Mga kulturang nagsisimula - sa mga katanungan at sagot

ayon sa mga larawan ni Lyudmilin na may mga puna

Ginawa ko rin ito sa mga larawan niya.
Siya lamang ang nagpatay ng kakayahang magtanong, marahil ay walang oras.

Hindi pa malinaw kung bakit abala sa mga koloboks, libing ...

Nauunawaan ko mula sa kanyang mga komento na ang pag-access sa iba pang mga bakterya ay sarado kapag ito ay tuyo, ang lebadura ay mas malinis.
Sa gayon, ang mga salin na ito sa isang makapal at likido ....: cray: hindi malinaw!

Ang likido, sa pagkakaintindi ko, ay maaaring maiimbak sa ref sa loob ng mahabang panahon, at makapal, kailangan mo pa ring pakainin ito isang beses sa isang araw, kahit na nasa ref.
Mayroon akong 9-10 degree sa ref, kaya parang isang bodega ng alak.

Kailan tayo magsisimula, pahirapan ang bawat isa sa mga katanungan? Sardonic Giggles

May tanong din ako, bakit tumatakbo mula makapal hanggang likido. Ngunit sino ang sasagot sa atin?

Ang nag-iisang bagay na nagsimula akong makakuha ng malambot na tinapay na bukal sa sourdough na ito.
Nagustuhan ko talaga ang resipe para sa tinapay ng magsasaka ng Czech. Ang paborito ko ay ang tinapay na ito.

May tanong din ako, bakit tumatakbo mula makapal hanggang likido. Ngunit sino ang sasagot sa atin?

Vika, ikaw mismo ang sumagot sa katanungang ito sa itaas, ang makapal ay kailangang pakainin isang beses sa isang araw, at ang likido ay maaaring tumayo sa ref sa loob ng 2 linggo, nang hindi nagpapakain ..

Lumipat ako sa pag-iimbak ng likidong sourdough sa ref, nakakatipid ito sa akin ng maraming oras at harina. harina ay hindi napakahalaga, ngunit ang katotohanan na pinamamahalaang namin upang mapupuksa ang "starter adiksyon" - kung kailangan mo upang feed sa anumang kaso, maghurno o hindi, at tandaan sa lahat ng oras tungkol dito - para sa akin ito ay napakahusay

Kaya, marahil mas mahusay ako sa isang makapal. Naghahurno ako tuwing ibang araw. Isang araw sa ref, pagkatapos ay ilabas ko ito, pakainin ito ng 12 oras, pagkatapos kuwarta ng 12 oras, pagkatapos ang kuwarta at palamigin sa loob ng 12 oras, kaya't lumalabas na hindi mo kailangang iimbak ito ng mahabang panahon . Panay ang bake ko.

Hindi pa malinaw para saan bakit ang sobrang abala sa mga koloboks, burial ...

Tila sa akin na makakakuha ka ng parehong resulta kung hindi mo masahin ang tinapay gamit ang iyong mga kamay (dumidikit - hindi mo ito matatanggal), ngunit masahin ang starter sa isang lalagyan ng baso, pagkatapos ay maaari mong gamitin ang isang kutsara , tinidor, spatula. Iwanan ito doon, iwiwisik ito ng isang layer ng harina sa itaas.
1) Mas malinis ito, dahil gaano man karami ang mga kamay sa akin, mayroong hindi bababa sa ilang uri ng bakterya sa ilalim ng mga kuko, ngunit nakaupo ito.
2) Maaari itong makita sa pamamagitan ng baso na nangyayari kasama ng lebadura.
3) Mas madaling timbangin, binabawas ang bigat ng lalagyan sa bawat oras.
4) walang access sa hangin, at iba pang mga bagay na lumilipad sa hangin.
5) pag-save ng harina !!! (sa tuwing itinatapon mo ang isang bahagi ng tinapay, isang natigil na crust ng harina ay lumilipad sa basurahan)

Tungkol sa pagsasalin na makapal-likido-makapal: at bilangin ito sa lahat ng oras! Oo, hindi pa ako nagsasanay ng matematika mula noong nag-aaral tulad ng pag-aanak ng lebadura na ito.
At upang maging matapat, mas malapit ako sa opinyon na ang lactic acid bacteria sa ref ay nagiging mahirap, at, samakatuwid, ang sourdough ay magiging mas mabilis na hindi magamit.

Py. Sy. Nagpunta ako upang basahin ang tungkol sa Czech magsasaka.

[Crust]

oh, mga batang babae, nakalimutan kong sabihin - tungkol sa muling pagkalkula ng lebadura

Nakalkula ko ulit ang magagamit na kultura ng starter sa kinakailangang nilalaman ng kahalumigmigan, at sa gayon pinakain ko ang kulturang nagsisimula.

lumalabas na ito ay mahalaga hindi kung magkano ang nakukuha ng Sourdough sa kuwarta, ngunit kung gaano karami ang Flour na may sourdough na nakuha sa kuwarta. iyon ay, kung kinakailangan ng 170 g ng lebadura, kung saan ang 100 g ng harina ay 70 g ng tubig, kung gayon ang pangunahing bagay ay eksaktong 100 g ng fermented harina na nakuha sa kuwarta. at itatama namin ang tubig dahil sa likido sa resipe.

iyon ay, kung mayroon akong 200 g ng sourdough kung saan 100 g ng harina ay 100 g ng tubig, pagkatapos ay ilalagay ko ang LAHAT ng aking sourdough sa kuwarta! dahil hinihiling nila sa akin ang 100g ng fermented harina ayon sa resipe. at mas maraming tubig ang nakakakuha sa kuwarta kaysa sa kinakailangan, ng 30g (70g ng tubig ang kinakailangan, mayroon akong 100g ng tubig, ang pagkakaiba ay 30g). para sa labis na 30g na ito ay babawasan ko ang reseta na likido. iyon ay, kung ipahiwatig ng mga sangkap na ibuhos sa 150 g ng tubig, pagkatapos ay magdaragdag ako ng 150-30 = 120 g ng tubig.

ginagawa nila ito dahil ang lebadura at microbial sa sourdough ay hindi nabubuhay sa kanilang sarili, ngunit sa harina, kaya't nakuha nila sa kuwarta na may harina

Crust, narito si Luda sa artikulo at sa mga komento ay nagsasabi nang detalyado kung paano at kung ano ang nangyayari kapag nakaimbak sa ref 🔗

tungkol sa katotohanan na ang bakterya ng lactic acid ay namatay sa kimika at ang lebadura ay lumala, narito ang sagot ni Lyudin, doon tinanong nang eksakto ng tanong ng batang babae, literal na quote ko, hindi ko ito mabubuo nang maayos

Luda mariana-aga nagsusulat: "Oo, naisip ko rin. Hindi ko alam na sa ref kailangan mong itabi ang pinaka-hinog na asukal sa likidong porma at pagkatapos ay magiging maayos ang lahat. Tinuruan akong mag-imbak sa ref sa isang hindi malulutong na cool na form at ang sourdoughs ay cooled down at naging pinasimple, mahirap.

Iyon ay, ito ay isang ganap na magkakaibang proseso. Karamihan sa mga tao ay nagsisikap na ma-ferment ang lebadura sa ref, at samakatuwid pakainin ito bago ilagay ito sa ref, upang ang mga microbes doon ay dahan-dahang kumain ng sariwang harina at malinis na tubig. At kailangan niyang makatulog doon. Dahil ang pagbuburo ng lactic acid ay hindi maaaring maganap sa ref at hindi na kailangang magsikap para dito.

Ang pag-iimbak sa ref ay hindi tinanggihan ang katotohanan na ang bakterya ay dahan-dahang namamatay sa lamig. Ngunit dahil mayroong isang malaking halaga sa kanila sa simula at ang muling pangangalaga ay tapos nang tama, ang lebadura ay agad na bumalik sa perpektong estado nito. Sa anumang kaso, sa oras na ito ay hindi ko napansin ang mga hindi kanais-nais na pagbabago sa mga sourdough, trigo at rye, tulad ng 3 taon na ang nakakalipas, nang hindi ko ito naimbak nang tama sa malamig at hindi wastong pinapakain ito sa init. "

[iba't ibang uri ng bakterya ng lactic acid]

Mga batang babae, payagan ang isang quote mula sa 🔗

2. Temperatura at TA / DY / TH. Alam namin na ang isang makabuluhang papel sa paglikha ng lasa at aroma ng tinapay, lalo na ang rai, pati na rin ang digestibility nito, ay ginampanan ng iba't ibang uri ng bakterya ng lactic acid... Ang isang acidity ng lasa at, sa ilang sukat, ang aroma ng tinapay ng rye ay natutukoy ng ratio ng pabagu-bago at mga lactic acid dito.
Sa panahon ng pagbuburo ng maasim na kuwarta, ang mga mikroorganismo na may maselang pangalan na Steptococcus diacetilactis ay nabuo, na may kakayahang makabuo ng mga mabangong sangkap na tinatawag na acetoin at duacetyl. Ang lahat ng bakterya ng lactic acid ay nahahati sa mga pangkat, bawat isa ay matagumpay na nabubuo hindi lamang sa pinakamainam na temperatura ng pagbuburo, kundi pati na rin sa isang kapaligiran na may sariling kanais-nais na pH. Napatunayan na ang isang halaga ng PH sa rehiyon na 4.5 at mas mababa ay makabuluhang pumipigil sa paglaki ng lahat ng maasim na bakterya ng masa. Mayroong kahit isang bagay tulad ng "kritikal na halaga ng pH"kung saan ang bakterya ng lactic acid ay hindi na dumarami (sa pamamagitan ng paraan, para sa iba't ibang mga grupo mayroon itong sariling). temperatura at pagkakapare-pareho ng kulturang nagsisimula una sa lahat, pinapayagan nila o kabaliktaran makagambala sa saturating ito sa isa o ibang pangkat (o mga grupo) ng lactic acid bacteria at binabago ang background ng acid nito. Sa isang pinasimple na form, ganito ang hitsura:
- isang mababang tagapagpahiwatig ng TA / DY / TH (ibig sabihin, ang lebadura ay mas makapal) at isang "mababang" temperatura na +25 ... 30C ay nag-aambag sa higit na pag-unlad ng acetic acid;
- isang mataas na tagapagpahiwatig ng TA / DY / TH (ibig sabihin, ang lebadura ay mas likido) at isang "mas mataas" na temperatura ng +35 ... 37C, pangunahin ang tulong upang makabuo ng lactic acid bacteria.
Sa una, pinaniniwalaan na ang regulasyon ng akumulasyon ng lactic at acetic acid ay maaaring isagawa sa pamamagitan ng pagpili ng isang tiyak na ratio ng bakterya na artipisyal na ipinakilala sa starter culture. Ito ay naka-out na ang landas na ito sa paglipas ng panahon, o sa halip pagkatapos ng 3-4 na araw, ay hindi sapat na epektibo. Ang pinaka-epektibo at maaasahang pamamaraan ng regulasyon ay naging pagbabago ng mode ng pagluluto lebadurasa, na nangangahulugang "pagpili ng isang tiyak na ratio ng harina at tubig (TA / DY / TH) at pagbabago temperatura ng pagbuburo"(Auerman L. Ya., 1972).
Ayon sa pinakabagong pananaliksik, Onno B., Deckock P., Cappelle S. pare-pareho ang temperatura +, kahit na sa panahon ng pagre-refresh ng proseso, maaaring baguhin nang radikal ang pangunahing microflora ng starter cultureat Para sa mga ito, ang kailangan lamang ay ang sa iba't ibang yugto ng pagpapabata nito pumili ng iyong sarili, iyon ay, ang tamang temperatura ng pagbuburo at baguhin ang tagapagpahiwatig ng TA / TH / DY. Sa gayon, hindi bababa sa ang paraan ng mga may alam na gawin sa kanilang sarili ...

[temperatura at pagkakapare-pareho ng starter]

.... Sakto temperatura at pagkakapare-pareho ng starter una sa lahat, pinapayagan nila o kabaliktaran makagambala sa saturating ito sa isa o ibang pangkat (o mga grupo) ng lactic acid bacteria at binabago ang background ng acid nito. Sa isang pinasimple na form, ganito ang hitsura:
- isang mababang tagapagpahiwatig ng TA / DY / TH (ibig sabihin, ang lebadura ay mas makapal) at isang "mababang" temperatura na +25 ... 30C ay nag-aambag sa higit na pag-unlad ng acetic acid;
- isang mataas na tagapagpahiwatig ng TA / DY / TH (ibig sabihin, ang lebadura ay mas likido) at isang "mas mataas" na temperatura ng +35 ... 37C, higit sa lahat ay makakatulong upang makabuo ng lactic acid bacteria.
....

Pagkatapos ito ay naging isang mababang tagapagpahiwatig sa lahat ng oras, dahil ang lebadura ay palaging makapal at ang temperatura ay hindi tumataas sa itaas ng 30 alinman para sa Sarychev o Lyudmila, mabuti, sa diwa, para sa kanilang mga lebadura.

At isa pa upang maunawaan kung ano ang ginagawa ni Lyuda ngayon
Ang Levain chef (pangunahing lebadura) ay isang piraso ng kuwarta na gawa lamang sa harina, tubig at ligaw na mga enzyme, natural na fermented. Maaari itong itabi mula sa isang pangkat ng mga naunang inihurnong kalakal kung ang kuwarta ay hindi naglalaman ng nilinang lebadura. Ang pagpapaandar ng Levain chef ay maglaman ng ligaw na lebadura at bakterya ng lactic acid, na dumarami sa kasunod na Levain at mga pampapresko.
Paano gamitin:

- (pangunahing lebadura) - iyon ay, pangunahing Levain. Nakuha ito sa pamamagitan ng pagbuburo ng kuwarta, na nakuha naman sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang tiyak na halaga ng harina at tubig sa Levain chef.

- (pangalawang lebadura) - pangalawang Levain, na ginawa ng pagbuburo ng kuwarta na nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang tiyak na halaga ng harina at tubig sa Levain de premiere - iyon ay, pangunahing Levain.

- (huling lebadura) - pangwakas na Levain, na ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng kuwarta na nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang tiyak na halaga ng harina at tubig sa pangunahin o pangalawang Levain (Levain de premiere at Levain de seconde).
isinulat ni Olei-Eliabel

Pagkatapos ito ay naging isang mababang tagapagpahiwatig sa lahat ng oras, dahil ang lebadura ay palaging makapal at ang temperatura ay hindi tumaas sa itaas ng 30 alinman sa Sarychev, o sa Lyudmila.

Crust
Ito ay lahat ng isang pang-industriya na diskarte, kung gusto mo ... ngunit bakit ko ito binabanggit
Ang homemade starter culture ay homemade, likido mula sa Kaiser, bakit marami ang hindi magtagumpay, kung hindi ako nagkamali, naka-iskedyul ito para sa paggawa sa isang espesyal na makina na may tumpak na kontrol sa temperatura ...
Samakatuwid, mahirap na gabayan ng mga degree na ito, isa pang bagay ang mahalaga - ang prinsipyo ...
Kung naiintindihan ko nang tama, kung gayon mayroong isang lebadura na patuloy na ginagawa, tulad ng isang likido. Nangangailangan ito ng tumpak na teknolohiya at sumisipsip ng maraming harina. Sa produksyon, ito ay nabibigyang katwiran.
Ngunit ang pagtanggal ng "chef" - lebadura, tamang imbakan nito, at pinakamahalaga - ang kinakailangang pag-refresh ng isang bahagi ng lebadura - ay mas matipid.
Maliwanag na ito ang ginagawa ni Luda ngayon.

Ang aming mga Levains ay nakaupo sa mga pad ng pag-init, window sills, at refrigerator, tumatawa: nalilito sila tungkol sa mga batang babae

Kaya, maaari kang kumanta ng isang kanta para sa kanila

Makikanta! (ala-una ng umaga)

[chef o kultura ng binhi]

At wala pa kaming 12 oras at kaunti pa sa pagluluto

Iniulat ni Rose Levy Beranbaum na ang pangalan chef o kultura ng binhi (kultura para sa paghahasik) ay ibinibigay sa sourdough sa ang una mga yugto nito.
Pagkatapos ito ay tinatawag sa kultura ng sourdough na Ingles (sour sour sourdough).
Ang pagpapanatili ng hinog na sourdough na mainit at pagpapakain nito araw-araw ay magpapalambot sa lasa ng tapos na tinapay at mabawasan ang maasim na lasa na katangian ng sourdough na kuwarta. Ang katotohanan ay ang bakterya ng lactic acid (pagbibigay ng banayad na panlasa) ay sensitibo sa lamig, mas mahusay silang nagkakaroon ng init. At ang bakterya ng suka ay nagpaparaya sa malamig na mabuti at mas lumalaban sa kawalan ng pagkain.
Ang kulturang siksik na nagsisimula ay nangangailangan ng mas kaunting pagpapakain, mas mabango ito. Madali mong mai-convert ang isang likidong kulturang starter sa isang siksik, at kabaliktaran.
Pinagmulan: The Bread Bible

Narito ako nakaupo lamang na may isang kamay na pinupukaw ang lebadura - i-refresh ito, sa kabilang banda ay pinindot ko ang mga pindutan sa aking computer. Larawanchevskaya amoy matamis !!! Mainit siyang nakatayo. At ang Pranses na babae ay nasaktan, iniwan ko siya sa ilalim ng bintana kahapon, sapagkat ngayon ay amoy suka lamang siya. In-refresh ko ito, bukas ng umaga ay ire-refresh ko ulit ito at agarang maghurno ng isang bagay, hanggang sa hindi siya galit.

Ngunit pinakain ko lang ang aking ubas, iginagalang kita

Dapat kong tandaan na ang ilang dagdag na mga feed ng Sarychevskaya sourdough bago pumunta sa imbakan ay talagang mabuti, talagang hindi lamang ito isang kaaya-aya na amoy, ngunit isang bango
Kumbaga, bukas ay maghurno ako buong araw.

Ffsyo, pinindot ko ang Off button.

[Luda mariana-aga]

ilang mas kapaki-pakinabang na impormasyon tungkol sa pamamaraang ito, narito ang orihinal 🔗... Quote ko mula sa artikulo Luda mariana-aga pandiwang:

"Ang paliwanag para sa pamamaraan ng cold preservation at de-preservation sa 30C ay ang mga sumusunod.

1) Kapag ang sourdough ay peroxidized sa init, 5 beses na mas maraming mga mikroorganismo ang namamatay dito kaysa sa naimbak para sa parehong panahon sa malamig. Maliwanag na ito ang dahilan para sa nabawasan na puwersa ng pag-angat ng mga nagsisimula na mga kultura, na nakaimbak sa temperatura ng kuwarto.

2) Kapag pinapanatili ang kulturang nagsisimula, mahalagang pakainin ang isang maliit na halaga ng sariwang kuwarta upang hindi mahawahan ang kuwarta sa mga bakteryang putrefactive na lumalaban sa acid mula sa isang sariwang bahagi ng harina. Sourdough na kuwarta, muling napanatili sa cool na temperatura ng silid, pinakain ng maraming lebadura na walang lebadura, ay maaaring hindi mabulok, ngunit hindi iyon ang punto. Ito ay tungkol sa kumpetisyon ng mga mikroorganismo para sa mga sustansya sa harina. Ang mas maraming pagkain sa harina ay kinakain ng putrefactive bacteria, mas mababa ang makakakuha ng ICD.

3) Kapag ang cooler ng starter, ang ligaw na lebadura ay hihinto sa pag-multiply (ngunit hindi titigil sa paggawa ng gas) sa 8C. Ang bakterya ng acid acid sa kuwarta ay huminto sa pag-multiply sa 4C, at para sa kefir, nabasa ko na ang ICD ay huminto sa pag-multiply sa 10C. Samakatuwid, para sa pag-iimbak sa malamig, kinakailangan upang palamig ng mabuti ang starter upang mapigilan ang pagdami ng mga mikroorganismo at ang paggawa ng gas at acid sa pamamagitan ng mga ito.

Ang labis na acid ay kadalasang nakamamatay sa ligaw na lebadura, tulad ng labis na dami ng alkohol na ginagawa nito! Iyon ay, kinakailangan na ang kuwarta ay ganap na nagyeyelo at hindi naging maasim o malambot sa paglipas ng panahon sa ref. Ang paglamig sa saklaw ng 2-6C, gayunpaman, ay naiiba mula sa mga nagyeyelong kulturang starter na kapag pinalamig, ang mga kristal na yelo ay hindi nabuo, na pumapasok sa mga cell mula sa loob.



4) Ang de-preservation at pagbuburo ng kulturang starter sa 28-32C, na inirekomenda ng GOSTs, ay pangunahin dahil sa ang katunayan na sa 28C ang lebadura ay dumodoble ang biomass nito tuwing 60 minuto, at sa 32C ang bilang ng lactic acid bacteria ay doble sa bawat 45 minuto. Samakatuwid, sa rehiyon ng 30C, ang pinakamahusay na mga kondisyon ay nakakamit para sa pagpapanumbalik ng bilang ng mga cell ng ligaw na lebadura at bakterya ng lactic acid habang pinapanatili ang pangangalaga.

Sa 30C, ang ligaw na lebadura ay gumagawa ng pinakamataas na halaga ng gas, kaya't ang lebadura ay "kumukulo", mabula ang bula, at ang tinapay ay namamaga nang mabuti sa panahon ng pagbuburo at pag-proofing ng maasim na tinapay na may sourdough. Sa parehong oras, sa 30C, ang ICB ay gumagawa ng isang malaking halaga ng acid (maximum na 34C).

Dapat mag-ingat kapag hindi napapanatili at pinainit ang pagbuburo. 30C - mabuti, isang maximum na 32C ang pinakamahusay. Kapag ang sourdough na kuwarta ay pinainit sa 35C, ang ligaw na lebadura ay hihinto sa pag-multiply, iyon ay, hindi posible na ibalik ang nakakataas na puwersa ng sourdough sa pinakamalakas na isa.

5) Sa panahon ng de-preservation, kahit na ang malamig na starter ay pinakain ng harina na may mainit na tubig, upang ang T nito ay agad na naging pinakamainam, sa rehiyon ng 30C, sa unang oras pagkatapos na alisin mula sa alisan ng tubig, maliit na nangyayari. Ang unang oras na ito ay tinatawag na tago na panahon sa paglaki ng mga mikroorganismo, kapag nag-assimilate at sumunod sa mga bagong kondisyon (mainit at masarap). Sinundan ito ng isang napakabilis na paglaki, isang exponential na pagtaas sa bilang ng mga cell ng microorganism.

Samakatuwid, kung ang starter ay itinatago sa malamig nang hindi nagre-refresh ng mahabang panahon, sabihin ng 5 araw, at ang bilang ng mga buhay na cell dito ay nabawasan ng sampung beses, o 7 araw, at ang bilang ng mga cell ay nabawasan ng isang daang beses, pagkatapos ay bigyan ang iyong starter ng buong 4-4.5 na oras ng de-preservation sa 30C, o kahit na i-presko ito nang maraming beses (bigyan ito ng kabuuang 5-9 na oras sa 30C) bago i-bake ang sourdough na tinapay. "

mga batang babae, lubos akong nasiyahan sa pamamaraang ito, tulad ng lebadura, "nagising" sa 30C, amoy mabango, hindi ko naamoy isang solong lebadura .. isang mahiwagang tinapay lamang

mga batang babae, lubos akong nasiyahan sa pamamaraang ito. Gustung-gusto ng batang babae kung paano ang "lebadura na" nagising "sa 30C na amoy mabango, hindi ako naamoy isang solong lebadura .. isang mahiwagang tinapay lamang

At sinabi ko na sa iyo !!! Langit lang ang amoy! Sobrang lakas !!!

Nagluto ako ng tinapay sa sourcheon ng Sarychevskaya, at walang lumabas na super-duper. Ang tinapay ay ang pinaka-karaniwan. Palagi ko itong nakukuha sa "walang hanggang" mula kay Luca, at mas mabilis na umakyat. Ang lebadura ay mabango pa rin, tulad ng isang mayamang amoy ng lebadura na prutas na may prutas. Kaya para sa aking sarili, wala akong nahanap na espesyal sa loob nito, kung sinubukan ko lamang itong gawin.

Marahil ay mayroon kang higit na karanasan kaysa sa akin ... Mayroon lamang akong isang Pranses.
Rye, at kahit sa harina ng wallpaper ng rye, mas nagustuhan ko.

Minamahal na mga nagsisimula Ang aking ulo ay umiikot mula sa kasaganaan ng bagong impormasyon para sa akin ... Mangyaring payuhan kung saan magsisimula ... Anong uri ng starter ang angkop para sa mga nagsisimula? Hindi gaanong kapritsoso, kaya't sa pagsasalita ... Para sa trigo at rye tinapay.

Minamahal na mga nagsisimula Ang aking ulo ay umiikot mula sa kasaganaan ng bagong impormasyon para sa akin ... Mangyaring payuhan kung saan magsisimula ... Anong uri ng starter ang angkop para sa mga nagsisimula? Hindi gaanong kapritsoso, kaya't sa pagsasalita ... Para sa trigo at tinapay ng rye.

Kumuha ng anumang resipe ng sourdough batay sa:
mga produkto na mayroon ka,
temperatura, rehimen na maaari mong mapanatili para sa kulturang nagsisimula,
ang dalas ng mga pagpapakain na maaari mong mapanatili.

Mas madali para sa akin na magsimula sa "Walang Hanggan" mula kay Luca. Doon, ang proporsyon ay palaging 1: 1, at ang lahat ay simple.

Ang anumang lebadura ay maaaring maging kapritsoso, at kabaligtaran, depende sa buwan, iyong kalagayan, mga draft, atbp.
Dalhin ang kung saan nakasalalay ang kaluluwa, pagkatapos ay magkakaroon ka ng pag-ibig at pagkakasundo sa lebadura (pagkatapos ng lahat, ito ay buhay)
Swerte naman

Mas madali para sa akin na magsimula sa "Walang Hanggan" mula kay Luca. Doon, ang proporsyon ay palaging 1: 1, at ang lahat ay simple.

Salamat!

Mangyaring sabihin sa akin, mayroon akong isang tuyong lebadura Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL mula sa imperyo ng tinapay,
Dapat ba itong gamitin na tuyo o lasaw ng tubig?

Narito ang komposisyon nito: rye harina katas, rye malt harina, acidifiers (lactic acid bacteria), emulsifier (toyo lecithin), whey powder.

Inorder ko ito para sa paggawa ng mga tinapay na trigo-rye.

Ang kulturang starter na ito ay ginagamit na tuyo. Ngunit kung maaari mong gawin nang walang lebadura kapag gumagamit ng mga likidong kulturang starter, kung gayon hindi mo ito magagawa. At gusto ko rin talaga ang lasa at amoy.

mangyaring sabihin sa akin, lumaki ako sa rye sourdough, ngunit nagluluto ako hanggang ngayon lamang sa isang gumagawa ng tinapay, maaari ko bang palitan ang sourdough sa mga recipe sa aking sourdough, sa oras na ito, at pangalawa - posible bang magdagdag ng sourdough sa mga recipe kung hindi doon at kung maaari, pagkatapos sa halip na ano at kung paano makalkula kung magkano ang ibabawas ang harina at tubig. at kung ang sourdough ay rye, maaari ba itong idagdag sa trigo na tinapay

Mga batang babae, paano ko maihahatid ang lebadura sa dacha nang walang pagkawala. Ngayon ay nasa ref. Bago umalis, pakainin o ipako ???

Mga batang babae, paano ko maihahatid ang lebadura sa dacha nang walang pagkawala. Ngayon ay nasa ref. Bago umalis, pakainin o pagkatapos magmaneho ???

At sa mas detalyado: gaano katagal magpunta? Ang iyong sourdough likido o ano? Dito sila nagmaneho at naipadala na sa pamamagitan ng koreo, sigurado ako - dadalhin ka namin!

mangyaring sabihin sa akin, lumaki ako sa rye sourdough, ngunit nagluluto ako hanggang ngayon lamang sa isang gumagawa ng tinapay, maaari ko bang palitan ang sourdough sa mga recipe sa aking sourdough, sa oras na ito, at pangalawa - maaari ba akong magdagdag ng sourdough sa mga recipe kung wala ito at kung maaari, pagkatapos ay sa halip na ano at kung paano makalkula kung magkano upang ibawas ang harina at tubig. at kung ang sourdough ay rye, maaari ba itong idagdag sa trigo na tinapay

Sagot ko point by point.
1. Maaari mong palitan ang kuwarta ng sourdough
2. Kung walang lebadura sa resipe, maaari mo pa rin itong idagdag. Kung ang sourdough ay 100% hydrated (100 g ng tubig + 100 g ng harina), pagkatapos ay pagdaragdag ng 200 g ng sourdough ibawas mo ang 100 g ng tubig at 100 g ng harina.
3. Kung pakainin mo ang rye sourdough na may harina ng trigo sa loob ng isang araw, maaari mo itong idagdag sa trigo. At kung magdagdag ka ng purong rai, kung gayon ang tinapay ay magiging rye ng trigo.

At sa mas detalyado: kung magkano ang pupunta? Ang iyong sourdough likido o ano?

Liquid French sourdough. Ang pagsakay ay tumatagal ng tungkol sa 1-1.5 na oras.

Mistletok, kaya't wala talagang mga problema - pinapakain mo ito ng mas makapal (1: 1: 3) - at dadalhin mo ito nang walang anumang mga problema, magkakaroon ng isang siksik na bukol ng kuwarta. Ilagay lamang ito sa trunk upang hindi ito mag-iling, at ang makapal na lebadura ay karaniwang pinahihintulutan ang maliliit na bugbog
At pagkatapos ay magpapakain ka muli tulad ng dati

[rinishek]

rinishek , Napagtanto kong salamat! Susubukan kong makatipid. Sa huling init, ang nakaraang lebadura ay namatay. Ako na bahala dito !!

Oh! mga batang babae, anong mabuting kapwa kayo! maraming salamat. at kung ang lebadura ay nasa ref, paano ito ihanda?

Oh! mga batang babae, anong mabuting kapwa kayo! maraming salamat. at kung ang lebadura ay nasa ref, paano ito ihanda?

Mainit at pakainin

at upang mapakain ang 50 hanggang 50 o 100 hanggang 100 lamang at kung magkano ang asukal na kukuha para sa bahaging ito ng pagpapakain?

Mangyaring sabihin sa akin!
Sa mga recipe sa forum, madalas nilang isulat ang "sourdough 100%". Ano ang ibig sabihin nito At mayroon bang ibang%?

Mangyaring sabihin sa akin!
Sa mga recipe sa forum, madalas nilang isulat ang "sourdough 100%". Ano ang ibig sabihin nito At mayroon bang ibang%?

Nangangahulugan ito na ang harina at tubig sa gayong lebadura ay naroroon sa pantay na mga bahagi, iyon ay, pantay (halimbawa, 100 g ng tubig at 100 g ng harina). Ito ang porsyento ng kahalumigmigan sa starter. Kagaya nito

Kumusta, ang starter ay nasa ref para sa 3 araw, ngayon ay inilabas ko ito upang pakainin ito bago gamitin ito. Ang amoy ng alak ay medyo malupit, maraming mga bula. Maaari mo bang sabihin sa akin, nangangahulugan ba ito na lumala ito?

nangangahulugan ba itong lumala ito?

Hindi! Nangangahulugan ito na hindi mo kailangang isimhot kung ano ang inilabas mo sa ref.
Nang kumuha ka ng bahagi ng lebadura at inilagay sa ref, nakatulog doon at ito na ang karaniwang tinatawag na salitang "starter", iyon ay, hindi ka maaaring mag-oven dito, ngunit kailangan mo itong palabasin, hayaan ito ay mainit-init, pakainin ito, hayaan itong mag-ferment, at makuha mo ang lebadura, na angkop sa pagluluto sa hurno. Dito maaari mo nang amoy, suriin at makatikim din.

Viki, salamat! Ginawa ko lang iyon, nagluto pa ako ng tinapay: girl_dough

Humihingi ako ng tulong. Tulungan mo akong maintindihan. Ang "walang hanggan" sourdough, at tila naging hops kahapon, inilagay ko ito sa "walang hanggang" tinapay na gawa sa trigo at harina ng rye. Labis akong nag-aalala, ngunit naging maganda lang ito, ngayon lang ang crust ay masakit na matigas, Ano ang dahilan? At ngayon inilalagay ko ang trigo sa hop hop, ngunit hindi ito tumaas at maasim at matigas din ang crust. Inilagay ko sa ref ang mga kulturang nagsisimula. Mangyaring, magsusulat ako ng isang algorithm para sa aking karagdagang mga aksyon, at maitatama mo ito at sasabihin sa akin kung paano ito gawin nang tama.

Sa umaga ay naglabas ako ng 150 g ng sourdough mula sa ref, hayaan itong magpainit. Naglagay ako ng 150 g ng harina at 150 g ng tubig sa 100 g ng sourdough at hintayin itong tumaas, at pagkatapos ay ayon sa resipe na inilagay ko ang lahat sa CP at maghurno ng tinapay, at sa 50 g ng sourdough ay nagdaragdag ako ng 100 g ng harina at tubig at ilagay ito sa ref (o hayaang tumaas siya, at pagkatapos ay ilagay ito sa ref). Uulitin ko lahat para bukas. Kung hindi ako nagluluto ng tinapay sa loob ng maraming araw, pagkatapos araw-araw kailangan mong magdagdag ng harina at tubig sa lebadura, at muling hayaang tumaas ito at pagkatapos ay ilagay ito sa ref o pagkatapos ipakain ito, ilagay sa ref.

[Sopa]

Sopa
Maaari akong sumulat sa iyo tulad ng ginagawa ko. Mayroon akong sourdough na rye para sa hops. Hindi ako nagluluto nito ng trigo, tanging ang rye o mula sa pinaghalong rye at harina ng trigo. Nakatayo ito sa aking ref nang hindi nagpapakain ng isang linggo, at kung minsan ay hanggang sa 10 araw. Kapag kailangan kong maghurno ng tinapay, kumukuha ako ng 50 g ng sourdough noong araw, nagpapakain ng 3 bahagi ng tubig, 2 bahagi ng harina, iyon ay, 75 g ng kumukulong tubig para sa 50 g ng harina ng rye, magluto at ihalo sa sourdough, minsan Nagdagdag ako ng isa pang 1/2 tsp. L honey. Inilagay ko ito sa isang mainit na lugar sa loob ng 6-8 na oras hanggang sa dumoble ito. Kung ang sourdough na ito ay hindi sapat para sa akin, pinapakain ko ito muli, marahil ay hindi sa brewed harina. Matapos ang pangalawang pagpapakain, mas malakas ito. Inilagay ko ang mga labi ng mahusay na fermented sourdough sa ref hanggang sa susunod.
Sa lebadura na ito, nagluluto ako ng tinapay nang hindi nagdagdag ng lebadura, ang lahat ay tumataas nang maayos.
Good luck at magandang tinapay.

Maraming salamat.

Lahat ng isang magandang araw at masarap na tinapay! Ang mga artikulo sa link na ito ay malaki ang naitulong sa akin. Maraming mga kapaki-pakinabang na materyales. Tingnan mo.
🔗

Hindi! Nangangahulugan ito na hindi mo kailangang isinghot kung ano ang ilalabas mo sa ref.

Paumanhin hindi nakinig si Viki. Muli ay kinuha niya ang starter mula sa ref at suminghot.Ngayon ay amoy acetone ito, huwag pansinin pa rin? Init, pakainin at maghurno? Nag-aalala ako, sapagkat ang aking isang taong gulang na sanggol ay mahilig mag-mash ng tinapay .. Marahil ito ay lahat dahil sa ang katunayan na hindi ko lubos na naintindihan kung paano maayos na pakainin ang sourdough at gawin ang lahat sa pamamagitan ng paningin, magdagdag ng harina, tubig sa isang tiyak na pagkakapare-pareho at iyon na: - (. Ngayon lamang napakahirap ng oras, at mayroong maraming impormasyon at magkasalungat sa bawat isa .. Huwag magtapon ng tsinelas, mangyaring.

Sa totoo lang, ang tanong ay kung ano ang mga palatandaan na nagpapahiwatig na ang lebadura ay lumala.

Ang amoy ng acetone, ang hitsura ng multi-kulay na amag, pagsasapin-sapin - mga palatandaan ng pagkasira ng lebadura, aba ... itapon

Salamat, itinapon ko ito ... Naging masama ba ito, hindi ito inalagaan nang maayos? Gusto at kinuha ang "pinakamagaan", buong butil mula kay Alexandra.

[Anaska]

Ang amoy ng acetone, ang hitsura ng multi-kulay na amag, pagsasapin-sapin - mga palatandaan ng pagkasira ng lebadura, aba ... itapon mo

99% sang-ayon! Nais ko lamang idagdag na ang stratification, kapag ang likido ay nasa ilalim, tiyak na ang tapusin. Kapag ang likido ay nasa itaas, ito ay masyadong likido at humihingi ng harina.
Naku, Anaska, ang amoy ng acetone ay isang tanda ng pagkasira. Sobrang sorry. Ang buong harina ng butil sa pangkalahatan ay isang maliliit na bagay at hindi magtatagal, at mabilis na mabagsik. Nabasa ko ang maraming iba't ibang mga opinyon at napansin na pagkatapos ng paggiling, ang buong harina ng palay ay kailangang itago nang ilang oras sa ilalim ng ilang mga kundisyon ng pag-iimbak, at pagkatapos lamang mo ito maihanda, at hindi palaging sinusunod ng aming mga tagagawa ang mga patakarang ito, kaya't ay mahirap makahanap ng mahusay na harina mula sa buong butil. Marahil ang punto ay sa harina, at hindi sa hindi wastong pangangalaga. Mas gusto kong panatilihin ang starter sa regular na harina ng trigo at pakainin ito ng buong harina bago maghurno ng buong trigo.