Pagtatasa sa kalidad ng tinapay

[Halaga ng nutrisyon]

Pagtatasa sa kalidad ng tinapay

Ang tinapay ay ang pangunahing pagkain para sa mga tao. Ang tinapay sa pagkakaroon ng mga naturang sangkap tulad ng protina, taba, karbohidrat, mineral dito ay isang napakahalagang produkto sa mga tuntunin ng nutritional value.

Halaga ng nutrisyon ang tinapay ay natutukoy ng mga katangian ng mga milled na produkto. Nabatid na ang bran at aleurone layer dahil sa pagkakaroon ng hibla ay mahinang hinihigop ng ating katawan. Samakatuwid, ang tinapay na ginawa mula sa harina ng mas mataas na mga marka, na may mas kaunting bran, ay mas mahusay na natutunaw, at samakatuwid, ay magiging mas kapaki-pakinabang para sa mga tao.

Nakita na natin na ang kalidad ng mga inihurnong produkto ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan. Talaga, ang mga kadahilanang ito ay ang kalidad ng harina, ang resipe, ang teknolohikal na proseso at ang kalidad ng mga ahente ng lebadura (lebadura, sourdough). Mas mataas ang antas ng mga produkto, mas malaki ang mga kinakailangan para sa kanilang kalidad. Para sa bawat uri ng produkto, depende sa mga tukoy na tampok nito, ang ilang mga kinakailangan sa kalidad ay ipinapataw, na detalyado sa mga GOST.

Ang pagtatasa ng mga produkto ayon sa average na mga sample ay isinasagawa ng mga pamamaraan ng organoleptic at laboratoryo. Ang bawat uri ng produkto ay dapat magkaroon ng magandang hitsura, ibig sabihin, isang naaangkop na hugis, ibabaw at kulay ng balat. Ang kalagayan ng mumo ay may malaking kahalagahan. Ang mumo ay dapat na lutong mabuti, pantay na porous (walang hardening), nababanat at sariwa (hindi matigas). Ang lasa at amoy ay katangian ng ganitong uri ng tinapay.

Humidity sa mga inihurnong kalakal ay isang napakahalagang tagapagpahiwatig. Ang mataas na kahalumigmigan sa ilang mga produkto (crackers, tinapay mula sa luya) ay sanhi ng pagtanggi, dahil sa panahon ng pag-iimbak, ang labis na kahalumigmigan ay nag-aambag sa pagbuo ng amag. Nakasalalay sa uri ng produkto, ang kahalumigmigan ay maaaring magbagu-bago sa loob ng malawak na mga limitasyon. Ang pagpapasiya ng nilalaman ng kahalumigmigan ay isinasagawa sa mumo ng tinapay (ordinaryong tinapay) o sa buong mga produkto (crackers, gingerbread).

Porosity Ang tinapay, na ipinahayag bilang isang porsyento, ay nagpapahiwatig na ang tinapay ay maluwag. Ang mas mataas na porosity, mas mahusay ang digestibility ng tinapay. Ang mas kaunting bran sa harina, mas malaki ang dami ng tinapay at mas mataas ang porosity. Sa mga maliliit na produkto, sa halip na porosity, tinutukoy ang dami at timbang, at pagkatapos ay kinakalkula ang tukoy na grabidad. 2 Ang dami ng maluwag na tinapay bawat yunit ay mas mababa sa timbang kaysa sa siksik na tinapay. Dahil dito, ang tukoy na grabidad sa unang kaso ay magiging mas mababa kaysa sa pangalawa.

Acidity ay isa sa pinakamahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng tinapay. Ang tinapay na walang lebadura ay hindi gaanong masarap kaysa sa maasim na tinapay, at mas mababa ang digestibility nito. Sa kabilang banda, ang labis na kaasiman ay nagpapasama sa kalidad ng tinapay. Ang mas maraming bran sa harina, mas mataas ang kaasiman ng normal na tinapay na ginawa mula sa ganitong uri ng harina. Kaya, halimbawa, ang kaasiman para sa tinapay na trigo na gawa sa wallpaper ay nakatakda sa 6 °, at para sa ika-1 baitang sa 4 °.

Tikman ang tinapay, lalo na ang rai ng tinapay, ay natutukoy ng kalidad at dami ng mga acid. Sa kasamaang palad, sa karaniwang pagpapasiya ng kaasiman, hindi posible na maitaguyod ang ratio ng iba't ibang mga acid sa tinapay.

Mga depekto sa tinapay

Ang mga produktong bakery na inilagay para sa pagbebenta ay dapat na matugunan ang ilang mga kinakailangan sa kalidad, na pinag-usapan natin sa itaas. Gayunpaman, ang inihurnong tinapay kung minsan ay may ilang mga depekto.

Ang mga depekto sa tinapay higit sa lahat ay nakasalalay sa mga sumusunod na dahilan: 1) ang kalidad ng harina, 2) hindi tamang paghahanda at pagbuburo ng kuwarta, 3) pagluluto ng tinapay at 4) hindi tamang pag-iimbak ng tinapay.

Ng pinakakaraniwang mga depekto sa tinapay kinakailangan upang ipahiwatig ang sumusunod.

Makapal at nasunog na mga crust... Ang kapal ng mga crust ay nakasalalay lamang sa pagluluto sa tinapay. Kung ang kuwarta ay inilalagay sa isang oven na masyadong mainit, mabilis itong bubuo ng isang tinapay. Ang mumo ay mahirap maghurno.Upang hindi makakuha ng hilaw na tinapay, kinakailangan upang madagdagan ang oras ng pagluluto sa hurno, at susunugin nito ang mga crust. Ang mababang temperatura ng oven ay may kaugaliang dagdagan ang kapal ng mga crust, na nagreresulta sa mas mahabang oras ng pagluluto sa hurno.

Pagpapahina ng itaas na tinapay sa lata ng tinapay na sanhi ng hindi sapat na pagpapatunay ng kuwarta. Kapag nagbe-bake ng tinapay na pang-hearth, halimbawa ng mga French roll, dahil sa hindi kumpletong pagpapatunay ng kuwarta, sa halip na isang regular na scallop, isang putol na tuktok na crust ang nakuha. Ang depekto na ito ay pinalala ng "luma" (maasim) kuwarta, na nagpapatunay na mas mabagal kaysa sa normal na kuwarta sa pagpapatunay.

Mga print, gilid at dulo, ay nakuha bilang isang resulta ng masikip na magkasya ng nabuong kuwarta sa mga sheet at sa ilalim ng oven, dahil ang kuwarta ay tumataas sa dami habang nagbe-bake at ang mga indibidwal na produkto ay magkadikit, na nakakagambala sa hugis ng tinapay.

Ang kawalan ng laman sa tinapay ("kweba") madalas na nakuha na may labis na pagpapatunay ng kuwarta sa mga lata, lalo na sa tinapay ng rye. Ang kuwarta, na naabot ang maximum (pinakamalaking) dami, ay nagsisimulang lumubog. Ang itaas na bahagi ng kuwarta (crust) ay nagiging matigas at ang isang puwang ay nangyayari sa pagitan ng crust at crumb (nabuo ang isang walang bisa). Kung ang kuwarta ay masyadong mahina, hindi sapat na fermented, at lalo na sa isang gawa sa malted na harina, ang pinaka-kanais-nais na mga kondisyon ay nilikha para sa pagputol ng crust mula sa mumo. Ang "Caves" ay maaaring makuha mula sa paglipat ng mga hulma o sa pamamagitan ng pagpapalawak ng apuyan ng oven habang nagbe-bake, bilang isang resulta ng pag-alog ng mga hulma na may kuwarta. Sa parehong oras, ang hardening ng ilalim na tinapay ng tinapay ay nabuo mula sa siksik ng masa nang sabay-sabay sa "kweba".

Temperatura... Kadalasan, lalo na sa tinapay ng rye, sa isa sa mga crust (mas madalas sa ilalim), at kung minsan sa pareho, isang guhit ng walang tinapay na tinapay ay mananatili sa anyo ng isang siksik na masa na tinatawag na zakal.
Bakit nakukuha ang pag-iingat? Ang pangunahing dahilan ay hindi sapat ang crumb looseness sa panahon ng pagbuburo ng masa at pagpapatunay. Sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, walang sapat na pagsingaw at pagbubuklod ng tubig sa kuwarta. Makapal pati mahinang kuwarta, mataas na temperatura ng oven at mga katangian ng harina ay maaaring maging sanhi ng pagtigas. Sa pagsasagawa, may mga kaso kung sa mga panaderya na nagluluto ng tinapay na rye, biglang, sa loob ng ilang araw o linggo, ang tinapay ay nagsisimulang mag-init. Isinasaalang-alang na, sa pangkalahatan, ang proseso ng teknolohikal sa mga pabrika ay hindi maaaring magbago nang labis, ang dahilan para sa hardening ay dapat maiugnay sa harina. Kinumpirma ito ng mga gawa ni D. Fornet (D. Fornet. Ang teorya ng praktikal na pagluluto sa hurno at harina. Gostorg Publishing House, 1930, p. 194.).

Mga kondisyon sa pag-iimbak ang tinapay ay may malaking impluwensya sa kalidad nito, lalo na sa temper nito. Kapag ang mainit at malambot na tinapay ay naka-stack nang mahigpit sa mga racks, pinipisil ang mga crust. Sa ilalim ng mga kundisyong ito, ang tinapay ay hindi cool na mabuti, at ang pagsusubo ay madalas na nabubuo, lalo na sa mga lugar na kinatas ang tinapay.

Para kay iwasang mag-temper kinakailangan upang bigyan ang kuwarta ng isang buong patunay at maghurnong mabuti ng tinapay.

Nepromes ay nakuha mula sa hindi sapat na masusing pagmamasa ng kuwarta, kung saan mananatili ang mga maliit na butil ng walang halong harina.

Ang "batang" kuwarta ay nagbibigay ng tinapay na may kaunting dami. Ang kulay ng tinapay ay mas maliwanag, mamula-mula. Sa ibabaw ng tinapay, ang "mga bula" na form, na nagiging mas madidilim na mga spot, at kapag ang crust ay dries, madali itong masira.

Ang "Old" na kuwarta ay nagbibigay ng tinapay na may isang maputla na tinapay, maasim na lasa.

Di-kasakdalan nangyayari dahil sa hindi sapat na oras ng pagbe-bake at pagbuburo ng kuwarta at may malted na harina.

Mula sa aklat ng Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya - 1940