Propesyonal na opinyon sa mga kulturang nagsisimula. Tumugon sa sulat ko

Ilang oras ang nakalipas, nagpadala ako ng isang email sa sangay ng St. Petersburg ng GOSNII ng industriya ng pagluluto sa halamang may mga katanungan tungkol sa sourdough. Nakatanggap ako ng isang napaka-kagiliw-giliw na sagot, na marahil ay magiging interes ng marami. Ito ay hindi lamang tungkol sa aking mga katanungan, kundi pati na rin sa iba pang mga aspeto ng pag-aanak ng lebadura. Nag-post ako ng isang sagot sa kanilang pahintulot:

Kamusta,

Maaari ba kayong magbigay ng payo sa propesyonal?

Maraming tao ang gumagawa ng lutong bahay na tinapay na may kusang fermented sourdough (walang tradisyonal na lebadura). Halimbawa, isang napakalaking talakayan ng mga resipe ng sourdough na tinapay sa forum: https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Ngunit nag-aalala ako tungkol sa posibleng paglabas ng methanol ng lebadura.

Ang sourdough ay inihanda isang beses at pagkatapos ay ginagamit hanggang sa anim na buwan. Pang-araw-araw na ito ay nai-refresh ng 2 beses sa isang ratio ng 1: 2, pagkatapos ng 6 na oras ang sourdough ay tumataas ng 3-4 beses at maaaring magamit para sa pagluluto sa tinapay.

Alam ko na ang alkohol at iba`t ibang mga impurities ay inilalabas habang pagbuburo. Sa iyong palagay, ang sourdough ay naglalabas ng methanol habang pagbuburo? Dahil ang lebadura ay nasa kusina, maaari itong patuloy na maglabas ng iba't ibang mga gas. Inirerekumenda rin na suriin ang kalidad at kahandaan ng asukal sa pamamagitan ng amoy nito.

Maaari bang mapanganib ito sa kalusugan, pangunahin para sa paningin?

Nagpapasalamat ako para sa iyong sagot at mai-post ko ito sa forum para sa ibang mga tao.

Kumusta Igor!

Upang masagot ang katanungang ito, kailangan mong maunawaan ang microflora ng kusang nagsisimula na mga kultura.

Ang isang malawak na pagkakaiba-iba ng mga mikroorganismo, kabilang ang lebadura at bakterya ng lactic acid, ay nabubuo sa mga kulturang starter na ginawa ng kusang-kusang, na nakakasama doon sa harina. Ang mikrobial na karumihan ng harina ay nangyayari sa lahat ng mga yugto ng paggawa nito - sa bukid, sa tainga, butil, pagkatapos ay mula sa ibabaw ng kagamitan at hangin sa mga galingan at pasilidad sa pag-iimbak. Sa sandaling ang harina ay halo-halong may tubig, lebadura, bakterya ng lactic acid at iba pang mga mikroorganismo ay nagsisimulang aktibong dumami. Nakasalalay sa rehiyon, mga kondisyon sa klimatiko, tukoy na patlang, mill at imbakan - ang microflora ng harina ay maaaring magkakaiba-iba. Naglalaman ang harina hindi lamang mga kapaki-pakinabang na uri ng bakterya ng lactic acid at lebadura, kundi pati na rin ang pathogenic yeast (halimbawa, mga pathogenic yeast strain ng genus na Candida na nagdudulot ng thrush), nakakapinsalang bakterya na bumubuo ng spore na sanhi ng pagkalason at hindi namamatay sa pagluluto sa hurno, tulad ng pati na rin ang mga spora ng amag, acetic bacteria, propionic acid at butyric bacteria at iba pa. Mga pantal, berry, pasas, buto ng ubas, malt - lahat ng bagay na madalas gamitin para sa pag-aanak ng mga kulturang nagsisimula sa bahay - naglalaman din ng isang mayamang microflora.

Samakatuwid, ang pagtanggal ng mga kulturang starter sa bahay ay nagiging isang uri ng lottery. Kung ikaw ay mapalad at nakatagpo ka ng isang mahusay na pangkat ng harina (pati na rin ang malt, hops, atbp.), Makakakuha ka ng isang mahusay na sourdough, na may mahusay na microflora, na may mahusay na mga katangian ng pagbuburo, na nagbibigay ng mahusay na tinapay. Kung malas ka, mahahanap mo ang isang masamang batch ng harina na nahawahan ng mga hindi gustong microbes - at ang lebadura sa bahay ay hindi magiging pinakamahusay na kalidad. Sa madalas na pagbabago ng mga batch ng harina, ang kalidad ng sourdough sa pangkalahatan ay magiging labis na hindi matatag.

At tulad ng alam mo, ang kalidad ng tinapay na direkta ay nakasalalay sa kalidad ng lebadura. Samakatuwid, mula noong 30 ng huling siglo, ang mga domestic microbiologist ay komprehensibong pinag-aralan ang microflora ng mga starter na kultura sa iba't ibang mga negosyo sa bansa. Napag-alaman na ang homo- at heteroenzymatic lactic acid bacteria sa isang tiyak na ratio at lebadura ng genus na Saccharomyces ay nangingibabaw sa mahusay na kalidad ng mga nagsisimula na kultura.

Ang mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo na nakahiwalay mula sa mahusay na kalidad ng mga nagsisimula na kultura ay inoculated sa malt wort upang mapanatili ang mga ito sa koleksyon at ipadala ang mga ito sa mga panaderya na walang magandang kultura ng mga nagsisimula. Ipinakita ng mga pag-aaral na ang paggamit ng mga microbes na nakuha mula sa mahusay na mga natural na starter na kultura ay nagbibigay-daan sa iyo upang makontrol ang komposisyon ng microflora ng starter culture at matiyak na makakakuha ka ng isang mataas na kalidad na kulturang starter na may isang tipikal na microflora, mula nang ipakilala ang mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo sa sa una nangingibabaw na halaga pinipigilan ang pagbuo ng acetic acid, butyric acid, propionic acid at nakakalason na bakterya na bumubuo ng spore, mga hulma at iba pa.

Kaya, ang fermentative microflora ng isang mahusay na kulturang starter na nagmula sa purong kultura ng mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo ay hindi bumubuo ng mga sangkap na nakakaapekto sa kalusugan ng tao (sa partikular, methanol). Samakatuwid, ang pag-iingat nito sa isang silid kung saan ang mga tao ay patuloy na naroroon, pati na rin ang paggamit nito sa paggawa ng tinapay, ay hindi makakasama sa kalusugan ng tao. Microflora ng mga kulturang nagsisimula, kusang nag-withdraw, maaaring mag-iba ng malaki at nangangailangan ng detalyadong pagsusuri bago magbigay ng tumpak na konklusyon tungkol sa kawalan ng isang negatibong epekto, lalo na sa matagal na pang-araw-araw na paggamit nito.

Maaari mong makita na mahirap magbigay ng isang tiyak na sagot dito. Sa isang banda, ang daang-daang karanasan ng pagbe-bake sa buong mundo ay nagpapakita na ang kusang pagsisimula ng mga kultura ay maaaring matagumpay na magamit sa paggawa ng tinapay. Sa kabilang banda, ang detalyadong mga pag-aaral na nakatuon sa pag-aaral ng epekto ng mga mikroorganismo at kanilang mga produktong metabolic sa kalusugan ng tao ay natupad kamakailan lamang. Maaari lamang kaming magsalita ng may kumpiyansa tungkol sa impluwensya ng microflora ng mga nagsisimula na kultura na pinalaki sa mga purong kultura ng mga mikroorganismo sa kalidad ng tinapay at kaligtasan ng microbiological nito habang tinitipid.

Kung mayroon kang mga karagdagang katanungan, maaari kang sumulat sa parehong address o tumawag sa: 8 (812) 3860001 karagdagang 2 (microbiological laboratory).

At isa pang quote mula sa pangalawang liham:

Sa pagtingin sa mga paksang tungkol sa pagbuburo sa forum, maaari din nating idagdag na ang pagkasira ng kalidad ng pagbuburo, na iniuugnay ng mga gumagamit ng forum sa paglitaw ng mga thiol sa pagbuburo, ay dahil din sa kalidad ng harina, ang komposisyon ng microflora nito. Ngunit ito ay isang problema kapag gumagawa ng kusang kulturang starter lamang. Sa mga lebadura na pinalaki sa mga purong kultura ng mga mikroorganismo, ang gayong sakuna ay hindi nangyayari.

Sa gayon, ang aming mga siyentista ay nakikipag-usap pa rin sa isang tao HINDI isang propesyonal! Salamat sa iyong trabaho, naalis mo ang maraming haka-haka at hindi pagkakaunawaan tungkol sa sourdough.

Nagulat din ako ng mabilis na tugon mula sa sangay ng St. Petersburg ng State Scientific Research Institute ng Bakery Industry. Gaano kadetalyado at komprehensibo ang kanilang pagsakop sa paksang ito. Totoong mga propesyonal na gustung-gusto ang ginagawa nila.

Ito ay napaka-kagiliw-giliw, at ang mga nakatira sa / sa harina ay lahat ng mga uri ng mga mikroorganismo, mabuti o masama, makakaligtas ba sila kapag inihurno ??
Sa pagkakaalam ko, ang iba / mga pathogenic ay namamatay sa panahon ng pagbuburo ng lactic acid. Halimbawa: pag-atsara ng repolyo, mga pipino.

Magandang hapon sa lahat!
Pagkatapos nito, agawin ako ng duda ... kung ano ang gagawin ngayon, paano mo masisiguro ang kalidad ng binili mong harina at kung sino ang maaaring manirahan doon ...
Naging malungkot: girl_cray1: Nais ko talagang pakainin ang aking pamilya ng isang malusog na tinapay.
Baka may magpapakalma sa akin ...

Magandang hapon sa lahat!
Pagkatapos nito, agawin ako ng duda ... kung ano ang gagawin ngayon, paano mo masisiguro ang kalidad ng binili mong harina at kung sino ang maaaring manirahan doon ...
Naging malungkot: girl_cray1: Nais ko talagang pakainin ang aking pamilya ng isang malusog na tinapay.
Baka may magpapakalma sa akin ...

Sigurado ka bang pinapakain ka ng mga tindahan ng iba pang tinapay, mula sa purong harina? Kaya, kahit papaano basahin ang label ng tinapay, kahit isang linya lang mamaya!

Ang pinaka tamang bagay ay upang malaman upang maunawaan ang kalidad ng mga sangkap para sa pagluluto sa hurno, gumuhit ng isang konklusyon at maghurno ng iyong lutong bahay na tinapay.

Magandang araw sa lahat! Kumusta Admin! Salamat sa iyong puna.
Ngunit ang totoo ay matagal ko nang alam ang pagkakaiba sa pagitan ng biniling tindahan ng tinapay at tinapay ng aking sariling produksyon.Nagbe-bake ako ng tinapay sa isang tagagawa ng tinapay sa loob ng isang taon ngayon, ngunit palagi kong pinangarap na lutuin ito sa sourdough at salamat sa iyong forum na napunta ako sa negosyo ...
Hindi na kailangang magreklamo, lahat ay hindi naging masama, mayroon, syempre, at ..... maliit na pagkakamali, ngunit sa kabuuan ay nasiyahan ako. Ang nag-iisa lamang na problema ay talagang nais ko ang lahat na maging may kakayahan sa mga tuntunin ng mga benepisyo sa kalusugan. At ang katotohanan na hindi kami kumakain ng biniling tinapay ay napasasaya ko. Ngunit ang mga subtleties sa mga tuntunin ng "kalusugan" ng lebadura ay nakalilito sa aking kapayapaan.
Sabihin mo sa akin kung paano mo matiyak na eksakto ang mga bakterya at fungi na kailangan namin ay nabuo dito at walang sinuman na maaaring makapinsala sa amin.
Pinakain ko ang tinapay sa pinakamamahal at pinakamalapit
Sa totoo lang, seryoso akong nalito at nasira ang kapayapaan
Samakatuwid, hindi ko mapigilan at mula sa pasibo na pag-aaral ng iyong forum, lumipat ako sa aktibong yugto ng komunikasyon.
Nagpapasalamat ako nang maaga sa lahat na tutugon sa aking katanungan at magbabahagi ng ilang impormasyon sa isang naa-access na form.
Magandang araw, lahat.

Samakatuwid, hindi ko mapigilan at mula sa pasibo na pag-aaral ng iyong forum, lumipat ako sa aktibong yugto ng komunikasyon.
Nagpapasalamat ako nang maaga sa lahat na tutugon sa aking katanungan at magbabahagi ng ilang impormasyon sa isang naa-access na form.
Magandang araw, lahat.

Hindi lamang iyon ang paraan at pamamaraan upang malaman ang kalidad ng lebadura para sa isang malusog na pamumuhay. Ngayon ang buong forum ay darating na tumatakbo at sasabihin sa iyo kung ano ang itinuturing na kinakailangan upang sabihin, ipahayag lamang ang sarili sa paksang "Sa tingin ko / sa palagay ko". Lahat tayo ay mga home baker-handicraftmen dito.

Nais bang malaman ang higit pa?
Pumunta kami sa mga aklatan, basahin ang mga special. panitikan at pag-aralan
Nabasa namin ang kasaysayan ng pagbe-bake sa Russia mula sa Tsar Pea, na ginamit sa Russia sa halip na lebadura, at sa loob ng maraming siglo, sa ano, mula sa ano at paano niluto ang tinapay.
Maaari mo ring tingnan ang paksang ito. Bakit mas masarap ang biniling tindahan?! https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Pumunta kami sa mga panaderya, nakikipagkita sa mga technologist, nag-aaral, nagsusuri
Nagluto kami ng ating sarili, pinag-aaralan, natututo, nakagawa ng konklusyon
Atbp ...
Ito ay maraming trabaho, maraming oras at pagnanais na gawin ito.

At sa gayon ... walang kabuluhan na pukawin muli ang forum ... naipasa na natin ito ...

Magandang araw sa lahat! Magandang hapon, Admin!
Ang kaguluhan sa forum ay hindi bahagi ng aking mga plano. Ang tanging bagay na nais ko lamang ay ang mga taong may kasanayan sa paksang ito na tumugon, marahil kahit na propesyonal.
Sa aking palagay, ang mga forum para dito ay mayroon upang matulungan ang mga normal na tao na magbahagi ng impormasyon, kanilang kaalaman at karanasan. Sa kasamaang palad, hindi lahat ay maaaring umupo sa mga aklatan at makipagtagpo sa mga technologist sa mga panaderya.

Magandang hapon sa lahat!
Pagkatapos nito, agawin ako ng duda ... kung ano ang gagawin ngayon, paano mo masisiguro ang kalidad ng binili mong harina at kung sino ang maaaring manirahan doon ...
Naging malungkot: girl_cray1: Nais ko talagang pakainin ang aking pamilya ng isang malusog na tinapay.
Baka may magpapakalma sa akin ...

EXACTLY! at duda ako (((Nakatutuwa, makukuha mo ba ang mga "purong" lebadura na ito sa tamang mga mikroorganismo sa kung saan?

Napadaan ako noon. Tungkol sa kalidad ng harina sa aming mga tindahan, kamakailan lamang ay nagkaroon kami ng pag-uusap sa isang culinary master class. Kabilang sa mga pinuno ng mga klase na ito ay isang microbiologist lamang mula sa Vishnevsky Institute. Hindi ko sasabihin para sa lahat ng harina sa buong bansa, ngunit sinabi niya tungkol sa harina ng Moscow: ito ay may napakahusay na kalidad. Ito ay tumutukoy sa isa na ipinagbibili sa mga tindahan para sa gamit sa sambahayan, mga lutong bahay na lutong kalakal. Tila na, ayon sa kanya, posible ring huwag itong ayan, yamang ito ay nagtrabaho at naka-pack upang hindi ito mag-cake.
Sa palagay ko, tayong lahat na kumuha ng isang responsableng diskarte sa kung ano ang kanilang pinapakain sa kanilang pamilya ay dapat na gabayan ng mga mapagkakatiwalaang mga tagagawa na gumagawa ng mga produkto alinsunod sa mga pamantayan ng GOST, at ng mga kadena sa tingi na hindi napansin ang mga paglabag sa mga patakaran sa kalakalan.
Hindi lihim na ang amoy sa tindahan ay maraming sinasabi. At nangyari na mayroon silang mga moths sa kanilang mga cereal, basa ang asukal sa mga bag, atbp. Mula doon, tiyak na kailangan mong alisin ang iyong mga paa at huwag ipagsapalaran ito. Mayroon nang sapat sa mga produkto ng pathogenic microflora.
Siyempre, ang mga kundisyon sa bahay ay malayo sa pagkabalisa ng laboratoryo, ngunit gayon pa man, kahit na ang mga eksperto ay nagsasabi na posible na palaguin ang isang disenteng lebadura sa bahay. Kaya't susubukan natin ito

Ikra, ang kalidad ng harina ay hindi nakakatakot sa akin, tinatakot ako ng aking microflora sa bahay. Sa taglagas, nagsimula ang itim na amag sa aming apartment. nalason sa buong bahay, kahit na nagsimula sa isang drawer sa kusina - sa mga panlabas na pader, na makikita kapag hinugot ang buong drawer. Nais kong malaman kung paano gumawa ng sourdough na tinapay. Isang linggo na akong nakaupo sa forum, nag-aaral. Hindi lamang ako maaaring magpasya sa isang angkop na lebadura))). Sa pagkakaintindi ko, lahat ng mga hindi magagandang bagay ay hindi maaaring makabuo kung sa una maraming mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo. Samakatuwid, ang tanong ay lumitaw - maaari bang magkaroon ng mga handa na mga kulturang starter na may kinakailangang flora, o maaari kang bumili ng ilang bifidumbacterin sa parmasya?

Minsan bumili ako ng isang likido na sourdough sa Nilov Hermitage, malapit sa Ostashkov. Mayroon silang sariling panaderya at isang stall kung saan nagbebenta sila ng mga pastry ng monasteryo at ang mga lebadura na ito sa tinatakan na mga bote ng plastik. Iningatan ko itong buksan sa ref, ngunit nang buksan ko ito, kailangan ko pa rin itong pakainin ng sarili kong harina. Kaya't ang anumang uri ng mga banyagang mikroorganismo ay maaaring makarating doon. Ngunit ang tinapay ay mabuti.
Alam ko na maraming mga residente ng Krasnogorsk ang naglalakbay sa mga rehiyon na iyon, marahil mayroong isang pamilyar na mangingisda at isang tagahanga ng rehiyon ng Seligersky? Hayaan silang pumasok at dalhin ito, ang presyo, kung hindi ko ito ihalo, ay alinman sa 100 o 150 rubles. para sa isang kalahating litro na bote.
Maaari mo pa ring subukang pumunta sa pinakamalapit na panaderya. Dito maraming nakasalalay sa alindog, baka may kumuha ng garapon

Effe

maaari bang magkaroon ng mga nakahandang kultura ng starter na may kinakailangang flora, o maaari kang bumili ng ilang bifidumbacterin sa parmasya?

Kadalasan natutugunan ko sa mga online na tindahan ang pagbebenta ng mga dry culture ng starter ng tinapay, kapwa sa Russia at sa Ukraine, google ito!
offhand yan
🔗

Salamat sa lahat para sa mga sagot! Mula sa katotohanan na, sumagot ang mga siyentista, ang pagpapakain sa iyong sariling harina ay hindi nakakatakot - magkakaroon na ng malusog na flora sa lebadura at marami, nangangahulugan ito na ang mga pathogens ay madurog. At hindi ko pa naririnig ang tungkol sa dry sourdoughs - mag-google ako)))

Dito, sa Sviblovo, isang likidong live sourdough ang natagpuan: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Pana-panahong idinagdag ko ang Emochki (mabisang mga mikroorganismo) sa kulturang nagsisimula, pinipigilan nila ang lahat ng mga pathogenic flora.

Pana-panahong idinagdag ko ang Emochki (mabisang mga mikroorganismo) sa kulturang nagsisimula, pinipigilan nila ang lahat ng mga pathogenic flora.

At saan mo ito kukuha at ano ang tawag dito? At sa anong yugto ng produksyon ng starter ipinakilala ang mga ito? Mukhang ito talaga ang kailangan ko!

Effe, nahanap mo na ba ang sourdough sa malapit? Nakatira ako malapit sa iyo, sa Zelenograd. Nais ko ring simulang mag-bake ng tinapay na may sourdough at pumili ng isang mas pinakamainam na pagpipilian upang makayanan ito at pakainin ang mga bata ng masarap at malusog na tinapay.