Rustikong tinapay sa kuwarta ayon sa Kalvel (oven)

[2 bahagi]

Rustikong tinapay sa kuwarta ayon sa Kalvel (oven)

Kategorya: Tinapay na lebadura

Mga sangkap
Opara (masa fermentada):
- harina	200 g
- tubig	128 g
- asin	4 gr (3/4 tsp)
- pinindot na lebadura	3 g
______
Fermentation - 5 oras sa + 24C
o 15 oras sa + 4C
_____________
Pasa:
- lahat ng kuwarta
- harina	180 g
- peeled rye harina	20 g
- tubig	128 g
- asin	4 g (3/4 tsp)
- pinindot na lebadura	5 g
- malt	1.2 g (1/2 tsp)
- acorbic acid	0.8 g
______

Paraan ng pagluluto

• Ito ang isa sa aking mga paboritong tinapay, ginagawa ko ito nang higit sa isang taon at hindi ako labis na nasiyahan! Ano ang tinatawag - ipahiga sa kamay at hindi lamang dito
• Ang lahat ng mga proporsyon sa resipe na ito ay napaka-maayos at nagbibigay ng isang sopistikadong aroma ng simpleng tinapay.
• Nakasalalay sa temperatura ng pagbuburo ng kuwarta, maaari kang makakuha ng iba't ibang kagustuhan at iba't ibang istraktura ng mumo.
• Sa +4 C - ang mumo ay mas nababanat at mas matinding aroma.
• 1. Masahin ang kuwarta at iwanan na gumala, sa pagtatapos ng pagbuburo ang masa ay palaging naabot ang panganib na 1.2 liters - iyon ay, nadagdagan ito ng 4 na beses.
• 2. Pagmamasa ng kuwarta gamit ang buong kuwarta - 12-15 minuto.
• 3. Unang pagpapatunay - 40 minuto sa + 24C.
• Ilabas ang kuwarta, iunat ito sa isang hugis-itlog na cake, iwisik ang harina at iwanan para sa pangalawang pag-proofing.
• 4. Pangalawang pagsisiyasat - 35 minuto sa + 24C.
• 5. Maingat na hatiin ang cake na ito 2 bahagi.
• O sa maraming piraso kung nagluluto ka ng tinapay.
• At umalis para sa huling pag-proofing - 60-90 minuto.
• 6. Init ang oven sa 220-230 30
• Ilagay ang tinapay sa isang mainit na baking sheet at gupitin ang isang paayon na hiwa.
• Maghurno ng 35-45 minuto.
• Steam tulad ng ninanais (spray gamit ang isang spray bote bago punan).
• Naghurno ako nang walang singaw, at mas gusto ko ang nagresultang crust nang mas mabuti.
• Ang tinapay ay hindi masyadong pantay sa hugis, kahit na gumawa ako ng 5 paayon na pagbawas dito - nagawang sumabog mula sa tagiliran.
• Sa pangkalahatan, ang card ng negosyo ng tinapay na ito, palagi kong naranasan ang mga pagbawas na ito dati:
• 
• Ngunit ngayon ay lumipat ako ng kaunti sa "korona" na paghuhulma, kaya ang mga larawan mula rito
• Sa maingat na trabaho, ang mumo ay medyo mahangin, butas at napaka nababanat.
• 
• 

Tandaan

Ang resipe ay kinuha mula sa site ng cookie.

Katulad na mga resipe

Rustikong tinapay (Misha)

Rustikong tinapay sa isang gumagawa ng tinapay (sa pamamagitan ng Link) (Elena Bo)

Ang binaybay na tinapay na "Selskiy" na may rye sourdough (Ikra)

Sinubukan ko rin ang pagpipiliang ito, kapag naglagay ka ng kuwarta para sa 1 bahagi, at pagkatapos ay lumabas na kailangan mong maghurno ng tinapay para sa 2 pamilya.
Napakahusay pala.
Dinagdagan ko rin ang dami ng harina ng rye:
Opara (masa fermentada):

- harina ng trigo 200 gr
- tubig 128 gr
- asin 4 gr (3/4 tsp)
- pinindot na lebadura 3 gr

Fermentation - 5 oras sa + 24C
o 15 oras sa + 4C
_____________

Pasa:

- lahat ng kuwarta
- harina ng trigo - 320 gr
- peeled rye harina - 80 gr
- tubig - 256 gr
- asin - 8-10 gr
- pinindot na lebadura - 10 gr
- malt - 2.4 g (1 tsp)
- acorbic acid - 1.6 g

[Korona]

Paano gumawa Korona dito:

[julifera]

Magandang tinapay !!
julifera at turuan mo ako, pliz, magkaroon din ng amag tinapay !! O ihagis mo ang iyong sarili ng isang sanggunian sa akin.

[Tatiasha]

Tatiasha

Naghanda na ako ng isang master class sa gayong paghubog, ipapaskil ko ito ngayong gabi

Nais kong i-post ito dito, ngunit binago ang aking isip, sapagkat upang maging matapat - ang partikular na tinapay ayon kay Calvel ay mas mahusay at mas masarap pareho - solidong hugis-itlog!

Sa anyo ng mga buns o isang korona, mabuti lamang ito kapag kinakain kaagad, habang sariwang lutong

[julifera]

julifera, mahusay, maghihintay ako !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Tapos na

https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Oo, nakita ko ito sa trabaho, salamat. Nagpunta ako upang magtanong.

julifera
Salamat sa masarap na tinapay!
Sa aking kaso, kapwa sa kuwarta at sa kuwarta, 70 - 80 gramo ng harina ang labis

[Yaroslavna]

Yaroslavna - sa iyong kalusugan !!!

Ito ay kakaiba na tulad ng isang malaking halaga ng harina ay kalabisan, marahil ang iyong harina ay napaka, napakalakas?

Dahil sa resipe na ito, ang kabuuang halaga ng harina ay 400 g para sa kabuuang halaga ng likido - 256 g ay isang ganap na karaniwang ratio.

Sasabihin ko pa na ang kuwarta ay mas payat kaysa sa isang ordinaryong karaniwang butil ng trigo.

Flour 1 grade., Patuloy akong nagluluto dito.
julifera,
Ginawa ko ito alinsunod sa resipe na may maraming halaga ng harina - 600 g para sa 384 g ng patis ng gatas. At tila sa akin na ang rye harina ay tumatagal ng mas maraming tubig. Iyon ang dahilan kung bakit mayroon akong labis na harina.
At ang sarap ng tinapay, nilalanghap ko ito at kinakain. salamat

at anong uri ng kuwarta ang dapat: likido o tulad ng isang butil ng trigo?

at anong uri ng kuwarta ang dapat: likido o tulad ng isang butil ng trigo?

Kapag masahin, hindi ito lahat likido, ngunit hindi ko masasabi na ito ay isang cool na tinapay.
Palagi kong masahin ang kuwarta sa pamamagitan ng kamay, pagkatapos patunayan ito, syempre, nagiging isang mas payat.

Nakakuha ako ng isang cool na kolobok, nagpunta ako upang magdagdag ng tubig at sa sandaling muli ang kolobok ay "pummeled"

O marahil ito ay hindi kinakailangan, hayaan itong manatili sa gayon, ito ay nababagay nang hindi malinaw

Ilang taon na ang nakalilipas ginawa ko ang sourdough ni Calvel, pinaghirapan din, ang lahat ay napakahigpit.
Mayroon siyang ganoong pamamaraan.

[BON BON]

BON BON - Kailangan kong magtanong kaagad - mano-mano ang pagmasa ng kuwarta sa isang maikling panahon o sa isang HP o isang pagsamahin? Sa kanila, ang kuwarta ng kuwarta ay magiging mas mahigpit kaysa sa manu-manong pagmamasa ...

Ginawa ko ito sa pamamagitan ng kamay, marahil ay tuyo ang harina, kaya sumipsip ako ng maraming tubig, mabuti, wala akong nagawa, lutuin ko ito bukas

[Mga AXIOM]

Binili ko ito sa isang tip Mga AXIOM ascorbic acid sa pulbos at nagtaka kung magkakaroon ng epekto kung idagdag mo ang kalahati ng na inirekumenda sa resipe ...

[ASCORBIC ACID bilang isang improver]

ASCORBIC ACID bilang isang improver

Ang Ascorbic acid, kasama ang malt, ay isa sa pinakatanyag na mga improvers sa panaderya. Gustung-gusto ito ng mga panaderya para sa positibong epekto nito sa gluten.

Bakit ang ascorbic acid ay may positibong epekto sa gluten?
Dahil:
- pinatataas ang kakayahang sumipsip ng kahalumigmigan ng harina (kahit na hindi nag-iisa);
- pinatataas ang "lakas" ng masa sa panahon ng pagbuburo, ibig sabihin, mas mababa ang pagkalat ng masa at pinapanatili ang hugis nito nang maayos;
- tumutulong upang mabawasan ang oras ng pagkahinog ng kuwarta at paunang pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta;
- tumutulong upang mapanatili ang gas sa kuwarta, na nangangahulugang pinapabuti nito ang dami ng natapos na tinapay at ang hitsura nito;
- Tinutulungan ang masa ng tinapay sa huling minuto ng pangwakas na pag-proofing bago ang pagbe-bake upang maging lalong matatag at matatag.

Ang hindi makatarungang o labis na paggamit ng ascorbic acid sa una ay negatibong nakakaapekto sa lasa ng tinapay.
Bilang karagdagan, ang labis na dosis ng ascorbic acid ay maaaring gawing matigas ang ulo ng masa, matigas ang ulo sa panahon ng paghuhulma, ang kuwarta ay hindi lulunsad ng maayos at magsikap sa lahat ng oras, na parang magpapaliit.
Ang dosis ng ascorbic acid ay dapat mabawasan o tuluyang iwanan kung:
- nagbibigay ang teknolohiya ng paunang pag-proofing ng mga workpiece;
- ang kuwarta ay naglalaman ng kusang pagbuburo sourdough o isang malaking halaga ng lebadura.

Ang Ascorbic acid, tulad ng lahat ng iba pang mga improvers na may positibong epekto sa gluten, ay nagsisimulang "gumana" sa panahon ng pagbuburo, iyon ay, kaagad pagkatapos maipakilala ang lebadura sa masa.
Ang halaga ng ascorbic acid ay nakasalalay sa uri ng harina, ang napiling proseso ng produksyon, ang pangwakas na katangian ng tinapay na nais nating makamit at ... ang bansa na tirahan ng mga manggagawa ng panadero:

- sa Espanya ito ay 0.2 gramo bawat 1000 gramo ng harina;
- sa Pransya mula 0.05 hanggang 0.2 g bawat 1000 g ng harina, ngunit hindi hihigit sa 0.3 g;
- sa Italya 0.2 g bawat 1000 g ng harina.

Ang Ascorbic acid ay unang dilute sa isang maliit na halaga ng tubig, at pagkatapos lamang ito ay idinagdag sa bigat ng tinapay.

_________

Kinuha mula sa mga artikulo nina Valeggio at Lyudmila.
_________

At ngayon sa hindi gaanong pang-agham na wika
- Pinipigilan ng ascorbic acid ang epekto ng lebadura sa harina na protina, na ginagawang mas nababanat, mas mahigpit ang gluten

o

- mula sa ascorbic acid ang kuwarta ay hindi kumalat sa isang pancake; kung bibigyan mo ng isang piraso ng kuwarta ang hugis ng isang bola, pagkatapos ay mananatili ito - tulad ng isang bola na goma.

[julifera]

julifera, hayaan mo akong magreport sa iyo. Ginawa ko ang lahat alinsunod sa resipe, hindi nagdagdag ng kahit ano, hindi nagbawas ng anuman, nais kong subukang gawing eksakto ang resipe. Inihurno ko ito sa isang bilog na tinapay. Ang aking tinapay ay naging hindi malambot tulad ng iyong larawan, ngunit talagang nagustuhan ko ang lasa, napakahusay, mayamang tinapay. Bagaman sapat ang tinapay, maghanda akong maghurno sa susunod, magdagdag ng kaunting tubig sa pangunahing kuwarta, at tingnan kung paano gumagana ang pagpipiliang ito.
Dadalhin ko ang resipe sa alkansya na may pasasalamat sa iyo para sa mahusay na kalidad na tinapay!

[Anis]

Anis - mahusay na resulta
At oo - mayaman na lasa ng tinapay - iyon ang tungkol sa kanya

Ang kuwarta ay ginawa bilang - mabilis sa temperatura ng kuwarto o mahaba sa ref?

Mga babae, ano kayong matalinong mga batang babae !!! Naghurno ka ng mga masalimuot at magagandang tinapay, talagang naiinggit ako sa iyo. At ako, isang bagay na natatakot sa ganoong mga kumplikadong mga recipe.

[Vitalinka]

Vitalinka - sa buong buhay ko ay natatakot ako sa lebadura ng lebadura tulad ng apoy, ngayon ay tumatawa ako sa aking sarili
Tulad ng pagbili ko ng HP sa pagtatapos ng 2008 - kaya't nawala ako - sinimulan kong subukan ang lahat.
Kaya't ito ay isang kumikitang negosyo - natatakot ang mga mata - ginagawa ng mga kamay

[julifera]

julifera, salamat sa pag-apruba ng aking trabaho! Ang kuwarta na ginawa ng "mahaba", sa ref. Gustung-gusto ko ang negosyong ito - upang hawakan ang kuwarta (kuwarta) sa lamig.

Vitalinka, nagbe-bake ka ng mga walang kapantay na cake na maaari mong hawakan ang anumang tinapay sa anumang tinapay, personal na wala akong pagdududa. Bukod dito, Junifera Inilarawan ko ang lahat nang detalyado, dapat walang mga paghihirap. At kung mayroon man, magtanong, handang tumulong, kaysa sa kaya ko.

Mga batang babae, salamat! .. Hindi ako natatakot sa lebadura ng lebadura, napahiya lamang sa tagal ng paghahanda ng tinapay. Ngunit susubukan ko talaga!

[julifera]

julifera,
Mayroon akong 2 katanungan
1. Paano mo masusukat ang 0.8 g ng ascorbic acid?
2. Paano ka nakakagupit? Sinubukan ko ito sa isang labaha at isang pisilyo ... Sa kabila nito, pinadulas ko rin ang talim ng mantikilya - ang kuwarta ay palaging umaabot sa likuran nito at hindi pinutol ng malalim

mula sa ascorbic acid, ang kuwarta ay hindi kumalat sa isang pancake; kung bibigyan mo ng isang piraso ng kuwarta ang hugis ng isang bola, pagkatapos ay mananatili ito - tulad ng isang bola na goma

Isang bagay na hindi ko magawang maayos. Kumakalat ito ... Ngunit hindi ko pinag-uusapan ang iyong tinapay ...

1. Paano mo masusukat ang 0.8 g ng ascorbic acid?

Mayroon akong pangalawang sukat ng alahas na tumpak sa 0.01 gramo

Ngunit hindi ko timbangin ang ascorbic acid sa kanila dahil:
- hanggang noong nakaraang linggo gumamit ako ng ascorbic acid sa mga tuldok ng polka - malinaw ang lahat doon
- Ang pagbili kamakailan ng isang purong pulbos, napinsalang bihirang sa aming lugar, nakita ko na nakabalot ito sa 0.5 g

Kahapon lamang inilagay ko ang kuwarta sa mga tuntunin ng kabuuang halaga ng harina sa 500 gramo, iyon ay, kakailanganin ng ascorbic acid - 1 gramo.
Ipapaskil ko ang muling pagkalkula kung kinakailangan.

2. Paano ka nakakagupit? Sinubukan ko ito sa isang labaha at isang pisilyo ... Sa kabila nito, pinadulas ko rin ang talim ng mantikilya - ang kuwarta ay palaging umaabot sa likuran nito at hindi pinutol ng malalim

Noong una ay bumili ako ng isang espesyal na labaha ng Aleman na ginamit para sa pag-aayos ng buhok at bumili ng mga hanay ng mga karagdagang talim para dito, kalahati, siksik, naka-frame sa isang gilid.
Mabilis akong nainis na gupitin ang aking buhok dito, ngunit nanatili ang mga talim. Ngayon ay matagumpay silang napunta sa negosyo.
Sa mga tindahan ng pag-aayos ng buhok maaari mong makita.
Ang talim na ito ay pumuputol ng pino, paminsan-minsan ay nagpapahina, siyempre, ngunit sa pangkalahatan ay mahusay na gumagana.
Exception - Porcupine - pinagkadalubhasaan nito ang kuwarta na ito na may ligaw na paggawa, malamang na sadya ito - upang ang lahat ay mula sa salitang "ligaw"

[julifera]

julifera,
Mayroon kaming 2.5 g bawat isa, ngunit mayroon pa ring kaunting bahagi nito na maaari mong hatiin ang fick
At hahanapin ko ang tamang talim)))

At maaari lamang akong maghurno ng tinapay malapit sa Mahal na Araw - darating ang mga ulat (magpapasalamat ako sa muling pagkalkula

[Antonovka]

Antonovka, ngayon ay lutuin ko ang tinapay na ito at ibubuhos ang ascorbic acid pulbos sa isang kutsarita.
Pagkatapos ay isusulat ko kung magkano ito magaganap.

[Pagkalkula muli para sa kabuuang halaga ng harina 500 gr]

Pagkalkula muli para sa kabuuang halaga ng harina 500 gr

Opara (masa fermentada):

- harina ng trigo - 250 gr
- tubig - 160 gr
- asin - 5 gr (1 tsp na may slide)
- pinindot na lebadura - 4 gr

Fermentation: 5 oras sa + 24C o 15 oras sa + 4C
Pasa:

- lahat ng kuwarta
- harina ng trigo - 225 gr
- peeled rye harina - 25 gr
- tubig - 160 gr
- asin - 5 gr (1 tsp na may slide)
- pinindot na lebadura - 6.25 gr
- malt - 1.5 g (3/5 tsp)
- acorbic acid - 1 g (1/4 tsp. l)

Fermentation: 40 min + 35 min + 60-90 min sa + 24C

[Calvel Ripe Dough Formula]

Dito na ako humukay pangkalahatang teorya alinsunod sa pagsubok na ito, tulad ng malalim na mga talon na ngayon ko lamang nahanap.
Calvel Ripe Dough Formula

100 gr - harina
2 g - pinindot na lebadura
2 g - asin
68 g - tubig

Masahin ang 4 na minuto sa mababang bilis, pagkatapos ay 10 minuto sa katamtamang mataas na bilis.
Ang temperatura ng kuwarta ay 25C.
Gumamit pagkatapos ng 3-4 na oras ng pagbuburo sa temperatura ng kuwarto, ngunit hindi hihigit sa 12 oras sa paglaon.
Pagkatapos ng 12 oras na pag-iimbak sa temperatura ng kuwarto, ang kuwarta ay na-acidified at nagiging hindi magagamit.

Ang kuwarta na ito ay maaaring ilagay sa isang regular na ref pagkatapos ng isang oras na pagbuburo sa temperatura ng kuwarto at itago roon hanggang sa 36 na oras (isa at kalahating araw), na ginagamit anumang oras pagkatapos ng 12 oras sa ref.

Nakasalalay sa harina, uri ng tinapay, at mga kagustuhan ng panadero at mga mamimili ng kanyang tinapay, ang hinog na kuwarta ay maaaring bumuo mula 45% hanggang 170% ng bigat ng harina na ginamit upang masahin ang kuwarta ng tinapay.

_______________

Mga halimbawa ng paggamit ng:

Sa pang-araw-araw na puting tinapay (ang kuwarta kung saan iniluluto ang mga baguette, tinapay, tinapay at tinapay):
- kurso sa sakit, ordenansa ng sakit

100 gr - harina
2 g - asin
2 gr - pindutin. lebadura
kurot ng ascorbic acid
0.2 g - katas ng malt
68 g - tubig
45 g - hinog na kuwarta (ito ay isang tipikal na halaga, tulad ng isang "maliit na kuwarta", kahit na maaari mong masahin hanggang sa 170 g ng hinog na kuwarta)

At narito ang isang halimbawa sa French grey bread - pain de campagne (bersyon ni Chuchelkin).
Karaniwan sa ganitong uri ng tinapay ay ang paggamit ng "malaking kuwarta", iyon ay, 170 baking porsyento ng hinog na kuwarta:

100 gr - puting harina ng trigo ng anumang grado
10 g - harina ng rye ng anumang grado
2 g - asin
2 gr - pindutin. lebadura
kurot ng ascorbic acid
0.2 g - puting malt na katas
63 g - tubig
170 g - hinog na kuwarta (maaaring mabawasan sa 45 g)

[julifera]

julifera, salamat sa resipe, napakahusay na tinapay, sinabi ng aking asawa na ang crust ay masyadong makapal, ngunit hindi niya gusto ang isang tinapay, at para sa akin ang swerte sa tinapay ay kinakailangang isang mahusay na pritong crust, ang hugis, syempre, hindi ihatid ang pagpuno, ngunit ginagawa ko ito

[Olesya]

Olesya - mahusay na tinapay!

Salamat, pumunta ako sa kusina, mag-drag ng isang piraso at amoy isang napaka mabango

Nagluto ako ng tinapay, kumakain kami ... Hindi, sa palagay ko imposible, kalahati ng tinapay ay kinakain na, pinupuri ito ng lahat, kailangan nating kumuha ng litrato at sabihin ang isang napakalaking salamat sa may-akda. Julifera, salamat, nalugod ako sa buong sambahayan sa tinapay na ito. Inihurnong may singaw, ang tinapay ay manipis at malutong. Walang malt o ascorbic acid. Ngunit ang mumo at lasa ay tama. Ang hiwa ay medyo hindi pantay, ngunit syempre hindi ito nakakaapekto sa lasa:} nagluto ng tatlong rolyo

[Ananda]

Ananda - Tuwang-tuwa ako na nagustuhan ng iyong pamilya ang tinapay na ito

- pinindot na lebadura 3 gr
kung magkano ang tuyong lebadura?

- pinindot na lebadura 3 gr
kung magkano ang tuyong lebadura?

1 gramo

sa 1 kutsarita 3.5-4 gramo ng tuyo, iyon ay, 1 gramo ay tungkol sa 1/4 tsp.

salamat!
Narito ang isa pang malt upang makahanap at marahil karapat-dapat sa isang masarap na gamutin.

[Julia]

Julia, Inihurnong ko ang iyong tinapay nang maraming beses - at ang kuwarta ay tumayo sa init, at sa ref - lahat ay napakasarap at napaka tinapay. Ngayon nagluluto ako upang pumunta. Nais kong magtanong tungkol sa ascorbic acid - mayroon akong kasalukuyang ampoules - binibili ko ito lalo na para sausage, kaya maaari ko na bang idagdag ito?

[Tanya]

Tanya, at buti nalang nagdagdag ako!

Nasa huling pagpapatunay na

Kaya't pinarangalan ako sa kamangha-manghang tinapay na ito, lahat naging maayos mula sa unang tawag.
Ang lasa ay simpleng kamangha-mangha, sinubukan na naming magluto ng maraming tinapay (kahit na ang lahat ay nasa HP), ngunit ang isang masaganang aroma ay wala pa sa aming apartment.
Nais kong linawin ang isang pares ng mga puntos: sa pagitan ng mga pag-proofing, kailangan ko bang masahin ang kuwarta at kung gaano katagal, sa ilang kadahilanan nakuha ko ang isang napaka pritong (crispy) crust, marahil ito ay dahil sa lutong "walang singaw?"

[julifera]

julifera, Nagluto ako ng tinapay upang pumunta, isang dobleng bahagi ay tinangay ng mga shish kebab, at isang buong pakete ang nanatili sa tindahan

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, mayroong isang bagay - ang aroma ng tinapay sa bukid ay nakamamanghang
Napakasarap ng iyong hiwa.

Nais kong linawin ang isang pares ng mga puntos: sa pagitan ng mga pag-proofing, dapat masahin ang kuwarta at gaano katagal,

Kailangan mong dahan-dahang masahin, 10 segundo

Sa ilang kadahilanan mayroon akong isang napaka pritong (crispy) crust, marahil ito ay dahil sa lutong "walang singaw?"

Oo, sapagkat nang walang singaw, karaniwang nag-spray ako ng isang botelya ng spray.

tinangay nila ang isang doble na bahagi, at ang tindahan ay nag-iwan pa rin ng isang buong pakete

Salamat, naintindihan ko, sa susunod ay siguradong "basain" ko ito bago ilagay sa oven.

mahusay na recipe - malambot, masarap na tinapay. Ginawa ko ito ng maayos kahit na walang ascorbic acid.
Magluluto ulit ako bukas. dobleng bahagi