Mga kulturang nagsisimula - sa mga katanungan at sagot

natural na lebadura (opsyonal na 15 g lebadura na pagtuon)
-------------------------------------------
Pinapayagan ang Program 7 Sour na kuwarta upang maghanda ng isang klasikal na maasim na kuwarta. Inirerekomenda rin ang program na ito para sa mga mixture ng tinapay para sa rye roti o wholemeal rye tinapay.

Sa programang ito ang mga sangkap ay masahin at ang natitira sa loob ng 9 na oras sa 25 ° C. Nagsisimula ang karaniwang programa sa paghahanda at pagluluto sa hurno.

Ang tinapay na walang lebadura ay karaniwang napakahigpit at basa-basa. Samakatuwid inirerekumenda namin na gumamit ng lebadura bilang karagdagan sa maasim na kuwarta / lebadura. Gayunpaman, ang purong rye tinapay ay palaging magiging napaka-firm, kahit na idinagdag ang lebadura.
==========================
Ang Google googles na tulad nito:
mga natural na kultura ng starter (opsyonal na 15 g starter na kultura na pag-isiping mabuti)
----------------------------------------------
Pinapayagan ka ng Program 7 sour sour na ihanda ang klasikong maasim na kuwarta. Inirerekomenda rin ang program na ito para sa wholemeal rye bread mix o rye tinapay.

Sa programang ito ang mga sangkap ay masahin at pahinga ng 9 na oras sa 25 ° C. Nagsisimula ang karaniwang programa sa paghahanda at pagluluto sa hurno.

Ang tinapay na walang lebadura sa pangkalahatan ay napakahirap at mamasa-masa. Samakatuwid, inirerekumenda namin ang paggamit ng lebadura bilang karagdagan sa maasim na kuwarta / sourdough. Gayunpaman, ang purong rye tinapay ay palaging magiging napakahirap, kahit na idinagdag ang lebadura.

natural na lebadura (opsyonal na 15 g lebadura na pagtuon)

Sa gayon, oo, ang lahat ay tama: natural sourdough (opsyonal na 15 g ng sourdough concentrate) - marahil dry sourdough.

ang resipe para sa natural sourdough ay naglalaman ng 150 g
Malabo ang aking pag-aalinlangan ... para sa 500 g ng harina, kahit na buong butil na 400 ML ng tubig - maaaring ito ay masyadong sobra. At pagkatapos kung gaano kakapal dapat ang lebadura?

Okay, bukas susubukan namin ... walang buong harina ng butil, ngunit ang 2 pagkakaiba-iba ng trigo at rye, na kasama ang bran, ay magagamit din.
At para sa tinapay, na dapat na tumaas nang mahabang panahon na may sourdough, gumagana ba ang pamamahala ng kolobok? O dapat bang magkakaiba ang pagkakapare-pareho ng kuwarta?

Syempre gumagana ito. Ibig kong sabihin, marahil ito ay napakaraming tubig, isinasaalang-alang ang kasama sa lebadura? At pagkatapos, buong harina ng butil - gustung-gusto niya ang tubig.
Ngunit para sa paghahambing, ang resipe ni Romin para sa isang tinapay na gawa sa c / s na harina: (Palagi akong nagbe-bake dito, kung mayroong harina na c / s) Dito rin, makikita ang ratio ng harina-likido.
harina c \ z 500 gr
suwero 338 ML
asukal 1.25 tbsp l.
asin 2 tsp
langis ng gulay 2.5 tbsp. l.
lebadura 15 g sariwa

At ang sourdough ay 100%, sa palagay ko ...

Sinimulan ko ito sa lahat ng mga sangkap alinsunod sa resipe mula sa mga tagubilin, kumuha ng 150 g ng aking sourdough, marahil 10 g mas kaunting tubig, ang kuwarta ay naging malambot na plasticine. Sa pangkalahatan, makikita ko kung ano ang lutong bukas (tatapusin ng programa ang trabaho ng 6-7 sa umaga).

Sa halip na dry yeast, nagdagdag ako ng 4 gramo ng pinindot.

mga batang babae, ngayon ay nagluto ako sa sourdough mula sa ref, hindi ko ito pinangangalagaan ayon sa pamamaraang Lyudin - sa wakas ay lumalaki ito tulad ng isang hayop, at paaaaahn tulad ng sa isang panaderya - tulad ng isang espiritu ng tinapay para sa buong apartment sa isang salita, masaya ako tulad ng isang elepante at huwag magpakain, at nagluluto nang maayos

Upang maging matapat, matigas ang loob kong pinakain ang aking starter ng isang pantay na halaga ng harina sa bigat ng starter. Iyon ay, kung 50 g ng sourdough, pagkatapos ay 50 g ng harina para sa pagpapakain. Tama pala yun. Totoo, hindi ko alam ito, nangyari ito sa ganoong paraan at iyon lang.

Nawala ako roon sa isang artikulo na may ganitong pag-iingat at mga halimbawa, masyadong maraming mga numero para sa aking halos tulog na utak. Babasahin ko ulit ito sa umaga. Para tumira.

na ang lahat ay simple - feed 1: 1, mag-imbak ng likido, panatilihin muli - 1: 1 pagpapakain, wala na, at sa 30C pagkatapos makalabas sa ref. ang pangunahing punto ay ang T de-preservation 30C, at ang pagpapakain sa isang pantay na halaga, wala na

ngunit sa umaga, oo, mas mabuti na basahin sa umaga, kung hindi man ang iyong talino ay nasa isang tabi

Oo, tulad ng talino sa isang tabi!
At mas mainam na huwag mag-abala, palaguin at pakainin ang lebadura sa paraang nakasanayan mo, kung malusog at inihurnong masarap na tinapay para sa amin!

Nabasa ko sa LJ ng Ludmila ang isang buong rebolusyonaryong artikulo tungkol sa kung paano iimbak ang lebadura ng lahat ng bagay na nagbabago

"... Ang kapangyarihan ay nagbabago muli! ...."

Maraming salamat, nagsimula lang akong magpalago ng isang bagong kulturang nagsisimula, iimbak ko ito gamit ang bagong teknolohiya.
Sa parehong LJ ng Ludmila nakakita ako ng isang artikulo tungkol sa aming (at hindi aming) harina. Ito ay lumabas na ang mataas na nilalaman ng protina ng harina ay hindi pa mataas sa gluten.

Pinapakain ko at pinapanatili ang aking Pranses tulad ng dati.Bumuo kami kasama siya sa bagay na ito, puno ng pagmamahal at pag-unawa sa isa't isa, wala kaming anumang mga rebolusyon

Ngunit sa pagsisimula ng init ng tag-init, tiyak na susubukan ko ang pamamaraan ng pag-iingat, marahil ay magiging salutaryo ito sa panahong ito.

Napakain ko nang tama ang aking lebadura. dahil ang aking kamay ay hindi tumaas upang magtapon ng tulad ng isang dami ng harina. Ang Rye ay gawa sa mga hop, kahit na wala nang amoy ng hops. Nakaimbak ito sa ref, pinapakain ko ito kung kinakailangan bago magbe-bake, halos walang dapat itapon, marahil kaunti lamang. Ang aroma ng tinapay sa panahon ng pagbe-bake ay kahanga-hanga, tinaas nito ang tinapay nang walang lebadura, kaya't gumagana ito sa ngayon. Trigo na may maliit na halaga ng c. Sa harina, maganda rin ang pakiramdam niya. Kaya't hindi ito nakakatakot. At pagkatapos, sa simpleng pag-iisip na kinakailangan na pakainin siya araw-araw, marami ang mawawalan ng puso upang maghurno ng tinapay na may lebadura.
At si Luda ay dapat na muling maingat na basahin sa umaga na may isang sariwang isip.

Mga batang babae, huminahon!
Mayroon akong isang starter ng trigo sa ref at ang amoy nito ay binibigkas ng acetone. Gumawa ako ng sourdough gamit ang link na ito - 🔗, sa parehong lugar na nabasa ko na ang amoy ng acetone ay normal. Okay lang ha? Hindi naman ganun ang amoy nung una. Gagawa ako ng sourdough para dito bukas ng gabi, ngunit sa tingin ko ngayon, at Mona?

Ang lebadura ay hindi dapat amoy acetone!

Ang lebadura ay hindi dapat amoy acetone!

Saktong eksakto?

Paano ko nakuha ang lebadura na ito. Sinimulan ko ang paggawa ng rye, ngunit pagkatapos ng unang araw nakita ko na kukuha ito ng maraming harina ng rye, ngunit sa oras na iyon mayroon lamang akong 1 kg at kung saan ito makukuha sa aming lungsod, hindi ko pa napuputol. Samakatuwid, upang makatipid ng harina, itinabi ko ang kalahati ng sourdough sa hinaharap, at pagkatapos ay pinakain ang rye sa kalahating bahagi. At sayang na itapon ang isang ito, kaya sinimulan kong pakainin siya ng hiwalay sa premium na harina ng trigo. Ganito ko nakuha ang aking sourdough ng trigo. Bihira kong gamitin ito, mas madalas akong maghurno ng tinapay na rye. At ginagamit ko ang isang ito nang isang beses bawat 2 linggo upang magpakain. Sa ngayon, noong isang araw ay nagsinghot ako, at mayroong acetone (na rin, ang amoy ay isa hanggang isa, tulad ng isang remover ng polish ng kuko) at ang likido mula sa itaas ay pinaghiwalay.

[Lozja]

Lozjabaka suka na toh? Ibig kong sabihin, amoy suka ito?

kung iniimbak mo ito sa ref, pagkatapos ay lebadura lamang ang dumarami, naglalabas sila ng alkohol sa panahon ng operasyon at ang suka ay maaaring amoy kung tumayo ito nang mahabang panahon ... hindi dapat magkaroon ng acetone, marahil suka pagkatapos ng lahat

Pakain ng isang beses bawat 2 linggo - kaya't siya ay brutal sa gutom! At likido ay hindi iyon. Maaari kang kumuha ng isang patak ng rye (kung ito ay mabuti) at pakainin ito ng harina ng trigo, ngunit hindi gaanong bihira!

[Lozja]

Lozjabaka suka na toh? Ibig kong sabihin, amoy suka ito?

kung iniimbak mo ito sa ref, pagkatapos ay lebadura lamang ang dumarami, naglalabas sila ng alkohol sa panahon ng operasyon at ang suka ay maaaring amoy kung tumayo ito nang mahabang panahon ... hindi dapat magkaroon ng acetone, marahil suka pagkatapos ng lahat

Hindi, hindi, hindi suka, natural acetone.

Okay, kaya nakansela ang tinapay na trigo para bukas. Itatapon ko ang isang ito sa paraan ng pinsala at mai-overfeed ang ilan sa rye sa lebadura ng trigo. At ang rye ay normal, nagluluto ako ng tinapay dito tuwing 2-3 araw at pinapakain ito.
O hindi ako mag-abala, sapagkat luto ako sa trigo lamang upang pakainin ito, higit pa kami sa tinapay na rye. At kung kailangan mong maghurno ng puti, gumagamit ako ng lebadura.

Maraming salamat sa inyong tulong!

Bihira kong gamitin ito, mas madalas akong maghurno ng tinapay na rye. At ginagamit ko ang isang ito nang isang beses bawat 2 linggo upang magpakain.

Pakain isang beses bawat dalawang linggo ... Nagutom siya, pagod at namatay.

Lissa, ang tanong ay marahil para sa iyo, dahil nagsimula kang gumamit ng lebadura gamit ang "rebolusyonaryong pamamaraan",
ngunit sa pangkalahatan, hinihiling ko lamang sa iyo na tulungan akong malaman ito, kung hindi man ako isang dalub-agbilang siyempre napakahina

Tingnan, kung mayroon akong isang dami ng lebadura, kung saan nagbibigay si Lyudmila ng isang halimbawa - 400 g !!! (kung saan ko kailangan ng labis! Gumagamit ako ng maximum na 250-300 sourdoughs) ay ganap na hindi kinakailangan, pagkatapos pagkatapos ng de-preservation (hinugot mula sa lamig, hinalo ang harina, nagdagdag ng tubig na 50 * C, naiwan sa 30 * C para sa 2.5-3 h) - kailangan ko bang pakainin ulit ang lebadura 1: 2?
Sa una, nagkaroon ako ng 135 g ng 100% kahalumigmigan na starter na kuwarta na sinablig ng 70 g ng harina. Kung magdagdag ako ng isa pang 70 g ng tubig, mayroon na akong 270 g ng starter na kultura.
Kaya dapat ko ba siyang pakainin ulit 1: 2 at makatiis sa 30 * o ano? Ngunit pagkatapos ay magkakaroon ng wow, kung magkano ang lebadura! - 540 g !!!!
nalilito ako

Pakain isang beses bawat dalawang linggo ... Nagutom siya, pagod at namatay.

Kaya't nagsusulat siya roon - maaari mong iimbak ang starter sa ref ng hanggang sa dalawang linggo. Kaya't hindi ako nagalala.

[rinishek]

rinishek

Papasok ako habang wala si Lissa))

Hindi ko pa nagamit ang pamamaraang ito, ngunit halos naiintindihan ko na kung paano ko ito gagawin sa tag-araw

"Sa una nagkaroon ako ng 135 g ng 100% na kahalumigmigan ng starter na kuwarta na sinablig ng 70 g ng harina. Kung magdagdag ako ng isa pang 70 g ng tubig, nakukuha ko na ang aking 270 g ng starter.
Kaya dapat ko bang pakainin ulit siya 1: 2 at makatiis sa 30 * o ano? "

Ayon kay Lyudmila, lumalabas na ang iyong 270 g ng sourdough ay handa na para magamit sa kuwarta, at karagdagang pagpapakain - kung kailangan mo lamang dagdagan ang isang malaking halaga ng sourdough.

ngunit papakainin ko pa rin ito ng ilang beses pagkatapos ng ref ... Hindi ako naniniwala na pagkatapos ng lamig ay siya ay magiging masayahin at maganda sa isang pagkakataon ...

Matapos ang tinaguriang "pag-iimbak ayon sa pamamaraang Pranses" sa silong, nagsimulang maging malasakit ang aking asukal, hindi niya gusto ang malamig-madilim na ...
Sa gayon, at sa gayon ... ipapakita ang kasanayan, hindi ako magsasagawa ng de-preservation bago ang tag-init

[rinishek]

rinishek, hi! Zest, salamat sa pagsusulat!

rinishek, Na-luto ko na ang sourdough na ito mula sa x-ka, ganito ang pagsulat mo - mayroong 135 lebadura + 70 harina, magdagdag ng 70 tubig - kung sapat ang dami na ito, hindi mo na kailangang pakainin sa pangalawang pagkakataon!

dito ang kakanyahan ay kung ano - upang pakainin sa isang ratio ng 1 bahagi ng sourdough sa 1 bahagi ng sariwang kuwarta (mayroon kang 135 sourdough + 140 sariwang kuwarta (70 harina + 70 tubig) - iyon ay, halos 1: 1)

at ang pangalawa - MANDATORY na palabnawin ng tubig 50C, at MANDATORY na mag-ferment sa 30C. Naglagay ako ng isang baso ng kumukulong tubig sa oven at binuksan ang bombilya. at maglagay ng isang thermometer ng silid - ito ay matatag sa 32-33, sa lebadura lamang ay magiging 30. rinishek, nagmamadali siya para sa unang oras, ang buong butas ay puno, at tumataas ng 10-15 porsyento, at sa pagtatapos ng 4 na oras - ng 3.5-4 beses, ayon sa alinman sa aking nakaraang mga eksperimento sa lebadura, kaya ko hindi makamit ito

at kaagad ay maaaring nasa kuwarta, pagkatapos ng 4 na oras. Kailangan ko ng maraming sourdough sa oras na ito alinsunod sa resipe, kaya kapag pinakain ko siya sa pangalawang pagkakataon, tumalon ito ng 2 beses sa isang oras na ... iyon ay, kung inilagay ko ito sa kuwarta, gagana na ito nang perpekto

well, sana may oras pa ako

py. sy rinishek, huwag kalimutan na mayroon ka pa ring hinog na piraso, kung hindi man kinakalkula ko ang lahat sa isang gramo, at ang lahat ay napunta sa kuwarta na rin, mayroon akong 2 garapon ng sourdough, kung hindi man ay kakailanganin kong mag-atras ng isang bagong kusang pagbuburo

py. py. sy

ch-t Hindi ako makapaniwala na pagkatapos ng lamig ay siya ay magiging masayahin at maganda nang sabay-sabay ...

Zest , ngunit hindi ako makapaniwala, higit pa ako sa kendi, hindi para sa tinapay, kaya't ang aking mga sourdough ay hindi na lumago nang higit sa 2 beses bago

dito, pagkatapos ng lahat, ang lansihin ay na pinapanatili natin ito bilang hinog hangga't maaari! sa rurok nito, iyon ay, szat, buhay. tulad ng jam at pagkatapos ay ginising natin ito pabalik. iyon ay, ang maximum ng MCB at lebadura ay pumupunta sa cc, dahan-dahan silang namamatay doon, ngunit dahil mayroong isang maximum sa kanila, hindi lahat ay namamatay. at ngayon, kapag inilabas namin ito, ang mga nakaligtas na ito ay kaagad na nahahanap ang kanilang sarili sa isang perpektong kapaligiran para sa pagpaparami (doon ay nagbigay ng mga graph si Luda na sa +30 - bawat oras na ang kanilang bilang ay lumalaki ng maraming beses, ang pinakamalaking pagpaparami ay nasa T. na mas mataas - mamatay , sa mas mababang - mas mabilis silang dumami). at pinapakain namin ito ng 1: 1, upang ang lebadura ay hindi matunaw sa isang malaking halaga ng hindi pa napaunlad na kuwarta, ngunit sa gayon ito ay pumupuno ng mga sariwang teritoryo na may kinakailangan, na-excret na mga organismo ..

sa pangkalahatan, sa madaling salita, gumana ito tulad ng inilarawan ni Luda, kung ang lahat ay tapos na tumpak at sa pagtalima ng mga temperatura

oh, gusto kong magsulat ... IRR, ang pagiging maikli ay hindi rin kapatid ko

Nag-uulat ako - Hindi ko na siya pinakain - agad ko itong inilagay sa pizza. Nagmamadali talaga! , at malinaw mula sa kuwarta na ang sourdough ay nasa mabuting kalagayan, ngunit ...
Nabasa ko ang huling puna sa LiveJournal - lumalabas na inilarawan ni Lyudmila ang lahat HINDI PARA SA ISANG BABAENG FRENCH.
Kaya't ang Zest ay ganap na tama - ang intuwisyon ay hindi nabigo - nakikita mo kung paano, ayaw niya ang kanyang kapatid na babae sa ref, kahit na para sa isang eksperimento

at mayroon akong isang Pranses - ngunit pa rin ang aking kamay ay hindi tumaas upang itapon ang harina, ang pagpindot ng palaka, magpapatuloy akong subukan ang paraan ng pag-iingat. Wala akong mawawala - kung may mali, lalago pa ako.

Ang Lissa, sa prinsipyo, tinukoy ko rin para sa aking sarili ang isang pamamaraan, tulad ng iyong inilarawan, kaya mga batang babae, salamat sa mabungang talakayan sa paksa

Sa pangkalahatan, para sa akin sa ganoong paraan, o si Lyudmila ay talagang madalas na sumasalungat sa kanyang sarili - pagkatapos ito ay LAHAT tungkol sa lebadura ng trigo, at hindi man ito tinukoy na ang Pranses ay hindi kasama sa listahang ito, kung gayon may ibang bagay na napakahalaga, ngunit ito naging hindi sinasadya (tumagal ng parehong epiko na may tubig, uri ng tulad ng GOST na resipe, ngunit lumalabas na ang papel na ginagampanan ng dami ng tubig sa resipe ay malayo sa huling elemento, at nananahimik ako tungkol sa kalidad ng harina). Napansin ko ito ng maraming beses. Ngunit maaaring nabasa ko ang artikulo nang walang ingat.

Nabasa ko ang huling puna sa LiveJournal - lumalabas na inilarawan ni Lyudmila ang lahat HINDI PARA SA ISANG BABAENG FRENCH.

sho, nagbago na naman ba ang kapangyarihan? Hindi ko lang nakita ang mahalagang pahayag na ito. Lumalabas na maaari kang umasa para kay Lyudmila, ngunit huwag gawin ito sa iyong sarili.

Sa pangkalahatan, parang sa akin iyon, o talagang madalas na sumasalungat sa kanyang sarili si Lyudmila

may ganoong sulat sa salitang ito))

[mariana_aga wrote:]

Zest, sa totoo lang, naguguluhan na ako, narito ang isang quote

wrote si divlesika:
Mar. Ika-17, 2011 09:45 pm (UTC)
Luda
Naglakas-loob akong magtanong: Marami akong naririnig tungkol sa aroma ng "greenhouse" sourdough na taliwas sa "palamigin" .. Ano ang tungkol sa sandaling ito? Mas tiyak, ang iyong mga interes sa opinyon ..
Link | Sumagot | Thread
mariana_aga wrote:
Mar. Ika-17, 2011 11:31 pm (UTC)
mainit na pamamaraan o mainit na malamig na pamamaraan, huwag pagsamahin!
Walang paraan, sundin ang recipe para sa iyong starter. kung inilabas mo ang Pranses, pagkatapos ay mag-imbak sa paraang Pranses, hindi kailanman inilalagay ito sa ref, pinapabilis lamang o pinabagal ang pagbuburo nito sa pamamagitan ng isang bahagyang pagtaas o pagbawas sa pagbuburo ng T. Iyon ay, kadalasang nagbubura sa 20-24C, ngunit maaari itong mabagal sa pamamagitan ng pagbawas ng T ng ferment sa 10-12C. Ang Pranses ay may isang saklaw ng temperatura, isang tuloy-tuloy na ginhawa, mula 10C hanggang 24C. hindi ito maaaring palamig sa ibaba 10C, kung hindi man ay mawawala ito, at hindi ito ma-ferment sa T sa itaas 24C, o mahawahan ito ng putrefactive bacteria, "namumulaklak", nagiging berde, pula, lila, nagkakaskas, mabaho at kailangang hugasan. at nai-save.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Kung nagdala ka ng GOST, pagkatapos ay gamitin ito alinsunod sa GOST, pagbuburo lamang sa 30C o "patayin ang pagbuburo" sa 2C. Sa gayon, isipin ang tradisyon ng Russia - mula sa isang mainit na paliguan hanggang sa isang butas ng yelo at pagkatapos ay bumalik sa paliguan. Sa bathhouse, sa ice-hole, sa bathhouse, sa ice-hole ... ang mga teknolohiyang panaderya ng Rusya ay tinatrato ang mga sourdough na tulad nito. Sila ay alinman sa paggala "sa init" (Ang mga Ruso ay may mga lebadura na gumagala kahit na sa 50-60C!), O nakaupo sa yelo, hindi huminga.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ni sa 10C, ni sa 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, ang kulturang nagsisimula ayon sa GOST, sa kaibahan sa Pranses, ay hindi kailanman nag-ferment at hindi kailanman napupuno ng walang lebadura na kuwarta at hindi kailanman matarik tulad ng Pranses . NAKA-ON sa 30C at NAKA-OFF sa 2C, kung sabihin, ito lang ang pinapayagan para sa sourcing ng GOSTOV. Huwag mo siyang tratuhin tulad ng Pranses. Hindi sila nagsasapawan.

Hindi ito tungkol sa greenhouse at hindi tungkol sa pagpapalamig, iyon ay, kung saan ang lebadura ay gumugugol ng halos lahat ng oras kapag hindi ito ginagamit, ngunit ang kabuuan ng lahat ng mga bahagi ng pamamaraan.

Iyon ay, ang isang "mainit" na lebadura ay isang lebadura na nagpapalaki sa lahat ng oras at mayroong sariling mga panuntunan sa pagpapakain, temperatura ng rehimen, atbp.

At ang "malamig" ay isang lebadura na naka-kah ng isang sandali, ang mga proseso ng pagbuburo ay naka-patay dito, sa naka-compress na lebadura sa isang pakete, kung saan "pinapatay" hanggang sa 4-6 na linggo, habang nakaimbak ang mga ito sa ang ref o inilabas at lasaw sa mainit na asukal o tubig na walang asukal upang masigla nang masigla. At ginagawa nila ito ganap na naiiba mula sa "mainit" na isa, kung saan ang lebadura ay hindi kailanman pinatay.

Iba't ibang mga patakaran, iba't ibang mga proporsyon sa pagpapakain, atbp.

Ang problema ng pagkawala ng pag-angat at aroma ng sourdough ay nagsisimula kapag ang isang sourdough na pinakain ayon sa pamamaraan ng Pransya (napakatarik, pagpapakain 1: 3, 1: 5 at mas mataas) ay inilalagay sa ref (ibig sabihin.subukang ipagpatuloy ang pagbuburo doon, sa lamig). O kapag ang kulturang nagsisimula, na pinapakain ayon sa mga patakaran ng GOST (likido, pagpapakain 1: 1), ay sinubukang mapanatiling mainit o cool. Hindi niya ito tatayo, mamamatay siya.

Ang mga "maligamgam" na lebadura ay dinisenyo para sa tinapay sa tradisyon ng Pransya - hindi acidic, mabango, fermented hanggang sa isang araw. ang mga kulturang starter alinsunod sa GOST ay idinisenyo para sa napakalaking kaasiman ng tradisyunal na mga uri ng Rye ng Rye at ang nadagdagang kaasiman ng puting tinapay at mayroon silang isang napakalakas na puwersa sa pag-aangat upang ang tinapay ay mabilis na mag-ferment at mabilis na mabulok at handa na sa pagluluto hindi sa 3- 7 oras, tulad ng sa Pranses, ngunit sa 20 30min, tulad ng sa Borodino at lahat ng aming iba pang mga uri ng tinapay na may lebadura, kabilang ang trigo.

Kakatwa sapat na ito tunog, ngunit sa sourdough ayon sa GOST d at e yeast ay hindi magagamit sa komersyal na pinindot na lebadura! Lebadura sa Pransya sourdough bawat sampung beses ang magagamit na komersyal na pampaalsa lebadura. Samakatuwid ang mga FRENCHES SA STEERING TEST Pukawin ang lebadura ng tindahan, at ang mga Ruso, sa kabaligtaran, alisin ang lebadura mula sa sourdough na kuwarta upang ang lebadura ng tindahan ay hindi mapipigilan ang pagbuburo ng sourdough na kuwarta!

At ang aroma ng pareho sa kanila ay mahusay. Ang mga kumain ng masarap na tinapay na Pranses at na naaalala ang mabuting tinapay ng Soviet, na kung saan ay inihurnong sa maraming lugar hanggang ngayon, alam nila.

at narito kung paano ito mauunawaan? Pranses, ngunit makapal (at sa katunayan mayroon kaming halos lahat dito na likido), ang pagpapakain ay 1: 3, ngunit sa artikulo tungkol sa pagpapakain ng pinaka-pinakamainam ay 1: 2
Sa pangkalahatan, naintindihan ko ito sa ganitong paraan - isang artikulo tungkol sa ILANG lebadura ng trigo, ngunit hindi Pranses o Kalvelevskaya, dahil ang Kalvelevskaya ay tila Pranses din
ngayon ito ay nananatiling upang maunawaan kung paano ang sourdough sa mga ubas at pasas ay maaaring maiugnay - at maaari nating sabihin na ito ay magiging malinaw

Huwag malaman kung walang bote ... Itatago ko ito sa labas ng ref tulad ng dati.

[rinishek]

rinishek

Eh ... nabasa ko pa rin ang mismong "malinis" na artikulo, nang walang mga puna. Ngayon ko lang nasagasaan ang mga piraso na dinala mo rito.

Naiintindihan ko ang buong bagay sa ganitong paraan:

- Pranses (dito sa isang tumpok ito ay makapal, likido, anuman + ang pinapakain nito sa matataas na sukat, iyon ay, sa itaas ng 1: 2) ay maaaring mapanatili EKSKLUSIBONG sa saklaw ng temp. sa pagitan ng + 10 at + 24. Ang pamamaraang "konserbasyon" ay ganap na hindi angkop para dito;

- ang ilang GOST sourdough ay dapat na itapon sa labas ng init at sa malamig at kabaligtaran. Ganito na-tempered ang bakal)) At eksklusibong feed ng 1: 1.

Ang tanging natitirang gawin ay upang malaman kung sino ang PINAKA lebadura, at kung saan ilalagay ang lahat ng natitira, maliban sa kanya at sa mga babaeng Pranses.

sa pangkalahatan, nagpasya akong huwag maligo ng singaw at i-store-feed ang aking batang babae ayon sa isang matagal nang pamamaraan.
Hindi ko rin susubukan ang napapanatili nitong ito, ang aking buong kasanayan sa pakikipag-usap sa isang babaeng Pranses ay sumisigaw na hindi siya makatiis ng malamig at kadiliman ... At talagang binibigyan niya ako ng hindi acidic na mabangong tinapay ... at talagang patuloy na kumakain, gumagala, lumalaki, tulad ng sa tuluy-tuloy na produksyon ... At imposible at mapanganib na "patayin" ito at ilagay ito sa mga hindi angkop na kondisyon.

May magtanong ba kay Lyudmila ng isang katanungan, anong uri ng lebadura ang itinapon niya mula sa apoy at sa kalahating oras. Ano ang eksaktong maipapanatili niya?

At sa tag-araw ay pupunta ako sa tinapay sa pulso, malamig na pagbuburo, (y) mabango sa kabaliwan. Narito ang resipe ni Reinhart https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Muling binago ko ito para sa tinapay, kagandahan)) Ang lasa, upang maging matapat, kakaunti ang pagkakaiba sa starter

Ang kasiyahan, sumasang-ayon ako, ang Pranses na babae ay hindi dapat ilagay sa lamig, kahit na mayroon din akong isang ubas - Hindi ko rin gustung-gusto na matiis ang solemne na pagdadala sa balkonahe
Ngunit syempre mag-eeksperimento ako nang kaunti. Tingnan natin kung paano ito pupunta.
At ano ang dapat itanong kay Luda - sa tuwing makakakuha ka ng ibang sagot

salamat sa link sa resipe, mag-aaral ako

Ang sourdough ni Calvel ay talagang Pranses at cool. Ngunit ang GOST ay ang isa na ginamit mula pa noong panahong Soviet sa aming mga panaderya. Ang mga kakaibang katangian ay ipinapataw ng katotohanang mas gusto ng mga Ruso ang maasim na tinapay na rye. Alinsunod dito, ang aming mga kultura ng domestic starter para dito ay palaging ginawa nang may mataas na kaasiman. Oo, at sa mga nayon sa buong buhay nila, ang lebadura ay tinawag na maasim na kuwarta. At ang Pranses ay may tinapay na walang kaasiman at ang lebadura ay mas kaunting maasim. Isa pa, mas maikli.Samakatuwid, tulad ng isang pagkakaiba sa paggamot ng mga ito.

Ngunit ang aming (GOST) mga nagsisimula na kultura ay, sa pamamagitan ng paraan, makapal at likido. Magkakaiba rin sila. Nakilala ko ang kahit isang makapal, likido na may pagbubuhos, likidong walang pagbubuhos at puro mga kulturang starter ng lactic acid.

TUNGKOL! Kusa akong nagpunta at nakita sa aking koleksyon ng mga recipe "paggawa ng isang makapal na sourdough sa pag-ikot ng paggalugad sa tuyong lactobacterin". Totoo, ang siklo ay inilarawan sa ilalim ng dami ng pabrika. Nagsisimula ang lahat sa 300g, at nagtatapos sa 120kg ng harina ng rye.

Inilabas ni Luda ang sourdough ni Sarychev para sa kanyang sarili, narito ang isang artikulo tungkol dito 🔗 - ito ay para sa gostovsky tinapay, kung saan ang lasa ay maasim at walang o napakakaunting lebadura

ngunit hindi ko naalis ang Sarychevskaya, ngunit una sa kusang pagbuburo ng ubas ayon kay Nancy Silverton, at pagkatapos ay ilipat ito sa ulo ng produksyon ayon sa GOST. at pinahid ko ang nakahandang ulo na ito ng malamig na tubig at inilagay ito sa ref para sa pag-iingat, inilabas ko ito sa RYE na harina. Sinulat ko ang lahat ng aking mga post tungkol sa kanya

dito, napagpasyahan ko alinsunod sa resipe na ito, sa ibaba. Isinara ito ni Luda sa LJ, kaya't kumukuha ako ng isang quote mula sa aking file.

Sumulat si Luda:
"Ganito kahanda ang tunay na sour rough

Una, isang mahusay na kalidad na kusang pagsisimula ng pagbuburo (na may isang malakas na aroma ng lactic acid) ay inihanda. Maaari itong gawin mula sa harina ng trigo o rye, mula sa harina ng anumang grado - walang pagkakaiba. Para sa mga hindi pa natanggal ang kusang pagbuburo ng sourment, ngunit nais na malaman kung paano maghurno ng tinapay na rye, inirerekumenda ko ang pamamaraan ng Nancy Silverton. Ayon dito, sa kaibahan sa "pamamaraang Pranses", mas masiglang mga kulturang nagsisimula na may mataas na kaasiman at isang wastong, "lactic" na acidity profile ay nakuha.

SPONTANEOUS FERMENTATION STAR (N. Silverton, 1996)
Ang kusang fermentation sourdough ay maaaring malikha sa trigo o rye harina ng anumang grado. Kumuha ng 250g ng pulang mga ubas, 2 tasa ng harina, 2 tasa ng tubig. Banayad na durugin ang mga ubas, ihalo ang tubig sa harina, ibuhos ang mga ubas, takpan ang mga pinggan ng gasa at iwanan ng 5 araw, pagpapakilos isang beses sa isang araw. Salain, presko ng 3-5 beses sa isang ratio ng ½ tasa ng sourdough, ½ tasa ng harina, ½ tasa ng tubig tuwing 3-4 na oras. Itapon ang mga hindi nagamit na bahagi ng lebadura.

Ang pagbabanto ng rye sourdough ay nangangahulugang apat na pampalamig ng kusa na fermentation sourdough ayon sa isang espesyal na pamamaraan. Nagsimula sila sa katotohanan na ang isang pampaalsa na ulo ay inihanda mula sa kusang pagbuburo ng sourdough at lebadura ng panadero. Pagkatapos ang intermediate ay inalis mula dito, mula sa intermediate - ang orihinal at, sa wakas, mula sa orihinal - ang pinuno ng produksyon: isang tunay na rye sourdough na may kaasiman ng 14-16 degree at isang espesyal na microflora (rye sour). Matapos ang rye sourdough ay handa na, mapapanatili ito sa pamamagitan ng simpleng pagpapakain nito ng harina at tubig sa loob ng maraming buwan, maaari itong mai-freeze, atbp.

Paghahalo ng rye sourdough hanggang sa ang acidity ay umabot sa 14-16 degrees
Una, isang ulo ng lebadura ang inihanda: 90 g ng harina ng rye, 85 g ng tubig, 25 g ng hinog na sourdough, 2 g ng pinindot na lebadura. T 25C, payagan na mag-ferment ng 4.5 na oras hanggang sa 10 degree ang acidity.
Susunod, inihanda ang isang intermediate na ulo: 100 g ng isang lebadura, 125 g ng harina ng rye, 110 g ng tubig. T 26C, ferment para sa 4.5 na oras hanggang sa ang acidity ay 12 degrees.
Sa wakas, handa ang paunang ulo: 110 g ng intermediate na ulo, 155 g ng harina ng rye, 130 g ng tubig. T 27C, ferment para sa 4.5 na oras hanggang sa acidity ng 14 degree.
Ngayon ang kulturang starter ay handa na para sa paggawa ng panghuli na ulo ng produksyon mula dito: 125 g ng orihinal na ulo, 150 g ng harina ng rye, 125 g ng tubig. Т 28-29С, 4.5 na oras ng pagbuburo hanggang sa acidity ng 14-16 degrees.

Ang natapos na ulo ng produksyon ay ginagamit bilang isang kulturang nagsisimula para sa paggawa ng rye kuwarta at isang bagong pangkat ng kulturang starter (production head). Ang nasabing pagpapanatili ng rye sourdough para sa pagbe-bake at pagpepreserba ng microflora ng sourdough ay hahantong sa katotohanan na sa ikalimang araw sa paggawa ng sourdough ang tamang komposisyon at aktibidad ng microflora ay itatatag at mananatili silang pare-pareho sa isa hanggang maraming buwan. , pagkatapos nito ay dapat kang kumuha ng isang piraso ng ulo ng produksyon at i-refresh ito. alinsunod sa buong programa, na inihanda mula rito ang isang lebadura, intermediate, pauna at paggawa.

Dahil ang proseso ng pag-aalis ng rye sourdough ay tumatagal ng higit sa 18 oras, at kami ay ordinaryong tao at kailangan naming matulog minsan, ang proseso ng pag-aanak ay maaaring maputol sa pamamagitan ng pagpapanatili ng sourdough ng alinman sa mga intermediate na yugto sa bodega ng alak o sa isang mainit na lugar sa ang ref (sa 6-10C), ngunit hindi hihigit sa 8-12 na oras. "

Hinihiling ko sa iyo na patawarin mo ako para sa pagkalito sa iyong "Frenchwomen"

Oh, mga batang babae, ang aking sourdough ay naging masigla, ang amoy ay hindi kefir, ngunit isang maasim na espiritu na sumisigaw sa aking ilong.
Sinubukan kong magpasigla - walang pagbabago. Bago siya, ang pinakaunang lebadura ay may kaaya-ayang aroma ng kefir na kapag nag-ferment ako ng halo-halong feed para sa mga manok sa labi ng lebadura, may amoy sa kusina, na parang isang balde ng kefir ang naula. Hindi ko alam kung ano ang gagawin sa lebadura, sabihin mo sa akin.

At ano ang edad ng lebadura? Marahil ay oras na upang magsimula ng bago?

Kasama ko siya sa Nobyembre, 2010

Mga batang babae, pinatubo ko ang sourye ng rye ni Sarychev (mula sa blog ni Lyudmila)
Sa kasamaang palad, nagkaroon ako ng mga libreng araw at makokontrol ko ang temperatura ng mga baterya mismo.
Ano ang masasabi ko! Sa loob ng isang taon marahil ay kaibigan ako ng isang Pranses.

Ngunit ang isang ito !!!! Ganyang amoy !!!!!!!!!!!!!! Sa madaling sabi, para akong pusa malapit sa isang valerian. Ang bango niya! Ito ay isang kamangha-manghang amoy kaya prutas!

Maingat kong binasa ang blog.
May mga bagong accent - kahit papaano
1-iwisik ang sourdough na may harina upang hindi ito basa at hindi kinakailangang bakterya ay hindi bubuo.
2-kinakailangan upang mag-imbak sa malamig na likido, sapagkat ang makapal ay mabilis na nagiging maasim.
3-kailangan mong maunawaan kung paano isalin ang makapal sa likido at kabaliktaran.
4-mabuti, at sa wakas napagtanto ko na kailangan ko pa ring mahigpit na sumunod sa teknolohiya at timbangin ang lahat sa gramo, mapanatili ang temperatura ng rehimen, pagkatapos ay magkakaroon ng isang resulta.
5-oo, mabuti, at ang huli, sa wakas ay nalaman ko ang halumigmig at porsyento.

Sinubukan kong maghurno lamang ng rye sa sourdough na mayroon si Lyudmila sa kanyang blog.
Ang mga sensasyon ay kawili-wili.

Susubukan kong palaguin ito tulad ng ginawa ko ... Kailangan kong makipagkasundo sa buwan, pupunta ako at bibilangin ang mga pinakamahusay na araw para sa isang bagong lebadura.

Ngayon ay ang buong buwan.

Oo, at ang buwan minx ay sooo malapit sa lupa.

well, well, parang sa pamamagitan ng magkasanib na pagsasalamin nalaman natin iyon
- Calvela - Pranses
- ubas - HINDI Pranses (napaka-kakaiba para sa akin, dahil eksaktong pareho ang kanyang feed sa isang Pranses)
- sarychevskaya - naiintindihan din

- at anong uri ng pasas? pagsunod sa lohika ng ubas - uri ng hindi Pranses, ngunit kumakain din siya tulad ng isang tipikal na Pranses?

- at anong uri ng pasas? pagsunod sa lohika ng ubas - uri ng hindi Pranses, ngunit kumakain din siya tulad ng isang tipikal na Pranses?

Sinusubukan mo bang kategoryain sa pamamagitan ng pagpapakain?

Sa pagkakaintindi ko (kung mali ako, iwasto mo po ako), ang mga pasas ay nangangahulugang ang mga pasas at bakterya na nakatira sa mga pasas ay ginagamit sa proseso ng paglilinang.

Ang Lyudmila ay may ganoong tesis na gumagamit sila ng mga pasas-ubas upang mapahina ang kahila-hilakbot na amoy sa panahon ng pagbuburo ng putrefactive bacteria sa unang tatlong araw.
At sasabihin ko sa iyo ang amoy, mabuti, tamang fu, at pagkatapos kapag ang bakterya ng lactic acid ay nagsisimulang mabilis na umunlad, mabuti, yum-yum lamang (Humanga ako sa mga amoy tulad ng isang pusa na nag-uusok noong Marso).

Oo, nabasa ko na ang artikulong ito nang maraming beses. Mayroon akong sariling opinyon sa putrid odors at ang kanilang masking. Marahil ito ay batay lamang sa mga prinsipyong pang-emosyonal at hindi lahat suportado ng mga pundasyong teoretikal, ngunit wala akong pakialam dito.

Gusto ko ang amoy ng ubas sourdough sa anumang oras ng paglilinang nito, Pranses, na walang mga ubas o pasas sa komposisyon nito, amoy din ito ng isang maximum ng bulok na damo - sa mga unang araw - at hindi ito nangangahulugang isang hindi kanais-nais na amoy. Para sa akin, ito ay isang amoy lamang.
Hindi, mga batang babae, syempre, maaaring mapagkamalan ako tungkol sa pag-uuri ayon sa prinsipyo ng pagpapakain. Ngunit nais kong maunawaan kung alin ang mga lebadura ng trigo mula sa mga magagamit sa aming forum na hindi kabilang sa Pranses

Hindi, mga batang babae, syempre, maaaring mapagkamalan ako tungkol sa pag-uuri ayon sa prinsipyo ng pagpapakain. Ngunit nais kong maunawaan kung alin ang mga lebadura ng trigo mula sa mga magagamit sa aming forum na hindi kabilang sa Pranses

Para saan kailangan mo ito?
Siguro kailangan ko rin ito?
Matagal na akong gumagamit ng isang babaeng Pranses, at ngayon nagsimula akong isang rye, kaya mayroon akong karwahe ng oras ngayon, gusto ko ng bago.

Hintayin natin ang mga kalamangan!

ako - upang subukan ang paraan ng pangangalaga para sa sourdough ng trigo. Bukod dito, para sa trigo, tulad nito, na angkop para sa pangangalaga. At itinuro ni Lyudmila sa kanyang LiveJournal sa huling komento sa artikulong tungkol sa konserbasyon na ang isang Pranses ay hindi nahulog sa kategoryang ito
Ang Sarychevskaya ay hindi akma sa akin. Hindi namin gusto ang mga maasim na tinapay o tinapay ng rye - sa bahay ay gumagamit kami ng tinapay nang walang asim. At ang rye ay sa pangkalahatan - isang pares ng mga beses sa isang taon

Humihingi ako ng paumanhin na itapon ang harina, sakim ako, at ang self-leavening na kuwarta ay hindi ganap na nasiyahan ang aming panlasa.
Mayroon akong Pranses ngayon, kaya't sinubukan ko ang paraan ng pag-iimbak nang eksakto isang araw bago lumabas ang huling komento sa LJ tungkol sa paksang ito
ngayon nag-eeksperimento na ako. Mayroon akong ilang linggo sa unahan - kung may mali, maglalagay ako ng isa pang lebadura sa batang buwan
PySy wwwika, maaari ba tayong lumipat sa "ikaw"?

Walang misters !!!!
Sa kabaligtaran, nais kong lumipat sa rye. Ang aking mga puti ay nagsimulang kumain ng mahina.
Sa gayon, maliban sa kung minsan ang anak ay humihingi ng Italyano mula sa Admin
At ang rai ay maaaring gawing trigo. Totoo, kailangan mo ng 2-3 mga paglipat sa pagpapakain.
Ni hindi ko mapangalagaan ito, dahil hindi ako makahanap ng 3-6 degree para sa akin. Bagong bibili ba itong ref
Kung inilalagay mo ang kulturang starter sa ref sa 10 degree sa loob ng 24 na oras, at pagkatapos ay ilipat ito sa trigo sa 2-3 pagpapakain, pagkatapos ay maaari mo lamang kalkulahin ito 2 beses sa isang linggo.

ako - upang subukan ang paraan ng pangangalaga para sa sourdough ng trigo. Bukod dito, para sa trigo, tulad nito, na angkop para sa pangangalaga.

Bakit ang pag-canning ng trigo?

Duc sinasabi ko - sinasakal ako ng toad upang itapon ang harina. Naisip ko na - tila na sa panahon ng taon ay tumatakbo hanggang sa 30-50 hryvnyas. Ngunit nakakaawa pa rin - ang 50 UAH na ito ay kailangan pang kumita! Nais ko ring magkaroon ng isang matamis na espiritu-matamis na trigo at hindi itapon ang harina.
At ngayon ito ay mainit sa apartment, kaya kinailangan kong pakainin ang sourdough ng 3 beses sa isang araw - upang magtapon ng 100-150 g ng harina sa isang araw!

wwwika, at bakit sa ref 10 * (sa ito posible na panatilihin ang isang babaeng Pranses, ayon sa prinsipyo, marahil) sa pangkalahatan sa mga ref ng 5-6 * tulad ng

at trigo, overfed mula sa rye, ay hindi pinahanga ako sa lahat. Sinubukan ko ang parehong ISS at rye p / fabrikat kaya isalin
Ito ay kahit papaano mas madali para sa akin na lumaki ng Pranses (dahil mayroon pa akong pagnanais na subukan ang mga pasas, pagkatapos ay tumigil ako para sa isang bagay) - hindi isang pagsasalin, ang pinaka purebred trigo

Hindi maayos ang hawak ng ref ko, luma!

Gaano kadalas ka maghurno?

Naghurno ako ng 2, maximum na 3 beses sa isang linggo
Noong nakaraang taon ganap kong kalmado ang pagtitiis sa basura sa produksyon. At dito ang harina ay tumaas sa presyo, at may isang bagay na KAYA na diretso ang butil

[rinishek]

rinishek

Pinakain ko ang aking Pranses na hindi hihigit sa isang beses sa isang araw, o kahit na mas madalas ... ito ang aming iskedyul.

Itinatago ko ito sa windowsill sa kusina na may bintana na nakabukas. Ang karaniwang sukat ay ang mga labi ng lumang sourdough sa mga dingding ng garapon + 100 g ng tubig + 100 g ng harina sa isang kalahating litro na garapon. Sa sandaling ang kulturang starter pagkatapos ng pagpapakain ay nagsisimulang itaguyod ang takip, ihinahalo ko nang mabuti ang mga nilalaman. Pagkatapos ay kalmado siyang nagpatuloy na kinakain ang mga bahagi ng harina na hindi niya makarating. Lumalaki ito sa talukap ng mata - Hinahalo ko ulit ito, lumalaki ulit ... ngunit sa sandaling huminto ito sa paglaki pagkatapos ng paghahalo, pinapakain ko ito.

Sa gayon, makabuluhang binawasan ang bilang ng mga "walang laman" na pagpapakain.