Pinakuluang sausage na Bologna

Pinakuluang sausage na Bologna

Kategorya: Mga pinggan ng karne

Mga sangkap
Minced na balikat ng baboy	3 Kg
Taba ng baboy	0.6 kg
Paghahalo ng pampalasa No. 4 ayon sa GOST na komposisyon nito - asukal, itim na paminta, allspice, nutmeg)	9 g
Sariwang bawang	10 g
nitrite salt	55 g
Shell - mga pantog sa baboy	3 mga PC

Paraan ng pagluluto

• Ang resipe na ito, sa katunayan, ay ang pag-unlad ng teknolohiya para sa paghahanda ng tinadtad na karne ng pinakuluang mga sausage tulad ng Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella nang walang paglahok ng isang pamutol o blender.
• Sinadya kong gawin ito upang maraming tao hangga't maaari ay ulitin ang resipe na ito sa normal na mga kondisyon sa kusina. Ito ay naging napakasarap. Ang mga taong sumubok ng sausage na ito ay hindi makapaniwala na ginawa ito sa bahay at may kaunting pamumuhunan ng oras.
• Paano nangyari ang lahat:
• Recipe:
• Minced pork balikat - 3 kg (pre-inasnan na may 10% tubig (300ml) at 1.8% nitrite salt (60g) sa masa ng sariwang tinadtad na karne);
• Taba ng baboy - 0.6 kg (frozen sa mga piraso ng 8x10 mm);
• Paghahalo ng pampalasa No. 4 ayon sa GOST na komposisyon nito - asukal, itim na paminta, allspice, nutmeg) - 9 gr;
• Sariwang bawang - 10 gr;
• Shell - mga pantog ng baboy 3 pcs.
• Teknolohiya:
• Bumili ako ng balikat ng baboy, natunaw ito sa isang gilingan ng karne na may 3 mm grill (mayroon akong pinakamaliit na), inasnan ang tinadtad na karne sa isang bag na may 10% na tubig at 1.8% na nitrite salt, ihalo ito at ilagay ito upang pahinog magdamag sa refrigerator. Pag-ripening ng tinadtad na karne - min 12 oras sa + 4 degrees Celsius.
• Sa umaga pinulasan ko ang bacon ng tubig na kumukulo upang mahigpit itong hawakan sa hiwa ng tinapay ng sausage. Inihalo ko ang hinog na tinadtad na karne, ang halo ng pampalasa Blg. 4, bawang, natunaw ang tinadtad na karne sa pangalawang pagkakataon sa pinakamaliit na grid ng grill, halo-halong sa bacon at pinalamanan ang nagresultang tinadtad na sausage sa mga bula ng baboy. Ang mga bula ay paunang babad sa tubig sa loob ng 20 minuto. Gupitin ang mga leeg ng mga bula sa diameter ng pagkakabit para sa isang gilingan ng karne o syringe ng sausage. Sa pamamagitan ng paraan, binago namin ang tagapagtustos ng mga bula at ang kanilang kalidad ay naging simpleng kamalian - walang mga hindi kasiya-siyang detalye. amoy!
• Mahigpit na punan ang pambalot, pag-iwas sa hitsura ng mga bula ng hangin.
• Itali ang shell at iwanan upang pahinugin ng 2 ... 6 na oras sa +4 degree. Celsius.
• Paggamot sa init:
• Patuyuin ang mga tinapay na sausage sa hangin sa loob ng 1-2 oras.
• Para sa isang oven na may sapilitang bentilasyon - ang proseso ng pagpapatayo ay 25-35 minuto sa 60 degree. Celsius hanggang sa lumitaw ang isang crust, pagkatapos ay tumaas sa 80-85 degrees. Celsius at iprito hanggang sa lumitaw ang isang maliwanag na pulang tinapay sa mga tinapay. Pagkatapos ng 15-25 minuto, ilipat ang mode sa pagluluto, ibababa ang temperatura sa 80 degree. Celsius at paglalagay ng tubig sa isang tray sa silid para sa pagsingaw.
• Sa pag-abot sa 69-72 degree. Celsius sa loob - handa na ang sausage!
• Inilagay ko ito sa paglamig at isang hanay ng lasa para sa gabi at sa umaga kumain kami ng chic, "tamang" sandwich na may sariwang lutong tinapay na may labis na kasiyahan - ang lugar ng isang piraso ng sausage ay katumbas ng lugar ng isang hiwa ng piraso ng tinapay, at higit pa - lahat tulad ng gusto ng mga bata.

Ang ulam ay idinisenyo para sa

3.6KG

Oras para sa paghahanda:

3 oras

Programa sa pagluluto:

espesyal na sausage

Tandaan

Photo nakapustina

Ito ay isang bagay lamang na hindi kapani-paniwala !!!!!! at ano talaga ang istraktura, tulad ng isang regular na sausage? Ganap na homogenous?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Sasabihin ko agad sa iyo na ang cool! Ito ay masarap! At naiinggit ako sa iyong pamilya na sa anumang sandali maaari silang kumain nang may ganang kumain tulad ng isang halos propesyonal na handa na sausage
Ngunit malamang na iniisip mo na ang bawat maybahay ay may kagamitang kagamitan at lahat ng kailangan para sa pagmamanupaktura?
At bukod dito, ang asin, na ibinebenta lamang sa isang pang-industriya na sukat.

Ang Nitrite salt ay isang pinakamainam na kapalit ng nitrate ng pagkain (sodium nitrate) at sodium nitrite (E250) sa paggawa ng mga homemade na sausage at pinausukang karne. Ang pagkain nitrate ay may mga paghihigpit sa libreng pagbebenta, bilang isang hilaw na materyal para sa mga artaningal bomb....

Mas mahusay pa rin bang mag-alok ng kung ano ang mas simple at mas madaling ma-access?
Ganun pa rin, kung gugustuhin ko, hindi ko magawa

: girl-yes: saan nabenta ang nitrite salt na ito? Ilan na ang hinahanap ko, simpleng hindi ito nabibili! Sa aking mga katanungan tungkol sa asin na ito sa mga lugar na kung saan ipinagbibili ang mga pampalasa, mayroong isang sagot: "Ito ay lason !!!", bagaman nasa lahat ng dako sa mga sausage.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Sasabihin ko agad sa iyo na ang cool! Ito ay masarap! At naiinggit ako sa iyong pamilya na sa anumang sandali maaari silang kumain nang may ganang kumain tulad ng isang halos propesyonal na handa na sausage
Ngunit malamang na iniisip mo na ang bawat maybahay ay may kagamitang kagamitan at lahat ng kailangan para sa pagmamanupaktura?
Bukod dito, sa parehong asin, na ibinebenta lamang sa isang pang-industriya na sukat: nakatutuwang: Lahat ng parehong mas mahusay na mag-alok ng kung ano ang mas simple at mas madaling ma-access?
Ganun pa rin, kung gugustuhin ko, hindi ko magawa

Irina, espesyal akong gumawa ng sausage na ito mula sa maximum na magagamit na mga sangkap. Magagamit ang Nitric salt sa mga online store, ang mga casing ay nasa parehong lugar, at isang gilingan ng karne, iyon ay, sa halos bawat tahanan.
Oo, gumamit ako ng isang sausage syringe, ngunit maaari mo ring idagdag ang manu-manong karne nang manu-mano sa mga bula at blueberry.
Ang pangunahing bagay ay ang teknolohiya. At lumikha kami ng isang forum na partikular para sa akumulasyon ng mga klasikong teknolohiyang sausage, nang walang mga karaniwang pagkakamali, haka-haka at "scarecrows"
Isa akong technologist sa pagpoproseso ng karne, nagtrabaho sa industriya at sa mga kumpanya sa pag-unlad ng pagkain. mga additives, isang pangkaraniwang karanasan mula pa noong 1996, gumawa ako ng sausage sa bahay at kinakain ito ng aking mga anak nang walang takot, na kung saan ang nais ko para sa iyo.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, at ano ang teknolohiya ng paggamot sa init ng mga sausage sa isang maginoo na oven ng gas? Ang microwave ay ang pinakasimpleng, walang multicooker din. At may pagnanasang magluto!

Ito ay simple - kung mapapanatili mo ang tamang temperatura, pagkatapos ay gagana ang lahat. Ang isang oven ng gas ay siyempre, isang mahirap na negosyo, ang temperatura ay mabilis na nagbabago doon, at mahirap na mapanatili ang isang malinaw na 80 degree, ngunit magagawa mo kung masanay ka rito. Kailangan namin ng 2 thermometers - control ng camera at control ng kernel (sa loob ng mga tinapay).

Hindi kasama ang pagluluto sa tubig? Siguro subukan ito para sa isang pares?

Hindi ako nagsasawang magtaka - anong kagandahang-loob nito! Tiyak na gagawin ko ito, maghintay lamang hanggang sa maging mas sapat ang mga presyo para sa karne pagkatapos ng bakasyon ng Mayo kebab

huwag sabihin sa akin, narito ang isang yunit para sa pagpupuno .. kung saan makikita mo.

Hindi kasama ang pagluluto sa tubig? Siguro subukan ito para sa isang pares?

Ang singaw ay tubig na kumukulo. Ang temperatura ng kumukulong tubig ay nasa 100 degree. Celsius.
Mayroon kaming maximum na limitasyon na 80 degree. Celsius. Kung lumagpas ka dito, nakakakuha ka ng isang tuyong cutlet sa sabaw.
Sa pamamagitan ng paraan, ang mga produktong karne sa mga "ham-type" na gumagawa ng ham ay tiyak na naiiba sa naiiba - naipusang sabaw at tuyong tinadtad na karne. Sa wastong pag-init, hindi isang patak ng sabaw ang pinakawalan mula sa tinadtad na karne at ang hamon ay naging napakatas.

Init - kahit na ano. At ang shell ay mahalagang walang katuturan. bituka o metal na anyo ng isang ham - hindi mahalaga. Ang pangunahing bagay ay hindi lalampas sa temperatura. At, syempre, may ilang iba pang mga nuances kapag nagsusulat ng pagpupuno - maraming naisulat tungkol dito sa forum.

huwag sabihin sa akin, narito ang isang yunit para sa pagpupuno .. kung saan makikita mo.

Tingnan ang bersyon sa Ukraine ng ki. Sa isang Ruso, tiyak na mayroon.

Tagagawa ng sausage, salamat sa mga recipe, sa pagbabahagi ng teknolohiya sa pagluluto, sabihin sa akin, ano ang ibinibigay ng nitrite salt sa pagluluto, bukod sa kulay-rosas na kulay, nakakaapekto ba ito sa lasa?

Tagagawa ng sausage, salamat sa mga recipe, sa pagbabahagi ng teknolohiya sa pagluluto, sabihin sa akin, ano ang ibinibigay ng nitrite salt sa pagluluto, bukod sa kulay-rosas na kulay, nakakaapekto ba ito sa lasa?

Oo, ang nitrite salt ay kasangkot sa pagbuo ng lasa ng sausage, ang lasa ng "ham", sa baboy na ito lasa ay nakukuha sa loob ng 3-12 araw, sa karne ng baka medyo mahaba. Sa gayon, mayroon ding isang maliit na epekto ng bacteriostatic. Ang buhay na istante ay nadagdagan sa 10 araw (siyempre, ito ay may kondisyon, lahat ay nakasalalay sa mga kondisyon at hilaw na materyales), gumagana ito ng maayos laban sa Clostridia (anaerobes na nagtatago ng botulinum toxin).

Oo, ang nitrite salt ay kasangkot sa pagbuo ng lasa ng sausage, ang lasa ng "ham" ...
Sa gayon, mayroon ding isang maliit na epekto ng bacteriostatic. Ang buhay na istante ay pinalawig sa 10 araw ...

Tulad ng pagkaunawa ko hindi ito maaaring mapalitan ng ordinaryong asin o asin sa dagat? Tama?
At magtapon ng hindi bababa sa isang link kung saan maaari kang bumili ng lahat para sa mga sausage ...

Ang sodium nitrite ay hindi isang kapalit ng anupaman.
Sa pangkalahatan, maaari mong marahil. Sodium nitrate. Bumili ng ilang uri ng root root ng Tsino - mas maraming nitrates kaysa sa nitrite sa sausage) halimbawa, bawang o na-import na mga karot.

Mayroon kaming maximum na limitasyon na 80 degree. Celsius. Kung lumagpas ka dito, nakakakuha ka ng isang tuyong cutlet sa sabaw.
Sa pamamagitan ng paraan, ang mga produktong karne sa mga "ham-type" na gumagawa ng ham ay tiyak na naiiba sa naiiba - naipusang sabaw at tuyong minced meat. Sa wastong pag-init, hindi isang patak ng sabaw ang pinakawalan mula sa tinadtad na karne at ang hamon ay naging napakatas.

Init - kahit na ano. At ang shell ay mahalagang hindi nauugnay. bituka o metal na anyo ng isang ham - hindi mahalaga. Ang pangunahing bagay ay hindi lalampas sa temperatura. At, siyempre, may ilang iba pang mga nuances kapag gumagawa ng tinadtad na karne - maraming naisulat tungkol dito sa forum.

At kung, sa kakulangan ng mga bula ng baboy, sinubukan mong gawin ito sa isang gumagawa ng ham? Mayroon akong "Belobok". Palagi kong niluto sa isang palayok ang aking manggas. At kung maghurno ka sa 80 degree. sa panloob na kahandaan sa 72 degree? Mayroong mga butas sa hulma, subukang dumikit sa kanila ang isang thermometer at kontrolin ang temperatura. Totoo, mayroon akong isang oven ng gas, at inihanda ko ito ng maraming beses na may maliit na pintuan ng pinto, hindi ko naalala kung anong temperatura Hindi ito masama para sa kanya?

Natagpuan ko ito - "Collagen Ham Casing"

Ang hilaw na materyal para sa paggawa ng shell na ito ay collagen na nakuha mula sa mga balat ng baka.
Ganap na natatagusan sa singaw, usok, angkop para sa pagpapatayo, paninigarilyo, pagluluto (hindi mas mataas sa 80 degree Celsius).
Perpekto para sa mga sausage tulad ng Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, para sa lahat ng uri ng ham, brawn at marangal na salami at cervelat.

Paumanhin para sa maraming mga katanungan. Marahil maaari kang pakuluan sa isang shell, o sa isang shell at sa isang manggas (kung sakali) na hindi hihigit sa 80 degree? At pagkatapos ay kayumanggi sa oven, hindi rin lalagpas sa 80 gramo. o hindi kayumanggi ...

Oo, minsan nagluluto din ako sa tubig sa 80 degree at pagkatapos ay maghurno sa oven. Ngunit ngayon mas madalas na ginagawa ko lang ang lahat sa oven - Mayroon akong isang de kuryente, madaling itakda ang temperatura doon at kalimutan sandali :)

at sa isang tagagawa ng ham ay magkakaroon ito ng kurso, bakit hindi :) ang pangunahing bagay ay hindi magpainit sa itaas ng 80. Hindi ko sasabihin sa iyo ang tungkol sa oras - Ginagabayan lamang ako ng temperatura.
Sa pangkalahatan, may mga pangkalahatang panuntunan - para sa 1 mm ng diameter, nagpapainit ng 1 minuto sa 80 degree Celsius. O para sa 1 cm ng diameter -10 minuto.

Salamat sa programang pang-edukasyon

[Kolbasnik]

Kolbasnik, At mayroon ka bang isang resipe para sa sausage ng Doctor ayon sa Soviet GOST?
Gusto mo talaga!
At hindi ko makita ang mga proporsyon ng Spice Mix # 4, - masasabi mo ba sa akin?

ang recipe ay nasa kakh .. at mortadella at krakow)

Oh, salamat sa link!
Ang nasabing isang kagiliw-giliw na site para sa mga gluttons!

ang pangunahing bagay ay hindi mag-init ng higit sa 80

Kapansin-pansin, maaari mong subukan ito sa isang multi-cooker?

Sa tingin ko kaya mo. maglagay ng 75 degree, ang cutoff ay mapanatili sa nais na saklaw.

[Cranberry]

Cranberry,

Kapansin-pansin, maaari mong subukan ito sa isang multi-cooker?

Ginagawa ko ito sa isang multicooker sa manual mode. Itinakda ko lamang ang temperatura sa mga hakbang na 50, 60, 70.85 degree. Sa bawat yugto, maliban sa huling, ang oras ay tungkol sa 0.5 na oras (depende sa laki ng sausage). Ginagawa ko ito upang mas mabagal ang pag-init ng tubig. Sa huling yugto, lutuin hanggang malambot sa temperatura sa loob ng tinapay. Itinakda ko ang temperatura ng huling yugto sa 85, sapagkat sa aking multicooker ito ang temperatura ng sensor, at ang temperatura ng tubig ay mas mababa, halos 80 lamang.

Ginawa ko ang sausage na ito, kahit matagal na, ngunit nang nagkataon na nakatagpo ako ng isang larawan, napakasarap May isang bagay na gagana

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Ginawa ni Pavel ang sausage na ito, kahit na nag-apply siya para sa Pork sausage. Mahigpit na ginawa sa ham ayon sa resipe. Nang itakda ko ito upang lutuin ng 30 minuto, tumayo ito sa temperatura ng tubig na 60C, pagkatapos ay unti-unting tumaas sa 80C. Pagkatapos ng 3 oras na pagluluto, na-calibrate ko ang temperatura ng tubig sa 100C, ngunit napakabilis na napansin ito at pinalamig ang tubig hanggang 80C.Kapag tapos na, maraming sabaw ang naghiwalay. Labis akong naguluhan, ngunit hindi talaga ito nakakaapekto sa 10 minuto ng pagtaas ng temperatura? Ngunit nais kong sabihin na ito ay mas, mas juicier kaysa sa sinubukan kong gumawa ng dumplings dati. Maraming salamat sa iyong mga recipe at mga subtleties na binubuksan mo para sa amin ng mga newbies (halimbawa ng scalding bacon) at para doon mayroon kaming pagkakataon na kahit papaano hawakan ang teknolohiyang sausage