Mga detalye tungkol sa proseso ng pagmamasa, pag-ripening at pagluluto ng tinapay na Pranses sa taga-gawa ng tinapay ng Alaska BM2600.
PROGRAM №2. - FRANCH BREAD.
Siklo 1. - PRE-KIX - 18 minuto.
Pangunahing layunin:
Ang pangunahing layunin ng pagmamasa ng kuwarta (kuwarta) ay upang makakuha ng isang halo na homogenous sa buong masa (hindi pa kuwarta) mula sa mga kaukulang sangkap ng resipe ng tinapay.
Ano ang nangyayari sa timba:
Una, ang kneading kutsilyo ay mabagal na umiikot nang ilang oras, dahan-dahang ihinahalo ang pagkain sa timba.
Pagkatapos ang pag-ikot ay naging mas aktibo at masidhi, at ang isang uri ng bola (kolobok) ay nagsisimulang mabuo, ngunit napaka-sticky pa rin ng pare-pareho at maluwag sa hitsura, hindi pinapanatili ang hugis nito.
Ang mga namamagang partikulo ng harina sa ilalim ng mekanikal na aksyon ng isang pagmamasa na kutsilyo ay bumubuo ng isang solidong masa.
Kasama ang mga solid at likidong produkto, mayroong isang gas na yugto sa kuwarta, na nabuo bilang isang resulta ng pagkuha at pagpapanatili ng mga bula ng hangin sa kuwarta.
Ang bahagi ng hangin ay dinala sa isang masa ng harina, at bahagi, sa napakaliit na dami, na may tubig.
Samakatuwid, pinakamahusay na mag-ayos ng harina bago ilagay ang pagkain sa isang timba, at dahil doon mababad ito sa hangin.
Ang dami ng gas sa kuwarta ay tataas habang nasa proseso ng paghahalo.
Nakamit ang resulta:
Sa panahon ng unang (paunang) paghahalo ng 18 minuto, ang paghahalo lamang ng mga produkto ang nangyayari, ang mga tuyong produkto ay babad sa likido.
Ang kawalan ng mga bugal ng harina, mga bugal ng iba pang mga produkto, labis na likido sa halo na ito ay karaniwang kinuha bilang isang tagapagpahiwatig ng pagkumpleto ng proseso ng paghahalo ng mga produkto at pagmamasa ng kuwarta (kuwarta).
Temperatura sa loob ng balde:
Ang kalan ay hindi pa nag-iinit.
Ang temperatura sa loob ng balde ay nakasalalay sa temperatura ng nakaimbak na pagkain, alinman sa una mainit, sa temperatura ng kuwarto o mula sa ref.
Siklo 2. - PAUSE - 30 minuto.
Pangunahing layunin:
Ang pagdirikit ng mga butil ng pamamaga sa isang solidong masa ay humantong sa pagbuo ng isang masa ng masa mula sa harina at iba pang mga produkto, pati na rin sa pagbuo ng mga gluten bond.
Ano ang nangyayari sa timba:
Mula pa sa simula ng pagmamasa, ang harina ay nakikipag-ugnay sa tubig, lebadura at asin, at isang bilang ng mga proseso ang nagsisimulang maganap sa masa ng nagresultang kuwarta.
Ang mga partikulo ng harina ay nagsisimulang mabilis na sumipsip ng tubig, pamamaga nang sabay.
Ang masa ng masa ng trigo ay nasa anyo ng isang libreng malapot na masa, at kumakalat sa ilalim ng timba, ang kuwarta sa estadong ito ay hindi nagtataglay ng hugis nito.
Ang pag-pause ay tumatagal ng 30 minuto - sa oras na ito, mayroong isang malalim na interpenetration ng mga produkto sa bawat isa, ang masa ng masa ay nagpapahinga, ang harina ay namamaga mula sa tubig (likido) na kinuha sa sarili nito.
Sa isang pag-pause, walang katuturan upang magsagawa ng anumang mga aksyon sa balde, o upang magdagdag ng iba't ibang mga additives sa kuwarta, dahil ang kuwarta at ang pagmamasa na kutsilyo ay natitira.
Ang idinagdag na pagkain ay mahiga lamang sa masa ng masa nang hindi gumagalaw.
Nakamit ang resulta:
Ang mga bono ng gluten ay nagsisimulang mabuo sa loob ng masa ng masa, na higit na humantong sa masa ng kuwarta na ito sa pagbuo ng kuwarta ng tinapay.
Temperatura sa loob ng balde:
Ang kalan ay hindi umiinit sa panahong ito (ikot) alinman.
Ang temperatura sa loob ng balde ay nakasalalay sa temperatura ng nakaimbak na pagkain.
Siklo 3. - KAALAMAN - 22 minuto.
Pangunahing layunin:
Sa pagtatapos ng pangalawang (pangunahing) pagmamasa, ang kuwarta ay dapat na plastik, homogenous, mahusay na halo at hindi naglalaman ng mga bugal (impurities) at mga selyo sa buong lalim ng kuwarta.
Ano ang nangyayari sa timba:
Ang pangunahing pagmamasa ng kuwarta at ang pagbuo ng kolobok ay nagsisimula - ang oras ng pagmamasa ay 14 minuto. Sa panahong ito, nagsisimula ang masinsinang pag-init ng kalan.
Ang pagmamasa at pag-ikot ng talim ng pagmamasa ay nangyayari rin nang masinsinang, ang kuwarta ay praktikal na pumapalo laban sa mga dingding ng balde na may lakas.
Sa panahon ng pagmamasa na ito, kinakailangan na sa wakas ay bumuo ng isang tinapay, at makamit ang pagkakapare-pareho ng piraso ng kuwarta na kailangan mo, kung saan maaari mong at dapat ding idagdag ang mga nawawalang produkto - harina o tubig - kahit anong kuwarta ang iyong gagawin, ito ang makuha mo tinapay
Sa isang pagtaas sa tagal ng pagmamasa, ang dami ng yugto ng hangin sa kuwarta ay tataas, at maaaring umabot sa 20% ng kabuuang dami ng kuwarta.
Ang phase ng gas na nabuo sa kuwarta sa panahon ng proseso ng pagmamasa ay may mahalagang papel sa pagbuo ng porosity ng mumo.
Ang temperatura ng kuwarta ay nakakaapekto sa mga katangian ng gluten at kuwarta.
Kapag ang temperatura ng kuwarta ay tumaas mula 25 hanggang 35 ° C, bumababa ang pagkalastiko ng gluten at tumaas ang pagkakalawak at pagkakalat nito, kaya nakikita at nadarama natin ang tinapay na napakainit at malambot. Ngunit ito ay isang pansamantala at panandaliang kababalaghan sa isang gumagawa ng tinapay at inilaan lamang para sa mas masinsinang paghahalo ng mga produkto sa isang mainit na kapaligiran.
Ngunit, mangyaring tandaan na upang magdagdag ng mga karagdagang produkto mayroon ka lamang 10 minuto sa labas ng 22 minuto bawat pag-ikot, upang ang mga produkto ay may oras upang makihalubilo sa natitirang kuwarta hanggang sa makinis, kapwa sa mga gilid at sa gitna ng umiikot na kuwarta , at walang mga impurities at seal.
Tumingin sa balde nang mas madalas at ayusin ang kuwarta - ito ang iyong huling pagkakataon, pagkatapos ang kuwarta ay napupunta sa pag-proofing, iyon ay, sa pagkahinog ng kuwarta.
Nakamit ang resulta:
Ang masa ng masa mula sa walang hugis ay nagiging isang nababanat na piraso ng kuwarta, naging malambot at mainit-init, ang mga gluten thread ay nabuo dito, ang gluten ay pinakawalan, ang kuwarta ay puspos ng hangin.
Sa panahon ng pangunahing pagmamasa at, lalo na patungo sa dulo nito, ang gluten ng kuwarta ng trigo ay sapat na nabuo.
Temperatura sa loob ng balde:
Ang temperatura sa loob ng balde ay umabot sa 35 ° C sa pagtatapos ng batch.
Sa pangkalahatan, subukang ilatag ang lahat ng mga produkto sa panahon ng unang pagmamasa at ayusin ang tinapay, upang mayroong mas maraming oras para sa paghahalo ng mga produkto at ang kanilang pagtagos sa bawat isa habang nag-pause.
Upang gawin ito, sa panahon ng unang pagmamasa ng kuwarta, ang kolobok ay maaaring gawing mas malakas kaysa sa kinakailangan, at sa pagtatapos ng pangalawang pagmamasa pagkatapos ng pag-init ng mga produkto sa kuwarta, ang kolobok ay kukuha ng nais na pagkakapare-pareho.
Sa natapos na tinapay, ang lahat ng aming mga bahid na nagawa sa pagmamasa ng kuwarta ay malinaw na nakikita.
Halimbawa, ito ay isang "guhit" na mumo sa loob, kung ang kuwarta ay binubuo ng iba't ibang uri ng harina, magkakahiwalay na mga crumb seal na matatagpuan sa mga guhitan sa kuwarta kasama ang buong tabas ng tinapay, lalo na sa mga gilid, kapag idinagdag ang harina sa ang orihinal na pagmamasa at nanatili itong walang halong kasama ang mga gilid.
Ang pangalan para sa mga depekto na ito sa natapos na tinapay ay hindi pagmamasa ng kuwarta.
Sa panahon ng mga cycle ng pagmamasa (maliban sa isang pag-pause) at sa oras na ito, posible at kinakailangan pa ring iangat ang takip ng kalan at tingnan ang timba, at makagambala sa proseso ng pagbuo ng isang tinapay.
Ito ay ipinahayag sa katotohanan na nagdagdag ka ng ilang kutsarang harina, magdagdag ng ilang kutsarang tubig o langis ng gulay, alisin ang natigil na harina o walang halong kuwarta mula sa mga dingding.
Siklo 4. - UNANG PAGLAKAS - 20 minuto.
Unang pagpapatunay ng kuwarta - unang napatunayan (pagbuburo, pagtaas)
Pangunahing layunin:
Ang layunin ng pagpapatunay ng kuwarta ay upang mabatak ang gluten network gamit ang mga bula ng carbon dioxide na inilabas ng lebadura.
Ano ang nangyayari sa timba:
Sa panahon ng pagmamasa at paghulma ng kuwarta, halos walang carbon dioxide dito.
Ang aktibidad ng lebadura sa kuwarta ay napapailalim sa mabilis na mga pagbabago.
Sa simula, sa panahon ng unang pagmamasa at unang pag-proofing, ang lebadura ay nasa isang aerobic state, maraming oxygen at nutrisyon sa paligid nito, at medyo may lebadura.
Dumarami sila sa isang mabilis na rate.
Pangunahin itong nakasalalay sa panimulang halaga ng lebadura, ang dami ng asin at asukal sa kuwarta at temperatura.
Ang pangunahing proseso sa paggawa ng tinapay na trigo ay pagbuburo ng alkohol na sanhi ng lebadura.
Ang pinaka-kapansin-pansin na pag-sign ng pagsisimula ng alkohol na pagbuburo ay isang matatag na pagtaas sa dami ng kuwarta.
Sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta, ang mga yeast cells ay dumarami, at ang dynamics ng kanilang pagpaparami ay naiiba sa buong panahon ng pagbuburo.
Ang unang pagtaas sa gumagawa ng tinapay ay tumatagal lamang ng 20 minuto.
Ang tindi ng pagbuburo ng kuwarta at kuwarta at ang akumulasyon ng mga asido sa kanila ay nakasalalay sa kanilang temperatura, at para dito, ang temperatura ng 26-28 ° C ay pinananatili sa gumagawa ng tinapay sa yugtong ito.
Hindi inirerekumenda na buksan ang takip ng machine machine ng tinapay sa panahong ito, upang hindi masimulan ang isang daloy ng malamig na hangin, at ang masa mula dito ay hindi mahuhulog.
Nakamit ang resulta:
Bilang isang resulta ng pagkilos ng mga naka-embed na sangkap sa kuwarta, ang aksyon ng lebadura, asin, asukal, ang kuwarta ay puspos ng mga bula ng oxygen mula sa hangin.
Salamat sa mga bula na ito, dumarami ang laki at sinusubukang bumangon, ang kuwarta ay "namamaga" sa dami at nababanat.
Ang amoy at panlasa ay nakasalalay din sa prosesong ito.
Temperatura sa loob ng balde:
Sa parehong oras, ang temperatura sa timba ng machine machine ng tinapay ay bumababa mula sa 35 ° C (pagkatapos ng pangalawang batch) hanggang 26-28 ° C sa pagtatapos ng unang pag-proofing.
Siklo 5. - GASES OUT - 20 segundo.
Naiintindihan ito bilang pagmamasa ng kuwarta.
Pangunahing layunin:
Ang pagmamasa ng masa - panandaliang paulit-ulit na mga pangako ng kuwarta - ay naglalayong mapabuti ang istraktura ng kuwarta, na nagbibigay-daan upang makakuha ng tinapay ng pinakamaraming lakas ng tunog, na may isang pinong, manipis na pader at magkakatulad na crumb porosity.
Ano ang nangyayari sa timba:
Sa pagitan ng una at pangalawang pagpapatunay, inirerekumenda na bahagyang masahin ang kuwarta upang ang isang bagong bahagi ng oxygen mula sa hangin ay makakapasok dito, dahil pagkatapos ng unang pag-proofing ng kuwarta, ang dami ng oxygen ay bumababa nang husto.
Ang pag-eehersisyo ay tumatagal lamang ng ilang segundo.
Sa parehong oras, hindi lahat ng masa ay ganap na gumuho, ngunit bahagyang lamang mula sa mga gilid, ang tinapay ay hindi kahit na nahulog nang sabay.
Marahil, mula sa pananaw ng mga technologist at tagagawa ng mga gumagawa ng tinapay, ito ay sapat na, na maaaring makita sa paglaon sa pangalawang pagpapatunay ng kuwarta.
Nakamit ang resulta:
Ang nabuong carbon dioxide, na pumipigil sa lebadura, ay bahagyang inalis mula sa kuwarta.
Ang mga yeast cell ay pantay na ipinamamahagi sa kuwarta at ang kanilang nutrisyon ay pinabuting.
Ang mga ito ay durog sa mas maliit na mga bula ng gas na may isang pare-parehong pamamahagi sa masa ng kuwarta, at kasama ang pagkulong ng hangin sa kuwarta, lumilitaw ang mga bagong karagdagang bula ng gas, na humantong sa isang pagpapabuti sa mga rheological na katangian ng kuwarta.
Temperatura sa loob ng balde:
Ang temperatura sa timba ng machine machine ng tinapay ay itinatago sa antas ng 26-28 ° C, na pinakamainam para sa pagpapatunay ng kuwarta.
Ikot 6. - IKALAWANG BANGGIT - 75 minuto.
Pangalawang pagpapatunay ng kuwarta - pangalawang pagpapatunay (pagbuburo, pagtaas)
Pangunahing layunin:
Ang layunin ay pahintulutan ang sariwang oxygen na tumagos sa kuwarta upang ang lebadura ay maaaring magpatuloy na gumana at pantay na ipamahagi sa buong kuwarta. Bilang karagdagan, salamat sa aksyon na ito, ang gluten network ay mananatiling tense at nababanat.
Ano ang nangyayari sa timba:
Sa paglipas ng panahon, nagbago ang mga kondisyon: mayroong mas kaunting mga nutrisyon at oxygen sa kuwarta - ang oxygen ay nawala sa pamamagitan ng carbon dioxide, na nagpapabagal sa proseso ng pagpaparami ng lebadura.
Totoo, marami pa sa kanila ngayon sa pagsubok, ngunit hindi sila dumami.
Upang mahimok ang isang pangalawang pagbuburo (iyon ay, para sa kuwarta na dumating sa pangalawang pagkakataon), kinakailangan upang muling likhain ang mga kondisyon para sa aerobic na aktibidad.
Upang magawa ito, alisin ang carbon dioxide mula sa tumaas na kuwarta, palitan ito ng sariwang oxygen.
Bilang isang patakaran, ang pangalawang pagpapatunay ay mas mabilis, dahil mayroong higit na lebadura sa kuwarta at ang dami ng pinalabas na carbon dioxide ay mas mataas.
Sa panahon ng pagbuburo, ang dami ng kuwarta ay tumataas hanggang sa 5 beses o higit pa pagkatapos ng pagpapatunay sa paghahambing sa orihinal, nagiging mas magaan ito at nakakakuha ng isang puno ng buhangin na istraktura.
Hindi inirerekumenda na buksan ang takip ng machine machine ng tinapay sa panahong ito, upang hindi masimulan ang isang daloy ng malamig na hangin, at ang masa mula dito ay hindi mahuhulog.
Pinapayagan na buksan ang gumagawa ng tinapay nang isang beses, dagli at mabilis, upang ma-grasa ang ibabaw ng piraso ng kuwarta bago maghurno, o upang suriin ang kalagayan ng kuwarta bago magbe-bake ng tinapay.
Nakamit ang resulta:
Ang kuwarta na inihurnong matapos ang pangalawang pagpapatunay ay may nababanat na istraktura at mas mayamang lasa at aroma.
Ang mga pores nito ay pare-pareho, at ang laki nito ay nakasalalay sa dami ng tubig na idinagdag sa kuwarta.
Ang kabuuan ng mga proseso na nagdadala ng kuwarta bilang isang resulta ng pagbuburo at pagmamasa sa isang estado na pinakamainam para sa paggupit at pagluluto sa hurno, ay ang pagkahinog ng kuwarta - isang konsepto na ginamit sa pagsasanay.
Ang mga sumusunod na pamamaraan ng organoleptic ay ginagamit upang matukoy ang mga katangian ng kuwarta:
- sa pamamagitan ng pag-angat ng taas: ang pagtatapos ng pagbuburo ay magkakasabay sa pagsisimula ng semi-tapos na produkto na nahuhulog.
- alinsunod sa pagkalastiko ng kuwarta: kung gaanong pinindot mo ang kuwarta gamit ang iyong daliri at ibababa ito, pagkatapos ay may hindi sapat na pagbuburo ng kuwarta, ang butas mula sa pagpindot sa mabilis na antas; kapag handa na ang kuwarta, ang butas ay dahan-dahang leveled at sa sobrang pagbuburo, mananatili ang butas.
- sa pamamagitan ng panlabas na mga palatandaan: ang isang mahusay na pagbuburo ng kuwarta ay may isang hugis na matambok, isang matinding amoy ng alkohol at mabuting porosity, habang ang isang patag na ibabaw, isang maasim na hindi kasiya-siya na amoy ay nagpapahiwatig ng hindi pinakamainam na pagbuburo ng kuwarta.
- ang fermented na kuwarta ay dapat magkaroon ng sapat na kakayahang bumubuo ng gas.
Kung hindi ka pa handa para sa gayong pagsusuri ng piraso ng kuwarta para sa kahandaan, mas mabuti na huwag mo itong ipagsapalaran at huwag buksan muli ang gumagawa ng tinapay, upang hindi masira ang resulta ng pagpapatunay ng kuwarta.
Ngunit kinakailangan lamang na obserbahan ang proseso ng paggawa ng kuwarta at tinapay, upang isulat at alalahanin ang lahat para sa hinaharap, ang karanasan ay maaaring mabilis na dumating, at ang iyong mga obserbasyon ay magiging kapaki-pakinabang sa iyo.
Temperatura sa loob ng balde:
Sa parehong oras, ang temperatura sa gumagawa ng tinapay ay pinananatili sa isang antas ng hanggang sa 26-28 ° C, na kung saan ay pinakamainam para sa pagbuburo ng kuwarta.
Ikot 7. - BAKE - 65 minuto.
Pangunahing layunin:
Ang baking ay isang proseso kung saan ang isang malayong piraso ng kuwarta, na sumasailalim sa paggamot sa init sa isang gumagawa ng tinapay, ay nagiging isang tapos na produkto - tinapay.
Ano ang nangyayari sa timba:
Ang makina ng tinapay ay nagsisimulang mabilis na uminit nang mabilis.
Sa panahon ng pag-init at pagtaas ng temperatura sa loob ng makina ng tinapay, posible ang isang karagdagang pagtaas ng kuwarta, at sa parehong oras ito ay napakatalim.
Ang proseso na ito ay hihinto kapag ang temperatura sa loob ng piraso ng kuwarta ay umabot sa 55-60 ° C.
Ang puntong ito ay dapat isaalang-alang kapag naglalagay ng pagkain sa isang timba, upang ang natapos na tinapay ay hindi suportahan ang takip ng panadero, na hindi rin maganda, ang tinapay ng tinapay ay magiging mint at maputla.
Sa oras na ito, ang mga kumplikadong proseso ng biochemical para sa pagluluto sa tinapay ay nagaganap sa piraso ng kuwarta.
Ang ibabaw ng piraso ng kuwarta ay nagbabago, ang hitsura ng isang madilim na kulay na madilim na makakapal na crust, ang pagbuo ng isang nababanat, mas matibay na mumo na pinatuyong sa pagpindot mula sa kuwarta.
Sa oras na ito, nabuo ang singaw ng tubig, na lumalabas sa crust ng tinapay sa baking room, samakatuwid, ang bintana ng talukap ng makina ng tinapay ay maaaring fog sa oras na ito.
Tulad ng singaw ng tubig, ang fogging ay nawala.
Ang kalidad ng pagluluto sa tinapay ay makabuluhang naiimpluwensyahan ng masa ng piraso ng kuwarta, mas malaki ang masa (ang dami ng harina at iba pang mga produkto kapag inilalagay sa kuwarta), mas mabagal ang pag-init ng tinapay, mas matagal ang paghurno ng tinapay .
Ngunit wala kang sapat na oras, dahil ang proseso ng pagbe-bake ng tinapay ay awtomatiko ng tagagawa, na hindi namin mababago sa isang malaking paraan.
Mahigpit na ipinagbabawal na buksan ang takip ng gumagawa ng tinapay sa panahong ito, kung hindi man ang piraso ng kuwarta ay maaaring malagas at hindi na mabawi.
Nakamit ang resulta:
Kung susundin mo ang lahat ng mga patakaran, mula sa pagtula ng pagkain sa isang timba ng isang makina ng tinapay hanggang sa pagluluto sa tinapay, makakakuha ka ng isang mahusay na masarap, magandang tinapay.
Temperatura sa loob ng balde:
Ang temperatura sa paligid ng balde ay napakataas at maaaring umabot sa 180-190 ° C.
Ang temperatura ng mumo sa loob ng natapos na tinapay ay umabot sa 98 ° C.
