Dapat ko bang itago ang kulturang starter sa ref? Anong gagawin?

Ang lamig ay hindi tiya - sulit bang panatilihin ang sourdough sa ref?

Kung nagsimula ka ng isang lebadura, pagkatapos ay dapat kang maging handa para sa katotohanang kakainin ito ng isang tiyak na kaayusan, pinapanatili sa pagkakasunud-sunod upang mag-luto ng masarap na tinapay dito. Karaniwan kong pinapanatili ang aking mga sourdough sa temperatura ng kuwarto at pinapakain ang mga ito minsan o dalawang beses sa isang araw, ngunit pinadala ko lamang ang aking rye sa ref, dahil hindi ko pa ito ginagamit o inihurno sa mahabang panahon: mayroong sourdough ng trigo para sa trigo, at si rye ay isang madalas na panauhin. ... Kaya't tinanggal ko ito at sa tingin ko kung ano ang gagawin dito, panatilihing malamig o ilagay ang lahat sa mga pancake at pagkatapos, kung kinakailangan, magsimula ng bago?

Ang tanong, sa katunayan, ito. Mapagkakatiwalaang alam na sa temperatura na 10 degree, ang microflora ng starter culture ay nagsisimulang maghirap nang malaki: ang aktibidad ng bacteria na lactic acid ay nababawasan, at sa pangkalahatan, ang isang malaking bilang ng mga bakterya ay simpleng namamatay sa lamig. Ang pagkuha ng tulad ng isang lebadura mula sa ref at pagpapakain nito, ibabalik namin ang mga flora at kakayahan sa isang tiyak na lawak, ngunit pareho, ang lakas ng pag-angat nito ay naging mas malala, at ang inihurnong tinapay ay hindi napabango.

Gayunpaman, kung minsan kailangan mong itago ang lebadura sa ref, dahil walang nakansela ang mga bakasyon at mga paglalakbay sa negosyo, magmadali sa trabaho at isang kakulangan sa oras at pagkakataon na subaybayan ang lebadura at maghurno ng tinapay sa isang linggo. Samakatuwid, kung minsan ang isang ref ay isang kinakailangang hakbang, kung gayon, mas kaunti sa dalawang kasamaan. Sa totoo lang, paulit-ulit kong lumapit sa pagpipiliang ito at itinago ang lebadura sa ref upang hindi mai-drag ito sa akin sa isang pagbisita sa isang linggo, upang hindi pakainin at hindi sayangin ang oras. Pagkatapos ay inilabas niya, pinakain, inihurnong at ang resulta ay hindi palaging at hindi kaaya-aya kaagad. Mayroong mga lihim at subtleties kung paano maayos na itago ang lebadura sa ref, kung magkano ang maiimbak at pagkatapos ay mabuhay muli.

Ang isang banal na lugar ay hindi kailanman walang laman, at alam na natin na ang lactic acid bacteria at lebadura, kung hindi matiyak ang kanilang maunlad na pag-iral, ay pinalitan ng "masamang" bakterya - malungkot, malansa at iba pang mga dumi. Ang sourdough ay lumala, nagsisimula ang hulma at, pinakamahalaga, hihinto ito sa pagtaas ng kuwarta. Samakatuwid, kaagad pagkatapos kumain, ang lebadura ay hindi maitago sa ref, kailangan mong hayaan itong magsimulang mag-ferment upang makaipon ng kaunting acid at lebadura. Kung agad na inilalagay ito sa isang istante ng ref, ang flora nito ay mananatiling mahina at manatili sa lamig ng maraming araw o kahit isang linggo ay maaaring makaapekto sa mga kakayahan nito. Ang kakulangan ng lactic acid bacteria, na hindi maaaring dumami nang masinsinan sa lamig, ay magbibigay ng isang pagkakataon para sa magkaroon ng amag at iba pang masasamang espiritu sa lebadura. Samakatuwid, bago magpadala sa kanya upang mag-cool off, kailangan mong hayaang tumayo siya ng 2-3 oras upang simulan ang proseso ng pag-iipon ng acid, at sa gayon ay pumunta siya sa handa nang ref.

Gumugol ako ng halos isang linggo sa ref para sa rye sourdough, itinago ko ito pagkatapos ng ilang oras na pagtayo sa init pagkatapos kumain. Sa oras na ito, nagsimula siyang tumingin hindi sa pinakamahusay na paraan, sa ibabaw ay mayroong isang plaka, katulad ng amag, sa loob siya ay isang maliit na "tinatangay", naayos.

Sa ref, ang kulturang starter ay maaaring magpapadilim, magaan, likido ay maaaring maputol at malayang lumutang sa ibabaw. Mahalaga na ang amoy ay mananatiling medyo kaaya-aya, upang walang mga "pangit" na tala. Ang minahan ay may isang malinaw na alak na aroma, hindi masyadong sariwa, ngunit hindi kasiya-siya alinman, tulad ng hindi sinasadyang nakalimutan na fermented na prutas. Ang lasa ay maasim sa kapaitan.

Ayon sa anong pamamaraan at kung paano magpakain?
Bago ipadala ang lebadura sa "malamig na mga lupa", pakainin ito sa pamamagitan ng pagkuha ng 5-10 gramo. starter at pantay na halaga ng harina at tubig. Ang aking ngayon ay may 30 gramo. tubig at 30 gr. harina, plus 5 gr. starter Bakit hindi kami gumamit ng kaunting halaga ng isang starter, tulad ng ginawa namin kamakailan, ngunit kumuha ng isang kapansin-pansin na halaga? Dahil ang mga kondisyon ng pagpigil ay nagbago: kung mas maaga ang sourdough ay napakainit, ngayon ay sobrang lamig, samakatuwid, upang mapanatili ang pagbuburo, mas nagsisimula kami sa pagpapakain.

Paano upang simulang gamitin muli ito?
Matapos ang ref, ang lebadura ay kailangang makakuha ng lakas, ibalik ang flora, mangangailangan ito ng maraming karagdagang mga dressing. Hindi ipinapayong gumamit kaagad ng isang starter o kahit mula sa susunod na pagpapakain, ang nasabing lebadura ay hindi magagawang itaas nang maayos ang kuwarta.

Inilabas namin ang lebadura mula sa ref, pinapainit ito sa temperatura ng kuwarto (isang pares ng mga oras sa mesa). Alisin ang tuktok na layer, hugasan ang tinidor-kutsara na tinanggal.

Tumatagal kami ng mga 5 gr. starter, ilagay sa isang malinis na garapon, magdagdag ng tubig, magdagdag ng harina, ihalo.

Makalipas ang lima at kalahating oras sa bangko

Ngunit ang lebadura ay nasa rurok nito, kung titingnan mo nang mabuti, makikita mo na lalo itong lumuwag.

Mula sa pangalawang pagpapakain, naging kawili-wili sa akin na suriin kung anong uri ng tinapay ang ibibigay niya. Naglagay ako ng kuwarta na 100 gr. harina, 100 gr. tubig at 3 gr. starter Fermentation sa temperatura ng kuwarto ng halos 12 oras.

At narito ang tinapay na gawa sa rye sourdough mula sa ref.

Sa totoo lang, hindi ko matatawag na matagumpay ang tinapay na ito. Sa kabila ng katotohanang ang kuwarta ay lumago nang maayos sa panahon ng pagbuburo (dalawang oras na may isang natitiklop, sa temperatura ng kuwarto), kumilos ito nang napakatagal habang napatunayan (higit sa 2.5 oras sa temperatura ng kuwarto). Bilang isang resulta, bagaman ang tinapay ay lumobo sa oven, malinaw na hindi ito lumago sa inaasahang dami. At ang porosity ng mumo ay hindi dapat ganoon. Nagluto na ako ng tinapay alinsunod sa resipe na ito, na gumagamit ng rye sourdough, na nabuhay lamang sa init. Ganito ko ito nakuha dati.

Ngayon, pagkatapos mapanatiling mainit ang lebadura sa loob ng dalawa o tatlong araw, maaari mo itong muling itago sa ref.... Pakainin ito, maghintay para magsimula ang pagbuburo, at ibalik ito sa ref.
Gaano katagal maaaring mapanatili ang kulturang starter sa ref nang hindi nagpapakain?
Sinusubukan kong huwag hawakan ang akin nang higit sa isang linggo, pagkatapos ay ilabas ko ito, painitin, pakainin. Ngunit sa sandaling ang aking rye starter ay nanirahan sa ref para sa halos tatlong linggo at ang tinapay dito ay mahusay

Naobserbahan ang daanan ng lebadura papunta sa ref, pagkatapos mula sa ref at likod, na nakita kung anong uri ng tinapay ang nakuha na may tulad na lebadura, imposible pa ring magbigay ng isang hindi malinaw na sagot sa tanong kung sulit bang panatilihin ang lebadura sa ref. Sa produksyon, hindi nila ito iniimbak nang ganoon lamang dahil hindi nila ito kailangan, may mga litro at sampung litro ng starter na ginagamit araw-araw. Ang mga opinyon ay naiiba sa mga baker na "bahay" na alam ko na nag-iimbak o sinubukan na panatilihin ang sourdough sa ref. Ang isang tao ay pinapanatili ang sourdough sa ref, pinapakain ito minsan o dalawang beses sa isang linggo at nasiyahan, habang ang isang tao ay kaagad na nararamdaman ang pagkakaiba at inililipat ito sa init. Hilig kong isipin na ang pagpapanatili ng lebadura sa ref ay posible lamang kung kinakailangan, kung walang ibang mga pagpipilian. At kung gusto mo ng tinapay na trigo, ngunit walang pagkakataon na maghurno nang regular, simulan ang iyong sarili ng isang sourdough na may Sekowa bacon ferment. Ang isang starter na nagmula dito ay hindi nangangailangan ng karagdagang pagpapakain at pakiramdam ng mahusay sa ref ng hanggang sa apat na buwan.

May-akda na si Elena Zheleznyak, 🔗