|
 Ang buhay na istante ng pagkain ay maaaring mapalawak sa pamamagitan ng pangangalaga. Ang kakanyahan ng pangangalaga ay upang lumikha ng hindi kanais-nais na mga kondisyon para sa aktibidad ng mga enzyme at pag-unlad ng mga mikroorganismo. Mga pamamaraan sa pag-iingat ng pagkain: pisikal, biochemical, kemikal at physicochemical.
Pisikal na paraan
Kasama sa pisikal na pamamaraan ang pag-canning na may mababa at mataas na temperatura.
Kasama sa mababang canning ng temperatura ang pagpapalamig at mabilis na pagyeyelo.
Kapag pinalamig, ang pagkilos ng mga enzyme at pag-unlad ng mga mikroorganismo ay nagpapabagal o humihinto. Ang mga produkto ay pinalamig sa 0-5 degree, hindi pinapayagan silang mag-freeze. Ang pamamaraang ito ng canning ay ginagamit upang mag-imbak ng karne, isda, gatas, mga produktong pagawaan ng gatas, gulay, prutas. Pinapanatili ng mga pinalamig na produkto ang mga bitamina, pampalasa, mabango at iba pang mga sangkap.
Para sa pangmatagalang pag-iimbak, ang pagkain ay mabilis na nagyeyelo sa temperatura mula -18 hanggang -25 degree. Ginagamit ang pagyeyelo para sa karne, mga produktong semi-tapos na isda at gulay. Ngunit ang mga nakapirming pagkain ay mas mababa kaysa sa mga pinalamig sa panlasa at mga katangian ng nutrisyon.
Kasama sa pagpepreserba ng mataas na temperatura ang pasteurization at isterilisasyon.
Sa panahon ng pasteurization, ang mga produkto ay pinainit sa temperatura na 65 degree sa loob ng 30 minuto (pangmatagalang pasteurization) at sa temperatura na 90 degree sa 60-90 segundo (panandaliang pasteurisasyon). Ang buhay ng istante ng mga pasteurized na produkto ay hindi mahaba, dahil ang mga microbes lamang ang namamatay, at ang kanilang mga spore ay mananatili. Ang jam, juice, gatas, beer ay pasteurized.
Sa panahon ng isterilisasyon, ang mga produkto ay hermetically selyadong at pinainit sa isang temperatura ng 115-120 degree para sa isang tiyak na oras, bilang isang resulta kung saan ang mga microbes ay namatay. Ang isterilisadong pagkain ay maaaring maimbak ng mahabang panahon. Ngunit sa pamamaraang ito, ang halaga ng nutrisyon ng mga produkto ay bumababa, dahil ang bahagi ng mga bitamina ay nawasak, ang mga protina ay bahagyang hydrolyzed at denatured, asukal at almirol ay bahagyang nawasak.
Paraan ng biochemical
Kasama sa pamamaraang ito ng canning ang pag-atsara at pag-aatsara.
Ang mga pamamaraang ito ay batay sa mga pag-aari ng mga acid upang hadlangan at hadlangan ang pag-unlad ng maraming mga mikroorganismo. Kapag ang ferment ng gulay at prutas, nabubuo ang lactic acid. Ginagamit ang acetic acid para sa pag-atsara. Sa mga konsentrasyon hanggang 1.8%, ganap nitong pinipigilan ang pag-unlad ng maraming mga mikroorganismo. Sa isang konsentrasyon ng hanggang sa 0.6%, ang acetic acid ay ginagamit kasama ng iba pang mga pamamaraan ng pangangalaga (imbakan sa mababang temperatura, isterilisasyon ng init). Mga adobo na prutas, gulay, kabute.
Paraan ng kemikal
Kasama sa pamamaraang kemikal ng pangangalaga ang pangangalaga sa mga antiseptiko.
Kapag gumagamit ng mga antiseptiko para sa pagpapanatili ng pagkain, mahigpit na kinakailangan ang ipinataw sa kanila: dapat itong gamitin sa napakaliit na dosis, maging ganap na hindi makasasama sa mga tao, at huwag magbigay ng hindi kanais-nais na lasa at amoy sa produktong pagkain.
May kakayahang pagbawalan ang mga antibiotic ng paglaki ng mga mikroorganismo, ngunit mahigpit na limitado ang kanilang paggamit. Ang pinakapangako sa antibiotic para sa pagpapanatili ng pagkain ay nisin, dahil ito ay itinuturing na medyo hindi nakakapinsala sa mga tao. Ginagamit ito kasama ng pagsasama sa init na isterilisasyon.
Pamamaraan ng Physicochemical
Kasama sa pamamaraang ito ang pagpapatayo at ang paggamit ng asukal at asin.
Ang pagpapatayo, bilang isang paraan ng pag-canning, ay kilala mula pa noong sinaunang panahon. Ang pamamaraang ito ay hindi nangangailangan ng mga espesyal na aparato, at maaaring magamit ang lakas ng araw. Kinakailangan ang kahalumigmigan para sa pagpapaunlad ng mga mikroorganismo.Kapag natanggal ang kahalumigmigan, tumataas ang konsentrasyon ng mga sangkap sa katas ng cell, bilang isang resulta kung saan ang mga mikroorganismo ay hindi namamatay, ngunit hindi na nabubuo.
Ang pamamaraan ng paggamit ng asukal at asin ay batay sa paglikha ng mga kundisyon kung saan nilikha ang osmotic pressure sa mga produktong pagkain, na pinipigilan ang pag-unlad ng mga mikroorganismo. Kapag pinapanatili ang pagluluto, marmalades, jam, mga candied fruit, kasama ang pagdaragdag ng puro asukal syrup at bahagyang pagsingaw ng tubig, ang mga hindi kanais-nais na kondisyon ay nilikha para sa mga mikroorganismo. Bilang isang resulta, ang mga selyula ay nabawasan ng tubig at namatay ang mga mikroorganismo. Kapag bumababa ang dami ng asukal, nilikha ang kanais-nais na mga kondisyon para sa mga mikroorganismo, na hahantong sa pagkasira ng produkto.
Ang parehong epekto sa mga mikroorganismo ay naibibigay ng pagdaragdag ng table salt sa mga produkto hanggang sa 20%.
Natalia Victorovna
|
