Mga depekto sa pagluluto sa tinapay na may mababang kalidad ng harina, butil

[MGA KAHULUGAN NG PAGLALARO NG tinapay na may mababang mababang halaga ng libu, GRAIN.]

MGA KAHULUGAN NG PAGLALARO NG tinapay na may mababang mababang halaga ng libu, GRAIN.

Nangyayari rin ito dahil, upang mabawasan ang mga gastos sa pagkuha at sa industriya ng paggiling ng harina, binili sa palengke ang butil na may mga depekto, na malinaw na nagbabanta ang pagproseso na masisira ang mga pag-aari sa pagluluto sa hurno. Ang mga nasabing pagbili ay karaniwang nabibigyang katwiran ng sinasabing kasunod na pag-uuri ng mataas na kalidad na butil. Kung paano ito isinasagawa sa pagsasanay ay isang espesyal na problema at nangangailangan ng magkakahiwalay na pag-aaral at saklaw.

Talaga pag-uuri, ang paghahanda ng tinaguriang "paggiling na mga batch" ay isang "pagbabanto" ng mabuting butil na may mga mababang kalidad at, bilang isang resulta, isang target na pagbawas sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng harina at tinapay. Halimbawa .

Ang grading ay isinasagawa nang maramihan sa pamantayan at butil na naapektuhan ng bug-turtle, bagaman alam na ang tinapay ay hindi maaaring makuha mula sa naturang harina. Ang isang seryosong kadahilanan sa pagkasira ng kalidad ng harina ng panaderya ay ang aksyon ng ilang mga administrasyon, na pinipilit ang mga mill mill upang bumili ng butil na may mga depekto sa kanilang mga rehiyon upang suportahan ang mga lokal na tagagawa ng agrikultura.

Kadalasan sa mga nagdaang taon, ang harina mula sa butil ay ibinibigay para sa mga pangangailangan ng panaderya,
tinamaan pagong-bug Sa naturang harina, tulad ng butil, ang aktibidad ng proteolytic enzymes ay napakataas, sinisira ang mga istraktura ng protina ng kuwarta, at ang gas at pagpapanatili ng hugis ay mababa. Ang tinapay ay maliit, mahigpit na nagkakalat, na may nabawasan na porosity at inelastic, hindi mahusay na maluwag at madilim na mumo, ang tinapay ng tinapay ay natatakpan ng maliliit na basag at may hindi maipapakita na hitsura.

Ang mga teknolohikal na trick ng mga panadero, bilang panuntunan, ay hindi nagbibigay ng makabuluhang mga resulta. Sa ilang lawak, ang posibilidad lamang, kung mayroon man, ng paggamit ng harina sa isang timpla na may mahusay na kalidad, ay nakakatipid, at pagkatapos lamang magbago (on the go, na bihirang walang pagkawala ng kalidad) ang teknolohikal na rehimen gamit ang paggamit ng mga additives (nangangailangan ng pagtaas ng gastos), isang pagtaas ng kaasiman (nagbabago ang lasa), pagbawas ng halumigmig at magbubunga (direktang pagkalugi).

Sa harina ng umusbong Ang mga butil ay napaka-aktibo ng mga amylolytic at proteolytic na enzyme, bilang isang resulta kung saan mayroon itong masyadong mataas na pagbuo ng gas, ngunit mababang kapasidad na may hawak ng gas. Maraming mga natutunaw na tubig na sangkap sa harina -
mga produkto ng pagkasira ng almirol at mga protina. Ang mga sugars ay nagbibigay ng harina at tinapay ng isang matamis na panlasa, dahil sa pagkakaroon ng mga dextrins, ang mumo ay nagiging malagkit, gumuho, maraming hindi mabubuklod na tubig ang nabuo sa kuwarta, ito ay malaki ang naibog. Dahil sa caramelization ng mga asukal, ang tinapay na ginawa mula sa naturang harina ay may sobrang kulay na kulay na crust at isang mas madidilim na mumo, na kapansin-pansin sa mga produktong gawa sa varietal na harina ng trigo. Ang crust ay karaniwang natalo, ang mumo ay nailalarawan sa pamamagitan ng malaki, hindi pantay na porosity.

Sa siklo ng produksyon sa mga panaderya at panaderya, ang sitwasyon ay maaaring maitama lamang sa pamamagitan ng paghahalo ng harina mula sa sprouted na butil at walang depekto, bagaman ang ilang positibong resulta ay maaaring makuha sa pamamagitan ng pagtaas ng kaasiman, pagdaragdag ng hinog na kuwarta at acid, pagbawas ng halumigmig, pagbaba ng temperatura ng pagluluto sa hurno at maraming iba pang mga diskarte.

Kapag paggiling, gamitin din mayelo ang butil ay hindi hinog, ang mga proseso ng pagbuo na kung saan ay hindi kumpleto. Ang harina na gawa sa naturang butil ay may parehong mga kakulangan tulad ng harina na ginawa mula sa usbong na butil, dahil naglalaman ito ng maraming mga natutunaw na tubig na karbohidrat at protina.
Ang una ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mababang nilalaman ng gluten at hindi magandang kalidad - panandaliang paglaki o kahit na crumbly, at ang tinapay ay may malty lasa na may isang siksik na crumbling crumb, na ang kulay nito ay mas madidilim kaysa sa dati. Kapag nagmamasa ng kuwarta mula sa naturang harina, ipinapayong dagdagan ang nilalaman na kahalumigmigan (sa loob ng normal na saklaw), babaan ang temperatura ng proseso, at dagdagan ang kaasiman.

Gayunpaman, ang mga resulta ay magiging banayad. Ang harina mula sa butil na nakalantad pag-init ng sarili o pagpapatayo sa mataas na temperatura, ay may parehong mga depekto tulad ng hamog na nagyelo harina. Maaari itong tumutugma sa mga tagapagpahiwatig ng pamantayan, maliban sa nabawasan na nilalaman ng gluten at ang kalidad ng panandaliang paglaki. Gayunpaman, sa mga tuntunin ng pag-aari ng pagluluto sa hurno, ito ay matindi naiiba mula sa normal na harina - isang mas mababang aktibidad ng mga enzyme, isang mababang kakayahang bumubuo ng gas, ang pagkakaroon
mga denaturang protina.

Ang tinapay ng tinapay ay siksik, mababa ang lakas ng tunog, na may isang hindi pa maunlad na porosity na may pader, ang tinapay ay naputla, sa kabila ng katotohanang ang kuwarta ay naglalaman ng maraming asukal. Para sa ilang pagwawasto ng naturang mga depekto sa harina, ipinapayong magdagdag ng harina mula sa sprouted butil, labis na napayaman ng mga enzyme, kapag nagmamasa.
Kapaki-pakinabang din sa bahagi ng harina, kung maaari, magluto, magdagdag ng mga amylolytic enzyme, gumamit ng likidong lebadura.

Sa kasong ito, ang tagal ng pagpapatunay at pagluluto sa hurno ay dapat na tumaas. Kabilang sa
Ang mga depekto sa harina na nakatagpo sa pagsasanay ay dapat maiugnay Sariwang lupa
harina, lalo na mula sa bagong ani na butil. Ang nasabing harina ay may nadagdagang aktibidad ng mga enzyme, ngunit ang kawalan na ito, hindi katulad ng iba, ay maaaring tuluyang matanggal sa pamamagitan ng pagpapakilala sa isang rehimen ng pagtula ng harina nang hindi bababa sa 10 araw, kung ito ay pinaggiling mula sa hinog na butil.

Kapag ginamit sa paggawa ng tinapay na harina mula sa wala pa sa gulang ginagamit ng mga butil ang mga naaangkop na diskarte, tipikal para sa pagproseso ng harina mula sa frost butil. Hindi pa rin posible na tuluyang matanggal ang mga kahihinatnan ng paggamit ng harina mula sa hindi hinog na butil.

Dapat ding isama ang may sira na harina na nahawahan nakakapinsalang mga mikroorganismo. Ang pinakakaraniwang pagproseso ng butil na apektado ng spore bacteria
patatas sticks at fusarium mold. Halos lahat ng mga mikroorganismo at produkto ng kanilang mahahalagang aktibidad ay pumasa mula sa naturang butil nang walang karagdagang pagproseso sa harina.
Ang bilang ng mga mikroorganismo sa harina nang direkta ay nakasalalay sa kanilang pagkakaroon ng butil, at ang prosesong ito ay hindi sapat na kinokontrol.
Ang tinapay na ginawa mula sa harina na may mataas na nilalaman ng potato bacillus spore bacteria habang tinatago sa ilalim ng normal na kondisyon (ang pinakamainam na temperatura ay 30 ... 35 'C) na sa unang araw ay nakakakuha ng isang katangian na amoy na prutas, pagkatapos ang mumo ay nagiging malagkit at pagkatapos ay bumagsak. Ang nasabing tinapay ay dapat sirain.

Ang mga kilalang pamamaraan ng paglaban sa sakit na patatas sa mga panaderya ay nagdaragdag ng kaasiman ng kuwarta at tinapay (gamit ang likidong lebadura, hinog na kuwarta, atbp.) Ang kagamitan, imbentaryo, dingding, sahig, upang maiwasan ang pagkalat ng impeksyon, dapat tratuhin ng acetic acid o mga espesyal na paghahanda.

Kapag lumalaki ang butil gamit ang masinsinang mga teknolohiya sa timog na mga rehiyon, isang mapanganib na sakit na fungal ng butil ang nangyayari - fusarium... Mapanganib para sa mga tao (at mga hayop) ang mga nakalalasong produktong basura ng fungi.
Ang mga radikal na pamamaraan ng paglaban sa fusarium at pagbawas ng mga lason sa harina ay hindi ginagamit, samakatuwid ang butil ng fusarium, depende sa antas ng pinsala
naproseso sa harina bilang isang paghahalo sa malusog na butil sa ilalim ng espesyal na kontrol at sa loob ng mga limitasyong pinapayagan ng Ministry of Health ng Russian Federation, o nawasak.

Walang mga teknolohikal na pamamaraan para sa pagbawas ng dami ng mga lason sa tinapay, samakatuwid
sa mga panaderya at panaderya na may hinihinalang mga lason sa harina
mula sa butil ng fusarium, ang kontrol sa pagkakaroon ng sapilitan na mga tala sa kalidad ng mga sertipiko ay dapat palakasin at ang pansin ng mga awtoridad ng Estado ng Sanitary at Epidemiological Supervision at ang State Agricultural Inspectorate ay dapat na iguhit sa mga kasong ito.

Sa harina, may iba pang mga mikroorganismo na nakakasama sa mga tao - bakterya, lebadura, hulma at actinomycetes, inilarawan sa espesyalista panitikan. Sa kabutihang palad, hindi sila lumitaw nang husto o mamatay kapag nagluluto ng tinapay.

Ang lahat ng mga depekto na ito ay nauugnay sa harina ng trigo na naproseso
mga panaderya at panaderya sa Russia.

Ayon sa mga obserbasyon, si rye Ang harina na ginamit sa pagluluto sa hurno sa pangkalahatan ay nakakatugon sa mga pamantayan at kinakailangan ng industriya ng panaderya at hindi gaanong may problema.
Ang harina ng rye ay naiiba sa harina ng trigo sa mga pag-aari nito, palagi itong naglalaman ng maraming mga amylolytic enzyme, mas madaling masira ang almirol at may mas mababang temperatura ng gelatinization kaysa sa almirol ng harina ng trigo.
Naglalaman ang Rye harina ng mas maraming asukal, kaya't ang kakayahang bumubuo ng gas ay laging mataas. Kadalasan, dahil sa mataas na aktibidad ng mga enzyme sa kuwarta, isang makabuluhang halaga ng mga dextrins na naipon at ang mumo ay naging malagkit, gumuho.
Samakatuwid, ang kalidad ng harina ng rye ay natutukoy ng aktibidad na autolytic nito - kung ito ay mataas, kung gayon ang kalidad ng harina ay mababa.

Tatyana, tulad kapaki-pakinabang na impormasyon! Salamat sa ganyang trabaho!

Saan mas mahusay na mag-imbak ng harina sa bahay?

Saan mas mahusay na mag-imbak ng harina sa bahay?

Pinakamahusay na nakaimbak sa baso, natakpan at tuyo