, Mayroon akong malinaw na mga rekomendasyon mula sa tagagawa - upang mag-ferment ng yogurt sa temperatura na 41-42 degree. Samakatuwid, sa palagay ko ang 41.6 ay isang mahusay na temperatura. Ang maximum ay 45 degree. Kapag may pagkakataon ako, magpo-post ako ng larawan ng talahanayan na may mga rekomendasyon.
36 degree ayon sa talahanayan ay ang temperatura ng kefir.
Para sa mga nais makilala ang paggawa ng yoghurt sa industriya (temperatura, katangian, atbp.), Mangyaring basahin sa ibaba. Sa pamamagitan ng paraan, mayroong isang katwiran para sa kung paano ang pagbuburo sa 42 degree ay naiiba mula sa pagbuburo sa mas mababang temperatura.
Kinuha mula dito: 🔗
Pinarangalan ang Manggagawa ng Food Industry ng Russian Federation, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph. T.P. Fursova, GNUVNIMI
Sa kasalukuyan, iba't ibang uri ng mga yoghurt ang ginawa sa Russia. Nakasalalay sa teknolohiyang tumutukoy sa mga katangian ng organoleptic ng natapos na produkto, kabilang ang pagkakapare-pareho, may mga yoghurts na inihanda ng pamamaraang termostatiko, na may isang hindi nababagabag na curd at siksik na pagkakapare-pareho, mga yoghurt na ginawa ng paraan ng reservoir, na may sirang pamumuo, at nakakain.
Ang pag-inom ng yoghurt ay nagiging isang tanyag na produkto. Ang mga natatanging katangian ng nutrisyon na may iba't ibang mga lasa, praktikal at kaakit-akit na pambalot, mas mababang gastos kumpara sa iba pang mga uri ay nakakatulong sa tunay na tagumpay ng mamimili.
Sa ibang bansa, ang teknolohiya ng pag-inom ng yoghurt ay naiiba sa produkto, pagkatapos ng pagbuburo, ay halo-halong, homogenized, pinalamig sa temperatura ng pag-iimbak (5 ° C) at binotelya. Sa ating bansa, kapag gumagawa ng uri ng pag-inom ng yoghurt, ang produkto, pagkatapos ng pagbuburo at paghahalo, ay bahagyang pinalamig sa isang tangke o sa isang stream sa isang temperatura ng pag-iimbak (4 ± 2 ° C) at binotelya. Sa kasong ito, ang milk-protein clot, na sumasailalim ng pagkawasak sa panahon ng paglamig, mahinang ibabalik ang istraktura at madaling kapitan ng syneresis; samakatuwid, ang thixotropy (kakayahang makabawi) at ang kapasidad na may hawak ng tubig ng system ay partikular na kahalagahan. Mayroong maraming mga paraan upang mapabuti ang mga tagapagpahiwatig na ito.
Isa sa mga ito ay ang pagpili ng mga kulturang nagsisimula. Alam na ang mga mikroorganismo na bumubuo ng mga kulturang starter ng yogurt, nakasalalay sa mga katangian ng pisyolohikal, bumubuo ng mga clots na may protina ng gatas na may iba't ibang uri ng pagkakapare-pareho kapag nagpapalaki ng gatas: prickly o viscous na may iba't ibang antas ng lapot. Para sa pag-inom ng yoghurt, isang malapot na uri ng kulturang starter na may isang nabawasang pagkahilig sa syneresis ay ginagamit.
Ang mga nagsisimula na kultura na bumubuo ng mga clots na may mahusay na kapasidad na may hawak ng tubig, na tinutukoy ng centrifugation sa loob ng 5 minuto sa isang factor ng paghihiwalay ng F = 1000, ay hindi dapat maglabas ng higit sa 2.5 ML ng suwero bawat 10 ML ng starter na kultura [1,4]. Ang mga katangian ng istruktura ng curd ay naiimpluwensyahan din ng temperatura ng kultura ng mga nagsisimula na kultura. Ang pinakamainam na temperatura ng pagbuburo para sa mga kulturang nagsisimula na binubuo ng Str. Thermophilus at Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С 1, 5]. Ang pagbawas sa temperatura ng pagbuburo sa 32 ° C ay nagdudulot ng labis na pagbuo ng exopolysaccharides at pagkuha ng isang produkto na nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas malinaw na pagiging matatag na pare-pareho, ngunit din ng labis na lapot [11].
Sa pang-industriya na produksyon, ang mga sumusunod na mode ng pagbuburo ng yoghurt ay ginagamit kapag gumagamit ng isang kulturang starter na binubuo ng Str. Thermophilus at Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: sa Russia, ang temperatura ng pagbuburo ay 40-42 ° C, ang oras ng pagbuburo ay 3-4 na oras, ang dami ng pagbuburo ay 3-5%; sa mga bansang EU, ayon sa pagkakabanggit 37-46 ° С, 2-6 na oras, 0.01-8% (mas madalas 2-3%) o 30-32 ° С, 8-18 na oras, 0.01-1% [1, 6, 7].
Mga Kulturang Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Ang Thermophilus ay maaaring bumuo ng extracellular polymers, na kung saan ay mga kumplikadong karbohidrat-protina. Ang halaga ng mga polimer na ito ay nagdaragdag sa mas mababang temperatura ng pagbuburo o sa ilalim ng impluwensya ng mga hindi kanais-nais na kadahilanan. Makakapal na kakayahan ng polysaccharides na ginawa ng Str.thermophilus. naiiba sa ginawa ni Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Mucous sangkap na ginawa ng iba't ibang mga uri ng Str. Thermophilus at Lb. delbrueckii subsp. ang bulgaricus ay maaaring magkaroon ng iba't ibang mga komposisyon ng kemikal. Sa polysaccharides Lb. delbrueckii subsp. Naglalaman ang bulgaricus ng arabinose, mannose, glucose, galactose, na konektado sa pamamagitan ng linear o branched na mga link. Ang mga polimer na ito ay katulad ng kemikal sa mga sangkap na β-glucan ng mga lamad ng cell. Ang ilang mga bakterya Str. Gumagawa ang Thermophilus ng tetrasaccharides na binubuo ng galactose, glucose at N-acetyl-galactosamine na may bigat na molekular na 1 milyon, na mayroong mga pampalapot na katangian. Ang pagkakaroon ng mga mauhog na sangkap na ito ay nagpapabuti sa pagkakapareho at pagkalastiko ng namuong [5].
Batay sa komprehensibong pag-aaral ng komposisyon ng kemikal at mga katangian ng rheological ng namuong, ipinapalagay na ang pagtaas ng pagkalastiko na nabuo ng mga malapot na pilit ay nauugnay sa pagsasama ng mga interopolyong exopolysaccharide sa mga casein matrice, kung kaya't nadaragdagan ang distansya sa pagitan ng mga casein micelles, na sanhi isang pagtaas sa kapasidad na may hawak ng tubig at pagkuha ng isang malambot na texture ng yogurt [9].
Sa parehong oras, napansin na ang mga kultura ng mga mikroorganismo na gumagawa ng exopolysaccharides sa parehong konsentrasyon ay bumuo ng clots na may iba't ibang mga organoleptic at rheological na katangian. Kaya, mas maraming mga malabong kultura ang bumuo ng mga clots na may isang mas mababang lapot kaysa sa hindi gaanong maliliit na mga kultura na may parehong halaga ng exopolysaccharides. Ang mga pagkakaiba-iba sa pagkakapare-pareho ng yoghurt ay ipinaliwanag hindi sa dami ng exopolysaccharides, ngunit sa likas na katangian ng nabuo na istrakturang spatial protein. Ang mas malawak, branched na network ng mga chain ng protina at polysaccharides na ginawa ng mga kultura ng mga mikroorganismo, mas mataas ang lapot ng namuong [8,12].
Isinasaalang-alang na hindi lahat ng mga uhog na pinagmulan ay may kakayahang dagdagan ang lapot ng namuong, batay sa pagtatasa ng mga daloy ng curve na nakuha ng mga pamamaraan ng viscometry, ang mga mucous at pampalapot na kultura ay nakikilala [9, 10]. Sa paggawa ng uri ng pag-inom ng yoghurt, ang curd ng milk-protein ay sumasailalim ng pinakamahalagang mekanikal na epekto at samakatuwid ay nangangailangan ng isang espesyal na diskarte, katulad: isang sapat na mataas na lapot ng curd pagkatapos ng pagbuburo na kinakailangan, ang milk-protein clot ay dapat na sapat na lumalaban sa pagkawasak, may kakayahang i-maximize ang pagbawi ng istraktura pagkatapos ng pagkasira at panatilihin ang suwero sa buong buhay ng istante.
Ang mga nakabalangkas na system na lumitaw sa gatas na fermented na may pampalapot na uri ng mga kultura ng starter ay naglalaman ng parehong hindi maibabalik na masisira na mga bono ng uri ng paghalay, na may mataas na lakas, na nagbibigay ng nababanat-malutong na mga katangian sa istraktura, at mga thixotropically nababaligtad na bono ng uri ng coagulation, na may mababang lakas at nagbibigay ng pagkalastiko at plasticity [3]. Sa parehong oras, sa paghusga sa antas ng pagpapanumbalik ng nawasak na istraktura, na bumubuo para sa iba't ibang mga nagsisimula mula 1.5 hanggang 23%, ang proporsyon ng mga thixotropic bond sa kasong ito ay hindi pa rin sapat na mataas.
Isa pang paraan upang makakuha ng isang homogenous, non-flaking. ang malapot na pare-pareho ng yoghurt, na may mas mataas na thixotropy, kapasidad na may hawak ng tubig, katatagan ng pag-iimbak, ay ang paggamit ng iba`t ibang mga additives.
Ang paggamit ng mga additives na naglalaman ng protina sa ilang mga konsentrasyon (pulbos ng gatas, concentrates ng protina ng gatas, soy protein, atbp.) Ay humantong sa "isang pagtaas sa nilalaman ng mga dry na sangkap at (depende sa uri ng additive) isang pagtaas ng density, lapot, at pagbaba ng pagkahilig sa syneresis. Gayunpaman, hindi nila pinapayagan ang pagkuha ng isang makabuluhang pagtaas sa thixotropy ng namuong.
Posible ring gumamit ng mga pare-pareho na stabilizer sa paggawa ng yoghurt. Sa kasong ito, kinakailangan na isaalang-alang ang isang bilang ng mga pattern.
Nabatid na ang mataas na mga sangkap ng molekular na timbang (HMW) - hydrocolloids, na bahagi ng mga sistema ng pagpapapanatag na ginamit sa paggawa ng yoghurt, ay bumubuo ng mga gel na nagpapakita ng iba't ibang mga katangian ng mekanikal depende sa mga uri ng bono na lumitaw sa pagitan ng polymer macromolecules na may solusyon. Ang mga solusyon sa IMV, kung saan ang mga intermolecular bond ay labis na marupok at ang bilang ng mga permanenteng bono ay maliit, ay may kakayahang dumaloy at hindi bumubuo ng isang malakas na istraktura sa isang malawak na hanay ng mga konsentrasyon at temperatura (starch, gums).
Ang mga solusyon ng macromolecular na sangkap na may isang malaking bilang ng mga bono sa pagitan ng macromolecules ay nagbibigay ng isang matibay na spatial network na may isang bahagyang pagtaas ng konsentrasyon, ang istraktura na kung saan ay lubos na nakasalalay sa temperatura (gelatin, mababang methoxylated pectin, agar, carrageenan). Ang gelatin ay may pinakamababang temperatura ng gelling. Ang 10% na solusyon nito ay nagiging jelly sa temperatura na halos 22 ° C [2].Ang mga mixture ng una at pangalawa ay pinagsama sa layunin na taasan ang kanilang pag-andar, iyon ay, ang pagpapakita, sa isang degree o iba pa, ng mga pag-aari ng parehong grupo.
Alam na ang pagbawas ng temperatura ay nagdudulot ng pagbuo ng mga bono sa pagitan ng mga polymer (hydrocolloid) na mga molekula, na humahantong sa pag-aayos. Ang mga permanenteng bono sa pagitan ng mga molekula sa mga solusyon sa IMV ay maaaring mabuo bilang isang resulta ng pakikipag-ugnayan ng mga polar group na nagdadala ng isang singil sa kuryente ng iba't ibang mga palatandaan, pati na rin dahil sa mga bono ng kemikal. Ang istraktura ay ang proseso ng paglitaw at unti-unting pagtigas ng isang spatial mesh. Sa mas mataas na temperatura, dahil sa tindi ng paggalaw ng micro-Brownian, ang bilang at tagal ng pagkakaroon ng mga bono sa pagitan ng macromolecules ay maliit. Mas mababa ang temperatura, mas maraming spectrum ng mga contact sa pagitan ng macromolecules ang lumalawak at lumilipat patungo sa higit na lakas.
Kung ang nabuo na mga bono (istraktura ng pamumuo} ay hindi masyadong malakas, kung gayon ang pagkilos na mekanikal (pagpapakilos) ay maaaring sirain ang istraktura. Ngunit kapag ang panlabas na impluwensya ay tinanggal, ang mga solusyon ay karaniwang ibalik muli ang kanilang istraktura at maging gelatinous. Gayunpaman, kapag nabuo ang system sa pamamagitan ng mas malakas na mga bono (istraktura ng paghalay) at ay isang solidong spatial mesh, malakas na mga epekto sa mekanikal na sanhi ng hindi maibabalik na pagkasira nito [2].
Isinasaalang-alang ang nasa itaas, ang mga may-akda ng artikulo ay nagsagawa ng isang mapaghahambing na pagtatasa ng mga katangian ng thixotropic at kapasidad na may hawak na tubig ng pag-inom ng yoghurt, na binuo ng isang bilang ng mga stabilizer ng pagkakapare-pareho ng iba't ibang mga komposisyon.
Ang mga katangian ng thixotropic ng clots at ang kanilang kakayahang labanan ang pagkapagod ng mekanikal ay nailalarawan sa laki ng pagbabago ng kamag-anak na lapot, na tumutugma sa antas ng pagpapanumbalik ng nawasak na istraktura.
Ipinapakita ng talahanayan ang average na mga halaga ng pagbabago sa kamag-anak na lapot (Bo5 * / Bo40 *) ng yoghurt na may ilang mga stabilizer at wala ang mga ito (control sample) sa isang pagpuno ng temperatura ng 40 at 5 ° C. Ang mga halimbawang numero ay ibinibigay sa pagbawas ng pagkakasunud-sunod ng kanilang mga katangiang thixotropic.
Mula sa datos na ibinigay sa talahanayan. sumusunod ito na ang paggamit ng mga stabilizer ay nagdudulot ng pagtaas sa antas ng pagpapanumbalik ng nawasak na istraktura (maliban sa binagong pharchate starch) ng 3.5-43.5% kapag ang pagbuhos ng yoghurt sa temperatura na 5 ° C, na karaniwang ginagamit sa paggawa ng isang produktong uri ng pag-inom {pinalamig sa isang stream sa temperatura ng pag-iimbak).
Ang pinakamataas na antas ng paggaling ng istraktura ng pamumuo ay naobserbahan sa mga sample ng produkto na binuo na may mga multicomponent mixture na naglalaman ng mga ahente ng gelling at pampalapot, na mula 47 hanggang 71%, na lumampas sa parehong tagapagpahiwatig para sa sample ng kontrol ng 19.5-43.5%. Ang mga istrakturang mas nababaligtaran pagkatapos ng pagkasira ng mekanikal ay malinaw na nabuo ng mga bono ng isang likas na pamumuo dahil sa makabuluhang proporsyon ng mga pampalapot sa komposisyon ng mga mixture ng stabilisasyon.
Mula sa nakuha na datos, sinusundan nito na ang mga multicomponent stabilization system na naglalaman ng mga ahente ng gelling (gelatin, carrageenan, agar-agar) at mga pampalapot (binago na almirol, guar gum), na, bilang isang resulta, ay may mas magkakaibang mga katangian ng physicochemical at isang mas malawak na hanay ng mga katugmang mga mekanismo ng gelation, lumikha ng mga istraktura sa yoghurt, ayon sa pagkakabanggit, na ipinapakita sa isang mas malawak na sukat ng mga pag-aari ng parehong grupo, ibig sabihin, mas malaki ang paglaban sa pagkasira at higit na kakayahang mabawi sa paghahambing sa isang sangkap na stabilizer (gelatin, binago na almirol).
Ang kapasidad na humahawak sa tubig ng mga sample ng yogurt na ginawa na may nagpapatatag na mga additives (maliban sa pospeyt na almirol, mga sample na 1-7) ay nailalarawan sa pamamagitan ng kawalan o paghihiwalay na hindi hihigit sa 10% suwero kapag sinisiksik ang sample ng produkto sa loob ng 30 minuto na may paghihiwalay factor ng 1000.
Ang pagpapakilala ng sapat na dami ng mga hydrocolloids, na may kakayahang patatagin ang CMX at dagdagan ang kapasidad na may hawak ng tubig na yogurt habang tinatago, pinapayagan, na ibinigay na tinitiyak ang kadalisayan ng microbiological, upang madagdagan ang buhay ng istante hanggang sa 21 araw, kung saan ang pagkakapare-pareho ng produkto ay nanatili nang walang pagkasira ng orihinal na kalidad. Ang mga pagbubukod ay ang mga sample ng kontrol at mga sample ng produkto na binuo ng phosphate starch, kung saan, pagkatapos ng 2 linggo na pag-iimbak, ang pagkakaroon ng whey sa ibabaw ng produkto at pagkatunaw ng pagkakapare-pareho ay nabanggit. Ang mga sample ng yoghurt na ginawa gamit ang gelatin ay nakatanggap din ng mga hindi kasiya-siyang rating ng pagkakapare-pareho sa pagtatapos ng pag-iimbak, na napatunayang hindi pangkaraniwan para sa isang produktong uri ng pag-inom.
Sa gayon, ang mga multicomponent stabilizing additives na may binibigkas na pampalapot na mga katangian ay nagbibigay ng pinakamahusay na mga katangian ng organoleptiko, istruktura at mekanikal at may kakayahan sa pag-inom ng yoghurt sa mahabang buhay ng istante. Kapag pumipili ng isang nagpapatatag na additive para sa pag-inom ng yogurt, ang isa sa mga pangunahing pamantayan ay ang thixotropy (ang antas ng pagpapanumbalik ng nawasak na istraktura), na nailalarawan sa dami ng mabisang pagkawala ng lapot kapag nagbubuhos ng isang milk-protein curd na pinalamig sa temperatura ng pag-iimbak ng ang tapos na produkto.
Sample No. Stabilizer (komposisyon) Average na halaga ng kamag-anak ng lapot ng produkto (Bo5 * / Bo40 *) Average na pagkawala ng mabisang lapot (Bo *) kapag pinupunan ang produkto sa 5 ° C,%
Pagpuno sa 40 ° C Pagpuno sa 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatin, guar gum E412, binago na almirol) 0.94 0.71 29
2 Turrizin RM (gelatin, binago na starch E1422, carrageenan E407, agar-agar E406) 0.92 0.54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatin, binago na almirol, mono-, diglycerides E471) 0.88 0.47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatin, pectin E440, binago na starch E1422, katutubong starch) 0.9 0.42 58
5 Gelatin P-7 0.89 0.415 58.5
6 Ligomm AYS 63 (gelatin, mababang methoxylated pectin E440) 0.895 0.405 59.5
7 Hamulsion SM (gelatin, guar gum E412) 0.91 0.31 69
8 Pagkontrol (walang stabilizer) 0.85 0.275 72.5
9 Phosphate starch 0.86 0.21 79
Tandaan: Bo5 * - koepisyent ng mabisang lapot, Pa · s (sa isang paggugupit rate γ = 1 s-1) ng produkto cooled pagkatapos ng ripening at ibinuhos sa isang temperatura ng imbakan ng 5 ° C; Bo40 - mabisang coefficient ng lapot. Pa · s (sa isang paggugupit rate γ = 1 s-1) ng produkto na ibinuhos sa isang hinog na temperatura na 40 ° C. Ang mga sukat sa lahat ng mga sample ay natupad sa 18 ° C. Ang nagpapatatag na additive ay idinagdag sa mga dosis na napili batay sa organoleptic na pagtatasa ng tapos na produkto, mga rekomendasyon ng gumawa, pati na rin ang mga resulta ng mga pag-aaral ng istruktura at mekanikal na katangian (SMC) ng tapos na produkto.
