Kasaysayan ng Olivier salad (pamamaraan ng paghahanda at mga resipe nito)
Taliwas sa paniniwala ng mga tao, ang modernong Olivier salad ay walang kinalaman sa kung ano ang naimbento ng French chef na si Lucien Olivier. Maliban, marahil, ang pangalan mismo. Noong ika-19 na siglo sa Moscow, sa kanto ng Grachevskaya Street at Tsvetnoy Boulevard, ang harapan ng Trubnaya Square ay ang tatlong palapag na bahay ng Vnukov, sa dalawang itaas na palapag kung saan mayroong pangalawang-klase na tavern na "Crimea", kung saan ang pinaka kilalang madla ang lumakad - mula sa mga sharpshooter ng card at gigolo hanggang sa mahihirap na mangangalakal at pagbisita sa mga probinsyano. Ang silong ng gusali ay inookupahan ng madilim na tavern na "Impiyerno", kung saan ang pinaka-desperado na mga thugs ng Moscow noong panahong iyon ay ipinagdiriwang ang kanilang madilim na gawain. Sa tapat ng malungkot na gusaling ito ay isang malawak na disyerto na pagmamay-ari ng ilan sa mga kapatid na Popov. Sa simula pa lamang ng dekada 60 ng ika-19 na siglo, binili ng Pranses na Olivier ang lahat ng kaparangan na ito mula sa isa sa mga kapatid na Popov, na hindi niya sinasadya - pareho silang bumili ng bergamot snuff, kung saan sila ay mahusay na mangangaso, sa isa sa mga tindahan na makapal na nanirahan sa disyerto at isang espesyal na may-ari ng lupa na hindi naghahatid.
Ang Olivier sa oras na ito ay sikat na, naghanda siya ng magagandang hapunan sa mga order sa bahay ng mga mayayamang kliyente at nagawang gumawa ng isang maliit na kapital. Itinayo si Olivier sa isang bakanteng lote, giniba ang mga tindahan at maliliit na tuluyan, isang palasyo ng masagana, isang tavern na "Hermitage", kung saan ang lahat ay nasa pamamaraang Pranses. Sa "Ermitanyo" maaaring tikman ang parehong mga pinggan na dating hinahain lamang sa mga mansyon ng mga maharlika. Naghahain ang caviar at prutas sa mga malalaking ice vase na inukit sa hugis ng mga fairytale palaces at iba't ibang kamangha-manghang mga hayop. Ang Ermita ay agad na naging paboritong lugar para sa mga maharlika. Sa katunayan, ang inn na ito ay, ayon sa aming mga modernong konsepto, isang upscale na restawran para sa mga piling tao. Ang institusyong ito ay nagtatrabaho ng isang daang katao, kung saan 32 ang mga chef. Ito ay isinasaalang-alang partikular na chic pagkatapos ng isang pino na hapunan sa Ermita upang magpatuloy sa walang habas na mga drayber upang maghapunan sa Yar, kung saan mayroong "style na gypsy" na malamig na karne ng baka na inihanda sa isang espesyal na pamamaraan at makinig sa koro ng Sokolovsky gypsy. Siya nga pala, ang mismong salitang Hermitage ay walang kinalaman sa mga mansyon ng St. Petersburg tsarist. Sa moda ng wikang Pranses sa oras na iyon, ang "Ermita" ay nangangahulugang isang liblib na sulok, tirahan ng isang ermitanyo. Kadalasan ang mga nagmamay-ari ay pabiro na tinawag ang kanilang mga bahay sa bansa, mga lupain, libangan na mga pavilion sa ganoong paraan (sa pamamagitan ng pagkakatulad sa kung paano natin tinawag ngayon ang ating dachas hacienda).
Sa una, ang Ermitanyo ay pinamamahalaan ng tatlong mga kababayan: Si Olivier ang namamahala sa pangkalahatang pamamahala, si Marius ang nagsilbi sa pinakamahalagang panauhin, at ang kusina ay pinamunuan ng sikat na Parisian chef na si Dughet. Di nagtagal, ang napakapopular na "Hermitage" ay nakakuha ng higit na katanyagan sa mga gourmets salamat sa kamangha-manghang salad ni Monsieur Olivier, na nakikilala ng masarap na magandang lasa. At ang ulam na ito ay naimbento, maaaring sabihin ng isang tao, nang hindi sinasadya, nang walang labis na pagsisikap sa bahagi ng hinaharap na henyo sa pagluluto. Sa lutuing Pransya noong panahong iyon, ang mga sangkap ng salad, bilang panuntunan, ay hindi halo-halong - ang mga sangkap ay maganda na inilatag sa isang pinggan o inilatag sa mga layer. (Sa pangkalahatan, ang lutuing Pranses hanggang sa simula ng ika-19 na siglo ay mahirap sa meryenda at maraming eksperto sa pagluluto ng Pransya ang tiyak na nagmula sa tradisyon ng gastronomic ng Russia. Hindi bababa sa, halimbawa, ang utos ng Russia sa paghahatid ng mga pinggan - una, pangalawa, pangatlo .Sa Europa, kaugalian na ilagay ang lahat sa mesa nang sabay-sabay, o palitan ang mga pinggan, lalo na ang hindi pagmamasid sa paghahati sa pangunahing, pangalawa at meryenda. Ang bawat kumakain ay kumain ng kung ano at kailan ninanais ng kanyang kaluluwa). Sa una, itinuring ni Monsieur Olivier ang mga customer sa isang katulad na salad, na binubuo ng magkahiwalay na inilatag na mga produkto at tinawag na mayonesa ng laro. Bukod dito, dumating si Olivier na may isang espesyal na sarsa para sa ulam na ito batay sa langis ng oliba, suka at itlog ng itlog. Ang sarsa na ito ay pinangalanan ng imbentor ng Provençal.
Mayroong isang alamat tungkol sa kung paano naimbento ang sarsa na ito: Inorder ni Olivier ang isa sa kanyang mga chef na maghanda ng isang tradisyonal na Pranses na sarsa ng mustasa para sa isa sa mga pinggan, na kasama ang mustasa, may kasamang mantikilya, suka at niligis na pinakuluang itlog ng itlog. Gayunpaman, alinman sa hindi pagkakamali, o pagpapasya upang makatipid ng oras, ang magluto ay nagdagdag ng mga hilaw na pula sa pinaghalong. Ang resulta ng kanyang pagkamalikhain ay namangha sa may-ari - ang sarsa ay naging malago at nakakagulat na kaaya-aya sa panlasa. Nalaman ang dahilan para sa isang kakaibang pagbabago ng pinaghalong at pagbibigay sa pabaya na lutuin upang pagalitan siya para sa kaayusan, napagtanto ni Olivier na ang pagkakataon ay tumulong sa kanya na lumikha ng isang ganap na bagong sarsa na radikal na maaaring mapabuti ang lasa ng anumang ulam. Sa paglipas ng panahon, ang pinggan ng mayonesa mismo ay nawala mula sa lutuing Ruso, at nanatili ang imbento ng sarsa para dito. At ngayon, sa pamamagitan ng salitang Provencal mayonesa, nangangahulugang eksakto ang orihinal na sarsa na ito, at hindi ang salad kung saan naimbento ito ng isang chef na Pranses.
Ang laro ng mayonesa ay inihanda gamit ang isang medyo kumplikadong teknolohiya. Ang fillet ng hazel grouse at partridge ay pinakuluan. Ang halaya ay ginawa mula sa sabaw kung saan pinakuluan ang ibon. Ang mga hiwa ng manok ay inilagay sa isang ulam na may sarsa ng mayonesa, inilagay ang diced jelly sa pagitan nila, at sa gitna ay binuhusan ng isang tumpok na patatas na salad na may mga adobo na maliit na pipino, iyon ay, gherkins. Ang lahat ng ito ay pinalamutian ng mga halves ng pinakuluang itlog. Gayunpaman, sa sorpresa at, marahil, hindi nasisiyahan sa chef-artist, tipsy na mga taga-Russia na kagandahan, na ayaw matikman ang inihain na ulam sa mga layer, tulad ng dapat, hinalo na halo-halo ang lahat sa sinigang na may kutsara at kinain ang mush na ito may kasiyahan. Gayunpaman, maliwanag na si Lucien Olivier ay hindi isang tanga at hindi sinubukan na lumangoy laban sa kasalukuyang, pagkumbinsi sa kanyang mga panauhin na kumain tulad ng inaasahan. Napagpasyahan niyang sundin lamang ang kagustuhan ng lokal na publiko at kaagad na sinimulang gupitin ang lahat ng mga sangkap ng mayonesa sa maliliit na cube at ihalo ang lahat bago ihain, kasabay ng pagdaragdag ng ilang mga sangkap na popular sa mga bisita.
Kaya, si Olivier ay talagang naging imbentor ng isang bagong salad na labag sa kanyang kalooban. Ang salad na ito ay una nang naging tanyag sa publiko sa Moscow sa ilalim ng pangalang French, kahit na halos wala itong kinalaman sa lutuing Pransya. Bukod dito, sa ibang bansa mas madalas pa rin siyang tawaging Ruso. Iningatan ni Lucien Olivier ang eksaktong paraan ng paghahanda ng salad sa mahigpit na pagtitiwala kahit na mula sa kanyang mga kasosyo na sina Marius at Duguet at palaging inihanda ito lamang sa kanyang sarili. Sa pagkamatay ng sikat na chef, nawala ang sikreto ng kanyang resipe. Hindi niya itinuring na kinakailangan upang maipasa ito sa sinuman. At sa lalong madaling panahon ang Ermitanyo mismo ay lumipas mula sa Marius patungo sa pag-aari ng gumagawa ng kasangkapan sa bahay na si Polikarpov, ang mangingisda ng isda na si Mochalov, ang barman na si Dmitriev at ang mangangalakal na si Yudin, na nag-ayos ng pakikipagtulungan ng Olivier. Ang institusyon ay naging kilala bilang "Big Ermitanyo". Nagbago na rin ang publiko ng inn. Ang mga aristokrata, malalaking nagmamay-ari ng lupa na dati ay regular ng panuluyan, pagkatapos ng reporma noong 1861, ay mabilis na inalis ang kanilang perang pantubos at naging mahirap. Ang "bagong mga Ruso" ng panahon na iyon ay lumipat sa "Ermita" - ang mayamang mangangalakal at masaganang intelektuwal, doktor, abogado, at matagumpay na mamamahayag na kumagat sa mga reporma ni Alexander III (kasama na ang tanyag na Gilyarovsky, na higit sa isang beses binanggit ang "Ermitanyo" sa kanyang mga artikulo) ... Ang publiko na ito ay nagawang ilipat ang karamihan ng pera, na napunta sa kamay ng mga nagmamay-ari ng lupa na biglang nawala ang kanilang lupa, sa kanilang mga bulsa. Ang kanilang mga kahilingan ay mas simple, at ang kanilang panlasa ay mas bulgar.Ngunit nais din nilang tikman ang tanyag na Olivier, na nagpapanggap bilang mga aristokrata, sa katunayan, na, sa karamihan ng bahagi, mga ordinaryong rogue.
Sa kabila ng katotohanang ang lihim ng tunay na salad ay nawala, ang lahat ng mga pangunahing sangkap ay kilala. Hanggang sa pagsara ng Hermitage, isang salad na tinatawag na Olivier ang naihatid doon, ngunit, ayon sa mga pagsusuri ng mga bisita na naalala pa ang totoong Olivier, ang lasa ay ganap na naiiba. Maraming mga ginaya at pagtatangka na kopyahin ang tanyag na ulam. Ngunit kapag naghahanda ng isang ulam, hindi kahit na ang resipe mismo ang mahalaga, ngunit ang teknolohiya ng paghahanda nito, pati na rin, marahil, ang paggamit ng ilang mga "lihim" na sangkap. Kaya't ang pangunahing lihim - ang muling pagtatayo ng totoong Olivier ay hindi nalutas. Halimbawa, sa cookbook na "Culinary Art" para sa 1899, ang sumusunod na recipe para sa Olivier salad ay ibinigay: dibdib mula sa tatlong pinakuluang hazel grouse, 15 pinakuluang leeg ng crayfish, limang pinakuluang patatas, isang baso ng lanspik, limang adobo na mga pipino, upang tikman ang mga caper , olibo, gherkins, Provencal langis, tatlong truffle. Ang lahat ng ito ay pinuputol at ibinuhos ng maraming mayonesa at toyo-kabul na sarsa.
Ang mga bagong may-ari ng Ermitanyo noong unang bahagi ng ika-20 siglo ay muling gumawa ng recipe ng salad hangga't maaari. Kasama sa bersyon na ito ng Olivier: 2 hazel grouse, veal dila, isang per pounds na pinindot na caviar, kalahating libra na sariwang salad, 25 pinakuluang crayfish, kalahating lata ng atsara, kalahating lata ng toyo cabul, dalawang sariwang pipino, isang kapat ng isang libra ng mga caper, 5 matapang na pinakuluang itlog at, syempre, mayonesa na sarsa. Gayunpaman, ayon sa mga pagsusuri ng mga taong naalala pa rin ang totoong Olivier, ang lasa ay naiiba pa rin. Ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay ng isang paliwanag sa mga recipe na ito: ang lanspeak ay isang uri ng halaya na ginawa mula sa mga binti ng paa at ulo na may maraming pampalasa. Ang soy-kabul ay isang uri ng maanghang, sikat sa mga malalayong oras, sarsa na batay sa toyo. Ang pikuli ay adobo (adobo) maliit na gulay, hindi bababa sa parehong mga pipino.
Sa simula ng ika-20 siglo, isang bagong stream ng mga kumakain ang bumuhos sa hanay ng mga bisita sa restawran, kahit na hindi gaanong hinihingi, hindi gaanong sopistikado at hinihingi - mga shopkeepers, artista, katutubong makata at manunulat ng iba't ibang uri, na, kahit na hindi kahit na ang mga intelektwal na pinagmulan , gayunpaman, nais na magmukha ang parehong mga aristokrat (tulad ng naintindihan nila ito). Siyempre, hindi nila ipagtatanggol ang kanilang karangalan gamit ang isang pistol o espada sa kamay, ngunit hindi sila kahit na tanga upang kumain "sa isang maharlika na paraan". Tinapos nito ang una, bago ang rebolusyonaryo, yugto sa kasaysayan ng isang kamangha-manghang ulam.
Noong 1917 ay sarado ang Ermitanyo. Ang World War at ang dalawang rebolusyon ng Rusya na nakoronahan nito na halos ganap na nawasak ang parehong mga chef ng Pransya at mga connoisseur ng Moscow ng kanilang sining. Ang mga grouse na may mga partridge ay naging mapanganib hindi lamang upang kumain, ngunit banggitin din ang mga ito, dahil ang isang mapagpipilian na kumakain ay maaaring maituring na isang burgesya at sumama lamang sa pinakamalapit na gateway. Tila na hindi lamang ang lihim ni Monsieur Olivier ay nawalan ng pag-asa, ngunit ang mismong ideya ng gayong ulam, alien sa isang bagong lipunan na umuusbong sa pagpapahirap (sa literal na kahulugan ng salita), ay tiyak na mawala sa limot.
Ngunit ang masayang NEP ay dumating. Binuksan ulit ng Ermita ang mga pintuan nito, ngunit ang tagapakinig dito ay ganap nang naiiba - isa pang alon ng mga manloloko na biglang yumaman, ngunit yumaman hindi sa mabilis na paglago ng ekonomiya, hindi sa kanilang personal na katanyagan, hindi sa kanilang talento, ngunit sa gutom at pagkasira. Kahit na ang mga dating walang ugat na mangangalakal at artista, kumpara sa kanila, ay mukhang totoong mga aristokrata (Sa pamamagitan ng paraan, ang madla na ito na naalala ng ating mga lolo at lola na may nostalgia, tiwala na natagpuan nila ang mga tunay na aristokrat sa kanilang kabataan). Ang Olivier salad ay muling lumitaw sa menu. Ngunit mayroon itong maliit na pagkakapareho kahit na bago ang rebolusyonaryo. Ang Napman Hermitage ay hindi nagtagal at noong 1923 ay nagsara rin ito, at ang Bahay ng Magsasaka ay binuksan sa mga nasasakupang lugar. Mayroon itong silid kainan sa menu na wala man lang mga salad. Ngayon sa bahay na ito 14 sa Petrovsky Boulevard, sa kanto ng Neglinnaya Street, matatagpuan ang isang publishing house at isang teatro.Gayunpaman, sa bago, Soviet, lipunan, ang istraktura na sa wakas ay nabubuo sa pagtatapos ng twenties, lumilitaw ang sarili nitong bagong piling tao, na nangangailangan din ng sarili nitong bago, kahit na batay sa isang bagay na nagmula sa nakaraan, mga katangian. Kasama ang pagluluto. Marami pa rin ang naalala ang kaluwalhatian ng lumang Moscow, St. Petersburg, Nizhny Novgorod, Rostov, Odessa restawran.
New Olivier-Stolichny (aka Moscow, aka Meat, aka Tag-init)Noong unang mga tatlumpung taon, naalala ni Ivan Mikhailovich Ivanov ang dating sikat na Olivier, ang chef ng Moscow restaurant, na, ayon sa kanya, ay nagsilbi sa kanyang kabataan bilang isang baguhan para sa Olivier mismo. Pagkatapos ay siya ay naging totoong magulang ng Olivier salad na alam natin. Noong mga panahong Soviet, ang restawran ng Moskva ay halos isang opisyal na panauhin, isang uri ng sangay ng Kremlin para sa pinakamahalagang tao ng estado. At, hindi sinasadya na nasa loob nito na naabot ng Soviet culinary art ang pinakadakilang yumayabong. Pinalitan ni Ivanov ang ideyolohikal na walang pigil na groel grouse ng isang manok na manggagawa, itinapon ang lahat ng mga uri ng hindi maunawaan na basura tulad ng mga caper at atsara, at tinawag ang kanyang nilikha -
salad "Capital"... Bukod dito, ang mga gourmet na makahimalang nakaligtas mula sa mga oras ng burges, na kumain ng totoong Olivier, sinasabing siniguro pa rin ang perpektong pagkakakilanlan ng mga panlasa ng luma at bagong mga bersyon. Ngunit iwan natin ito sa kanilang budhi.
Ang sikreto ng New Olivier-Stolichny (aka Moscow, aka Meat, aka Summer), Si Chef Ivanov ay medyo simple at
binubuo sa mahigpit na pagkakapantay-pantay ng mga bahagi ng timbang ng mga sangkap na bumubuo nito: karne ng manok, patatas, adobo na gherkin (o mga pipino), pinakuluang itlog. Ang mga berdeng gisantes ay inilalagay sa kalahati ng natitirang mga sangkap. Ang de-latang karne ng alimango ay idinagdag at ang buong bagay ay ibinuhos ng mayonesa. Handa na ang salad Ang recipe ay hindi dapat maglaman ng anumang kulay-gatas, karot o mga sibuyas.Modernong salad OlivierSa malawak na kalawakan ng Union sa maraming mga punto ng Public catering, sa loob ng balangkas ng pangkalahatang demokratisasyon ng lipunan, ang ulam ay kaagad na nagsimulang maging mas demokratisado. Ang pangunahing sangkap sa Stolichnoye ay patatas, na aktibong ipinakilala sa oras na iyon at pinalitan ang iba't ibang mga cereal sa diyeta ng mga taong Sobyet. Ni hindi na ang mga hazel grouse, ngunit ang manok, ay nagsimulang mapalitan ng ham, pinakuluang karne, at pagkatapos ay ganap nilang naabot ang lohikal na punto ng kabobohan, mapagpasyang tanggihan ang anumang natural na karne na pabor sa isang tiyak na sausage ng doktor. Ang mga maseselang atsara ay nabago sa mga bulgar na atsara. Ang mga salad na "Moscow", "Capital", "Russian salad", "Meat", salad ng halaman na may karne, salad ng gulay na may hazel grouse, gulay salad na may karne at hazel grouse, lahat ng ito ay mga pagkakaiba-iba ng restawran ng aming kaibigan - "Olivier". Ni Olivier mismo ni Ivanov ay hindi kailanman naglalaman ng pinakuluang mga karot sa resipe ng Olivier. Mayroong isang alamat tungkol sa kung paano ito lumitaw sa ilang mga resipe: sa mga tatlumpung taon, sa restawran ng Moscow House of Writers, ayon sa patotoo ng makata na si Mikhail Svetlov, isang may kakayahang lokal na chef, sa halip na mamahaling mga alimango, ay umasa sa resipe, nagsimulang maglagay ng makinis na tinadtad na mga karot, sa pag-asa ng mga lasing na masters ng panulat na hindi makilala ang mga pulang karot na shavings mula sa mga piraso ng isang punit na katawan ng alimango. Siyempre, ang mga progresibong pinuno ng kutsilyo at mga scoop sa buong bansa ay mabilis na kinuha ang pagkusa na ito at pinatalsik ang alimango mula sa katutubong salad, na naging opisyal na pagpuputol ng mga karot dito.
Sa kwarenta, kaagad pagkatapos ng Ikalawang Digmaang Pandaigdig, sa kalagayan ng liberal na kaisipan na dinala pabalik mula sa Europa ng mga sundalong bumalik mula sa Europa, ang pagbisita sa mga restawran ay naging pangkaraniwan para sa napakalawak na masa. Ang bawat tao'y nais na mabuhay at tamasahin ang buhay hindi sa ibang araw, ngunit dito mismo at ngayon. Noon nagsimula ang isang matagumpay at murang meryenda ng bago nitong matagumpay na pag-atake sa mga restawran ng Soviet.
At sa ikalimampu't "Stolichny" ay matatag na kumuha ng isang nangungunang posisyon sa kusina ng restawran, na tinutulak ang walang hanggang Russian vinaigrette sa pangalawang lugar sa maligaya na mesa.Ang salad ay nakakuha ng malawak na katanyagan sa lahat ng mga layer ng Russian (dapat itong linawin - ito ay ang Russian, at hindi ang buong Soviet) na mga tao noong 60-70s ng ika-20 siglo. Noon ay iniwan niya ang kusina ng restawran at tumira sa isang kumon. Bago iyon, "Olivier", syempre, ay kilala, ngunit ang tagapakinig ng mga tagahanga ay mas makitid - higit sa lahat ang mga intelihente at responsableng partido at mga manggagawang Soviet na gustong habang wala ang kanilang libreng oras sa isang restawran. Sa mga taong ito, ang mga tao sa wakas ay nagsisimulang mamuhay sa higit na kasaganaan. Mayroon silang pagnanais, at, pinakamahalaga, isang pagkakataon ang lilitaw, upang pag-iba-ibahin ang kanilang menu nang kaunti, kahit na para sa oras lamang na isang maligaya.
Sa biglang pagtaas ng panahon ng pagkatunaw ng Khrushchev, ang salad ay napakapopular na, tulad ng dati, nais ng mga pinuno na pamunuan ang tanyag na kilusan dito at pangunahan ang malapit na hanay ng mga kumakain ng Soviet sa likuran nila, naimbento ang matapat na pangalang "Soviet" para sa paborito ng lahat. ulam Napakaganda nito - sa Bisperas ng Bagong Taon, lahat ng mga taga-Soviet ay kumain ng salad ng Soviet at hinugasan ito ng champagne ng Soviet! Ang gwapo! At napapanatili sa ideolohiya. Ngunit ang tuktok, kasama ang bagong-salad, na pinalitan nila ng pangalan sa menu ng mga kantina ng mga institusyong pang-administratibo, ay nagpunta sa kanilang sariling paraan, at ang salad ay nanatili sa isipan ng masa sa ilalim ng ipinagmamalaki nitong label sa ibang bansa - "Olivier". ... ...
At ngayon - ang pangunahing lihim ng ulam na ito - ang French monsieur na Olivier ay hindi kailanman naimbento ang aming katutubong Russian salad na Olivier! ... ... ... Paano kaya !? Oo, noong panahon lamang ng Sobyet, ang pangalan ng isang ulam na malawak na kilala sa magsasakang Russia ay pinalitan ng isang maganda, dayuhan, sikat. Ang aming Olivier ay hindi hihigit sa isang paghahanda ng salad para sa okroshka (patatas, halaman, sibuyas, karne, itlog, pipino), na madalas nilang kainin nang hindi pinalalab ang kvass, ngunit simpleng pagbuhos ng kulay-gatas. Hindi para sa wala na mas gusto ng maraming tao na ibuhos ang aming Olivier hindi may mayonesa, ngunit may kulay-gatas! Ito ang dahilan, nakakagulat sa marami, ang pagkakaiba sa pagitan ng modernong Olivier at ng "totoong" isa. At ang buong mundo ay kumakain ng atin, at hindi kay Monsieur Olivier, ang salad, na nagkamali pa rin na inaalok sa kanya ang karangalan ng kanyang imbensyon. Sa parehong oras, sinusubukan pa ring tiyakin sa amin na kumakain kami ng isang tiyak na bersyon ng plebeian ng sikat na ulam. Nakatutuwang ang mga nagtangkang gawing Olivier alinsunod sa mga "totoong" mga resipe na iyon ay labis na nabigo sa kanyang panlasa - hindi ito pareho, hindi katutubong! Nakakasawa. Hanggang ngayon, ang mga banyagang restawran ng Russia ay sinasabing nagsisilbi bilang isang tunay na Olivier, ngunit, ayon sa mga pagsusuri ng ating mga kababayan na natikman ang aristokratikong pagkain na ito, hindi ito sa lahat ng Olivier na mahal at kilala natin. Mas malala (Narito, sa pamamagitan ng paraan, ay isa pang halimbawa ng impluwensya ng mga espesyalista sa pagluluto ng Pransya sa lutuing Ruso, na hindi direktang kinukumpirma kung ano ang sinabi: ang pangunahin na pampagana ng Russia mula sa mga beet, na kilala sa Russia mula pa noong panahong pre-Petrine, bigla kaming nagsimulang tumawag. ang salitang Pranses na vinaigrette, mula sa salitang Pranses na nangangahulugang suka, at bilangin din ito bilang isang ulam na Pransya. Gayunpaman, sa Pransya mismo ang ulam na ito ay tinatawag na salad de russ. Mabuti na wala kaming espesyalista sa pagluluto sa Pransya na may pangalang Vinaigrette upang maiakma ang pag-imbento ng salad na ito.) Sa pangkalahatan, ang mga ito ay dalawang ganap na magkakaibang mga pinggan, si Olivier at ang aming Olivier, na pinagsama-sama sa aming mga isip sa isang solong kabuuan ng kagustuhan ng isang makasaysayang kaganapan - ang pagnanais ng ating sariling Soviet intelektibo na maging kahit papaano mas malapit sa mga matandang intelektuwal na Ruso. Hindi bababa sa kumain ng parehong bagay. Kaya't may nakadikit ng tanyag na pangalan, alinman sa isang biro o seryoso, sa isang tanyag na salad na inangkop para sa lutuing restawran ni I.M. Ivanov. O marahil sa isang tiyak na yugto, ang salitang Olivier mismo ay naiugnay sa mga tao sa salitang salad, isang ulam na ganap na walang katangian ng katutubong lutuing Ruso at ginamit pangunahin lamang sa isang aristokratikong kapaligiran. Sa kalagitnaan ng ika-20 siglo, ang pariralang salad Olivier, na nagkakaisa sa aming isipan, ay naayos para sa isang likas na meryenda ng Russia. batayan para sa okroshka. Ang dakilang walang alinlangan na merito ng Pranses na Olivier ay nakasalalay lamang sa katotohanan na ipinakilala niya ang mga pinggan ng ganitong uri sa lutuing katutubong Russian, na pinayaman ito ng mismong konsepto ng salad.Hindi ka makakahanap ng isang Olivier salad recipe sa anumang modernong solidong sanggunian sa pagluluto. Ang resipe ng totoong Olivier ay hindi alam ng sinuman at walang pormal, may karapatang tawagan ang pangalang ito ng isang ulam na hindi handa ayon sa resipe ayon sa kung saan ito dapat ihanda. Ang may-akda, na namamahinga sa Bose, dinala niya doon ang resipe para sa paggawa ng kanyang salad. Ang sinasabing naibalik gamit ang mga kilalang sangkap, na mahigpit na nagsasalita, ay hindi ang Olivier salad ng sikat na tagapagluto.
Petsa ng pag-expire Olivier Pagkatapos ng hapunan ng Bagong Taon, madalas na maraming natitirang pagkain, na pinakain sa mga panauhin. Kapag lumilikha ng Olivier, kailangan mong isaalang-alang ang buhay na istante nito upang masiyahan ka sa susunod na araw. Ang isang tipikal na klasikong salad, na kinakain ng maraming tao para sa isang bakasyon, ay maaaring tumayo sa ref ng hanggang sa 40 oras, sa kondisyon na ang mga sangkap ay hindi tinimplahan ng mayonesa at asin. Sa ilalim ng ibang mga pangyayari, hindi inirerekumenda na panatilihin ang Olivier nang higit sa lima hanggang anim na oras. Timplahan ang paggamot bago ang paghahatid, o iwanan ang ilang mga walang sarsa sa palamigan upang maghatid ng sariwa o mas bago.
Maaari ba akong mag-freeze ng salad Kung nais mong mapanatili ang Olivier na mas mahaba, maaari mong subukang i-freeze ito. Ang salad lamang na hindi pa napapanahon ay angkop para sa pagyeyelo, kung hindi man ang lahat ng mga sangkap ay magiging isang walang hugis na masa at mawawala ang kanilang panlasa. Hindi inirerekumenda na i-freeze ang pampagana sa mga sariwang pipino. Paano ito gawin: ilagay ang mga sangkap sa isang bag, ilagay ito sa freezer. Paminsan-minsan ay alugin (1-2 beses sa unang oras ng pagyeyelo) upang ang mga sangkap ng pinggan ay nakakalat. Eksklusibo ang pag-defrost ng salad sa ref, ililipat ito sa zero compartment mula sa freezer.
Mga sangkap para sa tamang sukat ng isang meryenda (bawat paghahatid):
apatnapu't limang gramo ng sausage ng doktor;
20 gramo ng mga pipino;
limampung gramo ng patatas;
20 gramo ng mga de-latang gisantes;
1 itlog ng manok;
tatlumpung gramo ng mayonesa;
1/8 bahagi ng isang daluyan ng sibuyas;
limang gramo ng perehil, dill;
asin sa lasa.
Masiyahan sa iyong pagkain!
