Wheat-rye bun
Nabasa namin ang kahulugan ng tinapay na trigo-rye.
"Sa pangalan ng tinapay mula sa pinaghalong harina, ang namamayani na uri ng harina na may bahagi na 50% - ang harina ng trigo ang inuna.
Ang ratio ng harina ay maaaring nasa pagitan ng 50-90% harina ng trigo at 50-40% harina ng rye.
Halimbawa, 40% harina ng rye at 60% harina ng trigo at iba pa. "Magluto kami ng tinapay na may 60% harina ng trigo at 40% harina ng rye.Ang resipe ng tinapay ay ang mga sumusunod:Trigo harina - 240 gramo (o 60% ng kabuuang bigat ng lahat ng harina)
Rye harina - 160 gramo (o 40% sa kabuuang bigat ng lahat ng harina)
Kabuuang harina = 400 gramo
Dry kvass SAF - 2 tbsp. l.
Tubig - 90 ML
Madilim na serbesa - 150 ML
Langis ng gulay - 2 tbsp. l (kumuha ng mustasa)
Honey - 2 kutsara. l (kumuha ng honey ng bakwit na may kapaitan)
Asin - 1.5 tsp
Lebadura SAF-sandali - 1.5 tsp
Instant chicory - 0.5-1 tbsp. l (idinagdag lamang upang maitim ang tinapay)
Mga pampalasa para sa tinapay - 1.5 tsp. (opsyonal)
Naglalaman ang resipe ng 400 gramo ng harina - ngunit ito ay isang tinatayang halaga lamang ng harina. Gaano karaming harina ang talagang napupunta sa kuwarta na ipapakita ng tinapay, na malalaman mo tungkol sa ibaba.
I-bookmark namin ang mga produkto alinsunod sa prinsipyo
"Flour into water". Mahusay na gumagana ang prinsipyong ito kapag sinusubukan mo ang isang bagong resipe ng tinapay at hindi ka sigurado tungkol sa eksaktong dami ng harina at likido at para sa pagmamasa ng harina ng rye (o rye-trigo).
Narito kung paano inilarawan ng V. Pokhlebkin (Mga lihim ng mahusay na lutuin) ang pamamaraang ito:
Ang dami ng harina ay hindi natukoy nang maaga kapag naghahanda ng mga produktong harina (tinapay), sapagkat ang lahat ay nakasalalay sa kung magkano ang likidong timpla na nakuha: ano ang tiyak na komposisyon nito at kung magkano ang harina na maaaring makuha ng halo na ito. Kung, gayunpaman, upang matukoy ang dami ng harina nang maaga, pagkatapos ay halos hindi posible na tumpak na ayusin ang likido dito, sapagkat ang halagang ito ay isang variable na napapailalim sa mga pagbabago-bago. Ang iba't ibang nilalaman ng taba, density ng gatas, tigas ng tubig, laki ng itlog, pare-pareho ng mantikilya at taba, pati na rin ang pagiging bago ng lebadura at ang epekto nito sa likidong bahagi ay nakakaapekto rin dito.
Samakatuwid, huwag magkaroon ng labis na pagtitiwala sa resipe kung saan ang halaga ng harina ay "tiyak" na natutukoy para sa kuwarta ng tinapay. Bilang panuntunan, hindi ito nagbibigay ng isang pagkakataon upang makakuha ng isang de-kalidad na produkto, sa kabila ng aming pinakamahusay na pagsisikap. Sa panuntunan ng Pokhlebkin na ito na masahin namin ang kuwarta para sa tinapay.
Una, timbangin namin ang harina sa mga kaliskis - 160 + 240 = 400 gramo tulad ng inireseta ng resipe.
Salain ang harina sa isang tasa sa pamamagitan ng isang salaan (lahat magkasama) upang mapupuksa ang mga labi at mababad ito sa hangin.
Inirerekumenda ko kaagad ang paghahalo ng harina sa isang mangkok hanggang sa makinis, upang sa paglaon ay hindi mo naisip kung ano at kung gaano karaming harina ang kailangan mong idagdag sa batch - trigo at rye. Ilagay ang natitirang labis na harina (kung mayroon man) sa isang hiwalay na bag - darating ito sa madaling gamiting sa susunod na masahin mo ang kuwarta.
Naglalagay kami ng mantikilya, pulot, serbesa at tubig sa isang timba ng isang makina ng tinapay - iyon ay, lahat ng mga likidong produkto.
Pagkatapos ibuhos ang harina sa timba - ngunit hindi lahat ng harina !!!! Mag-iwan ng mga 70-80 gramo (bawat mata) ng harina sa tasa, idagdag namin ito sa balde sa paglaon, sa proseso ng pagmamasa ng kuwarta.
Ngayon ay inilalagay namin ang lahat ng natitirang mga additives sa harina sa isang timba - kvass, asin, lebadura, pampalasa, chicory (hindi mo ito mailalagay)
Inilalagay namin ang bucket sa gumagawa ng tinapay at pinili ang programa.
Dahil nagbe-bake kami ng tinapay na trigo-rye, maaari naming piliin ang Pangunahing (Pangunahing) programa para sa tinapay, sa loob ng halos 3.20-3.50 na oras (tingnan ang mga tagubilin).
Ang harina ng trigo-rye ay naglalaman ng isang malaking halaga ng harina ng trigo, samakatuwid ang mga patakaran para sa pagmamasa, pagpapatunay at pagluluto sa tinapay na trigo ay nalalapat sa kuwarta na ito.
Ang pangunahing (pangunahing) programa ay may dalawang mga proofer ng kuwarta.
Ako (personal para sa aking sarili) masahin ang kuwarta sa programa ng Dough, pagkatapos ay ginagawa ko ang pangalawang pagpapatunay ng kuwarta sa oven at maghurno rin ng tinapay sa oven.
Kaya't mayroon kang pagpipilian - upang maghurno ng tinapay sa tagagawa ng tinapay nang ganap, o kasama ko sa oven.
Kaya, inilalagay namin ang mga produkto sa timba (hindi lahat ng harina !!!) at i-on ang gumagawa ng tinapay sa nais na programa - nagsimula na ang pagmamasa.
Pagkatapos ay titingnan namin ang mga larawan, at nagbibigay ako ng mga puna.1. Simulan ang paghahalo
Nakikita namin ang isang pangkat ng mga produkto. At maaari mong agad na makita na ang kuwarta ay naging puno ng tubig - hindi ito gagana para sa amin.
2. Magdagdag ng harina mula sa natitira sa isang mangkok - unti unti at kaagad naming sinusubaybayan ang estado ng kolobok. Patuloy naming nadarama ang tinapay para sa kanyang lambot - ang karagdagang kasama ang oras ng pagmamasa, mas lumalambot ito.
Narito ang gayong tinapay pagkatapos ng isang bahagi ng harina - mga 3 kutsara. l nagbuhos ng harina.
3. Patuloy ang pagmamasa - Ngayon mayroon kaming isang maayos na maliit na tinapay tulad ng isang "masikip na bola na goma".
Kinokolekta namin ang mga labi ng harina mula sa mga gilid ng timba na may isang spatula - patuloy kaming nagmamasa.
Hindi na kami magdagdag ng higit pang harina - sapat na iyon.
Ang lalaking tinapay mula sa luya ay naging masikip, tulad ng isang inflatable rubber ball, ngunit malayang umiikot ito sa timba (hindi sumisiksik) at mahusay ang pakiramdam.
4. Lalong lumambot ang lalaking tinapay mula sa luya, patuloy naming suriin ang kundisyon nito nang manu-mano.
5. Pagtatapos ng batch sa pamamagitan ng programa.
Iyon ay kung gaano kalambot ang tinapay, na naging kahanga-hanga, ito ay tumira sa ilalim, nababanat pa rin, ngunit nawala nang kaunti ang hugis nito. At tinipon ko ang natitirang harina mula sa mga gilid ng timba.
6. Pagtatapos ng batch. I-pause-break sa kolobok.
Habang nagpapahinga ang kuwarta, kalkulahin natin ang tunay na dami ng harina na kinuha sa atin ng kuwarta alinsunod sa prinsipyong "harina sa tubig".
Tandaan: mayroon kaming 400 gramo ng isang pinaghalong trigo at harina ng rye. Matapos mabuo ang tinapay at ang aking pagdaragdag ng harina sa kuwarta, tinimbang ko ang natitirang harina sa isang mangkok - ito ay naging 40 gramo. Nangangahulugan ito na 400-40 = 360 gramo ng harina ang napunta sa kuwarta.
Kung ilalagay natin nang sabay-sabay ang lahat ng 400 gramo ng harina kapag inilalagay ang mga produkto, magkakaroon kami ng isang masikip na tinapay, na hindi makagambala ng isang gumagawa ng tinapay. At kakailanganin kong magdagdag ng maraming tubig sa kuwarta at hindi alam kung gaano karaming tubig - 1 kutsara. l. Ngunit ito ay hindi rin masama.
Ang mga nagdagdag ng tubig sa isang kneaded kolobok ay alam na pagkatapos ng pagdaragdag ng tubig, ang isang slurry na harina ay nabubuo sa timba, na mahirap ihalo sa nabuo na na kolobok, lalo na kung ito ay isang kolobok na may pagdaragdag ng rye harina. Ang lalaking tinapay mula sa luya ay nakatayo "hanggang sa kamatayan" at ayaw sumipsip ng karagdagang likido. At limitado kami sa oras ng paghahalo. At ang oras ng pagmamasa ay inilaan sa sandaling ito para sa pagbuo ng gluten (na kung saan ay mahirap na sa rye harina), at gumawa kami ng isang lumubog. At sa slurry swamp na ito ay mas mahirap makita ang muling pagbuo ng kolobok, at hulaan kung gaano karaming harina o tubig ang kinakailangan (at kung kinakailangan) na idagdag. Kung hindi mo hulaan, maaari ka pa ring magsanay sa pagdaragdag ng harina at tubig sa mahabang panahon - hanggang sa matapos ang oras ng pagmamasa, at ito ang magiging huling pangkat.
Isang tanong nang sabay-sabay: anong mumo ang makukuha ng tapos na tinapay kapag nagmamasa ng gayong kuwarta at sa ganitong paraan.
Kung masahin natin alinsunod sa aking (Pokhlebkinsky) na prinsipyo na "Flour into water", agad naming, sa panahon ng unang batch, makuha ang tinapay na iyon na ganap na nababagay sa amin, at pagkatapos ay bubuo lamang tayo ng gluten dito habang nagmamasa.
7. Nagsimula ang pangalawang batch ng kuwarta (pangunahing batch).
Sa proseso ng pagmamasa, muli naming suriin ang estado ng pagmamasa - ngayon ang tinapay ay magiging mas malambot at mas malambot - ito ay gumagana ng gluten, nabubuo ang mga gluten thread, ang batayan ng isang mahusay na kuwarta.
8. Pagtatapos ng batch. Hindi ito masyadong kapansin-pansin sa larawan - ngunit sa katunayan, ang tinapay ay malambot, malayang ipinasok ito ng mga daliri. Ito ay lamang na ang tinapay ay pinapanatili din ang hugis nito nang kaunti. At hindi talaga namin kailangan ang slurry sa ilalim ng kuwarta.
Sa pangkalahatan, ang estado ng kolobok ay isang pulos indibidwal na bagay para sa bawat isa sa atin - Ayoko ng masyadong malambot na kolobok na may likido sa ilalim nito - puno ito ng labis na likido sa kuwarta at pagkabigo ng simboryo. At pagkatapos, gusto ko ang tuyong (hindi basa) mumo sa natapos na tinapay.
9. Gingerbread man pagkatapos ng pagtatapos ng batch.Nagsisimula ang unang pagpapatunay, ngunit nanganganib akong alisin ang kuwarta sa balde upang ipakita sa iyo ang estado ng natapos na kolobok sa lahat ng kaluwalhatian nito.
Pansinin kung gaano malambot ang kuwarta na nakuha natin pagkatapos ng pagmamasa. Bilang isang kondisyon - malambot na plasticine.
Pagkatapos nito, ang kuwarta ay nag-iiwan ng mga bakas sa ibabaw ng mesa.Ang kuwarta ay malambot at malagkit sa mga kamay.
Itinapon ko ang kuwarta nang mabilis sa timba at nagpapatuloy ang pag-proofing.
Inilapit ko ang iyong pansin sa katotohanan na ang unang pag-proofing ay maaaring hindi kasing taas ng nais mong makita - pagkatapos ng lahat, ang pagkakaroon ng harina ng rye.
Tinatapos ng programang Bread Maker ang gawain nito, kakailanganin mong alisin ang natapos na kuwarta sa lalong madaling panahon.
Narito ang aming mga landas na magkahiwalay sa iyo.
Kung sinimulan mo ang pagbe-bake ng tinapay sa akin sa isang gumagawa ng tinapay (Pangunahing mode (pangunahing), pagkatapos ay ayon sa programa magkakaroon ka ngayon ng isang pag-debone ng kuwarta, pagkatapos ay isang pangalawang pagpapatunay (kabuuang 2 pag-proofing), at baking tinapay.
Kinukuha ko ang natapos na kuwarta mula sa timba at pagkatapos ay lutuin ko ito para sa pagluluto ng tinapay sa oven.
10. Handa na kuwarta ganito ang hitsura nito pagkatapos ng unang pag-proofing - hindi pa ito tumaas nang napakataas, ngunit ang kuwarta ay nasa maliliit na bula.
Ganito ang pagtingin ng malayo sa mga bulkan na bulkan. Hindi mo makikita ang gayong larawan, dahil ang natapos na kuwarta ay nakatago sa iyo sa pamamagitan ng mga dingding ng timba ng gumagawa ng tinapay.
Tingnan dito ang natapos na kuwarta, at isipin na nasa iyong balde.
11. Ihanda ang kuwarta para sa pagtula sa hulma... Bumubuo kami ng tulad ng isang mabilog at kahit na sausage mula dito.
12. Pagtula sa hugis. Paghahanda ng form para sa kuwarta. Upang gawin ito, grasa ito ng isang maliit na langis ng halaman na may isang brush at iwisik ito ng isang maliit na harina. Subukang itugma ang hugis ng iyong piraso ng kuwarta. Nakasalalay din ito sa kung paano ipamahagi ang iyong kuwarta, kung may sapat na puwang para sa pagpapatunay. Pinipili ko ang form alinsunod sa laki upang ang kuwarta ay sumakop sa 1 \ 3-1 \ 2 ng taas dito at may lugar para sa pag-aangat.
Inilagay namin ang kuwarta sa isang hulma at pinagsama ito nang kaunti upang walang mga walang bisa sa ilalim at gilid ng hulma.
13. Pagpapatunay sa oven.Inilalagay namin ang amag na may kuwarta sa oven sa temperatura na 30 * C - ang perpektong temperatura para sa pagpapatunay ng kuwarta ay 28-30 * C. Ang kuwarta ay dapat na tumaas ng halos 2 beses o mas mataas nang bahagya. Hindi ko nasusubaybayan ang pagpapatunay ng kuwarta sa paglipas ng panahon. Ang kuwarta mismo ay dapat sabihin sa iyo kung handa na ito sa pagluluto sa hurno.
Para sa akin, ang palatandaan ay isang pagtaas ng lakas ng tunog at ang hitsura ng maliliit na pahinga sa crust ng gilid - tingnan ang larawan at tingnan para sa iyong sarili - kung saan ang workpiece ay lumabas sa amag sa ibabaw. Ngayon ay maaari mong ilagay ang workpiece sa pagluluto sa hurno.
14. Pagbe-bake ng tinapay.Inilagay ko ang form sa oven at binuksan ang temperatura ng 180 * C. Ang oven ay na-preheated sa 30 * C kapag pinatunayan ang kuwarta.
Ngayon para sa ilang paliwanag kung bakit ko ito ginagawa.
Mayroong dalawang mga pagpipilian para sa pagpainit ng oven at baking tinapay.
Ang unang pagpipilian ay upang unang painitin ang oven sa 180 * C at pagkatapos ay ilagay ang piraso ng kuwarta sa nainit na oven. Sa kasong ito, ang kuwarta ay may "pagkabigla" mula sa mainit na hangin. Tahimik at komportable siyang umupo na naka-uniporme, tumaas ng maayos at biglang nasa isang mainit na oven. Ang kuwarta ay nagsisimulang tumaas nang mabilis mula sa mainit na hangin at ang mga malalaking puwang mula sa isang matalim na pagbagsak ng temperatura ay maaaring agad na lumitaw sa ibabaw ng simboryo.
Ang pangalawang pagpipilian ay kapag ang kuwarta ay inihurnong sa oven sa 30 * C at pagkatapos ang oven ay pinainit hanggang sa 180 * C. Ang temperatura ng oven ay unti-unting tataas at ang kuwarta ay unti-unting at pantay na napainit hanggang sa buong lalim ng amag. Walang pagkabigla sa piraso ng kuwarta, walang mga break sa kuwarta at dome ang magaganap.
Nag-init ang oven hanggang sa 180 * C sa halos 10-15 minuto - sa oras na ito, ang piraso ng kuwarta ay tumataas nang pantay-pantaas paitaas.
Ang kuwarta sa oven ay dapat na tumaas - ito ang aksyon ng lebadura at mataas na temperatura. Ngunit ang pagtaas ay hindi magiging napakalaki - hanggang sa ang temperatura sa loob ng kuwarta ay tumaas sa 55-60 * C ay ang temperatura ng lebadura, sa itaas ng temperatura na ito ay namatay ang lebadura at huminto ang paglago ng kuwarta.
Iyon ang dahilan kung bakit inirerekumenda kong patunayan lamang ang kuwarta hanggang sa ito ay doble, pagkatapos ay karagdagan itong tataas kahit na nag-init ang oven - sapat na ito para sa pag-angat. Sa parehong oras, maaari kang magpasok ng isang probe ng temperatura sa tinapay upang masubaybayan ang kahandaan ng pagluluto sa hurno.
Matapos ang crust ng kuwarta ay tumigas at binago ang kulay nito sa madilim, bawasan ang temperatura ng oven sa 165-170 * C at ihanda ang tinapay baking sa kahandaan. Sinusuri ko ang kahandaan ng tinapay na may isang probe ng temperatura - kapag ang mga pagbasa ay 94-96 * C, handa na ang tinapay.
15. Handa ng tinapay. Kinukuha namin ang natapos na tinapay mula sa oven.Maaari mong makita kung gaano lumaki ang piraso ng kuwarta kapag ang temperatura sa mga oven ay tumaas sa panahon ng proseso ng pag-init (ihambing sa larawan bago ang pagluluto sa hurno).
Ang tinapay ay naging pantay, maayos.
Ngayon grasa ang simboryo ng natapos na tinapay na may isang maliit na langis ng oliba - ang crust ay glazed at lalambot kapag lumamig ito sa ilalim ng isang tuwalya. Masarap tingnan ang tinapay - maganda ito.
Ngayon tingnan natin ang pagtingin sa gilid - magandang tingnan din. Ang loob ng tinapay ay napakalambot sa pagdampi. Hintayin natin hanggang ang tinapay ay ganap na lumamig at tingnan ang estado ng mumo. Ang mumo ng natapos na tinapay ay maaaring sabihin sa amin ng maraming mga kagiliw-giliw na bagay - tungkol sa mga produkto sa resipe, tungkol sa pagmamasa, tungkol sa pagpapatunay at tungkol sa pagluluto sa hurno.
Narito ang pinakahihintay na hiwa ng tinapay. Hayaan mo akong ipaalala sa iyo na nagluto kami ng tinapay na trigo-rye.
Tulad ng para sa natapos na tinapay at mumo - ang mumo ay naging katamtamang basa, maayos na butas, malambot. Ang lasa - nadama ang pagkakaroon ng harina ng rye, at amoy napakahusay ng pampalasa para sa tinapay. Nakatikim ng masarap na tinapay
Narito ang mga hiwa ng tinapay na trigo-rye sa isang hiwa - isang mas malapit na pagtingin at makikita mo ang mga indibidwal na detalye ng pagluluto sa hurno.
Lahat!
Sinabi ko at ipinakita ang isang maliit na master class sa pagluluto ng tinapay na trigo-rye sa isang machine machine at sa oven - pumili ng pagpipilian at kasanayan.
Inaasahan ko na ang aking mga tala ay makakatulong sa iyo na makayanan ang Kolobok at pagluluto sa tinapay at makapagbigay sa iyo ng maraming kagalakan mula sa kasiya-siyang proseso na ito.
Nais ko kayong lahat na mabuti at matagumpay na mga pastry!
