Wheat-rye na tinapay sa maasim na kuwarta

Wheat-rye na tinapay sa maasim na kuwarta

Kategorya: Tinapay na lebadura

Mga sangkap
Para sa maasim na kuwarta
premium na harina ng trigo	200 g
rye harina (peeled)	50 g
tuyong lebadura	1 g (1/8 tsp)
asin	5 g
tubig	175 g
Para sa autolysis
premium na harina ng trigo	330 g
harina ng trigo 2 s.	70 g
rye harina (peeled)	100 g
ground coriander	3/4 tsp
tubig T = 42 C	320 g
tubig T = 90 С	50 g
kvass wort concentrate	15 g
Para sa pagsusulit
maasim na kuwarta
kuwarta na nakuha sa pamamagitan ng pamamaraang autolysis
premium na harina ng trigo	100 g
aktibong tuyong lebadura	1.7 - 2 g
tubig	100 g
asin	15 g
honey	1 kutsara l.

Paraan ng pagluluto

• 

• Para sa maasim na kuwarta, ihalo ang parehong mga harina, magdagdag ng lebadura, asin, tubig at masahin sa isang makinis na kuwarta. Takpan ang mangkok ng isang napkin at iwanan sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 1 oras. Susunod, alisin ang kuwarta para sa karagdagang pagkahinog sa ref sa magdamag. Sa susunod na umaga, alisin ang mangkok ng kuwarta mula sa ref at iwanan ito ng halos 1 oras sa temperatura ng kuwarto. Pansamantala, masahin ang kuwarta gamit ang pamamaraang autolysis. Paghaluin ang lahat ng uri ng harina at salaan nang lubusan sa pamamagitan ng isang salaan. Magdagdag ng ground coriander. Brew ang kvass wort concentrate na may 50 g ng mainit (halos 90 C) na tubig at palamigin. Ibuhos ang 320 g ng maligamgam na tubig at kvass wort sa isang mangkok ng harina.

  Gumamit ng isang spatula upang masahin ang isang makapal at homogenous na kuwarta. Takpan ang mangkok ng plastik na balot at hayaang umupo ng 1 oras.

  Pagkatapos ng isang oras, idagdag ang lahat ng mga sangkap para sa pangunahing kuwarta sa mangkok, maliban sa maasim na kuwarta.

  Gumamit ng isang spatula upang masahin ang isang makapal at homogenous na kuwarta.

  Ang maasim na kuwarta ay dapat na gaanong masahin at nahahati sa maliliit na piraso.

  Idagdag ang maasim na kuwarta sa mangkok sa pangunahing kuwarta.

  Masahin ang isang makinis, malambot at nababanat na kuwarta na madaling umalis sa ibabaw ng trabaho at mga kamay. Aabutin ng halos 5 minuto upang masahin. Para sa kalinawan, isang maginhawang diskarte sa pagmamasa ng kuwarta: .

  Dustuhin ang ibabaw ng trabaho at kuwarta na may harina at buuin ang kuwarta sa isang bola.

  Ilagay ang kuwarta sa isang mangkok na gaanong pinahiran ng langis ng gulay, takpan muna ng isang pelikula, pagkatapos ay may isang tuwalya at iwanan na magbabad ng 1 oras.

  Ilagay ang kuwarta sa isang lugar ng trabaho at masahin, muling pagbubuo ng kuwarta sa isang bola. Mag-iwan sa pagbuburo ng isa pang 1 oras.

  Pura sa isang oras.

  Ulitin ang pagmamasa, ngunit hayaang umupo ang kuwarta ng 30 minuto.

  Ang bigat ng natapos na kuwarta ay 1485 g.

  Hatiin ang natapos na kuwarta sa dalawang pantay na bahagi, bilugan ang bawat isa sa isang bola at iwanan ng 5 minuto, natakpan ng isang pelikula o napkin. Susunod, kumuha ng 1 bahagi at dahan-dahang iunat ito ng iyong mga kamay sa isang bilog na layer. Tiklupin ang kalahati ng kuwarta patungo sa gitna at itatak ang tahi sa base ng iyong palad. Susunod, tiklupin ang natitirang kuwarta patungo sa gitna (nagsasapawan ng nakaraang seam), at tinatakan ang seam sa base ng iyong kamay.

  Igulong ang nagresultang TK na may isang rolyo: balutin ang tuktok sa gitna at itatak ang seam sa base ng palad at balutin ulit ang tuktok ng kuwarta at selyuhan ang tahi gamit ang base ng palad. Gulong gulong ang nagresultang rolyo ng kuwarta sa gumaganang ibabaw, makamit ang isang pare-parehong kapal ng TK at makinis ang seam.

  Hatiin ang TK sa 4 na bahagi sa pag-iisip, igulong ang 1/4 na bahagi sa isang manipis na layer na humigit-kumulang na natitirang 3/4 TK. Gupitin ang layer sa 3 mga bahagi, sa gitna ng bawat isa, gumawa ng isang paayon na hiwa na hindi umaabot sa isang pares ng sentimetro bago magtapos. I-dust ang mga piraso ng kuwarta na may harina at itrintas ang mga ito sa isang itrintas, maingat na selyo ang mga dulo ng mga piraso at ilagay ang tirintas sa TK.

  Budburan ang TK ng harina nang masagana.

  Ilipat ang TK sa proofing basket, ilalagay ito "patagilid" pababa. Ulitin ang mga hakbang sa paghubog para sa natitirang kuwarta. Takpan ng isang napkin na linen at iwanan ng halos 1 oras at 15 minuto, o hanggang sa ang damit ay halos dumoble ang laki.

  Painitin ang oven hanggang 240 C.Mabilis at dahan-dahang spray ang oven sa tubig mula sa isang bote ng spray at ilipat ang TK sa isang baking sheet.

  Maghurno ng 10 minuto, pagkatapos bawasan ang temperatura sa 220 C at maghurno para sa isa pang 25-30 minuto hanggang sa kayumanggi at ganap na luto. Alisin ang tinapay mula sa oven at palamigin.

  Ang tinapay na may crispy crust at isang maayos na lasa, isang napaka-ilaw na aroma ng coriander ay perpektong nagtatakda at pinahuhusay ang aroma ng tinapay, binibigyang diin ang mga tala ng rye harina at malt, at hindi makagambala sa mga hindi gusto ng kulantro bilang isang additive para sa tinapay .
• 

Tandaan

Batay sa resipe ng Rustic Bread (Pain de campagne) mula sa The Own Bread ni R. Bertine.
*R. Bertine "Negosyo sa tinapay", p. 70:
"Paraan ng Autolysis.
Ang pamamaraang ito ay binuo sa Pransya ni Propesor Raymond Calvel. Nalaman niya na ang paghahalo ng tubig sa harina at pagpapaalam sa pinaghalong dalawampung minuto hanggang isang oras bago idagdag ang natitirang mga sangkap (kung gumagamit ng sourdough) ay gagawing "timbangin mismo" ang kuwarta at gawing mas madali itong gumana. Gayunpaman, upang maging mahangin ito, sa anumang kaso, kakailanganin mong magtrabaho kasama nito gamit ang iyong mga kamay. Ngunit, kapag gumagamit ng pamamaraang autolysis, kakailanganin ka ng mas kaunting oras upang maihanda ang kuwarta kaysa sa dati. "(S)
J. Hamelman "Tinapay. Teknolohiya at mga recipe", glossary ng mga termino, p. 420:
"Ang pamamaraang Autolysis ay isang paraan ng pagmamasa ng ilang mga uri ng tinapay na trigo at sourdough na tinapay, na binuo ni Propesor Raymond Calvel. Ang pamamaraan ay binubuo sa pag-pre-price ng harina at tubig (kung minsan ay likidong kuwarta o sourdough), pagkatapos na ang kuwarta ay naiwan nang ilang sandali para sa ang pagkahinog at pagkatapos lamang ay idinagdag ang natitirang mga sangkap at simulan ang pangwakas na pagmamasa. Ang pamamaraang autolysis ng pagmamasa ng kuwarta ay nagdaragdag ng pagkalastiko, dami ng kuwarta at, bilang panuntunan, nagpapabuti sa lasa at aroma ng natapos na tinapay. "( c)

hindi pangkaraniwang maganda

[Galina S]

Galina S, salamat sa iyong interes sa resipe!

Gustung-gusto ko ang "maasim" na tinapay, mmmm, oo na may isang malutong na tinapay!
Magandang tinapay! Mataas!
Ilona, ​​ang oras ng pagbuburo para sa maasim na kuwarta ay 1 oras lamang, tama ba?

Napakarilag na tinapay, kaya't agad kong nais na tumakbo sa kusina at simulan ang kuwarta!

[Arka]

Arka, Rada-dms, salamat sa iyong pansin sa recipe at mabait na mga salita!

Ilona, ​​ang oras ng pagbuburo para sa maasim na kuwarta ay 1 oras lamang, tama ba?

Nata, hindi. Matapos ang pagmamasa ng 1 oras sa temperatura ng kuwarto, pinapagana nito ang lebadura, ang karagdagang pagkahinog ng kuwarta ay nagaganap sa isang mababang temperatura sa ref sa magdamag (sa umaga, ang maasim na kuwarta ay kailangang dalhin sa temperatura ng kuwarto). Bilang kahalili, iminungkahi ni R. Bertine na iwan ang kuwarta sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 4-6 na oras pagkatapos ng pagmamasa.

Agad kong nais na tumakbo sa kusina at simulan ang kuwarta!

. Rada-dms, kung mahirap masahin ang kuwarta gamit ang iyong mga kamay, maaari kang gumamit ng isang panghalo, ngunit bawasan ang oras ng pagmamasa at mahigpit na kontrolin ang buong proseso, dahil pinapataas ng autolysis ang posibilidad na masira ang gluten sa maling oras.

Nata, hindi.

Well, reader ako !!!
Salamat!

[Nata]

Nata, salamat sa tanong at masarap na tinapay! Maaaring interesado ka sa pangunahing recipe ng R. Bertine:

Tinapay na istilo ng bansa / Pain de campagne (oven) (Idol32)

, sa isang pinababang proporsyon na may kaugnayan sa orihinal.

Masahin ang isang makinis, malambot at nababanat na kuwarta na madaling umalis sa ibabaw ng trabaho at mga kamay.

Hindi mahalaga kung gaano ko masahin, hindi ito nagtrabaho upang matiyak na ang kuwarta ay napakabilis na lumayo mula sa ibabaw at mula sa kamay. Ang mga pancake ay laging malagkit at mahigpit. Kinakabahan na ako, halos ma-freak at itapon ang blangko. Kaya, dahil imposible lang. Tinitingnan mo ang mga larawan at lahat ay gumagana para sa mga tao, nagsimula kang gumawa ng ilang uri ng basura. Hindi ko pa nagawang masahin ang kuwarta ng rye tulad ng sa mga larawan. Naghihintay ako para sa unang pagpapatunay, ngunit sigurado akong hindi gagana ang tinapay.

[goncharenko]

goncharenko, sa resipe na ito mayroong isang hindi gaanong halaga ng harina ng rye at samakatuwid ang kuwarta ay higit na trigo kaysa sa rye, ayon sa pagkakabanggit, ang pagmamasa ay dapat na humigit-kumulang kapareho ng pagmamasa ng ordinaryong kuwarta ng trigo sa isang kuwarta.Upang magsimula, ihalo ang lahat ng mga sangkap sa bilugan na bahagi ng isang scraper o isang spatula hanggang makinis, pagkolekta ng kuwarta sa isang bukol, pagkatapos ay ikalat ang kuwarta sa ibabaw ng trabaho at magpatuloy sa pagmamasa. Ang pagmamasa ng kuwarta ay medyo kumplikado sa pagkakaroon ng isang additive sa anyo ng isang maasim na kuwarta, na nagbibigay ng labis na pagkadikit, density at heterogeneity sa mga unang minuto ng operasyon, sa pangkalahatan, kapareho ng pagmamasa ng kuwarta sa isang kuwarta. Kung hindi mo binago ang mga sangkap at sinukat nang eksakto ang kanilang timbang, pagkatapos pagkatapos ng ilang sandali ang kuwarta ay dapat na magsimulang bumuo at maging mas nababanat. Bilang kahalili, ang pagkakaiba sa kalidad ng harina na ginamit ay maaaring maapektuhan, at kailangan mo lamang gawin ang iyong sariling mga pagsasaayos sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kinakailangang halaga kapag nagmamasa ng kuwarta.

Kinakabahan na ako, halos ma-freak at itapon ang blangko. Kaya, dahil imposible lang.

goncharenko, sa kasong ito, mainam na iwanan lamang ang kuwarta sa ibabaw ng trabaho, takpan ito ng isang baligtad na mangkok o napkin, pagkatapos ng isang maikling pahinga at ang masa ay magiging mas malakas at mas madali para sa iyo na magtrabaho. Kung ang kuwarta ay mananatiling hindi nagbabago sa trabaho, pagkatapos ay alikabok ng kaunting harina at ipagpatuloy ang pagmamasa.

Tinitingnan mo ang mga larawan at lahat ay gumagana para sa mga tao, nagsimula kang gumawa ng ilang uri ng basura.

Ang lahat ay nakasalalay sa kung paano ka nagtatrabaho sa kuwarta at kung gaano mo kalapit ang resipe. Bilang kahalili, maaari mong isaalang-alang ang pamamaraan ng pagmamasa na iminungkahi sa itaas sa resipe. Upang magsimula sa, isang video clip mula sa R. Bertine, tingnan mula 0:20 hanggang 2.50:. Kaagad, napansin ko na ang kuwarta ayon sa resipe ay may iba't ibang ratio ng likido at tuyong mga sangkap, ayon sa pagkakabanggit, iba ang hitsura nito bago ang simula ng pagmamasa at mas mababa ang kahabaan. Sa pangkalahatan, pagkatapos ng pagsasama-sama ng lahat ng mga sangkap, ikalat ang kuwarta sa ibabaw ng trabaho at huwag paikutin ito sa paligid ng axis nito, tinatatakan ito, ngunit kunin ang kuwarta mula sa magkabilang panig, humahawak ng mga palad tulad ng mga talim ng balikat, iyon ay, nang walang paghuhukay sa kuwarta gamit ang iyong mga daliri na sinusubukang hawakan o mahigpit na hawakan ito, ngunit panatilihing tuwid ang mga daliri at palad. Susunod, ang kuwarta ay itinaas, binuksan ng isang arko na may isang brace patungo sa kanyang sarili at papunta sa ibabaw ng trabaho. Sa simula pa lamang ng trabaho, ang kuwarta ay magiging malagkit at mahihirap itong punitin sa mesa, sa paglaon ay magiging mas malagkit, mas nababanat, magiging makinis ito, at nababanat sa pagdampi, ngunit sa parehong oras nababaluktot, iyon ay, ang kuwarta ay magiging malambot, at kung ihahambing sa dumplings ay napakalambot. Susunod, alikabok ang ibabaw ng trabaho na may harina, ilatag ang kuwarta at bilugan ito sa isang bola, i-on ang mga gilid sa gitna. Sa pangkalahatan, ang pagmamasa ay tapos na sa parehong paraan, pag-ikot ng kuwarta sa isang bola.

Naghihintay ako para sa unang pagpapatunay, ngunit sigurado akong hindi gagana ang tinapay.

Sa pangkalahatan, may pag-asa pa rin na hindi mo sinira ang gluten ng isang mahabang pagmamasa ng kuwarta at magkakaroon ka ng tinapay, isang labis na malambot na kuwarta ay maaaring lutong sa anyo ng isang tinapay na lata.

Maraming salamat sa sagot. Matapos kong masahin, habang umuubo, nanood ako ng isang bungkos ng mga video. Sa susunod hindi na ako mawawalan ng pag-asa =)
Sa oras na ito, lumabas ang tinapay na medyo "barado" sa pagdaragdag ko ng maraming harina sa proseso ng pagmamasa

Sa susunod hindi na ako mawawalan ng pag-asa =)

habang nagdagdag ako ng maraming harina sa proseso ng pagmamasa

Anong tatak ng harina ang ginamit mo? Trigo harina ng pinakamataas na grado (protina tungkol sa 10)? Sapat ang lasa ng asin, nakalimutan mong idagdag ito?

sinuri ang isang pangkat ng mga video.

Sayang kayo at namiss ko ang bawat isa sa oras, iba`t ibang time zones. Magdagdag ako ng isa pang video para sa iyo gamit ang pamamaraang "Stretch and Fold" (tingnan mula 0:00 hanggang 0:35): na maaaring pagsamahin sa pangunahing kuwarta, ang natitiklop na tulad nito ay tumutulong upang palakasin ang istraktura ng kuwarta.

Trigo harina ng pinakamataas na grado

Ginamit ko ito kapag pinoproseso ang pagsubok.
Ano pa ang binago ko sa resipe - Pinalitan ko ng steamed malt ang CCS. Inikot ko ang lahat ng mga tindahan, ngunit hindi ito nahanap ng KKS. sinabi ng mga nagbebenta na wala sa panahon.
At inilalagay ko rin ang kalahati ng lahat, dahil ang pamilya ay hindi malaki at hindi namin kaya ang master ng mas maraming tinapay =)

Magdagdag ako ng isa pang video para sa iyo gamit ang pamamaraang "Stretch and Fold" (tingnan mula 0:00 hanggang 0:35):

Maraming salamat

Ano pa ang binago ko sa resipe - Pinalitan ko ng steamed malt ang CCS. Inikot ko ang lahat ng mga tindahan, ngunit hindi ito nahanap ng KKS. sinabi ng mga nagbebenta na wala sa panahon.

Malinaw Maaaring subukan ng isang tao sa susunod na pagkakataon upang mabawasan ang dami ng tubig sa pamamagitan ng 20-30 g kapag nagmamasa ng pangunahing kuwarta.

At nilagay ko din ang kalahati ng lahat

At paano mo nagawang mabawasan ang 1 g ng tuyong lebadura para sa maasim na kuwarta? O naghanda ka ba ng kuwarta na may pagdaragdag ng naka-compress na lebadura? O ang natapos na maasim na kuwarta ay nahahati sa kalahati bago ang pangunahing batch?

At inilalagay ko rin ang kalahati ng lahat, dahil ang pamilya ay hindi malaki at hindi namin kaya ang master ng mas maraming tinapay =)

oo, at sa aking pagbibilang sa dalawang pamilya, at sa pangkalahatan ay tama din ito sa aking palagay, dahil ang 1 tinapay ay sapat na para sa isang sample ng panlasa.

At paano mo nagawang mabawasan ang 1 g ng tuyong lebadura para sa maasim na kuwarta?

Oo, naglagay lang ako ng isang patak, mga 1/16 tsp.

O naghanda ka ba ng kuwarta na may pagdaragdag ng naka-compress na lebadura?

maaaring ito ay naging, ngunit hindi ko alam kung paano gawin ang proporsyon ng tuyo at pinindot na lebadura

dahil ang 1 tinapay ay sapat na para sa isang pagsubok sa panlasa

isa pang problema ay ang maghurno ng dalawang tinapay sa isang oven

ngunit hindi ko alam kung paano bubuo ang proporsyon ng tuyo at pinindot na lebadura

Ang ratio ng dry yeast sa compressed yeast ay tungkol sa 1: 3, iyon ay, kapag pinapalitan ang 1 g ng dry yeast, kakailanganin mong kumuha ng humigit-kumulang 3 g ng compressed yeast.

isa pang problema ay ang maghurno ng dalawang tinapay sa isang oven

Minsan, oo, mahirap ito, ngunit ayon sa resipe na ito, ang bigat ng natapos na kuwarta ay hindi masyadong malaki at pinapayagan kang maglagay ng dalawang TK sa kabuuan ng baking sheet, na iniiwan ang kinakailangang distansya upang madagdagan ang kanilang dami sa panahon ng pagluluto sa hurno. Sa penultimate na larawan sa teksto ng resipe, mayroon lamang dalawang teknikal na pagtutukoy sa isang baking sheet. Kapag ang pagbe-bake, depende sa pagpapatakbo ng iyong oven, maaaring kinakailangan upang ibuka ang baking sheet, para sa isang pare-parehong kulay ng crust at parehong oras ng pagluluto: hindi inirerekumenda na buksan ang oven para sa unang 10 minuto ng pagluluto sa maiwasan ang pagkahulog ng kuwarta, at pagkatapos, depende sa hitsura ng TK, pagkatapos ng ilang buksan ang oven nang ilang sandali at ibuka ang baking sheet, isara ang oven at maghurno hanggang malambot.

Binabati kita sa iyong karapat-dapat na tagumpay sa "Pinakamahusay na Recipe ng Linggo" na kumpetisyon

[Ilona]

Ilona, binabati kita sa isang karapat-dapat na medalya!

[Ilona]

Ilona, binabati kita sa Medal mula sa kaibuturan ng aking puso!
Mayroon kang mga kahanga-hangang mga recipe!
At dadalhin ko ang tinapay na ito sa mga bookmark. Pag-uuriin ko - susubukan kong maghurno sa lahat ng paraan!)

Ang galing ni Ilona khlebushek! Binabati kita sa iyong medalya!

[Chef]

Chef, salamat! Hindi inaasahan.

gala10, mamusi, lettohka ttt, salamat sa iyong pagbati at lahat ng nagpadala sa akin salamat salamat, salamat! Paminsan-minsan ay nakakalimutan ko ang tungkol sa pare-pareho, lingguhan, kompetisyon sa site, isang medyo hindi pangkaraniwang format para sa akin, at kung hindi ko binabati ang isang tao sa kanyang nararapat na tagumpay, kung gayon dahil sa simpleng pagkalimot, patawarin mo ako, subukang maging mas maasikaso sa hinaharap.

Haharapin ko ang mga bagay - susubukan kong maghurno

Margarita, Masisiyahan akong marinig mula sa iyo tungkol sa resipe.

Sa kawalan ng grade 2 na harina ng trigo, huwag itong palitan ng buong harina ng trigo sa resipe, dahil ang pagmamasa ng kuwarta sa pamamagitan ng kamay ay magiging mas kumplikado, mas mahusay na gumamit ng pamamaraan (panghalo o masahin), at ang istraktura ng tinapay ay magiging mas makinis na porous at siksik.


Upang makagawa ng tinapay, kunin ang pinakamataas na grade harina ng trigo sa kinakailangang halaga at bawasan ang dami ng tubig ng 20-30 gramo.
Palamuti ng tinapay.

Mag-apply ng guhit sa TK na may harina gamit ang stencil na iyong pinili.

Gumawa ng mga hiwa gamit ang talim ayon sa pattern na ginagaya ang ugat ng dahon, pati na rin ang mga hiwa sa gilid kasama ang TZ at ang pattern.

Maghurno ng tinapay ayon sa resipe.

[Corsica]

Corsica, na may tagumpay !!!!!!! Si Ilona Khlebushek ay gwapo!

[Kokoschka]

Kokoschka, salamat!

[Ilona]

Ilona, galing lang sa oven
Hinugot ko ito gamit ang isang talulot
Isang pagbabago: ang maasim na kuwarta ay ang natitirang kuwarta ng Neapolitan pizza, kaya walang harina ng rye. Ngunit sa mga tuntunin ng timbang, halos isang tunika sa isang tunika ang napanatili)). Samakatuwid, naglagay ako ng kaunti pang rye sa kuwarta para sa autolysis na gastos ng trigo.

[Svetlana]

Svetlana, Salamat sa tip! Ang kagandahan !

Hinugot ko ito gamit ang isang talulot

Lahat ng pareho, ang tinapay ay naging kaakit-akit, at ang hugis ay maganda, at ang taas ay mabuti.

Isang pagbabago: ang maasim na kuwarta ay ang natitirang kuwarta ng Neapolitan pizza, kaya walang harina ng rye.

Ang lasa ay magiging bahagyang magkakaiba, ngunit sa pangkalahatan, dapat pa rin itong maging mabuti. Marahil ito ang dahilan kung bakit ang pagsabog ay lumabas, dahil ayon sa resipe para sa Neapolitan pizza, ang lebadura ay halos apat na beses na higit pa, kasama ang honey at mantikilya, at kung idagdag mo, marahil, isang mas mataas na oras ng pagbuburo, kung gayon ang gawa ng maasim na kuwarta ay mas aktibo. Sa pangkalahatan, imumungkahi ko na subukang bawasan ang dami ng lebadura na idinagdag sa pangunahing kuwarta ng tinapay sa pamamagitan ng paggamit ng "Neapolitan" na kuwarta sa halip na ang resipe na maasim na kuwarta.

Samakatuwid, naglagay ako ng kaunti pang rye sa kuwarta para sa autolysis na gastos ng trigo.

Napakainteres, paano ang lasa ng tinapay?