Rye-trigo na tinapay sa desem (mahabang pamamaraan)

[Materyal na kuwarta]

Rye-trigo na tinapay sa desem (mahabang pamamaraan)

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Materyal na kuwarta
matandang lebadura (mayroon akong desem)	43 g
tubig	50 g
harina 1 baitang	85 g
diastatic malt (pinalitan ng harina ng germ ng trigo)	2 g
asin	0.25 tsp mula sa HP (tikman)
Hinang
peeled rye harina	84 g
fermented rye malt	35 g
tubig	230 g
kulantro	0.5 tsp mula sa HP (o tikman)
caraway	0.5 tsp mula sa HP (o tikman)
Pangunahing kuwarta
kuwarta ng ina	lahat
hinang	lahat
tubig	190 g
peeled rye harina	283 g
harina 1 baitang	142 g
sourdough sa rurok nito (mayroon akong desem)	142 g
asin	0.75 tsp mula sa HP (o tikman)

Paraan ng pagluluto

• Inihurno ko ang tinapay na ito sa kalahati ng kuwarta ng ina na ginamit sa resipe. Tinapay na "Limang / pitong araw" Ang ratio ng rye at trigo (na may buong sourdough ng butil) ay halos 50/50 (367g rye at 340g trigo).
• 
• Kung mayroon ka ng kuwarta ng isang ina, ihahanda namin ang mga dahon ng tsaa, at kung hindi, kung gayon:
• Materyal na kuwarta
• Ang kulturang nagsisimula ay 100% kahalumigmigan, desemPinakain ko ang mag-asawa sa gabi sa ref (15g desem-sponge + 15g c / h harina + 15g tubig = 45g).
• Sa 10.00, nagsimula akong masahin ang kuwarta (maaari kang magsimula sa gabi) Upang magawa ito, paghaluin ang hinog na sourdough, tubig, harina ng 1 grade at harina mula sa sprouted trigo (ayon sa resipe, diastatic malt, wala ako), ihalo sa HP nang 10 minuto
• 
• Pagkatapos ng 30 minuto tiklupin ang kuwarta
• 
• Pagkatapos ng isa pang 30 minuto, ilagay ito sa ref para sa 8-10 na oras (temperatura 5-9 g)
• Inilabas namin ito sa ref
• 
• Naghihintay kami ng 2 oras. Ngayon ihalo ang asin sa kuwarta. Nagdagdag ako ng asin sa aking panlasa, at ang aking panlasa (at mga miyembro ng pamilya) ay matagal nang nasanay na gaanong inasin, o sa halip, tila hindi sa amin na may isang bagay na walang asin, napakahusay na kaasinan, kaya't gabayan ka ng tikman mo! Ginawa ko ito sa HP nang 10 minuto
• 
• Ngayon ang masa ay mabubuhay sa ref sa loob ng 3-5 araw! Inilalaan namin siya ng isang komportable at kagalang-galang na lugar sa temperatura na 5-9 gramo.
• Minsan sa isang araw ay inilabas namin ang kuwarta ng ina, masahin at tiklupin, ilagay ito sa ref.
• Lumipas ang unang araw ... nakalabas nila ito, nakatiklop:
• 
• Sa pangalawang araw ... lumabas, nakatiklop:
• 
• Ang pangatlong araw ... nakuha ito, tiklupin ito:
• 
• Nagmasa ako at nakatiklop ng kuwarta ng 3 beses, nagmamasa sa gabi, kaya nagsimula akong gumawa ng pangunahing kuwarta sa susunod na araw. Ang pangunahing kuwarta ay masahin sa ikalawang kalahati ng araw, kaya't ang aking ina ay 5 na araw na na-ferment mula sa sandaling ang masa ay masahin sa unang araw.
• Hinang
• Paghaluin ang harina na may malt at pampalasa, magdagdag ng 100g ng tubig at ihalo. Ibuhos ang 130g ng kumukulong tubig, pukawin, iwanan ng 5-6 na oras sa ilalim ng pelikula.
• 
• Pangunahing kuwarta
• Maginhawa upang magsimula sa umaga upang maghurno ng aming pinakahihintay na tinapay sa susunod na umaga.
• Kailangan nating makuha ang starter culture sa rurok nito para sa dalawang pagpapakain.
• Ang aking "desem" ay lumalaki ng 3-4 na oras, maaari mong gamitin ang maligamgam na tubig sa tuktok na pagbibihis upang mapabilis ang paglaki.
• Na-activate ko ang 142g ng starter culture.
• Kumuha ako ng 24 g ng desem-sourdough mula sa ref + 24 g ng c / s harina + 24 g ng tubig, pagkatapos ng 3 oras na umalma ang sourdough.
• Pinakain ko ang 35g c / w na harina + 35g tubig, pagkatapos ng 4 na oras ang lebadura ay lumago ng 3 beses:
• 
• Hinahalo namin sa HP ang inang kuwarta 170g, ang asukal sa rurok ng paglaki 142g, harina ng rye, harina ng trigo, magdagdag ng tubig, masahin sa loob ng 7 minuto, pagkatapos ay nagdagdag ako ng asin at masahin para sa isa pang 8 minuto.
• 
• Sa basang mga kamay, kolektahin ang kuwarta sa isang bola at iwanan ito sa 1.5 oras ng pagbuburo:
• 
• Bumubuo kami ng isang workpiece at namamahagi ng 1.5 oras:
• 
• Inihurnong para sa 10 minuto na may singaw sa 220g, at 30 minuto nang walang singaw sa 210g
• 

Ang ulam ay idinisenyo para sa

890gr

Oras para sa paghahanda:

kuwarta ng ina + 12h

Programa sa pagluluto:

Tagagawa ng tinapay, oven

Tandaan

Maaari mong basahin ang tungkol sa lebadura ng desem DITO.
Inilarawan ang harina ng trigo na germ na ginamit sa resipe upang mapalitan ang diastatic malt DITO... Tawag ito ng Admin-Tatiana na puting malt.