62-65 ° C, ang tagal ng saccharification ay 2-4 na oras.

Unsweetened infusionsay karaniwang ginagamit bilang isang improver.
Handa sila mula sa 3-10% na harina ng kabuuang halaga sa kuwarta.
Ang temperatura ng paggawa ng serbesa ay dapat na 63-65 ° C kapag gumagawa ng mataas na kalidad na harina ng trigo, 70-73 ° C para sa wallpaper trigo.
Kaagad pagkatapos ng paggawa ng serbesa, ang brewed at lubusang halo-halong masa ng pagbubuhos ay pinalamig sa 35 ° C, pagkatapos na maaari itong magamit para sa paggawa ng kuwarta o kuwarta.

Mga dahon ng asin na tsaa naiiba mula sa iba na kapag handa na sila, ang harina ay hindi tinubuan ng tubig, ngunit may solusyon sa asin na pinainit hanggang sa isang pigsa, na inihanda mula sa lahat ng kinakailangang asin ayon sa resipe.

Fermented at fermented brews naiiba mula sa bawat isa sa na sa unang kaso ang paggawa ng serbesa ay fermented pagkatapos ng paglamig na may pinindot o likidong lebadura, at sa pangalawa ito ay fermented na may bakterya ng lactic acid.

Ang pagdaragdag ng malt ay nagdaragdag din ng pagbuo ng gas sa lahat ng mga yugto ng paghahanda ng kuwarta.
Ang pinakamagandang kalidad ng mga produktong panaderya ay nakamit kapag ang lebadura ay naaktibo sa isang daluyan na naglalaman ng isang magluto ng 2% na harina batay sa bigat nito sa kuwarta, 0.2-0.4% malt at 0.5-1.0% na soy harina.
Ang paggamit ng malt at toyo na harina sa itaas ng ipinahiwatig na halaga ay nagpapasama sa kalidad ng mga lutong kalakal.

Para sa pagluluto normal at benign brewing finer na harina ang kinakailangan. Sa paggalang na ito, ang pinakamahusay na harina ay ang harina ng mga unang paglabas. Sa kawalan nito, maaari itong matagumpay na mapalitan ng rye harina 87% ng ani.
Bilang karagdagan, ang harina na may 87% na ani ay mayroon ding kalamangan na kapag ginagawa ito, ito ay higit na mas mahusay na saccharified kaysa sa harina ng 96% na ani (premium na harina ng trigo), dahil naglalaman ito ng mas maraming almirol.

Mayroong maraming mga uri ng pampalasa na angkop para magamit sa pagluluto sa hurno, ngunit ang pinakamahusay sa kanila ay caraway at anise, coriander. Gumagamit ako ng isang spice mix para sa aking tinapay.
Kung ang pampalasa ay ginagamit para sa tinapay, mas mabuti na idagdag muna ang mga ito sa mga dahon ng tsaa.
Salamat sa pagpapakilala ng malt at pampalasa sa paggawa ng serbesa, ang tinapay ay makakatanggap ng isang kakaibang amoy at katangian ng panlasa ng rye at trigo-rye na tinapay.
Ang pinakamahusay na paraan upang magamit ang pampalasa ay ang paggamit nito sa serbesa nang sabay sa malt. Kapag pinupunan ng kumukulong tubig at pinalamig ang mga dahon ng tsaa, inilalantad namin ang mga pampalasa sa mataas na temperatura at sa tubig, na nagpapabuti at nagdaragdag ng dami ng mga sangkap na nakuha mula sa kanila.

[toyo-malt na magluto]

nagluto ako kanina toyo-malt na magluto sa sumusunod na paraan:

Wheat baking harina - 300 gramo
Buong butil ng harina ng rye - 200 gramo
Kabuuang harina - 500 gramo

Welding:
Harina -5% kabilang ang: harina ng trigo - 15 gramo, rye 10 gramo
Fermented rye red malt 0.4% - 2 gramo
Soy harina 1.0% - 5 gramo
Kabuuang harina 32 gramo
Kumukulong tubig - 130 ML. Ang serbesa ng harina ay inihanda na may proporsyon ng harina-tubig na 1: 4.

Ilagay ang lahat ng mga tuyong sangkap ng mga dahon ng tsaa sa isang mangkok, ibuhos ang kumukulong tubig, pukawin hanggang makinis, iwanan upang palamig sa 35 * C, at pagkatapos ay idagdag ang mga dahon ng tsaa sa kuwarta kapag nagmamasa.
Ang temperatura ay sinusukat sa isang pagsisiyasat sa temperatura, sa oras ng paggawa ng serbesa ito ay tungkol sa 55-60 * C, kinakailangan upang painitin ito ng kaunti hanggang 65-70 * C, at palamig ito hanggang 35 * C.

Aking opinyon: Gusto kong sabihin na dahil sa aking sariling kamangmangan at hindi paniniwala sa paggawa ng serbesa, tumakbo ako pagkatapos ng kuwarta sa lahat ng mga yugto, hanggang sa pagluluto sa hurno, ang pagtaas ng kuwarta, ang pagpapatunay ay mabilis, aktibo, ang kuwarta ay bubbly sa loob .

Maingat ako tungkol sa resulta, kailangan mong suriin muli ang epekto ng magluto, mayroon nang kaunting karanasan sa paggamit.
Steamed malt na may isang timpla ng pampalasa



Buong butil na trigo na rye na mumo na may malt rye na pagbubuhos



Ang buong recipe para sa soy-malt-brewed na tinapay ay matatagpuan sa paksa Buong butil na trigo ng trigo, tinapay ng rye na may kuwarta at malts na tagapag-ingat


Dito, halos kung ano ang maaari kong sabihin tungkol sa mga infusions, at ang aking karanasan sa paggamit ng mga ito para sa home baking, kaya mahinhin ...