Ang impormasyon mula sa intercook website.
Nasa mesa mo ang isda. Anong susunod?Bago simulan ang tunay na paghahanda ng ulam ng isda, dapat ihanda ang hilaw na isda. Nalalapat ito sa live, frozen (kasama ang mga fillet at minced meat), pati na rin ang inasnan na isda. Isinasaalang-alang na ang mga pinausukang isda at de-latang pagkain ay angkop para sa pagkonsumo kaagad pagkatapos ng pagbili, hindi namin isasaalang-alang ang kanilang pagproseso sa seksyong ito. Para sa pagputol ng anumang isda, gumamit ng isang kudkuran (upang alisin ang kaliskis), isang kutsilyo ng isda, isang kutsilyo para sa pagpuno, gunting, isang whetstone (bar), isang cutting board. Ang cutting board ay dapat na sapat na malaki, matatag, katamtaman mabigat, makinis, at gawa sa pinong hardwood. Ang mga kutsilyo ay dapat, syempre, maging matalim.
Live na isdaHindi mo maaaring pahirapan ang isda, alisin, kung ito ay buhay, kaliskis o balat. Ang mga nag-iiwan ng isda upang mapanghimagsik at magdusa sa hangin ay hindi rin kumilos sa pinakamahusay na paraan. Samakatuwid, sa sandaling makuha ang isda mula sa tubig, dapat itong patayin kaagad. Ang isda ay maaaring patayin sa pamamagitan ng nakamamanghang ito sa isang matalim na suntok (mainam na may isang kahoy na bagay, tulad ng isang stick upang maiwasan ang pinsala) sa tuktok ng ulo. Maaari mo ring gamitin ang ibang paraan: yumuko nang husto ang ulo ng isda, hanggang sa mag-crunches ito pabalik. Mas madaling gawin ito sa pamamagitan ng pagdikit ng iyong hinlalaki sa kanyang bibig, maliban kung syempre may matulis na ngipin. Pagkatapos, ang gulugod ay pinuputol nang direkta sa likod ng ulo ng isda. Sa pamamaraang ito, maubos ang dugo mula sa mga isda. Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang naturang bangkay ay mas mahirap i-cut: alisin ang balat at gupitin. Samakatuwid, inirerekumenda ko ang isang napaka-simpleng pamamaraan - paggupit ng aorta ng tiyan sa isang isda. Mas maaasahan ang pamamaraang ito, dahil ang nakamamanghang ay hindi nagbibigay ng isang 100% na garantiya sa pagpatay. Mabilis na maubos ang dugo, at ang karne ng isda ay mas mahusay na mapanatili ang lasa, kaputian at pagiging matatag nito. Gayunpaman, ang pamamaraang ito ay dapat na isagawa habang ang isda ay "malakas", iyon ay, habang ang puso ay nakapagbomba ng dugo.
Bago ang pagsisimula ng paggupit, ang isda ay hindi hinawakan ng ilang oras upang ang dugo ay mas mahusay kaysa sa baso. Una sa lahat, ang mga hasang at loob ng katawan ay inilabas, dahil ang mga sentro ng bakterya sa mga ito ay sanhi ng mabilis na pagkasira ng mga isda. Maingat na inalis din ang dugo na nasa ilalim ng gulugod. Ang pagkakasunud-sunod ng paggupit ng isda ay ang mga sumusunod: una, nalinis sila ng kaliskis at pinahiran ng balat (kahit na hindi ito ginagawa sa lahat ng mga kaso), pinatuyo, pinutol o pinutol ng mga fillet. Ang isda na inilaan para sa pagprito ay dapat palaging ma-de-scale. Para sa pagluluto, hindi inirerekumenda na alisin ang mga kaliskis mula sa mga isda, dahil ang balat na may kaliskis ay may mahalagang lasa at naglalaman ng mga nutrisyon na itinatapon mo lamang sa mga kaliskis. Kinakailangan na alisin ang mga kaliskis mula sa hindi masyadong sariwang isda. Ang mga patakaran ay ang mga sumusunod: alisin ang mga kaliskis mula sa mga isda sa araw na ito ay iyong gat; kung ang scaly cover ay tuyo, basain ito, halimbawa, sa pamamagitan ng paglulubog ng isda sa mainit na tubig sa loob ng isang minuto; simulang alisin ang mga kaliskis mula sa gilid ng buntot ng isda; hindi mahirap paghiwalayin ang mga kaliskis, tumatakbo sa kabuuan ng isda gamit ang isang kudkuran at bahagyang pinindot ito. Kapag nag-aalis ng mga kaliskis sa kusina, ang isda ay maaaring ilagay sa isang malaking plastic bag. Sa ganitong paraan, hindi ka magkakalat ng mga kaliskis sa paligid ng mesa. Karaniwan ang balat ng mga Eel, burbots at malalaking flounder. Para sa paghahanda ng ilang mga pinggan, ang mga isda na ito ay angkop din sa balat. Ang balat ay madalas na tinanggal mula sa perch.
Kapag naggupit ng isda, dapat mag-ingat upang hindi makapinsala sa karne. Ang bakterya ay madaling tumagos sa mga nasirang lugar. Ang balat ng isda at ang ibabaw ng peritoneum ay bumubuo ng isang proteksiyon na shell. Lalo mong dapat subukan na huwag tumusok o putulin ang bituka, upang ang mga nilalaman nito ay hindi makapasok sa lukab ng tiyan. Ang dugo at uhog na tumatakip sa isda na may adhering dumi ay hugasan. Mamaya, ang paghuhugas ng bangkay ay dapat na ulitin.Maingat na inalis ang naka-cache na dugo sa ilalim ng gulugod, dahil nagbibigay ito ng isang hindi kasiya-siyang aftertaste at nag-aambag sa pagkasira ng mga isda. Kung hindi mo agad sinisimulan ang pagluluto ng isda, pagkatapos ng pag-gutting at pagbanlaw ay hindi ito dapat gupitin sa maliliit na piraso o mga fillet, ngunit naiwan nang buo. Ang mas maliit na mga piraso, mas hindi protektadong karne, na madaling malantad sa bakterya at pagkasira. Upang hugasan ang isda, kailangan mo ng malinis na tubig, mas mahusay na tubig na dumadaloy. Dahil ang ilan sa mga nutrisyon ay natutunaw sa tubig at ang mga isda ay naging hindi gaanong masarap, hindi ito dapat itago sa tubig ng mahabang panahon. Ngunit, sa kabilang banda, ipinapayong mabanlas nang lubusan at mas mahaba ang isda, sa gayon mabawasan ang peligro ng pagkasira.
Frozen na isdaAng mga frozen na isda at isda na fillet ay paunang natunaw. Ang isda ay dapat na matunaw ng dahan-dahan, sa temperatura ng kuwarto (ipinapayong balutin ito sa papel upang maiwasan ang pagkatuyo) o sa malamig na tubig (maaari kang magdagdag ng isang kutsarita ng asin bawat litro ng tubig) upang ang isda ay mas mabilis na matunaw at hindi matuyo palabas Sa tubig (lalo na sa pagdaragdag ng asin), ang mga isda ay mabilis na natutunaw. Ang mga frozen na fillet at mahalagang isda ay dapat na matunaw lamang sa hangin, hindi sa tubig. Ngunit inirerekumenda na magprito ng hindi natunaw na mga fillet. Ito ay magiging mas juicier at mas masarap. Hindi inirerekumenda na gumamit ng maligamgam na tubig para sa pagkatunaw: ang isda ay naging malambot at walang lasa. Pagkatapos matunaw, ang isda ay banlaw ng malinis na malamig na tubig.
Pagkatapos ng pagkatunaw, ang isda ay dapat na malinis kaagad. Una sa lahat, ang matatalim na palikpik ay pinuputol mula sa hindi na-gatong na isda at tinanggal ang mga kaliskis. Upang gawing mas madaling alisin ang mga kaliskis, ang isda ay hindi dapat tuyo. Ang paglilinis ay dapat magsimula mula sa buntot. Upang magawa ito, maaari mong gamitin ang iba't ibang mga uri ng mga scraper o ang mapurol na dulo ng isang kutsilyo sa kusina. Sa ilang mga species ng mga isda sa dagat, ang mga kaliskis (halimbawa, kabayo mackerel) ay masikip sa balat. Inirerekumenda na isawsaw ang naturang isda sa kumukulong tubig sa loob ng ilang segundo bago linisin. Kung lutuin nila ito ng buo, kung gayon ang mga kaliskis ay maiiwan lahat sa tagal ng pagluluto. Sa kasong ito, binubuksan ang isda, ang mga loob at gills ay tinanggal, hugasan ng tubig na dumadaloy at pinakuluan. Napakadaling alisin ang balat at kaliskis mula sa pinakuluang isda. Maraming mga isda sa dagat ang may makapal na balat (hito, conger eel, atbp.), Minsan may isang malakas na tiyak na amoy, kaya't dapat alisin ang balat bago ihanda ang isda para sa pagkain. Ang ilang mga isda na walang kaliskis (malalaking mga burbot sa dagat at eelpout, conger eels) ay ganap na may balat. Upang gawin ito, bago buksan ang isda, gupitin ang balat sa paligid ng ulo, at pagkatapos ay higpitan ito ng isang stocking. Maaari mong iwisik ang magaspang na asin sa iyong kamay, kung gayon mas madaling hawakan ang madulas na isda. Ngunit kahit na mas maginhawa ay upang hatiin ang na-peeled na isda kasama ang gulugod sa dalawang mga fillet at pagkatapos ay gupitin ang laman mula sa balat ng isang kutsilyo. Ang Flounder at solong ay maaaring malinis ng isang kutsilyo, isang matigas na brush, o isang kudkuran. Ngunit sa dalawang isda na ito (lalo na sa mas malaki), maaari mo ring i-cut ang balat malapit sa buntot mula sa madilim na bahagi at, ililigid ito sa gilid ng kutsilyo, alisin ang balat hanggang sa ulo. Karaniwan, ang balat ay aalisin lamang mula sa madilim na bahagi. Pagkatapos ang buto ng vertebral ay pinutol sa likod ng ulo at ang lukab ng tiyan ay tinanggal na may isang pahilig na hiwa kasama ang viscera. Sa malalaking flounder at dila ng dagat, kapag ang mga ito ay pinatuyo, hinugasan at pinatuyo, ang dalawang mga fillet ay maaaring i-cut kasama ang vertebral bone sa magkabilang panig. Inirerekumenda na lutuin ang sabaw ng isda mula sa mga buto at ulo ng mga isda sa dagat, na nananatili pagkatapos ng kalupkop sa mga fillet (palikpik, hasang at mata ay pinaghiwalay mula sa kanila, na nagbibigay ng isang mapait na lasa), inirerekumenda na magluto ng sabaw ng isda, na maaaring ginamit upang gumawa ng mga sarsa ng isda at sopas. Pagkatapos ang isda ay hugasan at buksan ng gunting, at ang paghiwa ay ginawa mula sa anus. Sa kasong ito, dapat na subukan ng isa na huwag mapinsala ang gallbladder na matatagpuan malapit sa atay, dahil maaaring masira ng apdo ang lasa ng karne. Ang mga pamumuo ng dugo at pelikula na matatagpuan sa lahat ng mga isda sa lukab ng tiyan, kasama ang gulugod, kapag nililinis ang isda, ay dapat alisin sa pamamagitan ng pag-scrape ng isang kutsilyo, pagpahid ng asin, isang brush, malinis na gasa o tela.
Maasim na isdaAng mga magaan na inasnan na isda at maanghang na inasnan na isda ay kinakain nang walang paunang pagbabad.Ang malakas na inasnan na isda ay ibinabad. Ang isda ay dapat na hugasan bago magbabad. Ang tagal at pamamaraan ng pagbabad ay nakasalalay sa nilalaman ng asin ng isda, sa laki, uri, dami ng isda, pagproseso nito at kung ano ang ihahanda mula rito, atbp. atbp Ang mga isda (pike perch, carp, bream, atbp.) ay ibinabad sa malamig na tubig sa loob ng 30-40 minuto. Ibuhos ang sapat na tubig upang masakop ang isda. Pagkatapos nito, ang isda ay nalinis ng kaliskis, gupitin, hinugasan at isawsaw muli sa malinis na malamig na tubig para sa pagbubabad sa mas mahabang panahon. Ang buong isda o mga piraso nito ay inilalagay sa malamig na tubig (para sa 1 kg ng isda, mga 2 litro ng tubig). Ang tubig ay dapat mabago sa panahon ng pagbabad. Upang maiwasan ang sobrang ilalim ng balat na bahagi ng malalaking isda mula sa paglambot ng sobra, inirerekumenda na alisin ang mga isda mula sa tubig sa panahon ng pagbabad sa loob ng 1-2 oras. Nakasalalay sa nilalaman ng asin, ang pagbabad ay maaaring tumagal ng hanggang 24 na oras.
Ang herring ay naproseso sa isang bahagyang naiibang paraan. Pinutok muna nila ito. Ilagay ang herring (kung ito ay marumi, hugasan ito ng malinis na tubig) sa malambot na papel at i-scrape ang balat ng isang kutsilyo. Buksan ang isda. Putulin ang ulo. Alisin ang mga sulok mula sa nakabukas na herring kasama ang ulo. Linisin ang lukab ng tiyan ng dugo at madilim na pelikula. Upang magawa ito, maaari mong gamitin ang isang kutsilyo, malinis na papel, gasa, atbp. Ang gaanong inasnan na herring (lalo na ang naka-kahong at naka-box na herring) ay hindi inirerekumenda na hugasan ng tubig kapag tumutuyo, dahil ang pampagana at masarap na taba ng herring ay hinuhugasan kasama ng tubig
Ang malakas na inasnan na herring ay maaaring ibabad nang buo o sa mga indibidwal na fillet pagkatapos ng pagtagas. Para sa pagbabad, kinakailangan upang isawsaw ang alisan ng balat na herring sa isang malaking halaga ng malamig na tubig sa loob ng 6-24 na oras. Sa panahon ng pagbabad, ang tubig ay dapat mabago ng maraming beses. Ang mababang taba na herring ay tumatagal nang masabon. Kung kailangan mong mabilis na ibabad ang herring, dapat itong i-cut sa dalawang halves nang hindi inaalis ang balat sa kahabaan ng gulugod at ibabad sa skimmed fresh milk o sa dilute natural na medyo pinatamis na tsaa. Nagbibigay ang gatas ng herring ng kaaya-aya, pinong lasa. Para sa paglambot, ang fillet ng matindi na inasnan na mababang taba na herring ay maaaring ibuhos ng isang maliit na halaga ng mainit na tubig at maiiwan dito sa loob ng maikling panahon (30 sec. - 2 min.). Patuyuin ang babad na herring. Banayad na inalis na alisan ng balat. Gumawa ng isang paghiwa sa likod at tanggalin ang balat, simula sa ulo hanggang sa buntot at mula sa likod hanggang sa tiyan. Gupitin ang mga buto ng rib sa magkabilang panig ng gulugod at paghiwalayin ang mga fillet. Maingat na alisin ang mga tadyang at iba pa, kahit na ang pinakamaliit na buto mula sa fillet, at putulin ang manipis na gilid ng tiyan. Maaari itong magamit upang makagawa ng isang salad, kaserol, o sarsa. Patuyuin ang mga fillet ng malinis na puting papel, tiklopin ito sa dalawa at gupitin ito ng isang matalim na kutsilyo sa isang pamamalakad o isang kahoy na board na espesyal na ginamit para sa mga isda sa magagandang piraso ng 2-3 cm ang haba. Kapag naghahain, ilagay ang mga piraso sa isang herring- hugis ulam. Ang mga fillet ay maaaring i-cut at ubusin sa ibang paraan, depende sa kung ano ang nais mong lutuin mula rito.
Praktikal na pamamaraan para sa pagputol ng isdaAlinmang paraan ang pagluluto mo ng isda - buo, walang utak, fillet o gupitin - una sa lahat, dapat itong balatan at gupitin. Ang pulos na isda, na nahuhuli ng lambat sa malalim na tubig, ay pinatuyo kahit bago pa sila dalhin sa baybayin. Ang mga isda na nahuli hindi malayo mula sa baybayin o sa sariwang tubig ay ipinagbibiling hindi tinadtad. Sa karamihan ng mga kaso, ang mga giblet ng naturang isda ay dapat na alisin, at ang mga palikpik at kaliskis ay dapat alisin.
Pag-aalis ng mga palikpik.
Pagputol ng palikpik Ang operasyong ito ay ginaganap pangunahin para sa mga kadahilanang aesthetic. Ang isda, na dapat ihain ng buo, ay mukhang mas maayos at kaakit-akit kapag tinanggal ang mga palikpik at buntot nito. Dagdag pa, mas madaling maghatid at kumain. Kung nagluluto ka ng mga isda na may matalim na mga palikpik, tulad ng sea bass o golden pagra (nakalarawan sa kaliwa), matalino na i-trim ang mga palikpik bago magpatuloy sa natitirang pagluluto, dahil ang mga sugat na dulot ng matalim na palikpik ay masakit at matagal. upang pagalingin. Ang dorsal at iba pang malalaking palikpik ay mahigpit na nakakabit sa balangkas ng isda. Mas maginhawa upang paghiwalayin ang mga ito ng malalaking gunting.Kung pinakuluan mo ang buong isda, mas madaling alisin ang mga palikpik gamit ang iyong mga daliri pagkatapos maluto ang isda.
Ilagay ang isda sa isang cutting board upang alisin ang mga palikpik. Gumamit ng gunting upang putulin ang palikpik ng dorsal, na gumagawa ng paggalaw ng paggupit patungo sa buntot. Kung aalisin mo ang mga buto, ang dorsal fin ay ganap na naputol. Pagkatapos ay ilagay ang dulo ng kutsilyo sa buto sa ilalim ng palikpik na nag-uugnay sa palikpik sa katawan ng isda, at alisin ang palikpik at mga buto gamit ang kutsilyo bilang pingga. Panghuli, putulin ang pectoral, pelvic at anal fins tulad ng ipinakita sa larawan.
Pag-aalis ng sukat.
Pag-aalis ng sukat Ang lahat ng mga isda, maliban sa mga eel at pating, ay nasusukat. Sa maraming mga species ng isda, ang kaliskis ay maliit at isang mahalagang bahagi ng balat. Ang iba (carp, mullet) ay may malapad at malubhang kaliskis. Gayunpaman, maluwag itong dumidikit sa balat at maaaring i-scrape ng isang talim ng kutsilyo (tingnan ang larawan sa kaliwa), isang espesyal na talim na may ngipin o isang scaler ng isda. Ang mga isda na may mahigpit na nakaupo na kaliskis (river perch, tench) ay inirerekumenda na isawsaw sa kumukulong tubig sa ilang sandali, at pagkatapos ay madaling maalis ang mga kaliskis.
Ilagay ang isda sa isang cutting board upang alisin ang mga kaliskis. Matibay na hawak ang buntot ng isda, gumamit ng isang talim ng kutsilyo o scaler ng isda upang mag-scrape patungo sa ulo ng isda, iyon ay, sa kabaligtaran na direksyon sa isa na kung saan lumalaki ang mga kaliskis. Lalo na malumanay na gumana sa lugar ng ulo at sa base ng palikpik. Upang maiwasan ang pagkalat ng mga kaliskis sa buong kusina, pinakamahusay na linisin ang isda sa pamamagitan ng paglalagay nito sa isang malaking plastic bag o sa isang malawak na mangkok na puno ng tubig. Matapos alisin ang mga kaliskis, banlawan nang mabuti ang isda.
Gutting isda.
Mayroong dalawang pangunahing paraan ng pag-gutting ng isda: sa pamamagitan ng tiyan at sa pamamagitan ng hasang. Ang pagdaan sa tiyan ay isang mabilis at maginhawang pamamaraan, lalo na kung nais mong paghiwalayin ang karne sa mga buto o magluto ng mga fillet.
Kapag kinakailangan ng resipe na alisin ang ulo ng isda, putulin ang ulo sa likod lamang ng mga gill. Ipinapakita ng larawan ang paghahanda ng herring para sa paghihiwalay ng karne mula sa mga buto bago magprito. Gamit ang malaking gunting o isang matalim na kutsilyo, gupitin ang tiyan hanggang sa anus. Ilabas ang loob. Patakbuhin ang kutsilyo sa magkabilang panig ng lubak upang matanggal ang anumang naipon na dugo. Hugasan ang isda sa malamig na tubig.
Evisceration sa pamamagitan ng mga hasang. Kung magluluto ka ng buong isda, o palaman ito o gumawa ng aspic mula sa buong isda, mas mabuti na i-gat ito sa mga hasang upang mapanatili ang hugis ng isda. Upang linisin ang patag na isda, ang loob ng kung saan sumakop sa isang maliit na lugar sa ibaba lamang ng hasang. Gumawa lamang ng isang maliit na hiwa sa likod ng mga hasang at hilahin ang loob.
Upang matunaw ang isda para sa pagluluto nito nang buo at sa pagpuno, hilahin ang lahat ng loob ng iyong mga daliri sa pamamagitan ng gill slit sa isang solong piraso kasama ang mga hasang. Hugasan ang isda sa malamig na tubig.
Pag-balat ng patag na isda. Kung pinupunan mo ang isang maliit na isda tulad ng isang nag-iisang, maginhawa upang alisin ang balat mula dito sa yugtong ito. Ang patag na isda kung saan ihahanda ang mga fillet ay dapat na ganap na balat.
Ilagay ang madilim na gilid ng isda sa isang cutting board. Gumamit ng isang matalim na kutsilyo upang gupitin ang balat kung saan natutugunan ng katawan ang buntot (larawan sa kaliwa). Gamit ang isang talim ng kutsilyo o mga kuko, magsimula sa isang hiwa upang paghiwalayin ang libreng dulo mula sa karne hanggang sa mahigpit mo itong maunawaan.
Umiling ang balat. Hakbang 2 Kunin ang libreng dulo ng balat gamit ang isang kamay at pindutin pababa sa buntot kasama ng isa pa, gamit ang isang tisyu upang hindi madulas ang iyong mga daliri. Mahigpit na hilahin ang balat patungo sa ulo ng isda (larawan sa kanan). Naabot ang mga panga, ibaling ang isda sa kabilang panig at, hawak ang ulo nito, patuloy na hilahin ang balat hanggang malaya ang buntot.
Ang mga patag na isda na lutong buo ay dapat lamang balatan sa madilim, tuktok na bahagi, dahil ang puting balat sa ilalim ay nakakatulong na panatilihing buo ang isda sa proseso ng pagluluto.
Ang bilog na isda o malaking patag na isda tulad ng turbot ay mas madaling magbalat ng balat pagkatapos na luto o pagkatapos ng pagpuno.
