Molass, glucose - kahulugan at kung ano ang papalit

[Molass, glucose - kahulugan at kung ano ang papalit]

Molass, glucose - kahulugan at kung ano ang papalit

SYRUP
Sa Russia, bilang karagdagan sa kuwarta, malawak itong ginagamit syrup... Ito ay isang dilaw-kayumanggi syrup, na kung saan ay isang halo ng mga simpleng asukal, higit sa lahat glucose, at iba pang hindi nakakapinsalang mga dumi.
Ang molass ay nakuha sa pamamagitan ng pagproseso ng mataas na temperatura ng mga starches (patatas, mais). Kadalasan, sa halip na pulot, gumamit sila ng dalawang beses sa mas murang pulot, na kung saan ay pag-aaksaya ng mga industriya ng asukal. Malawakang ginagamit ang molass bilang pangunahing hilaw na materyal para sa lumalaking lebadura; ang paggamit nito ay hindi kanais-nais para sa pagluluto sa hurno dahil sa maraming halaga ng mga impurities.

Syrup - isang produktong pinong asukal (ibig sabihin, wala itong kinalaman sa honey)

Ang paggamit ng pulot ay hindi ibinubukod ang paggamit ng asukal, dahil ang mga mekanismo ng kanilang pakikipag-ugnay sa iba pang mga sangkap sa kuwarta at ang mga resulta ay magkakaiba.

Parami nang parami ang laganap starch syrup ... Ang isang malawak na hanay ng Russian starch syrup na nakuha ng enzymatic hydrolysis ng starch (halos mula sa anumang mga produktong naglalaman ng almirol) ay pinagkadalubhasaan. Ang mga pulot na ito ay transparent, halos walang kulay, at may dalisay na matamis na panlasa.

Caramel syrup ay ginawa na may isang mataas na maltose na nilalaman, na kung saan ay mahalaga sa paggawa ng matapang na kendi.

Maltose at glucose-maltose syrup ay mga bagong uri ng mga produktong asukal na almirol.

Dahil sa mababang nilalaman ng glucose na ito maltose ang pulot ay hindi nag-kristal sa panahon ng pag-iimbak, ito ay mababang hygroscopic, na mahalaga para sa industriya ng kendi, dahil nangangailangan ito ng mas kaunting idinagdag na asukal.

Maltose natutugunan ng molase ang mga kinakailangan para sa mga kapalit ng asukal sa paggawa ng pagkain ng sanggol, dahil ang sucrose at glucose ay maaaring maging alergen. Ang low-sugar molases ay malawakang ginagamit sa paggawa ng mga nakapirming produkto ng pagawaan ng gatas, marmalade, at high-sugar molases - sa kendi, canning at iba pang industriya.

Maltose at glucose-maltose syrup naglalaman ng isang malaking halaga ng mga fermentable sugars (ayon sa pagkakabanggit, hanggang sa 65% at higit sa 70%), na nagpapahintulot sa kanila na malawakang magamit sa paggawa ng serbesa, habang may positibong epekto sa lasa at lapot ng serbesa.

Glucose-maltose syrup ito ay nakikilala sa pamamagitan ng pinakadakilang tamis at pinakamababang lagkit, na nagbibigay-daan sa ito upang makabuo ng isang mataas na nilalaman ng tuyo na bagay (hanggang sa 83.5%), habang hindi ito nag-kristal sa panahon ng pag-iimbak. Ang nilalaman ng glucose dito ay hindi lalampas sa 38%, na ginagawang posible upang magamit ito bilang isang kapalit ng sucrose sa winemaking, baking, canning, sa paggawa ng mga inumin, atbp Bilang karagdagan, ang glucose-maltose syrup ay maaaring magamit bilang isang tapos na produkto para sa paggawa ng alak sa bahay, pinapanatili, mga de-latang prutas at berry, kvass, mga lutong kalakal, atbp.

Starch syrup - isang produkto ng hindi kumpletong hydrolysis ng mais starch na may mga mineral acid.

Syrup - ay isang makapal, malapot na likido na may isang matamis na lasa, madilaw-dilaw, transparent. Katanggap-tanggap na kaunting opalescence. Tikman at amoy - katangian ng pulot, nang walang panlabas na panlasa at amoy.

[GLUCose]

GLUCose

Naaangkop purong glucose syrup, na kung saan ay walang kulay o bahagyang dilaw na likidong likido, halos kapareho ng honey.
Maraming tao ang lituhin ito ng invert sugar, ngunit ito ay isang ganap na magkakaibang produkto.
Ang pangunahing layunin ng paggamit ng glucose syrup ay upang maiwasan ang pagkikristal ng mga asukal at pabagalin ang saccharification ng starch sa mumo.

Samakatuwid, ito ay isang malakas na lunas laban sa "pagtanda" ng produkto, lipas at tuyong mumo.

Ang glucose syrup ay idinagdag sa kuwarta sa isang proporsyon na 2-4% upang harina upang maiwasan ang pagkatigas, at sa halagang hanggang 8% sa confectionery na kuwarta upang mabawasan ang pagkikristal ng mga asukal.

[Paano mo mapapalitan ang PATOK, GLUCose]

Paano mo mapapalitan ang PATOK, GLUCose

1.palit molass maaari mong gamitin ang halo na ito:
5 bahagi brown sugar sa 1 bahagi honey. (Una matunaw ang asukal, pagkatapos ihalo sa honey sa isang paliguan sa tubig).

2. Kailangan mong matagumpay na palitan: molass - para sa kvass wort + tubig + asukal,

3. Ginintuang syrup simpleng pinalitan ito ng syrup ng asukal o honey, buckwheat honey.

4. Molass maaaring mapalitan ng inverted syrup. Ito ay isang halo ng syrup ng asukal (1: 1) na dinala sa 160 degree, pagkatapos na ang lemon juice ay ipinakilala dito bilang isang pampatatag at dahan-dahang pinakuluang para sa isa pang 20 - 30 minuto. Pagkakapareho ng glucose sa pangkalahatan. Sa halip na 1 kg ng pulot, kumuha ng 1.1 kg ng invert syrup.

5. Molass maaaring mapalitan ng maitim na mais syrup, maple syrup (lalo na para sa pagluluto ng cookies ng gingerbread), honey, o brown sugar sa isang ratio na 1.5 tasa ng brown sugar sa 1 tasa ng molases.
Maaari mo ring ihalo ang 5 tbsp. l. kayumanggi asukal at 1 kutsara. l. honey at mainit-init hanggang sa ang asukal ay ganap na matunaw.

Mangyaring sabihin sa akin ng admin kung bakit ang resipe ay nakasulat na may pulot at hindi asukal?
Kapag naglalagay ka ng mga molase sa kuwarta, nais mong maunawaan - bakit hindi asukal?

[Pulang repolyo na nilaga ng pulot]

Kung ginamit ang molase sa resipe, nagsusulat sila ng PATOKA, na magagamit sa komersyo sa likidong porma.

Ang molass ay walang kinikilingan sa lasa at amoy; madalas itong ginagamit para sa kuwarta ng tinapay, lalo na para sa rye tinapay. Pinapanatili ng Molases ang tinapay na mas sariwa pa.

Halimbawa, nilaga ko ang pulang repolyo na may pulot Pulang repolyo na nilaga ng pulot naging masarap din pala

Ang higit pang mga detalye tungkol sa pulot ay nakasulat sa itaas sa teksto.

Admin, maaari mo bang gamitin ang glucose sa ampoules, iyon ay, parmasya?

Kaya, kung ito ay glucose, maaari mo, dahil ito ay isang paghahanda sa parmasyutiko. Tingnan o tanungin ang parmasya para sa purong glucose na ito

Ang buong halaga ng mga pulot na idinagdag sa kuwarta ay maaaring mapalitan ng 80% ng bigat ng pulot na may Maltax 10 (o honey).
nakumpirma ito ng mga resulta ng pagsubok na lutong kalakal, na isinagawa sa sangay ng St. Petersburg ng State Research Institute ng Bakery Industry.
Ang Malax 10 at Maltax 200F ay ginamit bilang kapalit ng molases. Maltax 1500 - bilang kapalit ng red malt.

Sa gayon, bakit kailangan natin ng iba't ibang mga paghahanda ng kemikal sa tinapay upang dumikit kung mayroong simpleng nasubok na glucose?

At ang mga pag-andar ng honey at glucose sa kuwarta ay magkakaiba, ang honey ay nagbibigay ng tamis, at ang glucose ay nagpapalambot ng tinapay at pinipigilan ito mula sa lipas.
Bagaman sa tamis, bilang kapalit ng asukal, pareho ang matamis.

Ang kaisipang ito ay sumabog sa aking isipan: Noong bata pa ako, nang pumunta ako sa Leningrad, isang batang babae ang nagtrato sa amin ng mga lutong bahay na maalat na cookies, na pinapanatili ang kanilang pagiging bago sa mahabang panahon. At may tanong ako, ngunit kung maglagay ka ng glucose sa cookie sa cookie. kung mananatili itong sariwa sa mahabang panahon. Marahil ang aking tanong ay hangal, ngunit nais kong makahanap ng isang bakas sa pagpapanatili ng pagiging bago ng atay. Ang mga cookies na iyon ay inihurno ng lola ng batang babae, kaya hindi alam ng dalaga kung anong pinagluto ng lola niya.

Sa itaas nabasa natin "Ang glucose syrup ay idinagdag sa kuwarta sa proporsyon na 2-4% sa harina upang maiwasan ang pagkatigas, at hanggang sa 8% sa kuwarta ng pastry upang mabawasan ang pagkikristal ng mga asukal."

Kaya mo! Ang cookies lamang ang magkakaiba, kung minsan espesyal na ginawang crispy

Magandang gabi!

Marahil ay hindi ko ito binasa nang mabuti, ngunit wala akong makitang kapalit ng glucose syrup!
Natagpuan ang tungkol sa pulot, tungkol sa glucose syrup - hindi!

Sipi mula sa post sa itaas https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Paano mo mapapalitan ang PATOK, GLUCose

1. Maaari mong palitan ang mga pulot sa pinaghalong ito:
5 bahagi brown sugar sa 1 bahagi honey. (Una matunaw ang asukal, pagkatapos ihalo sa honey sa isang paliguan sa tubig).

2. Kailangan mong matagumpay na palitan: mga molase - para sa kvass wort + tubig + asukal,

3.Ang light syrup ay pinalitan lamang ng sugar syrup o honey, buckwheat honey.

4. Ang molass ay maaaring mapalitan ng inverted syrup. Ito ay isang halo ng syrup ng asukal (1: 1) na dinala sa 160 degree, pagkatapos na ang lemon juice ay ipinakilala dito bilang isang pampatatag at dahan-dahang pinakuluang para sa isa pang 20 - 30 minuto. Pagkakapareho ng glucose sa pangkalahatan. Sa halip na 1 kg ng pulot, kumuha ng 1.1 kg ng invert syrup.

5. Ang molass ay maaaring mapalitan ng maitim na syrup ng mais, maple syrup (lalo na para sa pagluluto ng cookies ng gingerbread), honey, o brown sugar sa isang ratio na 1.5 tasa ng brown sugar sa 1 tasa ng molases.
Maaari mo ring ihalo ang 5 tbsp. l. kayumanggi asukal at 1 kutsara. l. honey at mainit-init hanggang sa ang asukal ay ganap na matunaw.

Kung walang mga espesyal na kinakailangan para sa paggamit ng glucose, pagkatapos ay maaari mo itong palitan ng likidong pulot, halimbawa ng acacia honey, na napakabagal ng pagkikristal at sa mahabang panahon, at walang kinikilingan sa panlasa.

[Admin]

Admin, magandang araw! Mangyaring tulungan ako sa payo) Nagpasiya akong subukan ang maltose molass! nasira ang 2 tinapay ... ito ay naging isang mapurol na mumo, hindi inihurnong ... at inihurnong tinapay na may lebadura at wala ito ... lahat magkapareho. Nagluto sa isang gumagawa ng tinapay. Naidagdag ko lang ito sa kuwarta, mga 1 kutsara. l. nasaan ang pagkakamali?

[Ang glucose syrup ay idinagdag sa kuwarta sa isang proporsyon na 2-4% sa harina para sa layunin ng pag-iwas sa kabastusan]

Suriin ang kalidad ng mga pulot, kanino at ano ang iyong binili, kung ano ang nakasulat sa balot, kung ano ang dapat na pagkonsumo.
Suriin ang dami ng mga bookmark sa kuwarta.

Ang glucose syrup ay idinagdag sa kuwarta sa isang proporsyon na 2-4% sa harina para sa layunin ng pag-iwas sa kabastusan Humigit-kumulang, at para sa pulot, dapat mayroong isang pagkonsumo. Nangangahulugan ito na para sa halos 500 gramo ng harina, kailangan mong idagdag ang tungkol sa 10-20 gramo ng pulot, at mas mahusay na magsimula sa isang mas mababang dosis at tingnan ang resulta.

[Admin]

Admin, salamat! Susubukan ko! at itapon diretso sa kuwarta o matunaw sa tubig?

Admin, paano kung ang glucose ay wala sa mga resipe ng tinapay, ngunit sa mga produktong karne? Ano ang papalit?

[Admin]

Admin, salamat! Susubukan ko! at itapon diretso sa kuwarta o matunaw sa tubig?

Dadagdag ako sa tubig, para sa kahit na pagkasira

Magandang araw.

Maaari bang mapalitan ang maltose syrup ng tapioca syrup? Hindi ko nakita ang anumang impormasyon tungkol sa syrup na ito, wala kaming molase, ang madilim na kayumanggi asukal ay biglang nawala din, ang maple syrup lang ang natira, ngunit ang tapioca syrup na ito, dapat kong sabihin, ay medyo matamis, ngunit ibinigay iyon
ito ay tulad ng almirol, pagkatapos ang tanong ay lumitaw tungkol sa maltose syrup.

[mga produktong starch]

Una naming nabasa dito, mula sa unang post:
Ang maltose at glucose-maltose syrup ay mga bagong uri ng asukal mga produktong starch.

Dahil sa mababang nilalaman ng glucose, ang maltose syrup ay hindi nag-kristal sa panahon ng pag-iimbak, mababa ang hygroscopic, na mahalaga para sa industriya ng kendi, dahil nangangailangan ito ng mas kaunting idinagdag na asukal.

Natutugunan ng maltose syrup ang mga kinakailangan para sa mga kapalit ng asukal sa paggawa ng pagkain ng sanggol, dahil ang sucrose at glucose ay maaaring maging allergens. Ang low-sugar molases ay malawakang ginagamit sa paggawa ng mga nakapirming produkto ng pagawaan ng gatas, marmalade, at high-sugar molases - sa kendi, canning at iba pang industriya.

Ang maltose at glucose-maltose molases ay naglalaman ng maraming halaga ng mga fermentable sugars (hanggang sa 65% at higit sa 70%, ayon sa pagkakabanggit), na nagpapahintulot sa kanila na malawakang magamit sa paggawa ng serbesa, habang may positibong epekto sa lasa at lapot ng serbesa.

Ang tapioca ay isa ring starchy na sangkap na ginagamit sa pagluluto ng jelly, pampalapot ng mga likido.
Ibig sabihin maaari mong subukan palitan

Admin, maraming salamat sa mabilis na pagtugon. Ngayon ang tinapay ng Riga ay inaalis, at ang Borodinsky na tinapay ay paparating na (ang asukal at mga dahon ng tsaa ay halos handa na). Naglagay ako ng maple syrup sa Riga, at maltose syrup sa Borodino sa resipe) Susubukan kong magdagdag ng tapioca syrup, syempre napakagaan, ngunit sa palagay ko ay hindi ito makakaapekto sa kulay.

Admin, hello! Bago ako sa pagluluto sa hurno, kaya hinihiling ko sa iyo na sagutin ang aking mga katanungan nang mas detalyado. Mayroon akong 3 mga pagpipilian para sa mga additives para sa pagluluto sa tinapay na rye-trigo, (Natagpuan ko ang resipe sa bituka ng forum, kung saan maraming salamat sa lahat).Sa Voronezh mayroong ipinagbibiling caramel syrup, ngunit isang bariles na may kapasidad na 30 kg., May honey at mula sa St. Petersburg maaari kang magreseta ng maltose syrup para sa presyo ng honey. Ano ang mas mahusay na idagdag sa tinapay upang hindi ito tumagal ng mas matagal? Pinakamahusay na pagbati sa Tag-init residente.

Bilang panimula, binasa ni Vladimir ang paksang "Pagpatuyo at kabastusan ng tinapay - paano, saan at gaano karaming tinapay ang maaaring maiimbak?!" https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 sapagkat ang tinapay ay isang nasisirang produkto.

Gumagamit ako ng pulbos na glucose sa kuwarta, na binibili ko sa parmasya - pagkonsumo: isang pakurot ng pulbos para sa 400-500 gramo ng harina.
At sa palagay ko ay walang point sa pagluluto ng mas maraming tinapay kaysa maaari mo itong kainin, sa mahabang panahon ang tinapay ay hindi maiimbak pa rin, matutuyo ito at hindi palaging magiging masarap

magandang araw! natagpuan ang isang recipe para sa salamin ng salamin:
300 g glucose
300 g asukal
150 g tubig
200 g ng condensadong gatas
300 g tsokolate (puti, gatas o itim)
20 g gulaman

posible bang palitan ang mais syrup ng glucose sa kasong ito?

bumili ng caramel at maltose rye molass. Ano ang pagkakaiba sa pagitan ng kanilang papel sa pagsubok?

Ang pagkakaiba at aplikasyon ay inilalarawan dito Molass, glucose - kahulugan at kung ano ang papalit

Sa totoo lang, nabasa ko ang paksang ito at nag-Google, ngunit hindi ko pa rin maintindihan ang pagkakaiba sa pag-uugali sa pagsubok. Tungkol sa caramel sinasabi lamang na "ito ay ginawa ng isang mataas na nilalaman ng maltose, na kung saan ay mahalaga sa paggawa ng candy caramel." Kaya, upang tapusin, kanino sa kuwarta ng tinapay ang mas angkop na gumamit ng rye?

[antas ng tamis]

Kung papalitan mo ang honey ng asukal sa resipe, ito ay talagang magiging matamis din, ngunit ang produkto ay magkakaroon ng bagong panlasa at mga bagong pag-aari.
Kaya't ang bawat pulot, o syrup, o maltose ay binabago ang produkto sa sarili nitong pamamaraan. Ang mga ito ay magkakaibang matamis at may sariling lasa, kahit na hindi isinasaalang-alang ang iba't ibang mga teknolohikal na katangian.
At kung hindi ka mag-abala, maaari mong palitan ang isang uri ng syrup sa isa pa, sapagkat ang lahat ay naglalayong dagdagan ang hygroscopicity at anti-crystallization sa produkto, ngunit sa magkakaibang antas at may iba't ibang panlasa at tamis, mabuti, mayroong + o -.

Samakatuwid, mas mabuti o mas masahol na tingnan ang resipe at subukan ito sa pagsasanay.
At kung talagang nais mong maunawaan ang mga tampok, kung gayon

maghanap sa Google sa "DE at binabawasan ang mga asukal" Maraming mga kagiliw-giliw na bagay.
At kung ito ay maikli at napakababaw,
pagkatapos ang bawat syrup ng glucose, maltose ay nailalarawan sa pamamagitan ng DE - dextrose na katumbas, na sumasalamin sa nilalaman ng pagbawas ng mga asukal na itinakda antas ng tamis at mga espesyal na pag-aari para sa hygroscopicity, iyon ay, sa pamamagitan ng kakayahang antalahin ang pagtatago at pagpapatayo ng produkto.
Bilang karagdagan, mayroong isa pang mahalagang tagapagpahiwatig - ang lapot ng solusyon, responsable ito para sa lakas ng anticrystallization, matamis
Ang lagkit ay natutukoy ng ratio ng pagbabawas ng mga sangkap at dextrins at natutukoy ng lasa ng molases, pati na rin ang mga pag-aari ng pagproseso nito. Dahil sa pagbawas ng mga sangkap, nakuha ng mga produkto iba't ibang hygroscopicity at matamis na panlasa... Sa kapinsalaan ng mga dextrins, mayroon ang molases malapot na istraktura at mayroon laban sa pagkikristal mga pag-aari, dahil sa kung aling mga molase ang pumipigil sa confectionery ng asukal at pagiging matatag ng mga produktong harina.

DE ng purong asukal 100%
SYRUP GLUCose - mga uri ng molass
Caramelized low-sugar syrup - 30-34% na nagbabawas ng mga asukal o 30 DE glucose
Caramel high-sugar syrup - 38-44% na nagbabawas ng mga asukal o 38 DE - 43 glucose
Mataas na asukal na glucose syrup - 44-60% na nagbabawas ng mga asukal, o 60 DE - 63 glucose

Maltose syrup nailalarawan sa pamamagitan ng isang light brown na kulay at bahagyang masamang amoy... Naglalaman ito ng pagbawas ng mga sangkap (sa mga tuntunin ng maltose) hindi bababa sa 65% bawat DM.
Nagbibigay ng ilang mga uri ng tinapay na rye na eksakto nitong sarili aroma at panlasa, tungkol sa trigo, kinakailangan upang tingnan ang resipe, ang paggamit ay masyadong kapansin-pansin. Malakas ang dahon aftertaste Mas makinis kaysa sa glucose, dapat itong isaalang-alang kapag pinapalitan.
Higit pa ang Plain caramel syrup walang kinikilingan tikman at amuyin. Universal

At isang grupo ng mga maliliit pa ring syrup at iba pang mga modernong produktong semi-tapos na ng asukal.
At ang bawat isa sa kanila sa sarili nitong paraan ay nagdudulot ng mga espesyal na katangian sa produkto.

Para sa caramel, mahalaga na mapanatili ang plasticity - doon kailangan mo ng pulot para sa caramel, para sa tinapay ng rye upang bigyan ng lasa at pabagal ang pag-staling - doon, ayon sa resipe, inirerekumenda ang mga molase na may isang tiyak na panlasa.
Samakatuwid, kung ito ay tama at maselan upang palitan ang isang uri ng syrup sa isa pa, kinakailangan na pumili ng may malapit na katumbas ng DE at lapot.

Hindi ko alam kung posible na magbigay ng isang link sa isang panlabas na mapagkukunan dito (). Samakatuwid, mula doon ay quote ko ang nakawiwiling impormasyon.

GULA (karaniwang GULA)
Coefficient ng sweetness - 100 (o isa)
Ari-arian:
- nagbibigay ng isang matigas na pagkakayari;
- Pinahahaba ang buhay ng istante;
- kapag napuno ang mga ito nag-kristal sila;
- binabawasan ang tagapagpahiwatig ng aktibidad ng tubig;
- hindi natutunaw sa alkohol;
- Nagbibigay ng lasa at kulay kapag caramelized.
SYRUP GLUCose
Coefficient ng tamis:
glucose 60 DE - 63
glucose 38 DE - 43
glucose 30 DE - 30
(Ang DE ay katumbas ng dextrose)
Ari-arian:
- pagkaantala at binabawasan ang pagkikristal;
- binabawasan ang tagapagpahiwatig ng aktibidad ng tubig;
- nagbibigay ng aroma at kulay kapag pinainit;
- Sumisipsip ng kahalumigmigan (lalo na na may isang mataas na katumbas na dextrose).
Ang glucose na may mababang katumbas na dextrose ay nagdaragdag ng pagkadikit at ginagamit bilang isang makapal at tagapag-ayos, halimbawa sa paggawa ng mababang taba na ganaches.
Ang glucose na may mababang katumbas na dextrose (mas mababa sa 40) ay hindi naglalaman ng isang malaking halaga ng pagbawas ng asukal, ngunit may kasamang polysaccharides, na nagbibigay ng mababang hygroscopicity at maiwasan ang mga pagbabago sa mababang temperatura. Dahil sa mga katangiang ito, inirerekumenda para sa paggawa ng mga drage, caramel, nougat, atbp.
Ang glucose na may katumbas na dextrose na mataas (higit sa 45) ay pangunahing ginagamit sa mga produktong naglalaman ng maraming tubig, tulad ng mga pastilles, dahil sa kasong ito ang mga katangian ng pagpapanatili ng kahalumigmigan ng pagbabawas ng mga sugars ay maiwasan ang pagkatuyo.
DEXTRose (GRAPE GULA)
Coefficient ng tamis - 30
- mainam para sa pagbabawas ng tamis;
- mahinang natutunaw;
- pinipigilan ang pagkikristal sa mga cream;
- binabawasan ang average na sukat ng kristal ng mga idinagdag na sugars at nagbibigay ng ilang kakayahang umangkop na maaaring maging kapaki-pakinabang sa preforms, halimbawa, fondant sugar (asukal para sa pag-icing);
- lumilikha ng isang cool na epekto (lamang monohidrat);
- binabawasan ang tagapagpahiwatig ng aktibidad ng tubig;
- ay may hygroscopicity.
INVERTED GULA
Coefficient ng tamis - 125
- naglalaman ng 50% dextrose at 50% purong fructose;
- pinipigilan ang pagkikristal sa mga cream;
- binabawasan ang aktibidad ng tubig, kung hindi pinainit sa 70 ° C;
- hygroscopic. Ninanais na sangkap sa mga produktong may mataas na nilalaman ng tubig na dapat manatiling malambot;
- Ang sobrang invert na asukal ay maaaring humantong sa lapot at paggawa ng syrup. Ang isang mahusay na resulta ay karaniwang nakakamit sa isang nilalaman ng hanggang sa 23%;
- kapag pinainit, nagbibigay ito ng kulay at aroma.
INVERTASE
(ay may iba't ibang mga pangalan ng kalakal)
Ang enzyme na ito ay sumisira ng sucrose sa dalawang bahagi nito: glucose at fructose. Pangunahin itong ginagamit upang mapahina ang mga produkto. Karaniwang nangyayari ang proseso ng pagkasira sa loob ng pitong araw, ngunit maaaring mapabagal ito ng alkohol. Ang pinakamainam na ratio ay mula 2 hanggang 5 g bawat 1000 g. Inirerekumenda na gamitin ang enzyme sa temperatura na 60 hanggang 70 ° C, ang acidity index (PH) ay dapat nasa saklaw mula 3.8 hanggang 5.2, dahil sa mga temperatura sa itaas 70 ° C at mas mataas na antas ng kaasiman, natapos ang pagkilos ng invertase. Ang sangkap na ito ay binabawasan ang pagkakahigpit. Gayundin, sa proseso ng pagbabaligtad, isang pagbawas sa aktibidad ng tubig ang nangyayari, na nag-aambag sa pag-iingat. Itabi ang sangkap sa isang cool, madilim na lugar.
PERA
Ang mga pagkakaiba-iba sa komposisyon ng pulot ay nakasalalay sa uri ng mga halaman sa mga tirahan ng mga bees, ngunit sa average naglalaman ito ng humigit-kumulang:
- 18% na tubig;
- 38% fructose - baligtad na asukal;
- 31% asukal ng ubas (glucose) - baligtad na asukal;
- 10% - mga kumplikadong sugars, mineral, organikong acid at bitamina;
- 3% - mga enzyme (o mga enzyme), hormon, gluconic acid, tina at fragrances.
Ibinibigay ng honey ang produkto sa katangian nitong panlasa. Ginagawa itong mga microorganism sa honey na madaling kapitan ng pagbuburo. Mula sa isang teknikal na pananaw, ang mga komento tungkol sa baligtad na asukal ay nalalapat sa honey.
Prutas (GULANG NG BUNGA O LEVULose)
Coefficient ng tamis - 130
- pinipigilan ang pagkikristal;
- natutunaw nang maayos;
- binabawasan ang aktibidad ng tubig;
- Pinahuhusay ang lasa ng prutas;
- may hygroscopicity;
- sensitibo sa temperatura (caramelized).
LACTose
Kadahilanan ng tamis - 27
- Nag-crystallize nang maayos;
- binabawasan ang aktibidad ng tubig;
- Inaayos ang mga aroma.
SORBITOL (E420)
Kadahilanan ng tamis - 50
Ito ay natural na nangyayari sa maraming uri ng mga hinog na prutas: mansanas, peras, ubas, ilang mga berry, pati na rin sa algae at spinach. Dumating ito sa dalawang anyo: pulbos at pag-isiping mabuti (70% na sangkap). Karaniwan, ang mga recipe ay gumagamit ng hindi hihigit sa 5 - 10%. Kung higit sa 3% ang ginamit, ang isang pantay na halaga ng mga pulot ay dapat alisin mula sa resipe.
- pinipigilan ang pagkikristal;
- nagtataglay ng pinapanatili at nagpapatatag na mga pag-aari;
- binabawasan ang aktibidad ng tubig;
- hygroscopic;
- nagpapatatag ng kahalumigmigan, pinipigilan ang pagpapatayo;
- Lumilikha ng isang epekto ng paglamig;
- makatiis ng mataas na temperatura. Sa temperatura sa saklaw na 150 - 170 & # 186; C ito ay kulay kayumanggi;
- lumalaban sa mga acid, enzyme at pag-init hanggang sa 140 ° C.
Iba pang mga sweeteners
NATURAL
PRUTAS
Maraming prutas ang naglalaman ng asukal, mas madalas na fructose. Ang proseso ay maaaring maisama sa isang resipe. Halimbawa, sa fruit jelly, fruit paste at kahit ganache. Sa kasong ito, nawawala ang ilang mga pampalasa sa ibabaw sa proseso ng produksyon.
MAPLE SYRUP
Ginawa mula sa Canadian maple sap. Naglalaman ng tungkol sa 34% na tubig at 66% na asukal.
PALM SUGAR
Madilim na malagkit na asukal na may maraming mga lasa. Nagmula sa katas ng iba't ibang uri ng sugar palm, na ang bawat isa ay nagbibigay ng asukal sa sarili nitong lasa.
CARBON POWDER
Coefficient ng tamis - 0.50 - 0.60
Isang produktong gawa sa inihaw at pulbos na carob pods na may lasa at amoy na nakapagpapaalala ng kakaw.
CANE SUGAR (YELLOW GULA)
Matapos paggiling ang halo ng tungkod at langis ng palma, ang katas ay pinakawalan, na lumalakas sa mga hulma. Ang cane sugar ay may katangian, maanghang na lasa at kadalasang ginagamit sa lutuing Indonesian.
DATE SYRUP
Ginawa mula sa mga petsa na mayaman sa asukal. Ito ay isang madilim na syrup na may isang walang kinikilingan na lasa.
DATE SUGAR
Hindi nilinis o semi-pino na asukal mula sa katas ng mga palad ng petsa. May katangian na malakas na lasa ng caramel.
ASH SUGAR
Ginawa mula sa katas ng asukal na abo - isang puno na may taas na 6 hanggang 8 metro, na higit na lumalaki sa Sicily at timog Europa. Ang katas ay dumadaloy mula sa basag sa puno ng kahoy at mga sanga.
AGAVA SYRUP
Ang Agave syrup, na natural na lumalaki sa Mexico, ay nakuha mula sa katas ng puso ng halaman na ito. Ang tamis ay mas mataas kaysa sa sucrose. Naglalaman ng 23 - 25% na tubig.
STEVIA
Ginawa mula sa mga dahon ng stevia - isang pangmatagalan na palumpong ng pamilya Aster. Ayon sa iba`t ibang mga mapagkukunan, ito ay 100 hanggang 300 beses na mas matamis kaysa sa asukal.
GAMING SUBSTITUTES
Ang aplikasyon ng mga sangkap na ito ay dapat suportado ng kinakailangang kaalaman. Inirerekumenda na gamitin ang mga ito sa kaunting dami.
INULIN
100% organikong bagay na nakuha mula sa ugat ng chicory dahil sa kakayahang matunaw sa maligamgam na tubig. Bagaman ang inulin ay asukal, hindi ito lasa matamis. Ang mag-atas na puting masa na ito ay isang perpektong kapalit at tagapuno ng taba. Ang inulin ay mababa sa calories at fibrous. Pangunahin itong ginagamit kasabay ng isang pangpatamis at / o pangpatamis.
POLYDEXTRose (E1201)
Fat kapalit at tagapuno.
GULA NA ALKOHOL
MANNIT
Isang natural na pangpatamis na matatagpuan sa lahat ng uri ng gulay. May isang magaan na matamis na lasa, walang aftertaste.Ang pang-araw-araw na pagkonsumo ay hindi dapat lumagpas sa 15 g, dahil mayroon itong isang panunaw na epekto.
XYLIT
Isang natural na pangpatamis na matatagpuan sa lahat ng uri ng gulay at prutas. Kasing sweet ng sucrose, walang aftertaste. Ang pang-araw-araw na pagkonsumo ay hindi dapat lumagpas sa 20 g, dahil mayroon itong isang panunaw na epekto.
ISOMALT
Ang pangunahing pampatamis. Ito ay may isang malakas na tamis (0.45). Ang tanging kapalit na asukal na direktang nagmula sa mga sugar beet. Ang Isomalt ay may ilang mga espesyal na katangian: katanggap-tanggap ito para sa mga diabetic at hindi hygroscopic, bilang karagdagan, pinahahaba nito ang buhay na istante para sa ilang mga formulasyon. Hindi napapailalim sa reaksyon ni Maillard. Dahil ang tamis ng isomalt ay kalahati ng sukrosa, higit sa lahat ito ay ginagamit kasama ng malakas na pampatamis tulad ng ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrin, molass)
Ang pangunahing pampatamis. Ginawa ng hydrogenation (hydrolysis) ng maltose (starch). Ang tamis ay bahagyang mas mababa kaysa sa sukrosa (0.9). Temperatura na matatag.
Lactitis
Artipisyal na pampatamis. Ginawa mula sa milk sugar (lactose). Sweetness - 0.4, ay may lasa sa asukal, walang aftertaste.
ARTIPISYAL NA PAMPATAMIS
Ang ilang mga artipisyal na pangpatamis ay hindi sapat na kaibig-ibig, kaya kailangang maidagdag ang mga karagdagang pampatamis. Gayunpaman, mahalagang isaalang-alang na ang malalaking dosis ng mga alkohol sa asukal ay kumikilos bilang isang panunaw at maaaring humantong sa mga komplikasyon sa kalusugan.
ACESULFAM K
Coefficient ng tamis - 200
Isang pangunahing pampatamis na gawa ng tao. Ito ay lumalaban sa pag-init ng hanggang sa 225 ° C at samakatuwid ay pangunahing angkop para sa pagluluto at pagluluto sa hurno.
CYCLAMATE
Coefficient ng tamis - 30
Artipisyal na pampatamis.
SACCHARIN
Coefficient ng tamis - 300 - 500
Artipisyal na pampatamis.
ASPARTAM
Coefficient ng tamis - 200
Artipisyal na pampatamis. Ang komposisyon ng kemikal nito ay maaaring mapanganib sa mga tao, kung kaya ang mga produktong naglalaman ng aspartame ay dapat lagyan ng label na may babalang phenylanine.