"Walang Hanggan" lebadura

siguradong! dumating sa madaling gamiting!

Bumili ako ng takip na may mga butas (karaniwang ginagamit ito para sa pag-canning kapag kailangan mong ibuhos ang mainit na brine). Napaka komportableng takip. Mayroong isang sourdough sa mesa sa kusina at natakpan ng takip na ito hanggang sa nabuo ang crust at lumitaw ang amoy ng mga mansanas sa ika-4 na araw, tulad ng mga babad na mansanas.

Nais kong marinig ang mga komento ng mga sourdough gurus
Nagluto ako ng tinapay na rye (Darnitsky) Hindi ko masasabi na ako ay lubos na nalulugod, ang bubong ay napunit at sa ilang uri ng basahan, ngunit hindi ko hinayaan na makita niya ito nang mahabang panahon, inihurno ko ito sa "French tinapay" programa Ngunit kung ano ang pinaka-kagiliw-giliw: ang tinapay ay inihurnong sa Sabado 28 Setyembre. malapit sa hapunan. Mayroong binibigkas na maliwanag na sourness, walang maihahambing sa panlasa, ngunit mas mahusay kaysa sa ginawa ko sa mabilis na lebadura. Ngayon ay Lunes, iyon ay, ang tinapay ay halos nahiga sa loob ng 3 araw, at ano sa palagay mo? Ang nasabing isang nakakatuwang lasa ay naging, kahit na ang aftertaste ng caraway ay nagsimulang maramdaman, kahit na wala ito. Kaya't ang tanong ay - dahil ba sa mayroon akong batang lebadura at hinog ito sa tinapay, o ito ba ay tampok ng tinapay na may lebadura?

siguradong! dumating sa madaling gamiting!

magandang hapon! kaya inilagay ko ang walang hanggan na rye leaven ... ang unang araw ay nagtrabaho kasama ng isang putok !!! ang pagtaas ay 2.5 beses ... halo-halong sa 1.5 liters. garapon ... may takot na sa pangalawang araw ay tatakbo siya, at nangyari ito ... limang oras pagkatapos kumain, tumakas ang lebadura ... pagkatapos timbangin ang nilalaman, natukoy na 80 gramo ang nakatakas. .. mabuti, ang lahat ay nangyari sa gabi, sa umaga nagkakahalaga ito, amoy mash, nilinis at hinugasan ang labas ng garapon, pinaghalo ang mga nilalaman at inilagay sa isang mainit na lugar ... hanggang sa huling, pangatlo, nagpapakain para sa isa pang 14 na oras at nagpasya akong gawin ito sa pamamagitan ng oras.
Maaari mo bang sabihin sa akin kung ginagawa ko ang lahat ng tama?
Nabasa ko lamang ang 40 mga pahina sa paksa sa ngayon, ngunit basahin ko ang buong paksa ... GUSTO KO ALAM LAHAT !!!
Salamat nang maaga sa lahat para sa feedback.

Maghintay para sa kung ano ang mas maraming mga taong may kaalaman na sasabihin sa iyo.
Ngunit sa palagay ko ay tama ang ginagawa mo. Ang aking lebadura ay tumira din sa ikalawang araw at kahit na matapos ang pangatlong pagpapakain ay hindi tumaas nang malaki, ngunit sa ikaapat na araw ay tumaas ito. Hindi ako nakatayo sa isang mainit na lugar, ngunit sa kusina lamang, ngunit mayroon akong 24 degree dito.
Maaari lamang itong tumagal ng isang mas malaking garapon, kung hindi man kung biglang hinog ito sa loob ng 5-6 na araw, kung gayon magkakaroon na ng maraming ito at siguradong tatakbo ito mula sa iyong 1.5 litro.

pagkatapos ng isang pagtakas sa gabi, sa pagtatapos ng ikalawang araw sa isang mainit na lugar, ang lebadura ay nagsimulang gumana muli at tumaas ng halos 0.5 ...
sa gabi, kagaya ng lagi, kumain ako ng orasan at napansin ko ulit ang masinsinang gawain ... bago matulog ay nakialam ako at sa kalagitnaan ng gabi ay bumangon ako at hinihimok sa takot na siya ay tumakas muli ... ang ang pagtaas ay dalawang beses naisip ko kung sa umaga ay magiging pareho ito, pagkatapos marahil ay maglalagay ako ng tinapay, ngunit sa umaga ang pagtaas ay hindi sapat na malakas para sa pagluluto sa hurno ... nagpasya akong iwanan ito at pakainin muli ng oras sa ikaapat na araw ...
Paano ko mahuhulaan at kung ano ang gagawin upang makakita ng sapat na malakas na lebadura sa umaga?

Pinakain ko ito kahapon sa 21-00 tulad ng dati (100x100) sa ika-apat na araw ... sa 22-30 ang sourdough ay dumoble na, ngunit isang oras at kalahati lamang ang lumipas ... nagpasya akong maglagay ng tinapay nang agaran .. Mayroon lamang sapat na harina ng trigo sa kasaganaan at sa ilang kadahilanan ay nagpasya na maghurno ng tinapay na Pransya ayon sa resipe ng HP Panasonic
na-load sa isang bucket 200g. mga nagsisimula na kultura 300g. harina ng trigo c. kasama ng., ​​h. l. asin at 50g. mantikilya ITO LAHAT!
Nagmasa ako ng 10 minuto at natulog ... bawat oras nagising ako buong gabi at pinapanood ang pagtaas ng kuwarta ...
bilang isang resulta, sa ganap na alas-6 ng umaga ay mayroong kalahating timba ng kuwarta ... naglabas ng isang timba mula sa HP at inilagay sa baterya ... sa 7-00 ang pagsubok ay 3/4 na balde ... sapagkat walang oras upang maghintay ng mas matagal na at umakyat na sa 8h. 30 minuto.ilagay sa pagluluto sa loob ng 1 oras ...
ang tinapay ay hindi na tumaas, ang bubong ay hindi matambok o nalubog (patag), ang lasa ay kamangha-mangha ...
Ngayon ay susuriin ko muna ang mga kadahilanan (pagkakamali) kung bakit ang tinapay ay hindi naging tulad ng dapat na Pranses, at pagkatapos ay maghintay ako ng mga sagot kung sa palagay ko ay wasto.
kaya ...
1. ang lebadura ay napakabata at kinakailangan pa ring maghintay ng hindi bababa sa 2.5 oras bago ihalo
2. ang rye sourdough at trigo ay kanais-nais para sa French tinapay
3. harina ng trigo c. mula sa at ang unang baitang ay mas mahusay
4. Marahil ay kinakailangan na panatilihing kaagad ang isang balde ng kuwarta sa baterya pagkatapos ng pagmamasa
Sa pangkalahatan, malamang na nasisiyahan ako sa aking unang tinapay na walang asukal ... hindi ko ito sinira ...
at ang lebadura ay nagpatuloy na tumaas hanggang umaga at sa umaga ay amoy tulad ng totoong mga mansanas ...
Hinihiling ko sa iyo na suriin ang aking mga aksyon at pagkakamali ...
Nabasa ko ang paksa bawat solong pahina ... Nabasa ko ito sa loob ng anim na araw

[polugal]

polugal, binabati kita sa iyong unang anak!
Hayaan akong magkomento nang kaunti:

1. ang lebadura ay napakabata at kinakailangan pa ring maghintay ng hindi bababa sa 2.5 oras bago ihalo

Dito, sa aking palagay, walang pagkakamali sa lahat, sapagkat patuloy akong nagsasanay ng pormulang "dumoble - sa pangkat". At ang katotohanan na siya ay bata pa, malamang na mahirap para sa kanya na makaya ang 50 g ng langis. Ngunit ginawa niya ito.

2. ang rye sourdough at trigo ay kanais-nais para sa French tinapay

Para sa Pranses kanais-nais na trigo, at sa rye makakakuha ka ng tinapay "batay sa Pranses".

3. harina ng trigo c. mula sa at ang unang baitang ay mas mahusay

At narito ang isang bagay ng panlasa. Hanggang sa subukan mo ito, hindi mo malalaman kung alin ang mas mabuti.

4. Marahil ay kinakailangan na panatilihin ang isang timba ng kuwarta sa baterya pagkatapos mismo ng pagmamasa

Kakailanganin din itong ma-verify ng empirically. Kaya .... may trabaho pa na dapat gawin.

Nabasa ko ang paksa bawat solong pahina ... Nabasa ko ito sa loob ng anim na araw

Wow! Ang iyong starter ay malinaw na nasa mabuting kamay. Good luck sa iyo!

[Viki]

Viki salamat ... ito ang nais kong marinig ... ngayon nagbigay ako ng harina ng rye, at ang asukal sa bahay ay nasa sulok at humihingi lamang ng pagluluto sa hurno, sa loob ng 16.5 na oras na ito ay naitaas ng tatlong beses at hindi naisip drop ... ang temperatura sa lugar na ito sa gabi ay tungkol sa 11gr. C, at ngayon mga 15gr ....
Salamat ulit. Naghahanap ako ng isang resipe ng tinapay na rye.

[polugal]

polugal ikaw ay isang mabuting kapwa. Binabati kita sa pinalad mong tinapay.
Nasa tabi-tabi lamang ako ng mga pahina ng paksa, wala akong oras na basahin, ngunit mayroon akong isang maliit na anak
Sinobrahan ko ang rye sa tinapay na trigo at nagsuot ng tinapay na trigo, papakainin namin muli ang mga kalapati. Ang tinapay ay hindi tumaas, hindi ko makalkula ang oras ng pagpapatunay, natatakot akong hindi mag-overexpose, ngunit hindi ko ito nakita. Nararamdaman kong makakatikim ang brick. Ngunit sayang na itapon ang kuwarta, kaya sa palagay ko nagluluto na ako upang pakainin ang mga ibon kahit papaano kasama ang bata.

Kamusta. ang aking walang hanggang lebadura ng rye sa loob ng isang buwan. pagkatapos ng pagpapakain sa ref, lumalaki ito ng 2 beses sa 6 na oras, at pagkatapos ng isa pang 6 nagsisimula itong mahulog. Kailangan ko ba siyang pakainin ulit kung hindi pa ako magluluto? at bakit ito napakabilis tumubo? sa ref 10 degree. maraming salamat po

Kumusta, tiyak na hindi pa ako isang pro sa sourdough. Ang sarili nito ay nagsimula nang lumaki. Kailangan ng Sourdough ng 30 * tinatayang. Kung naiinit mo na ang kalan, maaari mo itong ilagay sa kalan, at kung ito ay napakainit, pagkatapos ay maglagay ng isang bagay sa ilalim ng lata. At pagkatapos ay lutuin muli

za-za talaga, salamat. Ngunit mayroon akong isang lumang kalan na may taas na kisame na 3m80cm ... At ang tuktok ng kalan ay medyo mas mababa. Wala kang mailalagay doon. Suwerte at kalusugan.

Sabihin mo sa akin, ang harina na asukal sa trigo ay nasa ref at ito ay nakasulat: ang ilalim ay makapal, ang tuktok ay tubig. Buhay pa ba siya o tinapon na siya?
Ang rye lebadura ay nakatayo at mga bula, iyon ay, iba ang kilos.

Sabihin mo sa akin, ang harina na asukal sa trigo ay nasa ref at ito ay nakasulat: ang ilalim ay makapal, ang tuktok ay tubig. Buhay pa ba siya o tinapon na siya?
Ang rye lebadura ay nakatayo at mga bula, iyon ay, iba ang kilos.

Buhay, syempre! Hangga't buhay ang tubig sa itaas. Nakakahinga pa siya sa ilalim ng tubig. Ngunit hindi siya masyadong pakiramdam.
Maingat lamang na alisan ng tubig ang labis na tubig, magdagdag ng isang maliit na harina, pukawin at hawakan ito sa mesa nang hindi bababa sa isang oras. Pagkatapos ay maaari mo itong ibalik sa lamig.

Viki, sabihin mo sa akin, paano kung maghurno ka ng tinapay na trigo sa rye sourdough, ngunit ang tinapay ay tiyak na may isang maasim na lasa?

Viki, sabihin mo sa akin, paano kung maghurno ka ng tinapay na trigo sa rye sourdough, ngunit ang tinapay ay tiyak na may isang maasim na lasa?

Kung ang oven ay nasa isang gumagawa ng tinapay, gagawin ito. Sa pagsisimula ng pagluluto sa hurno, ang temperatura kung saan ang sourdough ay nakakakuha ng acid ay tulad nito. Kung inilagay mo ito sa oven nang sabay-sabay sa 230 - 250 degrees, at kahit na magdagdag ng isang pares, at kahit na hindi mag-overshoot bago iyon, pagkatapos ito ay isang ganap na magkakaibang bagay.

AHA !!! ?? Oo, binuksan mo lang ang aking mga mata! binaligtad ko lang ang buong ideya ko ng pagbe-bake! Maraming salamat! Narito ang katotohanan na sinabi ni lola: "Mabuhay at matuto, mamamatay ka ng tanga!"

isa pang tanong ay hinog ...
Maraming mga recipe para sa tinapay na may pagdaragdag ng, sabihin nating, French sourdough o dalawang sourdoughs lamang, halimbawa, 150g. Pranses at 150gr. hoppy ...
Kaya't kung ang parehong resipe ay inihanda ngunit sa isang rye o lebadura ng trigo, ano ang magiging panghuling resulta? O baka naman hindi ito gumana? posible bang palitan ang isang nagsisimula sa isa pa sa isang resipe?

Kumusta po kayo sa lahat. Kahapon nilagay ko ang unang lebadura sa aking buhay. Tumayo ng isang araw. Karaniwan kong pinakain ang lahat. Isinuot ko ulit. Nag-triple siya sa loob ng 2 oras. Pinakain ko ulit, triple. Ito ay sa ikalawang araw! Ano ang dapat kong gawin sa kanya sa susunod? Pakain muli o handa na itong gamitin? Itatago ko ito sa oven na may ilaw na 34 degree. Baka ang temperatura? Gaano karami ang dapat kong pakainin sa kanya?

Itatago ko ito sa oven na may ilaw na 34 degree.

Bakit 34 degree? Marami ito
Maraming mga kolonya ng bakterya ang dapat bumuo sa starter culture. Ang pinakamaraming bilang ay lebadura at lactic acid. Sa mababang temperatura, ang ilan ay namamatay, sa mataas na temperatura, iba pa. Para sa matagumpay na pagtanggal ng starter culture na higit sa 30 degree ay hindi kanais-nais. At ang "walang hanggan" ay mahusay sa temperatura ng kuwarto. Sa aking "mga 25" walang mga pagbutas.

Bakit 34 degree? Marami ito
Para sa matagumpay na pagtanggal ng starter culture na higit sa 30 degree ay hindi kanais-nais. At ang "walang hanggan" ay mahusay sa temperatura ng kuwarto. Sa aking "mga 25" walang mga pagbutas.

Sa isang lugar dito nabasa ko iyon mula 30 hanggang 40 degree. Sa site, ibig kong sabihin. Sa gayon, itinapon ko ang lebadura. Lumalaki ako ng bago. Ang una ay nasa harina ng rye, at pinapakain ko ito ng buong trigo na trigo. Ito ay nagkakahalaga ng pangatlong araw. Ngayon ko lang nakita na bumangon na siya. Ang temperatura ay natagpuan 28 degree. Ang nasa 34 ay nag-seething, at ang isang ito ay kalmado. Tulad ng naintindihan ko mula sa paksa, kailangan kong pakainin ulit ito, maghintay hanggang sa lumaki ito, hatiin ito at maaari ko ba itong bake agad o pakainin ang isang kalahati, at ang isa pa para sa pag-iimbak? Ako ay matutuwa. kung may sumasagot. Kung hindi man, ang aking unang karanasan ay mananatiling isang karanasan.

Tulad ng naintindihan ko mula sa paksa, kailangan kong pakainin ulit ito, maghintay hanggang sa lumaki ito, hatiin ito at maaari ko ba itong bake agad o pakainin ang isang kalahati, at ang isa pa para sa pag-iimbak?

Karaniwan sa ika-5 - ika-6 na araw ang lebadura ay medyo aktibo at handa nang kumilos. Ituon ang pagtaas sa kalahati. Kung maiangat niya ang kanyang sarili nang dalawang beses, kung gayon ang tinapay ay tatlong beses o higit pa.
Kapag lumaki ito, maaari mong ilagay ang kinakailangang halaga sa kuwarta ayon sa resipe. Mula sa kung ano ang mananatili, kumuha ng kaunti para sa pag-iimbak. Paano mo balak iimbak ito? Kung sa ref, pagkatapos ay pinapayuhan ko na pakainin siya ng dalawang araw sa temperatura ng kuwarto. Lalo siyang lalakas. Bagaman, hindi ito kinakailangan. Ito ay lamang na karaniwang ginagawa ko iyon at tila sa akin lumalakas siya, na parang.

Karaniwan sa ika-5 - ika-6 na araw ang lebadura ay medyo aktibo at handa nang kumilos. Ituon ang pagtaas sa kalahati. Kung maiangat niya ang kanyang sarili nang dalawang beses, kung gayon ang tinapay ay tatlong beses o higit pa.
Kapag lumaki ito, maaari mong ilagay ang kinakailangang halaga sa kuwarta ayon sa resipe. Mula sa kung ano ang mananatili, kumuha ng kaunti para sa pag-iimbak. Paano mo balak iimbak ito? Kung sa ref, pagkatapos ay pinapayuhan ko na pakainin siya ng dalawang araw sa temperatura ng kuwarto.Lalo siyang lalakas. Bagaman, hindi ito kinakailangan. Ito ay lamang na karaniwang ginagawa ko iyon at tila sa akin lumalakas siya, na parang.

Ngayon ay ang pang-apat na araw, at tila sa akin na siya ay tumaas ng tatlong beses. Siguro may ginagawa akong mali. ngunit marami akong ginagawa. Nagsimula ako mula 100 hanggang 100. Pagkatapos ay hinalo ko ang 100 * 100 * 100 at idinagdag sa natitira. At sa pangatlong beses ang parehong pamamaraan. Kukunin ko ngayon ang resipe para sa tinapay at pakainin ang natitira. Baka mas maaga akong maghurno?

Ngayon ay ang pang-apat na araw, at tila sa akin na siya ay tumaas ng tatlong beses.
Baka mas maaga akong maghurno?

Kung napakahusay mong bumangon, ito ang unang tanda ng kahandaan. Kaya maaari kang maghurno.
Good luck sa iyo at sa iyong katulong!
Hintayin natin ang unang tinapay na may sourdough

Kung napakahusay mong bumangon, ito ang unang tanda ng kahandaan. Kaya maaari kang maghurno.
Good luck sa iyo at sa iyong katulong!
Hintayin natin ang unang tinapay na may sourdough

Salamat Ang tinapay pala. Nagustuhan ko ito ng sobra. Maaari ba akong maglagay ng larawan dito o sa resipe alinsunod sa kung saan ito lutong? Ngayon nais kong magpasya sa pag-iimbak ng lebadura.

Maaari ba akong maglagay ng larawan dito o sa resipe alinsunod sa kung saan ito lutong?

Kung inihurno alinsunod sa isang resipe mula sa forum, pagkatapos ito ay mas mahusay sa paksa ng resipe. Masisiyahan ang may-akda na makita ang iyong unang anak. At sa thread na ito maglalagay kami ng isang link kung saan makikita ang iyong tinapay sa lebadura na ito:
ganyan pala kagwapo
Well, binabati kita! Good luck sa iyong tinapay!

Magandang hapon sa lahat ng mga nagmamahal sa sourdough! Nagbe-bake ako ng tinapay na may "walang hanggang" lebadura sa loob ng higit sa anim na buwan ngayon. Ngunit kamakailan lamang natuklasan ko na sa panahon ng pag-iimbak (nasa ika-3 araw na), ang tinapay ay nagsimulang natakpan ng mga puting tuldok. At ang buong ibabaw ng lebadura ay nasa mga puting tuldok din. Anong gagawin? Kumusta naman ang lebadura, nawala ba ito o maaari itong mai-save?

... natagpuan na ang tinapay sa panahon ng pag-iimbak (nasa ika-3 araw na) nagsimulang natakpan ng mga puting tuldok. At ang buong ibabaw ng lebadura ay nasa mga puting tuldok din. Anong gagawin?

Magsimula ng isang bagong lebadura. Marahil ay may isang "maling" pumasok dito. Sa harina, malamang, kung hindi pinakain ng mga produktong fermented na gatas. Hindi sulit sa peligro.

Mga batang babae, tulungan akong makitungo sa tinapay. Inilagay ko ang sourdough sa harina ng trigo, agad na nagdagdag ng kaunting gatas para sa pagkaasim. Ang mga unang araw ay "natulog" siya. At sa pang-apat ay itinapon niya ang kanyang sarili sa paglaki. Kaya't kahit na sa pangatlong beses pagkatapos ng sedimentation, agad itong kumalas sa ilalim ng takip ng lata. Ang amoy ay alak-suka.
Nagsimula siyang gumawa ng tinapay sa kagalakan. Ayon sa iba`t ibang mga resipe.
1. Toast - agad na asukal-kuwarta-baking
2. Hindi ko maalala, ngunit naggabi ako sa ref, nawala ang gluten (nag-eksperimento ako sa paghahalo, overdid ito) - at ginugol ito sa pancake.
3. Pangunahing starter ni Peter Reinhart, ginugol ang kuwarta sa gabi, ang kuwarta ay dumoble sa 2, pagkatapos ng pagmamasa sa 3 oras.
At ang ika-1 at ika-3 tinapay na may napakabigat at kulay-abong!? mumo Ang pulp ay nababasag kapag pinuputol. Matagal kong naalala kung ano ito - 2-grade na tinapay mula sa mga oras ng pagwawalang-kilos. Una sa lahat, sisihin ko ang harina, ngunit bumili ako ng dalawang 2kg pack nang sabay. At ang Pangunahing lebadura na tinapay na may ganitong harina ay naging walang kamali-mali.
Ang aking mga tao, na gumiling ng kalahati ng isang tinapay na lebadura ng tinapay kaagad bilang paggalang sa katotohanang sila ay lumamig, huwag pansinin ang piniritong tinapay.
Nais kong malaman kung paano maghurno ng tinapay na may sourdough, dahil ang doktor ay "hindi inirerekumenda" sa akin ng isang sariwang tinapay na lebadura para sa pancreas. Ngunit paano ko ito gagawing malutong puti at banayad tulad ng sa iyong mga ulat? anong problema
Salamat sa tulong.

[Lulek]

Salamat sa Google at sa forum na ito, ang tanong ay tinanggal)))
Inilabas ang isang mensahe mula kay Lulek "Mga sample ng normal na kalidad na may hulma na tinapay na ginawa mula sa buong harina ng harina.
Mga katangian ng mga produkto. "Mayroon akong hindi bababa sa dalawang kadahilanan para sa nadagdagan na kaasiman. Ngayon ang lebadura ay huminahon, tumigil sa amoy nang husto, at isinasaalang-alang ang mga pagkakamali ... At ang tinapay ay lumabas! Magaan, malambot, malambot!"

Luca, salamat. Gumagawa siya dati ng walang hanggang lebadura. Sa Pagkatapos ay sinubukan ko ng maraming beses upang gumawa ng bago, ngunit wala itong dumating. Susubukan ko ulit mula sa harina ng rye.

Kamusta! Mangyaring sabihin sa akin, maaari mo bang pakainin ang sourdough na may oatmeal? At ang harina ng bakwit? Kung oo, sa anong mga sukat?

Mangyaring sabihin sa akin, maaari mo bang pakainin ang sourdough na may oatmeal? At ang harina ng bakwit?

Mas mahusay na pakainin ang sourdough na may rye, trigo o isang pinaghalong rye at harina ng trigo. Pagkatapos ito ay mahusay na maiimbak at magbigay ng isang tiwala na resulta. Mas mahusay na magdagdag ng mantika ng mantika at bakwit kapag nagmamasa ng kuwarta.

Kahit sino ay may anumang matagumpay na karanasan ng pag-iimbak ng kultura ng starter sa freezer? Sinubukan ko ito ng isang beses alang-alang sa eksperimento, namatay ako 100%. uri ng lohikal.
ngunit sa Internet mayroong isang opinyon na posible.

Ang mga batang babae, sa teknolohiya ng paggawa ng walang hanggang lebadura mula kay Luke, walang paglalarawan ng pangatlong araw sa paglalarawan ng pangatlong araw - kung gaano karaming harina ang kinakailangan para sa pagpapakain. Sa tingin ko ay 100 gramo din ito o hindi? At perpekto, pinapakain ba natin ang rye sourdough na may rye harina, o walang pagkakaiba? Nabasa ko ang kalahati ng 90 na pahina ng paksa - kung gaano kumplikado ang lahat

Ito ang aking magiging unang sourdough - kaya't sinisiksik ko ang lahat sa mga katanungan

[Valeria 12]

Valeria 12, ang pangatlong araw ay hindi naiiba sa pangalawa. Magdagdag ng 100 g harina at 100 g tubig at maging mapagpasensya. Maaari itong tumagal kapwa sa ikaapat na araw at sa ikalima. Ang lahat ay nakasalalay sa kalidad ng harina. Mag-doble - handa na.
Perpekto, magpakain ng harina ng rye. Upang makakuha ng lebadura na "walang hanggan" ng trigo - kailangan mong kumuha ng isang bahagi ng rye at pakainin ito ng harina ng trigo 1: 1: 1 ng tatlong beses, na nag-iiwan ng pangatlo sa bawat oras. Ito ay hindi mahirap.

Ang Valeria, sa ikatlong araw, feed ang parehong 100g. At wala akong masasabi tungkol sa rye sourdough, mayroon akong trigo. Ngunit gumagawa din ako ng tinapay na rye dito.

tatjanka, Viki - salamat

Perpekto, magpakain ng harina ng rye. Upang makakuha ng lebadura na "walang hanggan" na lebadura - kailangan mong kumuha ng isang bahagi ng rye at pakainin ito ng harina ng trigo 1: 1: 1 ng tatlong beses, na nag-iiwan ng pangatlo sa bawat oras. Ito ay hindi mahirap.

Hindi ito mahirap para sa isang dalubhasa. At hindi ko pa rin maintindihan kung paano ito tatlong beses at iwanan ang isang third.

Kung naintindihan ko nang tama, pagkatapos pagkatapos ng bawat pagpapakain, mag-iwan ng isang katlo ng sourdough at muling feed. Upang ang isang balde ng sourdough ay hindi gagana.

At kung paano gamitin ang labis na 2/3 ng semi-tapos na produktong sourdough?

Ngunit sa anumang paraan, pareho ang lahat sa huli na marami ang hindi kailangan. Naiintindihan ko na sayang, ngunit lahat tayo ay dumaan dito.

Paalala, mangyaring, sa ilalim ng aling bersyon ng pagkahinog ng asukal mayroon itong isang mas mababang kaasiman sa huli:
- kapag mabagal sa isang malamig na lugar
- kapag mabilis sa mainit-init?

Napagtanto ko ang tungkol sa aroma na ito ay mas mayaman sa unang bersyon.

ipaalala, mangyaring, sa ilalim ng aling bersyon ng pagkahinog ng asukal mayroon itong isang mas mababang kaasiman sa huli

Hindi ang temperatura ang mahalaga. Kung kukuha ka ng 50 g ng sourdough, magdagdag ng 50 g ng tubig at 50 g ng harina, sa isa pang lalagyan na 20 g ng sourdough + 50 g ng tubig at 50 g ng harina, sa pangatlong 10 g ng sourdough + 50 g ng tubig at 50 g ng harina, pagkatapos ay sa parehong temperatura ng pagkahinog ang una ay hinog nang maaga, ang huling huli kaysa sa iba pa, ngunit sa oras ng pagkahinog, ang una ay magkakaroon ng pinakamataas na kaasiman, ang pangalawa ay magkakaroon ng mas kaunti, ang pangatlo ay magkakaroon ng minimum.

salamat! napaka nakakainteres! naghahanap lamang ng isang paraan upang makakuha ng hindi bababa sa acidic sourdough para sa trigo na tinapay.
At kung ihinahambing namin ang hinog na kultura ng starter 50 g + nangungunang dressing (50 + 50) mabagal na pag-proofing (18C) at 10 g starter culture + top dressing (50 + 50) mabilis na pag-proofing sa isang mainit na lugar (27-28C), kung gayon ang pangalawa isa ay ginagarantiyahan din na maging mas acidic?

[dito]

... naghahanap ng isang paraan upang makakuha ng hindi bababa sa acidic sourdough para sa trigo na tinapay.

Pinapanatili ko ang trigo ngayon at para sa aking paboritong tinapay na trigo nagpapakain ako ng isang kutsarang sourdough na may 200 g ng tubig, 200 g ng harina at iniiwan ito magdamag. Hindi maasim Kahit na sa kundisyon na nagpapakain ako ng harina ng 1 grade, 2 mga marka o ang kanilang pinaghalong. Tingnan mo dito

At kung ihinahambing namin ang hinog na kultura ng starter 50 g + nangungunang dressing (50 + 50) mabagal na pag-proofing (18C) at 10 g starter culture + top dressing (50 + 50) mabilis na pag-proofing sa isang mainit na lugar (27-28C), kung gayon ang pangalawa isa ay ginagarantiyahan din na maging mas acidic?

To be honest, hindi ko alam ito.
Sinabi ko ang tungkol sa eksperimento na ako mismo ang nagsagawa, sinukat ko rin ang kaasiman at kumuha ng mga larawan, ngunit pagkatapos na maayos ang computer, ang folder na may mga larawan ay nawasak, at ngayon ay walang masusukat.
Maliban kung masarap ito. Kung susubukan mo at ihambing, mangyaring sabihin sa amin na ito ay napaka-interesante.

Hindi ang temperatura ang mahalaga.Kung kukuha ka ng 50 g ng sourdough, magdagdag ng 50 g ng tubig at 50 g ng harina, sa isa pang lalagyan na 20 g ng sourdough + 50 g ng tubig at 50 g ng harina, sa pangatlong 10 g ng sourdough + 50 g ng tubig at 50 g ng harina, pagkatapos ay sa parehong temperatura ng pagkahinog ang una ay hinog nang maaga, ang huling huli kaysa sa iba pa, ngunit sa oras ng pagkahinog, ang una ay magkakaroon ng pinakamataas na kaasiman, ang pangalawa ay magkakaroon ng mas kaunti, ang pangatlo ay magkakaroon ng minimum.

Vika, hayaan mo akong hindi sumasang-ayon sa iyo. Una sa lahat, ito ang temperatura na nakakaapekto sa kalidad ng starter culture: mas mataas ang temperatura ng starter culture, mas maraming lactic acid bacteria, mas mababa lebadura, ayon sa pagkakabanggit, mas mababa ang puwersa ng pag-angat ng masa, mas mataas ang acidity . Ang pinakamainam na temperatura para sa kulturang starter ay 26-27C.

Ang pinakamainam na temperatura para sa kulturang starter ay 26-27C.

Ako'y lubusang sumasang-ayon. Pinag-uusapan lamang natin ang tungkol sa lebadura na tinanggal na, o sa halip, tungkol sa kung paano ito mapakain upang makuha ang minimum na acidity ng tinapay.

... mas maraming bakterya ng lactic acid, mas mababa lebadura, ayon sa pagkakabanggit, ang lakas ng pag-aangat ng kuwarta ay mas mababa, mas mataas ang kaasiman. Ang pinakamainam na temperatura para sa kulturang starter ay 26-27C.

Naiintindihan kita nang tama, kung ano ang nais mong sabihin, natutukoy ng ICD ang kaasiman ng sourdough, at ligaw na lebadura - ang pagtaas ng kuwarta?
Ngunit ang mga eksperto sa pagbuburo ay nagtatalo na sa patuloy na pag-iimbak ng pagbuburo sa ref, ang ICD ay pinipigilan (nasisira) dito, ngunit ang pagbuburo ay madaling maasim sa ref. kontradiksyon

sa palagay ko, kapwa ang mga iyon at ang iba pa ay kasangkot sa pagtaas at pagbuo ng kaasiman.

ang ferment connoisseurs ay nagtatalo na sa patuloy na pag-iimbak ng ferment sa ref, ang ICD ay pinipigilan (mapahamak) dito, ngunit ang pagbuburo ay madaling maasim sa ref. kontradiksyon

Ang kulturang starter ay maaaring maimbak sa ref (+4) sa napakahabang panahon, kailangan mo lamang itong i-refresh minsan sa isang linggo. Ang Sourdoughs na pinangungunahan ng MCB ang pinaka lumalaban sa mga impeksyon.
Dinadala ko sa iyong pansin ang mga katanungan at sagot tungkol sa mga lebadura. Ang mga katanungan ay sinasagot ni G.V. Ternovsky, Ph.D. Ang Deputy Director ng sangay ng St. Petersburg ng State Scientific Institution ng State Scientific Research Institute ng Estado ng Bakery na industriya ng Russian Academy of Agricultural Science. Ang Grigory Valerievich ay naging malalim na nakikibahagi sa microbiology ng isang makitid na pagtuon sa loob ng 12 taon - tulad ng inilapat sa industriya ng pagluluto sa hurno. Sa aming malawak na bansa mayroong literal na ilang mga espesyalista na makitungo lamang sa problemang ito.

1. Ang paraan (pamamaraan) ba ng rye sourdough na pag-aanak ay nakakaapekto sa mga kalidad ng pagluluto?

Oo, ginagawa. Temperatura, kahalumigmigan (nilalaman ng tuyong bagay) ibig sabihin, dami ng harina, pagkakapare-pareho.
Ang mas mataas na temperatura ng pagpapatakbo, mas mataas ang kaasiman, mas maraming bakterya ng lactic acid, mas kaunting lebadura, mas mababa ang carbon dioxide, mababang kaluwagan.
Mas mababa ang kahalumigmigan, mas mataas ang kaasiman - mayroong mas kaunting lebadura kaysa sa isang mas likidong sourdough sa parehong temperatura; ang lactic acid bacteria ay humigit-kumulang pareho o bahagyang higit pa sa isang mas likidong kulturang starter sa parehong temperatura.

2. Mag-iiba ba ang komposisyon ng microflora sa mga kulturang walang asukal na ginawa ng iba't ibang pamamaraan, ngunit gumagamit ng parehong harina at tubig?

Nakasalalay sa temperatura at kahalumigmigan ng starter, ang mga mikroorganismo (lactic acid bacteria, yeast) ay mangingibabaw kung saan ang mga (magkakaibang pamamaraan) na mga kondisyon ay pinakamainam (o malapit sa kanila) na mga kondisyon ng paglago.

3. Maaari ba kayong magrekomenda ng isang pangunahing pamamaraan ng pag-aalis ng sourdough, na magbibigay ng isang sourdough na pinakaangkop sa microflora para sa baking tinapay na rye, ang pinaka-lumalaban sa impeksyon, ang pinaka hindi mapagpanggap at pinakamahabang buhay kapag napanatili? Mayroon bang ganoong pamamaraan?

Ang temperatura ay 38-42 degree, ang halumigmig ay 63-70%, ang tagal ng pagbuburo ay 12-24 na oras. Pagpapanibago 1 (lebadura): 1-3-5 (nutrisyon ng trigo) 1 (lebadura): 3-9 (nutrisyon ng rye). Ang patuloy na pag-renew ng kusang kulturang starter ay maaga o huli ay hahantong sa pagpapalit ng microflora ng kulturang starter sa microflora ng harina na ipinakilala sa nutrisyon.Pinapayagan ka ng pamamaraang ito na bawasan ang posibilidad at "antalahin" ang sandali ng pag-aalis, dahil sa mode na ito ay nangingibabaw ang ferment microflora - lactic acid bacteria, na pinipigilan ang mas mahina at acid-labile yeast na may naipon na mataas na kaasiman, at napapanatili ang sarili ng mas mahina na lactic acid bacteria na ipinakilala sa harina sa pag-update.

4. Ano ang pangunahing dahilan para sa komposisyon ng microbiological ng kusa na kulturang pagsisimula ng pagbuburo?

Komposisyon ng microbiological ng butil at harina, kung saan inihanda ang isang suspensyon ng water-harina. Nakasalalay din ito sa temperatura ng feed, nilalaman ng kahalumigmigan ng starter, kalidad ng harina sa pinaghalong pagkaing nakapagpalusog (komposisyon ng kemikal: mineral - mas mababa ang marka, mas mataas, aktibidad ng enzymatic - paggiling, kalidad ng butil.)

5. Anong sourdough, o anong mga pag-aari ng sourdough (o komposisyon ng microbiological) na tumutukoy sa lasa ng Russian rye tinapay?

Ang lasa ng rye tinapay ay natutukoy ng mga sangkap na naipon sa panahon ng pagbuburo ng sourdoughs - lactic at acetic acid, alkohol (ethanol at iba pang mabango), aldehydes, pabagu-bago ng isipong mga organikong acid - propionic, formic, atbp. Handa na inihanda sa iba't ibang paraan - makapal, likido na may pagbubuhos o wala, thermophilic fermented tea dahon at iba pang mga teknolohiya na ginamit sa industriya ay nag-ambag sa pagbuo ng lasa at amoy ng "Russian rye tinapay".

6. Sa anong lawak at sa anong paraan maaaring magkakaiba ang mga nagsisimula na kultura sa bahay ayon sa parehong pamamaraan, ngunit sa iba't ibang mga rehiyon, halimbawa, sa Russia, Germany at Canada?

Mag-iiba ang mga ito sa microflora, at, nang naaayon, sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad (acidity, lifting force, ratio ng LAB at yeast, nilalaman ng lactic at iba pang mga acid, alkohol), na nakakaapekto naman sa kalidad ng mga natapos na produkto.

7. Ano ang nangyayari sa lebadura na "permanente" mula sa isang rehiyon patungo sa isa pa? Ang sagot sa katanungang ito ay makakatulong sa amin na maunawaan kung dapat tayong magpalitan ng lebadura?

Ang lahat ay tungkol sa ginamit na harina, iba't ibang harina (butil) - iba't ibang microflora - iba't ibang kalidad ng sourdough. Mag-iiba ang lebadura.

8. Ano ang pagkakaiba-iba ng komposisyon ng kemikal at microbiological sa pagitan ng rye at mga lebadura ng trigo?

Sa pamamagitan ng kemikal - depende sa kemikal. komposisyon ng harina.
Microbiological:
- bakterya ng lactic acid: depende sa kahalumigmigan at temperatura - sa mga kultura ng starter ng trigo at rye na nanaig - makapal: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; likido: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Lebadura - trigo - pangunahin - S. cerevisiae; sa rye, higit sa lahat ang C.milleri; at hindi makabuluhang - S. cerevisiae, kapag gumagamit ng mga infusions pangunahin S. cerevisiae.

9. Mayroon bang mga kundisyon, ang pagtalima na maaaring magagarantiyahan ang panadero sa bahay upang makakuha ng lebadura, na kung saan ay mangingibabaw ng lactobacilli na kinakailangan para sa pagluluto sa tinapay na Rye ng Rye?

Tingnan sa itaas # 3. Walang garantiya. Mas malamang na magkaroon ng positibong kinalabasan.

10. Nasanay tayo (mula sa kasanayan) na maniwala na kusang sinasabong na trigo na sourdough na sariwang pinalaki ayon sa isang pamamaraan o iba pa ay may ilang mga katangiang natatangi sa pamamaraang ito, na napakabilis na mawala sa lalong madaling magkaroon ng sourdough ang mga siklo ng konserbasyon-de-konserbasyon. Ang lasa ng tinapay na trigo na may tulad na lebadura, na napakahusay na may sariwang lebadura, ay mabilis na naging mahirap. Ang lasa ng tinapay na rye batay sa kusang pagbuburo ng rye sourdough ay matatag kahit na maraming mga siklo ng pangangalaga at muling pangangalaga ng lebadura.

Sa trigo, pati na rin sa rye, sa panahon ng pag-iimbak, ang microflora ay binibigyang diin at ang balanse ng kombinasyon ng lebadura at lactic acid bacteria ay inilipat, at, nang naaayon, ang lasa at aroma profile ay nagbabago. Ang pag-recover ay tumatagal ng oras, o hindi man nangyari. Sa trigo, ang pagbawi ay mas malamang kaysa sa rye dahil sa pagkakaiba-iba sa komposisyon ng kemikal ng trigo at harina ng rye, pati na rin ang mga namamayani na uri ng microorganism.

labing-isangNangangahulugan ba ito na ang lebadura ng trigo ay isang mas "malambot" na sangkap sa paghahambing sa rye, o ito ba ay isang maling akala? O, pagkatapos ng lahat, ang microflora ng rye sourdough ay may kakayahang panimulang baguhin ang lasa ng tinapay at ang pagpapanatili ng naitaguyod na simbiosis ng microflora ay nangangailangan ng parehong maingat na pag-uugali tulad ng fat sour?

Trigo, karaniwang nailalarawan sa pamamagitan ng mas kaunting kaasiman kaysa sa rye. At samakatuwid, ang posibilidad ng isang pagbabago sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad nito ay mas mataas kaysa sa rye. Ngunit hindi ito nangangahulugan na siya ay mas "banayad". Ang Sourdough (trigo, rye) ay isang simbiyos ng mga mikroorganismo, na nagbabago depende sa temperatura, konsentrasyon ng pagkain. sangkap, acidity. Sa trigo ito ay mas mataas, mas madalas dahil sa ang katunayan na may mas kaunting mga nutrisyon kaysa sa rye harina.

12. Mayroon bang mga pamamaraan (o pamantayan) para sa pagtatasa ng kalidad ng isang lebadura, maliban sa hitsura at amoy, na katanggap-tanggap sa home baker upang matulungan ang hulaan ang resulta ng pagluluto sa hurno sa lebadura na ito?

Ang pag-uugali ng kusang kulturang starter ay hindi mahuhulaan.
Sa pamamagitan lamang ng isang layunin (gamit ang mga instrumental na pamamaraan) pagtatasa ng kalidad ng lebadura, posible na hulaan ang pag-uugali nito at ang pangwakas na kalidad ng tinapay. Paksa, ang napakahusay na bihasang panadero lamang ang makakagawa ng mga konklusyon tungkol sa kalidad nito ayon sa panlasa at amoy at, nang naaayon, hulaan ang kinalabasan.

13. Paano nagbabago ang komposisyon ng starter depende sa pagtaas (pagbaba) sa temperatura at kaasiman ng substrate?

Kapag ang temperatura ay tumataas sa 40 ° C, mas mabuti para sa lactic acid bacteria. Mas maraming LAB, mas mataas na kaasiman, mas mababa lebadura.
Kapag nabawasan sa 20-22 ° C, mas mabuti para sa lebadura. Mas maraming lebadura, mas maluwag, amoy ng alkohol, mas kaunting MCB.

14. May katuturan bang gamitin ang purong mga kultura ng lebadura at LAB para sa starter na kultura sa bahay?

Oo, kung may posibilidad ng pagkuha, ang pagkakapare-pareho ng kalidad at kakayahang mahulaan ang kinalabasan ay mas mataas kaysa sa paggamit ng kusang lebadura. Ngunit dahil sa kawalang-galang, pana-panahong pag-update mula sa purong kultura ay kinakailangan ng isang beses sa isang linggo, 2 linggo, depende sa mga kundisyon.

15. Marahil, ang pagpapakilala ng isang purong kultura ng lactobacilli sa starter culture ay bibigyan ito ng natatangi at mahuhulaan na mga katangian. Sa iyong palagay, posible ba sa bahay nang matagal upang mapanatili ang starter culture para magamit sa mga purong kultura?

Hindi bibigyan ang pagpapakilala. Ang mga purong kultura ay dapat ipakilala sa starter feed cycle at hindi sa umiiral na kulturang starter. Tingnan ang # 14.

16. Sa anong lawak nabibigyan ng katarungan ang pamamaraang pag-convert ng rye sourdough sa sourdough ng trigo at kabaligtaran sa pamamagitan ng labis na pag-inom ng inaangkop na harina?

Hindi makatwiran, iba't ibang microflora (tingnan ang # 8), hindi mahuhulaan na kalidad.

17. Posible bang ang itinatag na nangingibabaw na microflora sa rye sourdough ay "magkasalungat" sa harina ng trigo kung ito ay overfed sa trigo sourdough? Halimbawa, posible bang ang itinatag na mga lebadura ng lebadura sa rye sourdough ay hindi maaaring dumami sa harina ng harina ng trigo?

Tingnan ang # 16 at # 8. Ang lebadura ay iba, ang kumpetisyon sa ICD para sa pagkain ay naiiba; malaki ang pagbabago ng lasa, amoy.

18. Mayroon bang mga kakaibang katangian sa mga hanay ng ilang mga mikroorganismo sa rye at yeven ng trigo?

Tingnan ang # 8

19. Nagbabago ba ang komposisyon ng microbiological ng kulturang starter (kung gayon, paano) sa mataas at mababang temperatura, halimbawa, sa + 30-32C o + 4-8C?

Tingnan ang # 13. Sa + 4-8 degree, tumataas ang kaasiman - pinipigilan ang lebadura.